JPWO2004008880A1 - 大豆加工素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

原料大豆（未脱脂大豆、脱脂大豆）を粉砕して大豆粉末を形成し、大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、大豆粉末を膨潤させ、膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱し、加熱された溶液を加圧することにより大豆加工素材を製造する。このように製造された大豆加工素材を用いることで、大豆の臭みやざらつき感がなく、かつ、繊維質を含んだ大豆加工食品を製造することができる。

Description

本発明は、大豆加工素材及びその製造方法に関し、特に、デザート食品、副食品等に用いられる加工素材に適した大豆加工素材及びその製造方法に関する。

大豆は、食生活における重要なタンパク源として、豆腐（豆腐を調理加工した食品を含む）、味噌、醤油、納豆、きな粉などといった加工食品（大豆加工食品）の原材料として使用されている。特に、大豆中に含まれるレシチン、サポニン、イソフラボンなどの生理活性成分の効果が近年注目されており、大豆及び大豆加工食品は、健康食品としても注目されている。
しかしながら、大豆を粉砕した大豆粉末を大豆加工食品の原材料に使用すると、得られた大豆加工食品に大豆特有の臭み（青臭さや不快臭）があったり、ざらざらとした食感（ざらつき感）が現れてしまう。この大豆特有の臭みは、大豆に含まれる脂肪族カルボニル化合物であるｎ−ヘキサナールに起因することが分かっている。また、このｎ−ヘキサナールは、大豆油が酵素、リポキシゲナーゼによって酸化されて生じることが分かっている。
このため、多くの大豆加工食品では、原料大豆（未脱脂大豆、脱脂大豆）を洗浄、浸漬、粉砕、加水、加熱した後にろ過することで得られる「豆乳」を原材料として使用することで、大豆特有の臭みやざらつき感を除去している。また、大豆油を絞った脱脂大豆から取り出した「大豆タンパク質」も、大豆加工食品の原材料として使用されている。
また、大豆特有の臭みを防止するために、大豆を粉砕する前に加熱することによってリポキシゲナーゼを不活性化する技術や、品種改良により大豆からリポキシゲナーゼを欠損させる技術が開発されている。これらの技術は、豆乳や大豆タンパク質製品の改良に利用されている。
大豆加工食品の一つである豆腐は、通常、原料大豆からおからを除去した豆乳に凝固剤（イオン膜にがり）をいれ、水にさらして作られるが、最近では、大豆を丸ごと豆腐にする技術も開発されている。この技術は、大豆粉末を加水及び撹拌し、加熱したものをベースとして豆腐を作るものである。しかし、この技術により得られる豆腐には、未だ大豆特有の臭みが残っていて、また滑らかさに欠けるという問題がある。
さらに、大豆加工食品の多くで原材料として使用されている豆乳や大豆タンパク質は、その製造工程中で大豆の繊維質が除去されてしまう。最近では食品における繊維質の有用性が注目されており、大豆の臭みやざらつき感を含まず、かつ、繊維質を含んだ大豆加工食品の製造が望まれる。

本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであり、原料大豆を使い、大豆の臭みやざらつき感がなく、かつ、大豆の繊維質を含んだ大豆加工食品を製造することができる大豆加工素材及びその製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点にかかる大豆加工素材の製造方法は、
原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
前記粉砕工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、
を備える、ことを特徴とする。
前記加熱工程で加熱された溶液を加圧する加圧工程を、さらに備えてもよい。
前記加圧工程では、例えば、前記溶液を１５０ｋｇ／ｃｍ^２〜２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧される。また、前記加圧工程では、前記溶液に油脂を加えて加圧してもよい。
前記粉砕工程では、前記大豆粉末の大きさが２０μｍ〜６０μｍとなるように、前記原料大豆を粉砕することが好ましい。
前記加水膨潤工程では、前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が１重量％〜１５重量％含まれるように、前記大豆粉末に水を加えることが好ましい。
前記加水膨潤工程では、１０℃以下で、少なくとも３０分間、大豆粉末を膨潤させることが好ましい。
前記加熱工程では、９５℃〜１３０℃で、少なくとも５分間、大豆粉末を含む溶液を加熱することが好ましい。
本発明により製造された大豆加工素材は、例えば、プリン、ゼリー、ババロア、ムース、アイスクリーム、ヨーグルトなどのデザート食品や、スープ、豆腐、調味料などの副食品等の製造に用いられる。
本発明の第２の観点にかかる大豆加工素材は、
原料大豆が粉砕された大豆粉末に水が加えられた大豆粉末を含む溶液中で該溶液に含まれる大豆粉末が膨潤され、該膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱されてなる、ことを特徴とする。
さらに、前記加熱された大豆粉末を含む溶液が加圧されてなるものであってもよい。また、前記加熱された大豆粉末を含む溶液が、例えば、１５０ｋｇ／ｃｍ^２〜２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧されてなるものであってもよい。さらに、前記加熱された大豆粉末を含む溶液には油脂が加えられ、該油脂が加えられた溶液が加圧されてなるものであってもよい。
前記粉砕された大豆粉末は、その大きさが２０μｍ〜６０μｍであることが好ましい。
前記大豆粉末を含む溶液は、１重量％〜１５重量％の大豆粉末と、８５重量％〜９９重量％の水とが混合されてなることが好ましい。
前記粉砕された大豆粉末は、１０℃以下で、少なくとも３０分間、膨潤されていることが好ましい。
前記膨潤された大豆粉末を含む溶液が、９５℃〜１３０℃で、少なくとも５分間、加熱されてなることが好ましい。
本発明の大豆加工素材は、例えば、前記デザート食品や副食品等の素材として好適に使用できる。

