WO2004008880A1 - 大豆加工素材及びその製造方法 - Google Patents

大豆加工素材及びその製造方法 Download PDF

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soybean powder
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Akira Yamabe
Ikuo Kobayashi
Koretake Tanaka
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Peace Beans Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to a processed soy material and a method for producing the same, and more particularly to a processed soy material suitable for a processed material used for dessert foods, side dishes, and the like, and a method for producing the same.
  • Soybeans are used as an important source of protein in the diet as a raw material for processed foods (processed soybean foods) such as tofu (including foods prepared and processed from tofu), miso, soy sauce, natto, and kinako.
  • processed soybean foods such as tofu (including foods prepared and processed from tofu), miso, soy sauce, natto, and kinako.
  • physiologically active ingredients such as lecithin, saponin, and isoflavone contained in soybeans have attracted attention in recent years, and soybeans and soybean foods have also attracted attention as health foods.
  • soybean powder obtained by grinding soybeans is used as a raw material for soybean food
  • the resulting processed soybean food will have a soybean-specific odor (blue odor or unpleasant odor) or a rough texture (grainy texture). ) Appears.
  • this soybean-specific odor is caused by n-hexanal, an aliphatic carbonyl compound contained in soybeans. This n-hexanal is known to be produced by soybean oil being acidified by an enzyme, lipoxygenase. '
  • soy milk which is obtained by washing, soaking, crushing, adding water, heating, and filtering raw soybeans (undefatted soybeans and defatted soybeans) as a raw material. Removes the smell and roughness of soybeans. “Soy protein” extracted from defatted soybeans squeezed from soybean oil is also used as a raw material for processed soybean foods.
  • soymilk and soybean protein used as a raw material in many processed soybean foods, lose soy fiber during the manufacturing process. Recently, the usefulness of fiber in food has attracted attention, and it is desired to produce processed soybean foods that do not contain the smell or roughness of soybeans and contain fiber. Disclosure of the invention
  • the present invention has been made in view of the above-described problems, and has a soybean processing method using raw soybeans, which is capable of producing a processed soybean food product having no soybean odor or roughness and containing soy fiber. It is an object to provide a material and a method for manufacturing the same.
  • a method for producing a processed soybean material according to the first aspect of the present invention comprises:
  • Water is added to the soybean powder formed in the pulverizing step to form a solution containing the soybean powder, and a water swelling step of swelling the soybean powder contained in the solution,
  • a heating step of heating a solution containing the soybean powder swollen in the water swelling step is a heating step of heating a solution containing the soybean powder swollen in the water swelling step.
  • the method may further include a pressing step of pressing the solution heated in the heating step.
  • a pressing step for example, pressurized said solution in 1 5 0 kg Z cm 2 ⁇ 2 0 0 kg / cm 2 pressure.
  • the solution may be pressurized by adding fats and oils.
  • the pulverizing step it is preferable to pulverize the raw soybean so that the size of the soybean powder is 20 m to 60 ⁇ m.
  • the soybean powder is contained in the solution containing the soybean powder in an amount of 1% by weight to 1% by weight. It is preferable to add water to the soybean powder so as to contain 5% by weight.
  • the soybean powder is preferably swelled at 10 ° C. or lower for at least 30 minutes.
  • the heating step it is preferable to heat the solution containing soybean powder at 95 ° C. to 130 ° C. for at least 5 minutes.
  • the processed soybean material produced according to the present invention is used, for example, for the production of dessert foods such as pudding, jelly, bavaroa, mousse, ice cream, yogurt, and by-products such as soups, tofu, and seasonings.
  • the soybean powder contained in the soybean powder in which water is added to the soybean powder in which the raw soybeans are powder-framed is swollen, and the solution containing the swollen soybean powder is heated. It is characterized by.
  • the solution containing the heated soybean powder may be pressurized.
  • the solution power containing the heated soybean powder may be pressurized at a pressure of, for example, 150 kg / cm 2 to 200 kg Z cm 2 .
  • fat or oil may be added to the solution containing the heated soybean powder, and the solution to which the fat or oil is added may be pressurized.
  • the size of the ground soybean powder is preferably 20 ⁇ m to 60 ⁇ m.
