JPS61119154A - 高脂肪含有全粒豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、主として豆腐類以外の加工食品製造用の高
脂肪含有全粒豆乳の製造方法に関するものである。　発
明者等は既に大豆中のおから成分（食物繊維）を除去せ
ず、または積極的にこれを添加（強化）した全粒豆乳の
製造方法（特願昭５８−８４９４０号）及び食物繊維強
化豆乳の製造方法（特願昭５８−８４９４１号、特願昭
５８−２４４６２２号）を発明した事実があるが、これ
らは主として豆腐類製造用の全粒豆乳（食物繊維′　強
化豆乳）の製造方法であった。しかしおからの成分まで
全て食用とする全粒豆乳は価格及び栄養価の両面におい
て、きわめて優れているので、最近は豆腐に限らず他の
加工食品への利用が切望されてきた０本発明は以上の要
望に応える全粒豆、乳の製造方法に関するものである。

〈従来の技術〉 豆腐類以外の加工食品に利用する豆乳（抽出豆乳及び全
粒豆乳）の製造技術において、最も重要な点は大豆特有
の豆臭（ｂｅａｎｙ　ｆ　ｌａマ１！ｒ）の発生を防止
することである。豆臭は主に大豆を摩砕する際、豊中の
脂質とりボキシダーゼ（油脂酸化酵素）とが反応してア
ルデヒド、ケトン、アルコール類が生成するために生ず
ることが知られている。従って、豆臭の少ない豆乳を得
る方法（脱臭方法）の主流は大豆を摩砕する以前に加熱
することにより、リポキシダーゼを不活性化して前記反
応を防止することである。

現在までに、前記原理による豆乳の脱臭方法としては下
記の３方法が発明されて実施されている。

（１）　コーネル大学方式（Ｆｏｏｄ　　Ｔｅｃｈｎｏ
ｌｏｇｙ２１、Ｐ、１８３０　（１９Ｂ？）） 大豆を冷水ではなく、０．０５Ｎのカセイソーダ溶液に
５０℃で２時間浸漬し、よく水で洗浄し、熱湯を加えて
高温摩砕することにより、リポキシ２・［ダーゼを破壊
し豆臭を防止する。

但しこの方法は普通の抽出豆乳の製造方法であり、全粒
豆乳の製造方法ではない。

（２）　米国農務省方式（Ｕ　Ｓ　　Ｐａｔｅｎｔ　３
６３９１全脂大豆粉末を製造する工程と豆乳ベースを製
造する工程とからなる。全脂大豆粉末を製造する工程は
大豆を脱皮して種皮を除いた後、そのまま加熱（乾熱）
してリポキシダーゼを破壊し、調湿してｅｘｔｒｕｄｅ
ｒで押し出し蒸煮（ｅｘｔｒｓｉｏｎ−ｃｏｏｋｉｎｇ
）を行ない粉砕して全脂大豆粉末を得る。豆乳ベースを
製造する工程は、前記した全脂大豆粉末を水に分散した
後コロイドミル、ホモゲナイザーで粉砕及び均質化して
豆乳を得、これを更に噴霧乾燥後調合して豆乳ベースを
得るというものである（以下この方式で製造した豆乳を
農務省方式豆乳という）、但しこの方法においては、お
からを含んではいるものの種皮は利用されていない。

（３）　イリノイ大学方式（特公昭５７−３３０２１号
公報） 大豆を水（普通ＰＨ７，５〜８．５のアルカリ溶液）に
浸漬し十分加熱することにより、大豆が軟化計にて大豆
ＬＯＯｇ当り約７．２〜１３７ｋｇ重）の値になるまで
軟化させてリポキシダーゼを破壊した後大豆濃度約２０
重量％以下のスラリーを約７０〜７０３　ｋｇ重／Ｃｒ
ｒＩ′で均質化して全粒豆乳を得る（以下この方式で製
造した豆乳をイリノイ方式豆乳という）。

〈発明が解決しようとする問題点〉　前記３方法のうち
（１）は、おからを除去する抽出豆乳の製造方法であり
全粒豆乳の製造方法ではないのでここでは言及しない、
また（２）及び（３）は、豆臭を少なくできるものの、
単におからを除去しない全粒豆乳を得るだけの製造方法
であるために。

全粒豆乳中に含まれる蛋白質の変性を防止するた　゛め
の考慮が全くなされていない、従って、得られる全粒豆
乳を種々の加工食品に使用すると蛋白質のゲル形成能（
熱凝固性）、酸化防止力等が不足したり、また乳化性に
乏しい欠点があった。すなはち、これらの方法は大豆を
摩砕し易すくするために、摩砕工程前に相当な熱エネル
ギーが加えられているので大豆蛋白質が熱変性（ｄｅｎ
ａｔｕａｔｉｏｎ）してしまい、これらを利用する加工
食品の品質を損ねていたのである。

