JPH07289192A

JPH07289192A - 揚げ物用おから粉の製造方法

Info

Publication number: JPH07289192A
Application number: JP6085182A
Authority: JP
Inventors: Jiyunichirou Mochiya; 持谷順一郎
Original assignee: SARUGAKIYOU HOTERU GOUSHI
Current assignee: SARUGAKIYOU HOTERU GOUSHI
Priority date: 1994-04-25
Filing date: 1994-04-25
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】主として、パン粉の代用に供することのでき
る揚げ物用おから粉を提供する。【構成】大豆をアルカリイオン水に浸した後に粉砕
し、その後これに水を加えて加熱することによって呉と
する。また、その呉を濾して豆乳とおからとに分離し、
得られたおからを回転ドラム式の乾燥機などを用いて熱
処理し、揚げ物用おから粉を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、揚げ物用おから粉の製
造方法に関し、特にパン粉の代用に供することができる
おから粉である。

【０００２】

【従来の技術】大豆およびその加工品である豆腐は、古
来よりタンパク質や脂質に富む食品として良く知られて
いる。

【０００３】特に、大豆に含まれるタンパク質は、人体
の発育に大きな係わりをもつリジンをはじめとする必須
アミノ酸に富み、また脂質は血液中のコレステロール値
を低下させるリノール酸を多く含んでおり、人体にとっ
て非常に有益な食品の一つとされている。

【０００４】ところで、大豆の加工品である豆腐の製造
過程において、大豆から豆乳を抽出した後に多量の搾り
粕がおからとして生成されるが、このおからにも多くの
タンパク質や脂質をはじめ、カルシウム、鉄分、ナトリ
ウム、カリウムなどのミネラル、またビタミンＢ1 、ビ
タミンＢ2 などのビタミン類が含まれていて、特に古来
より食物繊維源としては大きな脚光を浴びている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】然るに、おからは味覚
の点で好ましくなく、また消化吸収性もよくないことも
相まって、その殆どが廃棄あるいは飼料や肥料とされて
いるのが実状で、食用には「うの花汁」や「うの花ず
し」として一部が供されているにずぎない。

【０００６】また、おからは多量の水分（８５％程度）
を含むので保存が効かず、温湿度の高いところに放置す
るとすぐに腐敗してしまう欠点がある。

【０００７】これらの実状を踏まえ、これまでおからの
有効利用が種々案出されてきたが、その殆どは実用化に
至っていない。

【０００８】本発明は、上記事情に鑑みて成されたもの
で、食用に供し保存も効く揚げ物用おから粉の製造方法
を提供しようとするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を達
成するため、大豆をアルカリイオン水に浸した後に粉砕
し、次いでこれに水を加えて加熱することによって呉と
し、その呉を濾して豆乳とおからとに分離し、得られた
おからを熱処理して成る揚げ物用おから粉の製造方法を
提供するものである。

【００１０】また、本発明は大豆をアルカリイオン水に
浸す前に帯電処理しすることを特徴とする揚げ物用おか
ら粉の製造方法を提供するものである。

【００１１】

【作用】本発明によれば、大豆をアルカリイオン水に浸
すと、大豆が水分を吸収して膨潤化、軟質化するように
なり、特にアルカリイオンの働きで大豆のアルカリ度が
増し、またイオン化が促進するようになる。

【００１２】そして、その大豆を粉砕すると粥状とな
り、更にこれに数倍の水を加えて加熱することによって
呉が得られるようになる。

【００１３】また、その呉を濾して得られるおからを熱
処理すると水分が放出し、白くて艶のある香ばしい揚げ
物用おから粉となる。

【００１４】なお、出来上がった揚げ物用おから粉は、
野菜や魚肉類などにまぶして油で揚げることができ、そ
して揚げ物用おから粉が揚げ物の衣となる。

【００１５】一方、大豆をアルカリイオン水に浸す前に
静電装置などを用いて帯電処理すると、大豆組織の賦活
作用が促されるようになる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の揚げ物用おから粉の製造方法
について説明すると、先ず最初の手順として、大豆を帯
電処理して組織の活性化を図るのであり、これは所定の
静電装置を以て行う。

【００１７】詳細には、大豆をステンレスなどの良導体
容器に入れ、これを静電装置にて作り出される静電界中
に配置し、その状態で以って１〜５時間程度放置するの
であり、これによって大豆が電離作用によってイオン化
し、そのイオン効果で大豆組織の賦活作用が促される。

【００１８】ところで、そういった技術は生体療法とし
て一部実用化されており、例えば高圧の交流電圧によっ
て作り出された電界中に身体を置くことで、生体中のタ
ンパク質の活動や細胞の活動が活発化することが実証さ
れている。

【００１９】従って、大豆にあっても帯電処理すること
で組織が活発化し、味覚などに良い影響を及ぼすものと
思料される。

【００２０】なお、上記のように大豆を事前に帯電処理
することが好ましいが、この工程を省いても構わない。

【００２１】一方、次の手順として、帯電処理した大豆
をアルカリイオン水に浸して十分に水分を吸収させ、そ
の後に若干の水を加えながら粉砕して粥状とする。

【００２２】詳細には、ナトリウムイオンなどを含むｐ
Ｈ７．１〜９．０程度のアルカリイオン水に、帯電処理
した大豆を８時間程度浸し、その後これを取り出して若
干の水を加えながら粉砕し、粥状とするのである。

