JP2006136294A - 大豆ペーストおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の加工食品とは全く異なる新たな大豆加工食品を提供して、大豆由来加工食品の新たな用途展開を図ること、およびそのような新たな大豆加工食品の製造方法の提供。
【解決手段】 粉砕大豆粒子と水とを含み、固形分濃度が２０〜３０重量％である、大豆ペースト。そのような大豆ペーストは、原料大豆を乾式粉砕して粉砕大豆粒子を得て、粉砕大豆粒子と、粉砕大豆粒子１重量部に対して２〜３．５重量部の水とを混合した後に、得られた混合物を加熱する製造方法によって得ることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は大豆ペーストおよびその製造方法に関する。

大豆は栄養価に優れた食品であり、また、種々の加工が可能な食品である。大豆を用いた伝統的な加工食品として豆腐、豆乳や湯葉などが挙げられる。こういった伝統的な加工食品を製造する際には、所謂オカラ成分などといった原料のムダが生じていた。このようなムダを無くすことや加工時間の短縮などを図った新たな加工食品が提案されている。

特許文献１には、皮付き大豆を冷凍下で微粉砕してなる大豆粉に加水して得られるスラリーを乳化して、この乳化物質を加熱殺菌してなる大豆加工食品が記載されている。この大豆加工食品において、大豆粉に加える清水の量は、好ましくは重量比で大豆粉１に対して４である。

非特許文献１には、豆乳を濃縮してゲル化させてなる濃縮豆乳ゲルが記載されている。この濃縮豆乳ゲルは、加熱しぼり豆乳または生しぼり豆乳をエバポレーターで濃縮して濃縮豆乳を得て、さらに、１００℃で１０分間加熱することで濃縮豆乳をゲル化させて得られる。
特開２００３−１９９５１９号公報 瀬戸ら、「豆乳の濃縮によるゲル形成性の改変と用途開発」、食品加工技術、日本食品機械研究会、２００３年、第２３巻、第１号、ｐ.２５−２９

本発明は、上述したような従来の加工食品とは全く異なる新たな大豆加工食品を提供して、大豆由来加工食品の新たな用途展開を図ることを目的とする。本発明は前記新たな大豆加工食品の製造方法の提供も目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、以下の特徴を有する本発明を完成した。
（１）粉砕大豆粒子と水とを含み、固形分濃度が２０〜３０重量％である、大豆ペースト。
（２）固形分濃度が２３．７〜３０重量％であることを特徴とする上記（１）記載の大豆ペースト。
（３）当該大豆ペーストに含まれる粉砕大豆粒子の重量平均粒子径が０．１〜１００μｍである上記（１）または（２）記載の大豆ペースト。
（４）−２０℃以下に冷却して凍結されてなる上記（１）〜（３）のいずれかに記載の大豆ペースト。
（５）原料大豆を乾式粉砕して粉砕大豆乾燥粒子を得て、
粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して２〜３．５重量部の水とを混合した後に、得られた混合物を加熱する、大豆ペーストの製造方法。
（６）粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して２〜２．８重量部の水とを混合することを特徴とする上記（５）記載の製造方法。
（７）重量平均粒子径が２０〜４０μｍの粉砕大豆乾燥粒子を得るように原料大豆を乾式粉砕する、上記（５）または（６）記載の製造方法。
（８）粉砕大豆乾燥粒子と水とを５〜６０℃にて１分〜２４時間攪拌することで混合する、上記（５）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。
（９）上記混合物を、バッチ式の加熱装置を用いて７０〜１００℃にて１分〜１時間加熱する、上記（５）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して３〜３．５重量部の水とを混合すること、ならびに、上記得られた混合物をフレンチプレス式微粉砕処理に供する工程をさらに有することを特徴とする上記（５）記載の製造方法。

