JPH02299566A - 豆腐用豆乳の製造方法 - Google Patents
豆腐用豆乳の製造方法Info
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- JPH02299566A JPH02299566A JP1119097A JP11909789A JPH02299566A JP H02299566 A JPH02299566 A JP H02299566A JP 1119097 A JP1119097 A JP 1119097A JP 11909789 A JP11909789 A JP 11909789A JP H02299566 A JPH02299566 A JP H02299566A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、豆腐用豆乳の製造方法に係り、特に、大豆の
いぐみ、不快臭等の発生原因であるリポキシゲナーゼを
、大豆の磨砕工程以前に大豆タンパクの成分組成を損な
うことなく失活させ、不快臭のない風味豊な豆腐を製造
することができると共に、豆乳の製造を効率的に行うこ
とができる豆腐用豆乳の製造方法に関するものである。
いぐみ、不快臭等の発生原因であるリポキシゲナーゼを
、大豆の磨砕工程以前に大豆タンパクの成分組成を損な
うことなく失活させ、不快臭のない風味豊な豆腐を製造
することができると共に、豆乳の製造を効率的に行うこ
とができる豆腐用豆乳の製造方法に関するものである。
［従来の技術］
従来、原料大豆から豆腐用豆乳を得る製造方法としては
、水洗いした原料大豆を浸漬槽に投入して吸水させた後
、グラインダー、粉砕機等でこれを磨砕し、得られた呉
液を煮沸濾過して豆腐用豆乳を生成するようにした製造
方法が当業者においては知られている。
、水洗いした原料大豆を浸漬槽に投入して吸水させた後
、グラインダー、粉砕機等でこれを磨砕し、得られた呉
液を煮沸濾過して豆腐用豆乳を生成するようにした製造
方法が当業者においては知られている。
ところが、このものは、原料大豆の浸漬に多大な時間を
要し、また、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼが、大
豆の磨砕過程において大豆油と接触し、酸素による大豆
油の酸化を触媒することによって、大豆の不快臭発生を
余儀なくされ、更に、上記リポキシゲナーゼを含有した
ままの豆乳により豆腐を製造するため、出来上がった豆
腐は強い不快臭の伴った風味に欠けるものとなってしま
う詐りか、製造後もリポキシゲナーゼによる大豆油の酸
化が進行して、食に供する賞味期間を長く維持すること
ができない、という欠点を有するものであった。
要し、また、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼが、大
豆の磨砕過程において大豆油と接触し、酸素による大豆
油の酸化を触媒することによって、大豆の不快臭発生を
余儀なくされ、更に、上記リポキシゲナーゼを含有した
ままの豆乳により豆腐を製造するため、出来上がった豆
腐は強い不快臭の伴った風味に欠けるものとなってしま
う詐りか、製造後もリポキシゲナーゼによる大豆油の酸
化が進行して、食に供する賞味期間を長く維持すること
ができない、という欠点を有するものであった。
［本発明が解決しようとする課題］
本発明は、上記の如き実状に鑑み、従来の欠点を解消す
べく創案されたものであって、その目的とするところは
、豆腐用豆乳の製造工程において、原料大豆の洗浄を超
音波により行い、大豆タンパクの抽出を促進させると共
に、原料大豆の磨砕工程以前に、大豆中に含まれるリポ
キシゲナーゼを失活させて、大豆特有の不快臭のない温
和な豆腐用豆乳を生成し、もって消費者の嗜好に合う風
味豊かな豆腐を製造することができる豆腐用豆乳の製造
方法を提供しようとするものである。
べく創案されたものであって、その目的とするところは
、豆腐用豆乳の製造工程において、原料大豆の洗浄を超
音波により行い、大豆タンパクの抽出を促進させると共
に、原料大豆の磨砕工程以前に、大豆中に含まれるリポ