  • the solution containing the soybean powder is 1% to 15% by weight. /. Of soybean powder and 85% to 99% by weight of water.
  • the ground soybean powder is preferably swollen at 10 ° C. or lower for at least 30 minutes.
  • the solution containing the swollen soybean powder is heated at 95 ° C. to 130 ° C. for at least 5 minutes.
  • the processed soybean material of the present invention can be suitably used, for example, as a material for the dessert food or the side food.
  • BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the processed soybean material and the method for producing the processed soybean material of the present invention will be described.
  • the processed soybean material of the present invention is a processed material used in the manufacture of dessert foods (eg, pudding, jelly, bavaroa, mousse, ice cream, yogurt, etc.) and side foods (eg, soups, tofu, seasonings, etc.) It is.
  • the soybean processed material of the present invention is obtained by swelling soybean powder with a solution containing soybean powder obtained by adding water to soybean powder obtained by grinding raw soybeans, and heating the solution containing the swollen soybean powder. That is, a “pulverizing step of pulverizing raw soybeans to form a soybean powder”, a “hydration swelling step of swelling the soybean powder by adding water to the formed soybean powder to form a solution containing the soybean powder”, A heating step of heating the solution containing the swollen soybean powder ".
  • the processed soybean material of the present invention is manufactured through a pressurizing step of pressing the processed soybean material manufactured by the above-described method.
  • raw soybeans non-defatted soybeans or defatted soybeans
  • a grinding machine such as a jet mill can be used.
  • the size of the soybean powder exceeds 0 ⁇ m, a rough feeling is felt when the processed soybean material is used in the processed soybean food.
  • the soybean powder is smaller, a smooth texture without graininess can be obtained when the soybean paste material is used in processed soybean foods.However, the size of the soybean powder is reduced to less than 20 ⁇ . However, it does not affect the texture and merely makes it difficult to grind the raw soybeans. Therefore, it is preferable to grind the raw soybean so that the size of the soybean powder is 20 ⁇ m to 60 ⁇ m.
  • the raw soybean may be subjected to a heat treatment before the raw soybean is ground. This is because heat treatment inactivates lipoxygenase and reduces the generation of n-hexanal, which causes odor specific to soybeans.
  • soybean powder is swollen. This is because the soybean powder absorbs moisture sufficiently and the soybean powder swells (ripens), so that it becomes chewy.
  • the condition for aging is 10 ° C or less. It is also preferable to carry out the water swelling for 30 minutes.
  • soybean powder exceeds 15% by weight, a rough feeling is felt when the processed soybean material is used for processed soybean food. In addition, a soybean-specific odor appears.
  • the content of soybean powder is less than 1% by weight, the content of soybean components in processed soybean food is reduced, and the amount of soybean fiber is also reduced. Therefore, it is desirable to adjust the water added to the soybean powder so that the soybean powder in the soybean solution is contained in an amount of 1% by weight to 15% by weight. That is, it is desirable to make a soybean solution by mixing 1% to 15% by weight of soybean powder and 85% to 99% by weight of water.
  • the soy solution is heated. Thereby, an emulsified soybean processed material is obtained.
  • the heating to the soy solution is preferably between 95 ° C and 130 ° C for at least 5 minutes! / ,. By this heating, the unpleasant odor peculiar to soybean can be reduced when the processed soybean material is used for processed soybean food.
  • the soybean powder solution is preferably pressurized at a pressure of 150 to 200 kg / cm 2 . With such a pressure value, the soybean fiber can be made finer, and it becomes easy to emulsify uniformly.
  • the smell peculiar to soybean is hardly felt and a smooth feel can be obtained.
  • fats and oils for example, seed oil such as olive, bud, etc.
  • seed oil such as olive, bud, etc.
  • the processed soybean material of the present invention is manufactured.
  • This processed soy material is manufactured using soybeans instead of soy milk or soy protein.
  • this processed soy material contains soy fiber and is suitable as a processed material of processed soy food as a health food.
  • the processed soybean material of the present invention is used for processed soybean food, it is possible to produce a processed soybean food that has no soybean odor and has no grainy feeling.
  • soybean powder 1 O kg of the raw material soybean was pulverized with a jet mill to form soybean powder contained in the processed soybean material.