以下、本発明の大豆加工素材及び大豆加工素材の製造方法について説明する。
本発明の大豆加工素材は、デザート食品（例えば、プリン、ゼリー、ババロア、ムース、アイスクリーム、ヨーグルト、など）や副食品（例えば、スープ、豆腐、調味料、など）の製造に用いられる加工素材である。
本発明の大豆加工素材は、原料大豆を粉砕した大豆粉末に水を加えた大豆粉末を含む溶液で大豆粉末が膨潤され、膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱されてなるものである。すなわち、「原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程」と、「形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程」と、「膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程」と、を経て製造されるものである。
また、本発明の大豆加工素材は、上述の方法により製造された大豆加工素材を加圧する加圧工程を経て製造されるものである。
次に、本発明の大豆加工素材の製造方法について説明する。
まず、原料大豆（未脱脂大豆または脱脂大豆）を粉砕し、大豆粉末を生成する。原料大豆を粉砕する手段としては、例えば、ジェットミルのような粉砕機を用いることができる。
ここで、大豆粉末の大きさが６０μｍを超えると、大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、ざらつき感が感じられてしまう。また、大豆粉末が小さいほど大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、ざらつき感のない滑らかな食感を得ることができるが、大豆粉末の大きさを２０μｍより小さくしても食感には影響せず、単に原料大豆の粉砕が困難となるだけである。したがって、大豆粉末の大きさが２０μｍ〜６０μｍとなるように、原料大豆を粉砕することが好ましい。
なお、原料大豆を粉砕する前に、原料大豆に熱処理を施してもよい。熱処理を施すことによりリポキシゲナーゼが不活性化し、大豆特有の臭みの原因となるｎ−ヘキサナールが発生しにくくなるためである。
次に、形成された大豆粉末に水を加えて大豆溶液を作り、大豆粉末を膨潤させる。大豆粉末が十分に水分を吸収して大豆粉末が膨潤（熟成）することにより加工しやすくなるためである。熟成させる条件としては、１０℃以下で、少なくとも３０分間、加水膨潤させることが好ましい。
ここで、大豆粉末が１５重量％を超えると、大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、ざらつき感が感じられてしまう。さらに、大豆特有の臭みが現れてしまう。一方、大豆粉末が１重量％より少ないと、大豆加工食品中の大豆成分が少なくなってしまい、大豆繊維質の量も減少してしまう。したがって、大豆溶液中の大豆粉末が１重量％〜１５重量％含まれるように大豆粉末に加える水を調整することが望ましい。すなわち、１重量％〜１５重量％の大豆粉末と、８５重量％〜９９重量％の水とを混合して大豆溶液を作ることが望ましい。
続いて、大豆溶液を加熱する。これにより、乳化した大豆加工素材が得られる。大豆溶液への加熱は、９５℃〜１３０℃で少なくとも５分間することが好ましい。この加熱により、大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、大豆特有の不快臭を弱くすることができる。
最後に、加熱された大豆溶液を加圧する。これにより、均質に乳化した大豆加工素材が得られる。大豆粉末溶液への加圧は、１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力をかけることが好ましい。このような圧力値とすることによって、大豆繊維質を細かくすることができ、均質に乳化しやすくなる。均質に乳化することにより、大豆加工素材を大豆加工食品に用いたときに、大豆特有の臭みがほとんど感じられなくなり、滑らかな触感を得ることができる。
ここで、加熱された大豆溶液を加圧する前に、油脂（例えば、オリーブ、ブドウ等の種子油）を加えてもよい。油脂を加えた後に、大豆溶液を加圧することにより、さらに均質に乳化した大豆加工素材を製造することができる。
以上のようにして、本発明の大豆加工素材が製造される。この大豆加工素材は、豆乳や大豆タンパク質でなく原料大豆を使って製造されている。このため、この大豆加工素材には大豆の繊維質が含まれており、健康食品としての大豆加工食品の加工素材として好適である。また、本発明の大豆加工素材を大豆加工食品に用いたとき、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない大豆加工食品を製造することができる。
以下に、実施例を挙げ、本発明について説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例は、本発明の大豆加工素材を使ってデザート食品や副食品を作り、大豆加工素材の効果を確認したものである。
（大豆粉末の形成）
まず、原料大豆１０ｋｇをジェットミルで粉砕して、大豆加工素材に含まれる大豆粉末を形成した。ここでは、粉砕後の大豆粉末の大きさが２０μｍ〜６０μｍとなるように原料大豆を粉砕した。得られた大豆粉末（全脂大豆粉末）は、９．２ｋｇであった。