く問題点を解決するための手段〉 そこでこの発明は、大豆を水に１２時間以上浸漬する（
Ａ）工程、（Ａ）、工程により得られる浸漬大豆を８０
℃以上の温度で摩砕して５０ｐ以下の微粒子を含むスラ
リー（摩砕液）とする（Ｂ）工程、（Ｂ）工程により得
られるスラリーに植物油及び乳化剤を添加した後、９５
〜１００　’Ｏで３〜ｌＯ分間撹拌保持する（Ｃ）工程
、及び（Ｃ）工程により得られる高脂肪含有スラリーを
超高圧ホモゲナイザーにより４００〜１０００ｋｇ／ｃ
ｒｒＴ′の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳とする
（Ｄ）工程を順次経ることにより、大豆を摩砕する工程
（（Ｂ）工程）以前の加熱処理を省くと共に、大豆摩砕
液に対して植物油で保護した蛋白質に適正な加熱処理（
（Ｃ）工程）を施して、種々の加工食品に利用した場合
に、好ましい物性を発揮できるようにした高脂肪含有全
粒豆乳の製造方法を提供することを目的として開発した
ものである。

次にこの発明の各工程について詳述する。

（Ａ）工程 大豆を水に浸漬して軟化する工程である。少なくとも１
２時間以上の浸漬が必要である。前記イリノイ大学方式
においてはこの工程において高温かつ長時間の加熱処理
を行なうが９本発明においては蛋白質の変性を避けるた
めに加熱処理は行なわない、　なお、この発明に使用す
る大豆は脱皮大豆でもよいが通常は丸大豆である。

ＣＢ）工程 水に浸漬することにより軟化した大豆を８０℃以上の温
度で摩砕して５０ル以下の粒子を含むスラリーとする工
程である。この工程は１通常（Ａ）工程で用いた浸漬水
を捨てた後、浸漬豆を８０℃以上の湯とともに摩砕機に
供給して行なう、８０℃以上の高温で摩砕するので大豆
中のり、　　　ポキシダーゼは瞬間的に破壊され豆臭の
発生は防η　　　止される。摩砕操作は例えば、微粒摩
砕用グラインダーにより、最初は粗＜　（２００ＩＬ以
下）摩砕し、２度目は細か＜　（５０ｇ以下）摩砕する
と能率的である。この工程で得られるスラリーの濃度は
１０〜１５％が適当である。

（Ｃ）工程 ５０ｗ以下の微粒子を含むスラリーに、植物油と乳化剤
を添加して蛋白質を保護しつつ９５〜１００°Ｃで３〜
１０分間攪拌保持する工程である。

通常、この工程で添加される植物油は３〜４０％、乳化
剤は０．１〜１．０％である。

この工程により蛋白質が適度に安定化して、後に示すよ
うに優れた物性を有するようになるのである。

（Ｄ）工程 高脂肪含有スラリーを超高圧ホモゲナイザーにより４０
０〜１０００ｋｇ／ｃｍ’ノ圧力で均質化して高脂肪含
有全粒豆乳とする工程である。この工程により大豆の全
成分は超微粒子となり保存中に沈澱しなくなると共に添
加した植物油の乳化が完了する。この発明に使用する超
高圧ホモゲナイ　　　　１１、ザーは最高４００〜１０
００ｋｇ／ｃゴ　の圧力であれぽい〜かなるタイプでも
よいが、本願発明の試験にあたっては主としてマントン
ゴーリン型を用いた。

く実　施　例〉・ 丸大豆（１０Ｍ大豆）　８０ｋｇに水８８ｋｇを加えて
一夜浸漬した後、浸漬水を除き熱湯を加えて９３°Ｃで
グラインダーにかけ粒度が２００延以下になるように浸
漬大豆を摩砕した（１次摩砕）、更に、同じ温度で再び
グラインダーにかけ粒度が５０ＪＬ以下になるように摩
砕すると同時に固形分を１１％に調整した（２次摩砕）
、このスラリーをバステライザーに入れ、パーム油を少
量の大豆レシチンと共に全体の１０％含むように添加し
た後、１０分間高速攪拌機で攪拌した０次に、この高脂
肪含有スラリーをｆｉｏｏ　ｋｇ／　ｃ　ｍ’の圧力で
マントンゴーリン型の超高圧ホモゲナイザで均質化して
高脂肪含有全粒豆乳をえた。

この高脂肪含有全粒豆乳（以下実施例の豆乳という）と
農務省方式豆乳及びイリノイ方式豆乳の物性を比較する
と次の通りである。

（１）カード形成能 各々の豆乳の固形分を１２％に調整し豆乳に対して０．
４０％のＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）を添加混合
し、容器に分注後密封シールした。これを９０℃の湯中
で４５分間加熱し、−夜冷部した。この凝固物を厚さ２
０厘層、長さ８０層１１９幅４〇一層、の寸法に切断し
、品温ｌＯ℃でレオメータ−（不動工業■製）によりゲ
ル強度を測定した。また、これらの豆乳のＳＨ基含有量
を測定した。これらの結果を第１表（表は一括して最後
部に示す）に示す。