  • the raw soybeans were pulverized so that the size of the soybean powder after milling became 20 to 60 zm.
  • the obtained soybean powder (full fat soybean powder) was 9.2 kg.
  • a soybean syrup material A was produced using the above-mentioned soybean powder.
  • soybean powder was 12% by weight. 99 of this soybean solution. After heating for 5 minutes, pressure was applied at 200 kg / cm 2 . As a result, a processed soybean material A homogeneously emulsified was obtained.
  • black sesame pudding using this soybean material A.
  • the raw material mix ratio of black sesame pudding is shown in the following “Table of Black Sesame Pudding Raw Material Formulation”.
  • black sesame pudding was produced according to a general method for producing purine. Black sesame pudding ingredients
  • Soybean processed material B was manufactured using the above-mentioned soybean powder.
  • Tofu was made using soybean processed material B made from such a soybean powder.
  • processed soy material B was cooled to 6 ° C to 7 ° C.
  • the cooled soybean material B was placed in a container, and a coagulant (ion membrane bittern) 5 Oml was added thereto and sufficiently stirred. Subsequently, the mixture was heated for 15 to 20 minutes while standing still in a hot water bath, and then cooled to obtain tofu.
  • the resulting tofu had no soy odor and had a smooth texture without roughness.
  • the processed soybean material C was manufactured using the above-mentioned soybean powder.
  • soybean solution 1.3 kg of soybean powder and 8.1 kg of water were put in a tank and stirred to form a soybean solution. Next, this soybean solution was cooled and stored at 7 ° C to 8 ° C for 12 hours. Subsequently, the cooled soybean solution was put into a sterilization tank, heated to 100 ° C, and heated and maintained for 5 minutes. Next, 600 g of budo seed oil was mixed and kept at 85 ° C. for 5 minutes. Subsequently, after cooling to 75 ° C., pressure was applied at 200 kg / cm 2 using a homogenizer. As a result, a homogeneously emulsified soybean material C was obtained.
  • Soybean soup was made using such processed soybean material C.
  • the processed soybean material C was cooled to 6 ° C to 7 ° C.
  • the cooled soybean processing material C was sent to an aging tank, and was further cooled and stored to obtain a soybean soup.
  • the soybean soup obtained was a smooth soup without the smell of soybeans and without a feeling of roughness.
  • the processed soybean material C was sterilized in a heat exchanger at 85 ° C for 20 seconds.
  • the mixture was aged at 5 ° C for 12 hours to prepare a soybean ice cream base.
  • the obtained soybean ice cream base had no smell of soybean, had a smooth texture without roughness, and was good as an ice cream base. If necessary, milk fat may be added.
  • sugar, a vanilla flavor, a stabilizer and the like were added to the soybean ice cream base, followed by freezing to obtain a vanilla ice cream.
  • the obtained vanilla ice cream had good taste, aroma and texture. From these examples, it was found that when the processed soybean material of the present invention was used for processed soybean food, it was possible to obtain a food with no smell of soybean and a smooth texture without roughness.
  • the present invention is not limited to the above embodiment, and various modifications and applications are possible.
  • the raw soybean is ground to form a soybean powder
  • water is added to the formed soybean powder to make a solution containing the soybean powder
  • the soybean powder is swollen
  • the swollen soybean powder is swollen.
  • the present invention has been described by taking as an example the case where a soybean processed material is produced by heating and then pressurizing a solution containing soybean, it is not necessary to pressurize after heating a solution containing swollen soybean powder. Also in this case, it is possible to produce a smooth-smooth food without the smell of soybeans.