本発明の大豆ペーストは、従来の大豆加工食品とは異なり、手で容易に所望の形状に変形させるだけの柔らかさと、その形状を維持し得る程度の安定性を併せ持っており、例えば、所望の形状の揚げ物、コロッケ、さつま揚げ、ミートボールなどの製造に用いることができる。本発明の大豆ペーストは、冷凍とそれに次ぐ解凍を経た後においてもその性質が変化しにくいので、冷凍保存が可能になる。本発明の製造方法は、上記のような利点をもつ大豆ペーストを製造することができる。本発明の好ましい態様においては、大豆ペーストに含まれる個々の粉砕大豆粒子を球状に近い形状にすることができ、食感を大いに向上させ得る。

本発明の大豆ペーストは、粉砕大豆粒子と水とを含み、固形分濃度が２０〜３０重量％である。

大豆ペーストとは粉砕大豆粒子の濃厚懸濁水であり、本発明では前記懸濁水を凍結させたものも大豆ペーストであるとみなす。本発明では、原料大豆を粉砕したものを「粉砕大豆乾燥粒子」と呼び、粉砕大豆乾燥粒子を水に懸濁させた後の大豆由来の固形成分を「粉砕大豆粒子」と呼ぶ。本発明では、原料大豆を粉砕し、水に懸濁させるに際して、好ましくは抽出操作を経ていない。非特許文献１に記載の濃縮豆乳ゲルは、原料大豆を抽出操作に供して豆乳を得る点で本発明のペーストとは異なる。具体的には、大豆ペーストは流動性を有するが濃縮豆乳ゲルは流動性を欠き保形性を有し、力を加えた後にその力を除くと、大豆ペーストは変形して元に戻らず、一方濃縮豆乳ゲルは元に戻る。また、大豆ペーストには繊維成分と塩類が合計で４重量％以上含まれる点で濃縮豆乳ゲルとは異なる。濃縮豆乳ゲルと比較したときの大豆ペーストの利点は、大豆の有効成分の損失が小さいことであり、より詳しくは、繊維成分、イソフラボン、サポニンなどの成分の損失が小さいことであり、さらに、大豆ペーストには、混合が容易であって他の材料と馴染み易く手作業も容易であるという利点がある。

本発明の大豆ペーストの固形分濃度の下限は２０重量％である。固形分濃度が２０重量％未満では、水と固形分とが容易に分離してしまったり、冷凍とそれに次ぐ解凍を経たときに離水して加工や調理が困難になったり、油の酸化が促進し蛋白質が変性することによる栄養面での品質劣化などの不具合がある。大豆ペーストの加工や調理のし易さ、冷凍耐性、品質保持、輸送などの利便性を考慮すると、本発明の大豆ペーストの固形分濃度の下限は、好ましくは２２．５重量％であり、より好ましくは２３．７重量％であり、さらには２４重量％である。

本発明の大豆ペーストの固形分濃度の上限は３０重量％である。固形分濃度が３０重量％よりも高いと、当該ペーストが脆くなるが故に変形させ難く、形状を維持し難い。大豆ペーストの製造時の操作し易さや加熱ムラを避ける観点からは、本発明の大豆ペーストの固形分濃度の上限は好ましくは２７重量％である。

大豆ペーストの固形分濃度の具体的な測定方法は以下のとおりである。
測定対象の大豆ペーストの重量を測定し（測定値Ａ）、次いで、電気定温乾燥機中で１０５℃にて１時間加熱して水分を蒸発させて乾燥したものの重量を測定する（測定値Ｂ）。大豆ペーストの固形分濃度は１００％×Ｂ／Ａにて求められる。従来の大豆ペーストについて上記のように固形分濃度を測定すると約２０％未満であり、原料となる大豆の固形分濃度は約９０％以上である。また、繊維成分と塩類の合計量は、五訂日本食品標準成分表における測定法で求めることができる。すなわち、プロスキー変法による食物繊維の測定値と灰化により得られる残渣の灰分の測定値とを合計した値として求めることができる。