前述の大豆粉末を使って大豆加工素材Ａを製造した。
ここでは、大豆粉末に水を加え、大豆粉末が１２重量％となる大豆溶液を作った。この大豆溶液を９９℃で５分間加熱保持してから、２００ｋｇ／ｃｍ^２で加圧した。これにより、均質に乳化した大豆加工素材Ａを得た。
この大豆加工素材Ａを使って黒ごまプリンを作った。黒ごまプリンの原料配合比率を以下の「黒ごまプリン原料の配合表」に示す。本実施例では、一般的なプリンの製造方法に従って黒ごまプリンを製造した。

このようにして得られた黒ごまプリンは、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかな食感であった。

前述の大豆粉末を使って大豆加工素材Ｂを製造した。
水９ｋｇに大豆粉末１ｋｇを撹拌しながら加え混ぜ、３０分浸漬した。次に、この大豆溶液を一旦煮沸した後、さらに弱火で５分間加熱保持した。続いて、７５℃まで冷却した後、２００ｋｇ／ｃｍ^２で加圧した。これにより、均質に乳化した大豆加工素材Ｂを得た。
このような大豆粉末を原料とした大豆加工素材Ｂを用いて豆腐を作った。
まず、大豆加工素材Ｂを６℃〜７℃に冷却した。次に、冷却した大豆加工素材Ｂを容器に入れ、凝固剤（イオン膜にがり）５０ｍｌを加えて十分に撹拌した。続いて、湯煎にて静置したまま、１５分〜２０分加熱した後、冷却して豆腐を得た。
得られた豆腐は、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかな食感であった。

前述の大豆粉末を使って大豆加工素材Ｃを製造した。
まず、大豆粉末１．３ｋｇに水８．１ｋｇをタンクに入れ、撹拌して大豆溶液を作った。次に、この大豆溶液を７℃〜８℃で１２時間冷却保管した。続いて、冷却保管した大豆溶液を殺菌タンクに入れて１００℃まで加熱し、５分間加熱保持した。次に、ブドー種子油を６００ｇ混ぜ、８５℃で５分間保持した。続いて、７５℃まで冷却した後、ホモジナイザーにより２００ｋｇ／ｃｍ^２で加圧した。これにより、均質に乳化した大豆加工素材Ｃを得た。
このような大豆加工素材Ｃを使って大豆スープを作った。
まず、大豆加工素材Ｃを６℃〜７℃に冷却した。次に、冷却した大豆加工素材Ｃをエージングタンクに送り、さらに冷却保管することで大豆スープを得た。得られた大豆スープは、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかなスープであった。

実施例３で得られた大豆加工素材Ｃを使ってアイスクリームを作った。
まず、大豆加工素材Ｃを熱交換器で８５℃で２０秒間殺菌した。次に、５℃で３０秒間冷却した後、５℃で１２時間熟成させ、大豆アイスクリームベースを作った。得られた大豆アイスクリームベースは、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかな食感であり、アイスクリームベースとして良好であった。なお、必要な場合には乳脂肪を加えてもよい。続いて、この大豆アイスクリームベースに砂糖、バニラ香料、安定剤等を加え、フリージングしてバニラアイスクリームを得た。得られたバニラアイスクリームは、味、香り、食感ともに良好であった。
これらの実施例から、本発明の大豆加工素材を大豆加工食品に使用すると、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかな食感の食品にすることができることが分かった。
なお、本発明は、上記の実施の形態に限られず、種々の変形、応用が可能である。例えば、上記実施の形態では、原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成し、形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作って大豆粉末を膨潤させ、膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱した後、加圧して大豆加工素材を製造した場合を例に本発明を説明したが、膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱した後に加圧しなくてもよい。この場合にも、大豆の臭みがなく、ざらつき感のない滑らかな食感の食品にすることができる。