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Abstract

原料大豆(未脱脂大豆、脱脂大豆)を粉砕して大豆粉末を形成し、大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、大豆粉末を膨潤させ、膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱し、加熱された溶液を加圧することにより大豆加工素材を製造する。このように製造された大豆加工素材を用いることで、大豆の臭みやざらつき感がなく、かつ、繊維質を含んだ大豆加工食品を製造することができる。

Description

大豆加工素材及びその製造方法 技術分野
本発明は、 大豆加工素材及びその製造方法に関し、 特に、 デザート食品、 副食 品等に用いられる加工素材に適した大豆加工素材及びその製造方法に関する。 背景技術
大豆は、 食生活における重要なタンパク源として、 豆腐 （豆腐を調理加工した 食品を含む） 、 味噌、 醤油、 納豆、 きな粉などといった加工食品 （大豆加工食品） の原材料として使用されている。 特に、 大豆中に含まれるレシチン、 サポニン、 イソフラボンなどの生理活性成分の効果が近年注目されており、 大豆及ぴ大豆加 ェ食品は、 健康食品としても注目されている。
しかしながら、 大豆を粉砕した大豆粉末を大 S¾I1ェ食品の原材料に使用すると、 得られた大豆加工食品に大豆特有の臭み （青臭さや不快臭） があったり、 ざらざ らとした食感 （ざらつき感） が現れてしまう。 この大豆特有の臭みは、 大豆に含 まれる脂肪族カルボニル化合物である n—へキサナールに起因することが分かつ ている。 また、 この n —へキサナールは、 大豆油が酵素、 リポキシゲナーゼによ つて酸ィヒされて生じることが分かっている。'
このため、 多くの大豆加工食品では、 原料大豆 （未脱脂大豆、 脱脂大豆） を洗 浄、 浸漬、 粉碎、 加水、 加熱した後にろ過することで得られる 「豆乳」 を原材料 として使用することで、 大豆特有の臭みやざらつき感を除去している。 また、 大 豆油を絞った脱脂大豆から取り出した 「大豆タンパク質」 も、 大豆加工食品の原 材料として使用されている。
また、 大豆特有の臭みを防止するために、 大豆を粉砕する前に加熱することに よってリポキシゲナーゼを不活性化する技術や、 品種改良により大豆からリポキ シゲナーゼを欠損させる技術が開発されている。 これらの技術は、 豆乳や大豆タ ンパク質製品の改良に利用されている。 大豆加工食品の一つである豆腐は、 通常、 原料大豆からおからを除去した豆乳 に凝固剤 （イオン膜にがり） をいれ、 水にさらして作られるが、 最近では、 大豆 を丸ごと豆腐にする技術も開発されている。 この技術は、 大豆粉末を加水及ぴ撹 拌し、 加熱したものをベースとして豆腐を作るものである。 しかし、 この技術に より得られる豆腐には、 未だ大豆特有の臭みが残っていて、 また滑らかさに欠け るという問題がある。
さらに、 大豆加工食品の多くで原材料として使用されている豆乳や大豆タンパ ク質は、 その製造工程中で大豆の繊維質が除去されてしまう。 最近では食品にお ける繊維質の有用性が注目されており、 大豆の臭みやざらつき感を含まず、 かつ、 繊維質を含んだ大豆加工食品の製造が望まれる。 発明の開示
本発明は、 上記問題に鑑みてなされたものであり、 原料大豆を使い、 大豆の臭 みやざらつき感がなく、 かつ、 大豆の繊維質を含んだ大豆加工食品を製造するこ とができる大豆加工素材及びその製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、 本発明の第 1の観点にかかる大豆加工素材の製造方 法は、
原料大豆を粉枠して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
前記粉砕工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、 該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、 を備える、 ことを特徴とする。
前記加熱工程で加熱された溶液を加圧する加圧工程を、 さらに備えてもよい。 前記加圧工程では、 例えば、 前記溶液を 1 5 0 k g Z c m 2~ 2 0 0 k g / c m 2の圧力で加圧される。 また、 前記加圧工程では、 前記溶液に油脂を加えて加圧し てもよい。
前記粉砕工程では、 前記大豆粉末の大きさが 2 0 m〜 6 0 μ mとなるように、 前記原料大豆を粉砕することが好ましい。
前記加水膨潤工程では、 前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が 1重量％〜 1 5重量％含まれるように、 前記大豆粉末に水を加えることが好ましい。