本発明の大豆ペースト中の粉砕大豆粒子の重量平均粒子径は、好ましくは０．１〜１００μｍであり、より好ましくは４５〜６５μｍである。上記範囲内の重量平均粒子径を呈する粉砕大豆粒子を含む大豆ペーストは食感が良好であったり、流動性に優れていたり、離水しにくく水と固形分との馴染みが良かったり、味・香りがマイルドであったり、形状の調製が容易であったりするという利点がある。

大豆ペースト中の粉砕大豆粒子の重量平均粒子径は以下のようにして測定される。
まず、大豆ペーストに水を加えて豆乳の程度にまで希釈したものを測定試料としてサンプリングする。次いで、レーザー回折式粒度分布測定装置ＬＡ−５００（株式会社堀場製作所）あるいは同様の原理による他の装置を用いて重量平均粒子径を測定する。具体的には、装置の超音波バス部に約２００ｍｌの水を入れてブランク測定を行い、次いで、測定試料の数滴を超音波バス部に滴下して約３０秒間分散させた後に測定を行う。

大豆ペーストには、粉砕大豆粒子と水の他に乳化剤、増粘剤、抗酸化剤などが含まれていてもよい。粉砕大豆粒子と水以外の成分の含有量は、大豆ペースト全体の５重量％以下が好ましく、大豆ペーストが粉砕大豆粒子と水のみからなることがより好ましい。

次に本発明の大豆ペーストの製造方法を説明する。本発明の製造方法は、原料大豆を乾式粉砕して粉砕大豆乾燥粒子を得る工程（以下、「Ａ工程」ともいう）と、粉砕大豆乾燥粒子と水とを混合する工程（以下、「Ｂ工程」ともいう）と、Ｂ工程で得られた混合物を加熱する工程（以下、「Ｃ工程」ともいう）とを有する。

＜Ａ工程＞
本発明の製造方法では、原料大豆を乾式粉砕する。原料大豆の品種等は問わず、皮つきであっても皮を剥いたものであってもよい。乾式粉砕とは、実質的に水分を加えずに原料大豆をより小さな粒子へと分割する処理を意味する。そのような乾式粉砕により粉砕大豆乾燥粒子が得られる。好ましくは、得られる粉砕大豆乾燥粒子の重量平均粒子径が２０〜４０μｍになるように乾式粉砕する。そのような重量平均粒子径を得ることで、加水した際の懸濁性や分散性が良くなったり、一般の豆乳製造ラインでオカラが出なくなったり、風味が良くなったり、とりわけ食感でザラツキがなくなったりするという利点がある。得られる粉砕大豆乾燥粒子の重量平均粒子径の測定方法は、上述した、大豆ペースト中の粉砕大豆粒子の重量平均粒子径の測定方法に準じる。粉砕大豆乾燥粒子と粉砕大豆粒子との好適な重量平均粒子径が異なるのは、粉砕大豆乾燥粒子に水を加えて大豆ペーストを得る際に膨潤したり、更なる分散処理によって粒子が小さくなどして粒子径が変わることを考慮したものである。

乾式粉砕のための粉砕方式は特に限定されない。好ましい粉砕方式として、ジェット法、ハンマー法、メディアミル法、ローラミル法等を挙げることができる。そのような乾式粉砕を実現する装置は公知であって、ジェット粉砕機、高速回転式粉砕機、メディア攪拌型粉砕機、ローラミル粉砕機等が例示される。

＜Ｂ工程＞
次に、上記のようにして得られた粉砕大豆乾燥粒子と水とを混合する。このときの水の量は、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して２〜３．５重量部である。前記範囲内の水を加えることにより、上述したような柔軟さと形状維持性を併せ持った大豆ペーストを得ることができる。粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対する水の量は、好ましくは２〜３．０重量部であり、より好ましくは２〜２．８重量部であり、さらに好ましくは２〜２．５重量部である。

本発明では従来の大豆加工食品よりもずっと少ない量の水を用いるので、粉砕大豆乾燥粒子を水に接触させたときに、所謂「ママコ」の状態になり易い。粉砕大豆乾燥粒子と水とをなるべく均一に混合して、両者がよく馴染むようにするための手段を以下に列挙する。