産業上の利用の可能性

本発明は、良質な大豆加工食品の製造に有効に使用可能である。
本発明は、２００２年７月２４日に出願された、日本国特願２００２−２１５８１０号に基づき、その明細書、特許請求の範囲、図面および要約書を含む。上記出願における開示は、本明細書中にその全体が参照として含まれる。

Claims (23)

1. 原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
   前記粉砕工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
   前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、
   備える、ことを特徴とする大豆加工素材の製造方法。
2. 前記粉砕工程では、前記大豆粉末の大きさが２０μｍ〜６０μｍとなるように、前記原料大豆を粉砕する、ことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工素材の製造方法。
3. 前記加水膨潤工程では、前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が１重量％〜１５重量％含まれるように、前記大豆粉末に水を加える、ことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工素材の製造方法。
4. 前記加水膨潤工程では、１０℃以下で、少なくとも３０分間、大豆粉末を膨潤させる、ことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工素材の製造方法。
5. 前記加熱工程では、９５℃〜１３０℃で、少なくとも５分間、大豆粉末を含む溶液を加熱する、ことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工素材の製造方法。
6. プリン、ゼリー、ババロア、ムース、アイスクリーム、ヨーグルトを含むデザート食品、あるいは、スープ、豆腐、調味料を含む副食品の製造に用いる、ことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工素材の製造方法。
7. 原料大豆を粉砕して大豆粉末を形成する粉砕工程と、
   前記粉砕工程で形成された大豆粉末に水を加えて大豆粉末を含む溶液を作り、該溶液に含まれる大豆粉末を膨潤させる加水膨潤工程と、
   前記加水膨潤工程で膨潤された大豆粉末を含む溶液を加熱する加熱工程と、
   前記加熱工程で加熱された溶液を加圧する加圧工程を、
   備える、ことを特徴とする大豆加工素材の製造方法。
8. 前記加圧工程では、前記溶液を１５０ｋｇ／ｃｍ^２〜２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧する、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
9. 前記加圧工程では、前記溶液に油脂を加えて加圧する、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
10. 前記粉砕工程では、前記大豆粉末の大きさが２０μｍ〜６０μｍとなるように、前記原料大豆を粉砕する、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
11. 前記加水膨潤工程では、前記大豆粉末を含む溶液中に大豆粉末が１重量％〜１５重量％含まれるように、前記大豆粉末に水を加える、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
12. 前記加水膨潤工程では、１０℃以下で、少なくとも３０分間、大豆粉末を膨潤させる、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
13. 前記加熱工程では、９５℃〜１３０℃で、少なくとも５分間、大豆粉末を含む溶液を加熱する、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
14. プリン、ゼリー、ババロア、ムース、アイスクリーム、ヨーグルトを含むデザート食品、あるいは、スープ、豆腐、調味料を含む副食品の製造に用いる、ことを特徴とする請求項７に記載の大豆加工素材の製造方法。
15. 原料大豆が粉砕された大豆粉末に水が加えられた大豆粉末を含む溶液中で該溶液に含まれる大豆粉末が膨潤され、該膨潤された大豆粉末を含む溶液が加熱されてなる、ことを特徴とする大豆加工素材。
16. さらに、前記加熱された大豆粉末を含む溶液が加圧されてなる、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
17. 前記加熱された大豆粉末を含む溶液が１５０ｋｇ／ｃｍ^２〜２００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧されてなる、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
18. 前記加熱された大豆粉末を含む溶液には油脂が加えられ、該油脂が加えられた溶液が加圧されてなる、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
19. 前記粉砕された大豆粉末は、その大きさが２０μｍ〜６０μｍである、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
20. 前記大豆粉末を含む溶液は、１重量％〜１５重量％の大豆粉末と、８５重量％〜９９重量％の水とが混合されてなる、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
21. 前記粉砕された大豆粉末は、１０℃以下、で少なくとも３０分間、膨潤されている、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
22. 前記膨潤された大豆粉末を含む溶液が、９５℃〜１３０℃で、少なくとも５分間、加熱されてなる、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。
23. プリン、ゼリー、ババロア、ムース、アイスクリーム、ヨーグルトを含むデザート食品、あるいは、スープ、豆腐、調味料を含む副食品の製造に使用されている、ことを特徴とする請求項１５に記載の大豆加工素材。