前記加水膨潤工程では、 1 0 °C以下で、 少なくとも 3 0分間、 大豆粉末を膨潤 させることが好ましい。
前記加熱工程では、 9 5 °C〜1 3 0 °Cで、 少なくとも 5分間、 大豆粉末を含む 溶液を加熱することが好ましい。
本発明により製造された大豆加工素材は、 例えば、 プリン、 ゼリー、 ババロア、 ムース、 アイスクリーム、 ヨーグルトなどのデザート食品や、 スープ、 豆腐、 調 味料などの副食品等の製造に用いられる。
本発明の第 2の観点にかかる大豆加工素材は、
原料大豆が粉枠された大豆粉末に水が加えられた大豆粉末を含む溶液中で該溶 液に含まれる大豆粉末が膨潤され、 該膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱され てなる、 ことを特徴とする。
さらに、 前記加熱された大豆粉末を含む溶液が加圧されてなるものであっても よい。 また、 前記加熱された大豆粉末を含む溶液力 例えば、 1 5 0 k g / c m 2 〜2 0 0 k g Z c m2の圧力で加圧されてなるものであってもよい。 さらに、 前記 加熱された大豆粉末を含む溶液には油脂が加えられ、 該油脂が加えられた溶液が 加圧されてなるものであってもよレ、。
前記粉砕された大豆粉末は、 その大きさが 2 0 μ m〜 6 0 μ mであることが好 ましい。
前記大豆粉末を含む溶液は、 1重量％〜1 5重量。/。の大豆粉末と、 8 5重量％ 〜9 9重量％の水とが混合されてなることが好ましい。
前記粉碎された大豆粉末は、 1 0 °C以下で、 少なくとも 3 0分間、 膨潤されて いることが好ましい。
前記膨潤された大豆粉末を含む溶液が、 9 5 °C〜1 3 0 °Cで、 少なくとも 5分 間、 加熱されてなることが好ましい。
本発明の大豆加工素材は、 例えば、 前記デザート食品や副食品等の素材として 好適に使用できる。 発明を実施するための最良の形態 以下、 本発明の大豆加工素材及び大豆加工素材の製造方法について説明する。 本発明の大豆加工素材は、 デザート食品 （例えば、 プリン、 ゼリー、 ババロア、 ムース、 アイスクリーム、 ヨーグルト、 など） や副食品 （例えば、 スープ、 豆腐、 調味料、 など） の製造に用いられる加工素材である。
本発明の大豆加工素材は、 原料大豆を粉碎した大豆粉末に水を加えた大豆粉末 を含む溶液で大豆粉末が膨潤され、 膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱されて なるものである。 すなわち、 「原料大豆を粉碎して大豆粉末を形成する粉碎工程」 と、 「形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、 大豆粉末を 膨潤させる加水膨潤工程」 と、 「膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱 工程」 と、 を経て製造されるものである。
また、 本発明の大豆加工素材は、 上述の方法により製造された大豆加工素材を 加圧する加圧工程を経て製造されるものである。
次に、 本発明の大豆加工素材の製造方法について説明する。
まず、 原料大豆 （未脱脂大豆または脱脂大豆） を粉砕し、 大豆粉末を生成する。 原料大豆を粉碎する手段としては、 例えば、 ジェットミルのような粉碎機を用レヽ ることができる。
ここで、 大豆粉末の大きさがら 0 μ mを超えると、 大豆加工素材を大豆加工食 品に用いたときに、 ざらつき感が感じられてしまう。 また、 大豆粉末が小さいほ ど大豆加ェ素材を大豆加工食品に用いたときに、 ざらつき感のない滑らかな食感 を得ることができるが、 大豆粉末の大きさを 2 0 μ ιηより小さくしても食感には 影響せず、 単に原料大豆の粉碎が困難となるだけである。 したがって、 大豆粉末 の大きさが 2 0 μ m〜 6 0 μ mとなるように、 原料大豆を粉碎することが好まし い。
なお、 原料大豆を粉碎する前に、 原料大豆に熱処理を施してもよい。 熱処理を 施すことによりリポキシゲナーゼが不活性化し、 大豆特有の臭みの原因となる n 一へキサナールが発生しにくくなるためである。
次に、 形成された大豆粉末に水を加えて大豆溶液を作り、 大豆粉末を膨潤させ る。 大豆粉末が十分に水分を吸収して大豆粉末が膨潤 （熟成） することにより加 ェしゃすくなるためである。 熟成させる条件としては、 1 0 °C以下で、 少なくと も 3 0分間、 加水膨潤させることが好ましい。
ここで、 大豆粉末が 1 5重量％を超えると、 大豆加工素材を大豆加工食品に用 いたときに、 ざらつき感が感じられてしまう。 さらに、 大豆特有の臭みが現れて しまう。 一方、 大豆粉末が 1重量％より少ないと、 大豆加工食品中の大豆成分が 少なくなつてしまレ、、 大豆繊維質の量も減少してしまう。 したがって、 大豆溶液 中の大豆粉末が 1重量％〜 1 5重量％含まれるように大豆粉末に加える水を調整 することが望ましレ、。すなわち、 1重量％〜1 5重量％の大豆粉末と、 8 5重量％ 〜 9 9重量％の水とを混合して大豆溶液を作ることが望ましい。