【００２３】なお、アルカリイオン水は所定のアルカリ
イオン整水器を用いて作出し、また粉砕には粉砕機を用
いる。

【００２４】次に、粉砕して粥状となった大豆にさらに
数倍の水を加えて加熱し、そうして呉を得るのである。

【００２５】加熱は煮釜を用いるか、或いはボイラーで
生蒸気を吹き込むことによって行い、特に煮釜を用いる
場合には煮込みに５０分程度の時間をあてるようにす
る。

【００２６】なお、大豆を粉砕、また加熱する際に加え
る水は通常の水でもよいが、これをアルカリイオン水と
すると一層効果的である。

【００２７】次に、得られた呉を冷めないうちに布など
を用いて濾し、これを豆乳とおからとに分離するのであ
り、これによって大豆１ｋｇあたり約１．４ｋｇ（水分
８５％）のおからが得られる。

【００２８】なお、そのおからには１００ｇ当たりに換
算して、タンパク質が４．８ｇ、脂質が３．６ｇ、糖質
が６．４ｇ、繊維が３．３ｇ、カルシウムが１００ｍ
ｇ、鉄分が１．２ｍｇ、ナトリウムが４ｍｇ、カリウム
が２３０ｍｇ、ビタミンＢ1 が０．１１ｍｇ、ビタミン
Ｂ2 が０．０４ｍｇ、またビタミンＡ（カロチン）が微
量含まれていることが確認されている。

【００２９】ところで、得られたおからは、次に最終の
手順としての熱処理を施すのであり、これによってパン
粉のような揚げ物用おから粉が得られる。

【００３０】その熱処理は、回転ドラム式の乾燥機（ド
ラム径が５００ｍｍ程度で発熱源がガスバーナである）
を用い、そのドラムにおからを所定量（５〜１０ｋｇ）
投入し、そしてドラムを３０〜６０ｒｐｍ程度で回転さ
せながら煎るのであり、好ましくはドラムの壁面温度を
６０〜９０℃として１〜２時間程度の処理を施し、含水
分を２〜５％にする。

【００３１】斯くして、おからの水分は殆ど除去され、
白くて艶のある香ばしい揚げ物用おから粉が得られ、こ
れを野菜や魚肉類にまぶして油で揚げると非常に美味な
揚げ物をつくることができる。

【００３２】なお、熱処理を施す手段として、電極法で
加熱する方法、またオーブンを用いて焼き、その後に放
冷、乾燥して粒度別にふるい分ける方法などもあるが、
何れの場合も焦げないように低温で処理することが好ま
しい。

【００３３】ところで、一方の豆乳には１００ｇ当たり
に換算して、タンパク質が３．６ｇ、脂質が２ｇ、糖質
が２．９ｇ、繊維が０．２ｇ、カルシウムが１５ｍｇ、
鉄分が１．２ｍｇ、ナトリウムが２ｍｇ、カリウムが９
０ｍｇ、ビタミンＢ1 が０．０３ｍｇ、ビタミンＢ2 が
０．０２ｍｇ含まれている。

【００３４】そして、これは常法により塩化マグネシウ
ムを主成分とする苦汁または硫酸カルシウムなどの凝固
剤を適量（豆乳に対して２〜３％）加えてタンパク質を
凝固させ、その後に凝固物をくみ取って型箱に流し込む
ことによって豆腐とされる。

【００３５】以上、本発明の実施例を説明したが、その
他の実施例として、おからの熱処理にトンネル乾燥機、
立形ターボ乾燥機、気流乾燥機などの熱風加熱形の乾燥
機や赤外線乾燥機などを用いてもよい。

【００３６】一方、おからを熱処理した後に、これに山
椒の実などの香辛料、また野沢菜、魚肉、青海苔、胡
麻、卵黄などの粒状乾物を加えると、振り掛けとしても
供することができる。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、大豆をアルカリイオン
水に浸した後に粉砕し、次いでこれに水を加えて加熱す
ることによって呉とし、その呉を濾して豆乳とおからと
に分離し、得られたおからを熱処理することにより、パ
ン粉の代用に供することができる揚げ物用おから粉を得
られる。

【００３８】また、その揚げ物用おから粉は、食物繊
維、タンパク質、脂質、およびカルシウム、鉄分、カリ
ウム、ナトリウムなどのミネラル、またビタミンＢ1 や
ビタミンＢ2 などのビタミン類に富み、美容と健康に最
適である。

【００３９】また、おから特有の純白色を示し、且つ艶
があって、きな粉のような香ばしさをも有し、揚げ物と
非常に良く調和する。

【００４０】特に、大豆をアルカリイオン水に浸すこと
で、アルカリ度が増し、またイオン化が促進するように
なるので、胃酸過多、慢性の下痢、消化不良などに効果
が上がる。

【００４１】また、大豆をアルカリイオン水に浸す前に
帯電処理することにより、大豆組織の賦活作用が促され
るようになるので、味覚の向上などが図れる。

【００４２】また、熱処理によっておからに含まれる水
分の殆どが除去されるので、貯蔵性も非常によい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆をアルカリイオン水に浸した後に粉
砕し、次いでこれに水を加えて加熱することによって呉
とし、その呉を濾して豆乳とおからとに分離し、得られ
たおからを熱処理して成る揚げ物用おから粉の製造方
法。
【請求項２】大豆をアルカリイオン水に浸す前に帯電
処理することを特徴とする揚げ物用おから粉の製造方
法。