実施例の豆乳はゲル強度、ＳＨ基含有量共に格段に高い
値を示している。

また、これらの豆乳から次の配合によりチーズ様食品を
作り、そのゲルの強さを測定した。

豆乳　　　　　　　　　　　　７０％ 植物油（パーム油）　　　　　２５％ 乳酸　　　　　　　　　　　０．６％ りんご酸　　　　　　　　　　０．３％安定剤　　　　
　　　　　　０．３％ 食塩　　　　　　　　　　　０．４％ 調味料　　　　　　　　　　３．２％ 着香料　　　　　　　　　　０．２％ すなはち前記原料のうち豆乳及び植物油を熔融がまに入
れ７０℃に加熱した後、他の原料（添加物）を添加混合
し、ケーシングに積め冷却した。

ゲル強度の測定結、果をそのｐＨと共に第２表に示す、
実施例の豆乳からは明らかに硬度の高いチーズ様食品が
得られることが判る （２）　乳化安定性（Ａｇｒｉｃ、　Ｂｉａｌ、　Ｃｈ
ｅｗ、　、　４Ｂ（１）、１１１〜１３８．（１９８２
）の方法で測定した）固形分を１２Ｋに調整した各々の
豆乳と大豆のサラダ油を３５：８５の容積比でホモゲナ
イザーにかけた後、試験管に入れ３７℃の恒温槽内に２
４時間静置し試験管の底から２．５１採取しその水分量
を測定し次式により乳化安定性を求めた。

ｌ彎を管も間ｋＦ分−Ｘ１００−乳化安定性（％）測定
結果を第３表に示す、いずれのｐＨにおい）　　　　て
も実施例の豆乳の乳化安定性が良好である。

また、これらの豆乳から次の配合によりマヨネーズソー
スを造り、その乳化入荷安定性を測定した。

豆乳　　　　　　　　　　　　３０％ サラダ油　　　　　　　　　　　６７％食酢　　　　　
　　　　　　　　２％ 食塩　　　　　　　　　　　１．２％ 砂糖　　　　　　　　　　　０．５％ グルタミンサンソーダ　　　０．５％ マスタードパウダー　　　　０．３％ ペッパー　　　　　　　　　０．１％ 色素　　　　　　　　　　　０．５％ すなはち、前記原料のうちサラダ油を除く部分をミキサ
ー（Ｋｅｎｗｏｏｄ社製）で予備攪拌した後、サラダ油
を約１００履１／ｓｉｎで徐々に添加し、卓上コロイド
ミルを用いて１５．００ＯＲ／ｍｉ　ｎで乳化してマヨ
ネーズソースを得た。

乳化安定性の試験は振動遠心法（日本食品工業会誌Ｖ　
ｏ　Ｉ°２５・１°８・２°５３１（１９７８））Ｅ　
、Ｅ　’Ｊ　Ｒｖ　ｆ、、　％　　　　、。

の結果を第４表に示す、実施例の豆乳から製造したマヨ
ネーズソースは乳化がきわめて優れていることがわかる
。

なお本願の製造工程中（Ｃ）工程を省略して得た豆乳、
すなわち植物油を添加しないで得た全粒豆乳に対し、後
の工程で植物油を添加して高脂肪含有全粒豆乳（以下植
物油後添豆乳という）としたものは、本願の方法で得ら
れた高脂肪全粒豆乳に比較して蛋白質が変性してしまい
食品への加工性（応用性）が劣ることが判明した０両者
の豆乳から前記した方法とほぼ同様な条件によりチーズ
様食品を製造しそのゲル強度を測定した結果を第５表に
示す０本願の方法に係る高脂肪含有全粒豆乳は高いゲル
強度が得られることがわかる。

従って、植物油は本願（Ｃ）工程において添加する必要
があることがわかる。

〈発明の効果〉 以上のようにこの発明に係る高脂肪全粒豆乳の製造方法
によれば、従来の全粒豆乳の欠点であった豆臭、蛋白凝
固性、乳化安定性等において著しく改良された豆乳が容
易に得られる。しかしてこの高脂肪含有全粒豆乳は１食
物ｍ維を多量に含み、栄養学的見地からもきわめて優れ
ており、ま　′た食品のレオロージーの見地からも優れ
た性質を有しているので、従来応用が困難であった種々
の加工食品用の素材として広く利用できる。

第１表 第２表 第３表 第４表 第５表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）次の（Ａ）〜（Ｄ）工程を順次経ることを特徴と
   する高脂肪含有全粒豆乳の製造方法。 （Ａ）工程：大豆を水に１２時間以上浸漬する工程。 （Ｂ）工程：（Ａ）工程により得られる浸漬大豆を８０
   ℃以上の温度で摩砕して５０μ以下の微粒子を含むスラ
   リー（摩砕液）とする工程。 （Ｃ）工程：（Ｂ）工程により得られるスラリーに植物
   油及び乳化剤を添加した後、９５〜１００℃で３〜１０
   分間攪拌保持する工程。 （Ｄ）工程：（Ｃ）工程により得られる高脂肪含有スラ
   リーを超高圧ホモゲナイザーにより４００〜１０００ｋ
   ｇ／ｃｍ＾２の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳と
   する工程。