続いて、 大豆溶液を加熱する。 これにより、 乳化した大豆加工素材が得られる。 大豆溶液への加熱は、 9 5 °C〜 1 3 0 °Cで少なくとも 5分間することが好まし!/、。 この加熱により、 大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、 大豆特有の不快 臭を弱くすることができる。
最後に、 加熱された大豆溶液を加圧する。 これにより、 均質に乳化した大豆加 ェ素材が得られる。 大豆粉末溶液 の加圧は、 1 5 0〜 2 0 0 k g / c m 2の圧力 をかけることが好ましい。 このような圧力値とすることによって、 大豆繊維質を 細かくすることができ、 均質に乳化しやすくなる。 均質に乳化することにより、 大豆加工素材を大豆カ卩ェ食品に用いたときに、 大豆特有の臭みがほとんど感じら れなくなり、 滑らかな触感を得ることができる。
ここで、 加熱された大豆溶液を加圧する前に、 油脂 （例えば、 ォリーブ、 ブド ゥ等の種子油） を加えてもよい。 油脂を加えた後に、 大豆溶液を加圧することに より、 さらに均質に乳ィ匕した大豆加工素材を製造することができる。
以上のようにして、 本発明の大豆加工素材が製造される。 この大豆加工素材は、 豆乳や大豆タンパク質でなく原料大豆を使って製造されている。 このため、 この 大豆加工素材には大豆の繊維質が含まれており、 健康食品としての大豆加工食品 の加工素材として好適である。 また、 本発明の大豆加工素材を大豆加工食品に用 いたとき、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感のない大豆加工食品を製造することが できる。
以下に、 実施例を挙げ、 本発明について説明するが、 本発明は、 これらの実施 例に限定されるものではない。 以下の実施例は、 本発明の大豆加工素材を使って デザート食品や副食品を作り、 大豆加工素材の効果を確認したものである。 (大豆粉末の形成）
まず、 原料大豆 1 O k gをジエツトミルで粉砕して、 大豆加工素材に含まれる 大豆粉末を形成した。 ここでは、 粉碎後の大豆粉末の大きさが 20 zm〜60 z mとなるように原料大豆を粉枠した。 得られた大豆粉末 （全脂大豆粉末） は、 9. 2 k gであった。
(実施例 1 )
前述の大豆粉末を使って大豆カ卩ェ素材 Aを製造した。
ここでは、 大豆粉末に水を加え、 大豆粉末が 12重量％となる大豆溶液を作つ た。 この大豆溶液を 99。じで 5分間加熱保持してから、 200 k g/cm2で加圧 した。 これにより、 均質に乳化した大豆加工素材 Aを得た。
この大豆加工素材 Aを使って黒ごまプリンを作った。 黒ごまプリンの原料配合 比率を以下の 「黒ごまプリン原料の配合表」 に示す。 本実施例では、 一般的なプ リンの製造方法に従って黒ごまプリンを製造した。 黒ごまプリン原料の配合表
Figure imgf000007_0001
のようにして得られた黒ごまプリンは、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感のな い滑らかな食感であった。 . (実施例 2 )
前述の大豆粉末を使って大豆加工素材 Bを製造した。
水 9 k gに大豆粉末 1 k gを撹拌しながら加え混ぜ、 3 0分浸漬した。 次に、 この大豆溶液を一旦煮沸した後、 さらに弱火で 5分間加熱保持した。 続いて、 7 5 °Cまで冷却した後、 2 0 O k g Z c m2で加圧した。 これにより、 均質に乳ィ匕し た大豆加工素材 Bを得た。
このような大豆粉末を原料とした大豆加工素材 Bを用いて豆腐を作った。
まず、 大豆加工素材 Bを 6 °C〜7 °Cに冷却した。 次に、 冷却した大豆加工素材 Bを容器に入れ、 凝固剤 （イオン膜にがり） 5 O m lを加えて十分に撹拌した。 続いて、 湯煎にて静置したまま、 1 5分〜 2 0分加熱した後、 冷却して豆腐を得 た。
得られた豆腐は、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感のない滑らかな食感であった。
(実施例 3 )
前述の大豆粉末を使って大豆加工素材 Cを製造した。
まず、 大豆粉末 1 . 3 k gに水 8 . 1 k gをタンクに入れ、 撹拌して大豆溶液 を作った。 次に、 この大豆溶液を 7 °C〜 8 °Cで 1 2時間冷却保管した。 続いて、 冷却保管した大豆溶液を殺菌タンクに入れて 1 0 0 °Cまで加熱し、 5分間加熱保 持した。 次に、 ブドー種子油を 6 0 0 g混ぜ、 8 5 °Cで 5分間保持した。 続いて、 7 5 °Cまで冷却した後、 ホモジナイザーにより 2 0 0 k g / c m2で加圧した。 こ れにより、 均質に乳化した大豆加工素材 Cを得た。