・粉砕大豆乾燥粒子と水とを５〜６０℃にて１分〜２４時間攪拌する。
このときの好ましい攪拌としては、回転羽根式、ポンプ還流式、超音波振動式等が挙げられる。攪拌の際の温度は、好ましくは１０〜４０℃であり、より好ましくは２０〜３０℃である。攪拌時間は、好ましくは１０分〜８時間であり、より好ましくは１〜２時間である。
・粉砕大豆粒子の内部に均質にしみ込み易くするために、よく脱気した水を使用する。
・ママコやダマにならないように強制的な機械的攪拌あるいは練りの操作を併用する。

好ましくは、粉砕大豆乾燥粒子と水とを混合して、以下の状態になったことを確認した後に次の工程に供する。すなわち、粉砕大豆粒子の内部にまで充分に水が浸透し、ママコやダマを生じることなく均質なペースト・スラリー状で、目視においてキメが細密で手触りにおいてスムースで滑らかな状態である。

＜Ｃ工程＞
Ｂ工程で得られた混合物を加熱して大豆ペーストを得る。加熱をすることにより、粒子が膨潤するとともに軟化した状態になり、二次的に破砕し易い状態になる。粉砕大豆粒子の微細組織構造を構成する硬い繊維成分や蛋白質を変性させるという理由から、加熱温度は好ましくは７０〜１００℃であり、より好ましくは７５〜９５℃であり、加熱時間は、好ましくは１分間〜１時間であり、より好ましくは５〜３０分間である。

本発明の製造方法では、上記混合物における粉砕大豆粒子の濃度が高いため混合物が流動し難いので、バッチ式の加熱装置を用いることが好ましい。そのような加熱装置としては、プロペラ（スクリュー、羽根板）攪拌式煮釜、蒸気噴出型煮釜、容器回転攪拌式煮釜等が例示される。

上述の工程の組合わせにより大豆ペーストを得ることができる。本発明の製造方法では他の工程をさらに組合わせてもよい。
好ましくは、本発明の製造方法は、Ｂ工程で得られる混合物をフレンチプレス式微粉砕処理に供する工程をさらに有する。フレンチプレス式微粉砕処理とは、上記混合物を高圧で配管内を通過させ、その際に発生するずり応力で粉砕大豆粒子の塊などを破砕する処理である。そのような処理を行うことにより、大豆ペースト中の粉砕大豆粒子が丸みをおびてよりよい食感を得ることができる。フレンチプレス式微粉砕処理のための装置は公知であり、例えばフレンチプレス細胞破砕機、圧力式細胞破砕機等が挙げられる。フレンチプレス式微粉砕処理を行うタイミングは上記混合物を得た後であれば特に限定されず、上述したＣ工程の前であっても、後であってもよい。また、Ｂ工程で得られた混合物を加熱した後にフレンチプレス式微粉砕処理を行って、その後さらに加熱をしてもよい。フレンチプレス式微粉砕処理のための装置によっては、フレンチプレス式微粉砕処理中に混合物が高温に達することがあり、その場合はフレンチプレス式微粉砕処理と上述のＣ工程とを兼ねているとみなすことができる。フレンチプレス式微粉砕処理において上記混合物を処理する際の圧力は好ましくは１４０〜４２０ＭＰａであり、ずり応力は好ましくは２０〜２００ＭＰａである。本発明者らのさらなる知見によれば、Ｂ工程において、粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して３〜３．５重量部の水とを混合した場合に、フレンチプレス式微粉砕処理を施すことの効果は顕著になる。

本発明の大豆ペーストの用途は特に限定されない。食用のためにフライ（揚げ）、スチーム（蒸し）、ボイル（煮炊き）、ベーク（焼き）、ドライ（乾燥）、レトルトすることなどが挙げられる。本発明の大豆ペーストを−２０℃以下、好ましくは−８０〜−４０℃にて冷凍させて長期保存することも可能である。