このような大豆加工素材 Cを使って大豆スープを作った。
まず、 大豆加工素材 Cを 6 °C〜7 °Cに冷却した。 次に、 冷却した大豆加工素材 Cをエージングタンクに送り、 さらに冷却保管することで大豆スープを得た。 得 られた大豆スープは、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感のない滑らかなスープであ つた。 (実施例 4 )
実施例 3で得られた大豆加工素材 Cを使ってアイスクリームを作つた。
まず、 大豆加工素材 Cを熱交換器で 8 5 °Cで 2 0秒間殺菌した。 次に、 5 °Cで 3 0秒間冷却した後、 5 °Cで 1 2時間熟成させ、 大豆アイスクリームベースを作 つた。 得られた大豆アイスクリームベースは、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感の ない滑らかな食感であり、 アイスクリームベースとして良好であった。 なお、 必 要な場合には乳脂肪を加えてもよい。 続いて、 この大豆アイスクリームベースに 砂糖、 バニラ香料、 安定剤等を加え、 フリージングしてバニラアイスクリームを 得た。 得られたバニラアイスクリームは、 味、 香り、 食感ともに良好であった。 これらの実施例から、 本発明の大豆加工素材を大豆加工食品に使用すると、 大 豆の臭みがなく、 ざらつき感のない滑らかな食感の食品にすることができること が分かった。
なお、 本発明は、 上記の実施の形態に限られず、 種々の変形、 応用が可能であ る。 例えば、 上記実施の形態では、 原料大豆を粉碎して大豆粉末を形成し、 形成 された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作って大豆'粉末を膨潤させ、 膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱した後、 加圧して大豆加工素材を製造した 場合を例に本発明を説明したが、 膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱した後に 加圧しなくてもよい。 この場合にも、 大豆の臭みがなく、 ざらつき感のない滑ら かな食感の食品にすることができる。 産業上の利用の可能性
本発明は、 良質な大豆加工食品の製造に有効に使用可能である。
本発明は、 2 0 0 2年 7月 2 4日に出願された、 日本国特願 2002-215810号に基 づき、 その明細書、 特許請求の範囲、 図面および要約書を含む。 上記出願におけ る開示は、 本明細書中にその全体が参照として含まれる。

Claims

請求の範囲
1. 原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
前記粉碎工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、 該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、 備える、 ことを特徴とする大豆加工素材の製造方法。
2. 前記粉碎工程では、 前記大豆粉末の大きさが 20 im〜60/ mとなるよう に、 前記原料大豆を粉砕する、 ことを特徴とする請求項 1に記載の大豆加工素材 の製造方法。
3. 前記加水膨潤工程では、 前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が 1重量％〜 1 5重量％含まれるように、 前記大豆粉末に水を加える、 ことを特徴とする請求 項 1に記載の大豆加工素材の製造方法。
4. 前記加水膨潤工程では、 10°C以下で、 少なくとも 30分間、 大豆粉末を膨 潤させる、 ことを特徴とする請求項 1に記載の大豆加工素材の製造方法。
5. 前記加熱工程では、 95°C〜1 30°Cで、 少なくとも 5分間、 大豆粉末を含 む溶液を加熱する、 ことを特徵とする請求項 1に記載の大¾¾ロェ素材の製造方法。
6. プリン、 ゼリー、 ババロア、 ムース、 アイスクリーム、 ヨーグルトを含むデ ザート食品、 あるいは、 スープ、 豆腐、 調味料を含む副食品の製造に用いる、 こ とを特徴とする請求項 1に記載の大豆加工素材の製造方法。
7. 原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
前記粉砕工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、 該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、 前記加熱工程で加熱された溶液を加圧する力 P圧工程を、
備える、 ことを特徴とする大豆加工素材の製造方法。 .
8. 前記加圧工程では、 前記溶液を l S O k gZcmS S O Ok g/cm2の圧 力で加圧する、 ことを特徴とする請求項 7に記載の大豆加工素材の製造方法。
9. 前記加圧工程では、 前記溶液に油脂を加えて加圧する、 ことを特徴とする請 求項 7に記載の大豆加工素材の製造方法。
1 0. 前記粉碎工程では、 前記大豆粉末の大きさが 20 ^ m〜 60 μ mとなるよ うに、 前記原料大豆を粉砕する、 ことを特徴とする請求項 7に記載の大豆加工素 材の製造方法。
1 1. 前記加水膨潤工程では、 前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が 1重量％ 〜1 5重量％含まれるように、 前記大豆粉末に水を加える、 ことを特徴とする請 求項 7に記載の大豆加工素材の製造方法。
1 2. 前記加水膨潤工程では、 1 0°C以下で、 少なくとも 30分間、 大豆粉末を 膨潤させる、 ことを特徴とする請求項 7に記載の大豆加工素材の製造方法。
1 3. 前記加熱工程では、 9 5°C〜1 3 0°Cで、 少なくとも 5分間、 大豆粉末を 含む溶液を加熱する、 ことを特徴とする請求項 7に記載の大豆加工素材の製造方 法。 '
14. プリン、 ゼリー、 ババロア、 ムース、 アイスクリーム、 ヨーグルトを含む デザート食品、 あるいは、 スープ、 豆腐、 調味料を含む副食品の製造に用いる、 ことを特徴とする請求項 7に記載の大豆加工素材の製造方法。
1 5. 原料大豆が粉砕された大豆粉末に水が加えられた大豆粉末を含む溶液中で 該溶液に含まれる大豆粉末が膨潤され、 該膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱 されてなる、 ことを特徴とする大豆加工素材。 '. .
1 6. さらに、 前記加熱された大豆粉末を含む溶液が加圧されてなる、 ことを特 徵とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
1 7. 前記加熱された大豆粉末を含む溶液が 1 50 k g/cm2〜200 k gZc m2の圧力で加圧されてなる、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆カ卩ェ素材。
1 8. 前記加熱された大豆粉末を含む溶液には油脂が加えられ、 該油脂が加えら れた溶液が加圧されてなる、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
1 9. 前記粉砕された大豆粉末は、 その大きさが 20 / π！〜 6 0 /zmである、 こ とを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
20. 前記大豆粉末を含む溶液は、 1重量％〜1 5重量％の大豆粉末と、 8 5重 量％〜9 9重量％の水とが混合されてなる、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載 の大豆カロェ素材。 -
2 1 . 前記粉碎された大豆粉末は、 1 0 °C以下、 で少なくとも 3 0分間、 膨潤さ れている、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
2 2 . 前記膨潤された大豆粉末を含む溶液が、 9 5 °C〜1 3 0 °Cで、 少なくとも 5分間、 カロ熱されてなる、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
2 3 . プリン、 ゼリー、 ババロア、 ムース、 アイスクリーム、 ヨーグルトを含む デザート食品、 あるいは、 スープ、 豆腐、 調味料を含む副食品の製造に使用され ている、 ことを特徴とする請求項 1 5に記載の大豆加工素材。
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