以下、実施例及び比較例を示して本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。

実施例１
原料大豆を気流粉砕機を用いたジェット法によって乾式粉砕した。乾式粉砕により得られた粉砕大豆乾燥粒子の重量平均粒子径は３０μｍであった。この粉砕大豆乾燥粒子２０ｋｇと水５２リットルとを室温にて８０分間、回転羽根式撹拌に供して混合物を得た。得られた混合物を蒸気噴出式煮釜中で９５℃で５分間加熱した。加熱した混合物を直ちに保存容器に入れた後に、容器ごと冷水槽中で冷却して大豆ペーストを得た。この大豆ペーストは、充分冷却した後に、冷蔵輸送で出荷するか冷蔵庫あるいは冷凍庫に保存することができる。

実施例２〜５、比較例１〜５
上記混合物を得る際に加える、粉砕大豆乾燥粒子２０ｋｇに対する水の量を表１のように変えたことの他は、実施例１と同様にして大豆ペーストを製造した。表中、「固形分濃度」は大豆ペーストの固形分濃度を表し、「粉砕大豆粒子の粒子径」は大豆ペーストに含まれる粉砕大豆粒子の重量平均粒子径を表す。

各大豆ペーストを放置して、目視において沈降物の生成が確認できる状態になるまでの時間を表１の「流動性」に記載する。１２時間経過しても沈降物の生成が認められない場合には「−」と記載する。

各大豆ペーストを−２０℃および−４０℃で３ヶ月間冷凍保蔵しその後解凍したときに、冷凍温度が−２０℃および−４０℃のいずれについても、大豆ペーストが沈殿部と水相部に分離しない場合に「冷凍耐性あり」と評価し、さもなくば「冷凍耐性なし」と評価した。

比較例１および２における「流動性」および「冷凍耐性」の欄が「＊」であるのは、比較例１および２では、実施例１と同様の操作をおこなってもママコあるいはダマの状態のものが得られ、流動性や冷凍耐性を評価ができなかったことを意味する。

（フレンチプレスの有無）
３倍およびそれ以上の加水量の場合、フレンチプレスによる破砕効果が顕著に認められる。フレンチプレスは加熱前よりも加熱後に行う方が効果が大である。３倍以下の加水量のスラリー・ペーストではフレンチプレスの効果は低くなる。

Claims (10)

1. 粉砕大豆粒子と水とを含み、固形分濃度が２０〜３０重量％である、大豆ペースト。
2. 固形分濃度が２３．７〜３０重量％であることを特徴とする請求項１記載の大豆ペースト。
3. 当該大豆ペーストに含まれる粉砕大豆粒子の重量平均粒子径が０．１〜１００μｍである請求項１または２記載の大豆ペースト。
4. −２０℃以下に冷却して凍結されてなる請求項１〜３のいずれか一項に記載の大豆ペースト。
5. 原料大豆を乾式粉砕して粉砕大豆乾燥粒子を得て、
   粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して２〜３．５重量部の水とを混合した後に、得られた混合物を加熱する、大豆ペーストの製造方法。
6. 粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して２〜２．８重量部の水とを混合することを特徴とする請求項５記載の製造方法。
7. 重量平均粒子径が２０〜４０μｍの粉砕大豆乾燥粒子を得るように原料大豆を乾式粉砕する、請求項５または６記載の製造方法。
8. 粉砕大豆乾燥粒子と水とを５〜６０℃にて１分〜２４時間攪拌することで混合する、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. 上記混合物を、バッチ式の加熱装置を用いて７０〜１００℃にて１分〜１時間加熱する、請求項５〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
10. 粉砕大豆乾燥粒子と、粉砕大豆乾燥粒子１重量部に対して３〜３．５重量部の水とを混合すること、ならびに、上記得られた混合物をフレンチプレス式微粉砕処理に供する工程をさらに有することを特徴とする請求項５記載の製造方法。