キシゲナーゼを失活させて、大豆特有の不快臭のない温
和な豆腐用豆乳を生成し、もって消費者の嗜好に合う風
味豊かな豆腐を製造することができる豆腐用豆乳の製造
方法を提供しようとするものである。
［課題を解決するための手段］
課題を解決するため、本発明が採用した第１の技術的手
段は、原料大豆を洗浄する超音波洗浄工程と、上記原料
大豆を加熱無能する工程と、無能した原料大豆を温水に
て磨砕し、高温呉を生成する工程と、上記高温呉を遠赤
セラミックヒータを備えた成熟缶にて熟成する工程と、
熟成した高温呉を微粉砕して呉液を生成する工程と、上
記呉液を豆乳とオカラに分離する工程とからなることを
特徴とし、第２の技術的手段として、上記超音波洗浄工
程は、横転自在なバケット中に、希アルカリ溶液と原料
大豆を投入すると共に、上記バケットの上方開口部に臨
ませて超音波振動子を上下動自在に吊設したことを特徴
とするものである。
段は、原料大豆を洗浄する超音波洗浄工程と、上記原料
大豆を加熱無能する工程と、無能した原料大豆を温水に
て磨砕し、高温呉を生成する工程と、上記高温呉を遠赤
セラミックヒータを備えた成熟缶にて熟成する工程と、
熟成した高温呉を微粉砕して呉液を生成する工程と、上
記呉液を豆乳とオカラに分離する工程とからなることを
特徴とし、第２の技術的手段として、上記超音波洗浄工
程は、横転自在なバケット中に、希アルカリ溶液と原料
大豆を投入すると共に、上記バケットの上方開口部に臨
ませて超音波振動子を上下動自在に吊設したことを特徴
とするものである。
［発明の作用］
したがって、本発明によれば、大豆特有の不快臭のない
風味豊かな豆腐を効率的に製造することができる。
風味豊かな豆腐を効率的に製造することができる。
［実施例］
本発明の構成を、図面に示した一実施例について、詳細
に説明する。
に説明する。
第１図において、１は超音波洗浄装置であり、該超音波
洗浄装置１は、フレーム２上に横転自在に枢着されたバ
ケット３，３・・・を水平方向巡回可能に複数配設し、
かつ上記バケット３，３・・の上方開口部３ａに臨ませ
て、超音波振動子４が上下動自在に吊設されている。
洗浄装置１は、フレーム２上に横転自在に枢着されたバ
ケット３，３・・・を水平方向巡回可能に複数配設し、
かつ上記バケット３，３・・の上方開口部３ａに臨ませ
て、超音波振動子４が上下動自在に吊設されている。
上記超音波洗浄装置１は、第２図ないし第３図に示す如
く、フレーム２上にベース５を載置し、該ベース５上に
、駆動軸６ａを枢支したギヤートモ−タロと従動軸７と
を離間して軸支し、かつ搬送ベルト８を、上記駆動軸６
ａ、従動軸７間に張設して巡回搬送機構９を構成してい
る。上記搬送ベルト８には、所定間隔を存してバケット
３，３・・・が、バケット支持プレート１０．１０・・
に支持されて横転自在に枢着されており、上記バケット
支持プレート１０．１０・・・の−側部に軸着された横
転アーム１１の回転ローラ１２を、ベース５の一端部に
上下動自在に立設された押し上げ体１３の押し上げ作動
により回動させ、バケット３，３・・・を横転するよう
に構成されている。
く、フレーム２上にベース５を載置し、該ベース５上に
、駆動軸６ａを枢支したギヤートモ−タロと従動軸７と
を離間して軸支し、かつ搬送ベルト８を、上記駆動軸６
ａ、従動軸７間に張設して巡回搬送機構９を構成してい
る。上記搬送ベルト８には、所定間隔を存してバケット
３，３・・・が、バケット支持プレート１０．１０・・
に支持されて横転自在に枢着されており、上記バケット
支持プレート１０．１０・・・の−側部に軸着された横
転アーム１１の回転ローラ１２を、ベース５の一端部に
上下動自在に立設された押し上げ体１３の押し上げ作動
により回動させ、バケット３，３・・・を横転するよう
に構成されている。
また、上記バケット３，３・・・の巡回経路上方位置に
は、上端に伸縮駆動機構１４ａを備え、かつ下端に超音
波振動子４を設けた洗浄体１４が上下動自在に吊設され
ており、上記洗浄体１４は、搬送されたバケット３，３
・の上方開口部３ａに嵌入して、該バケット３，３・
・・内に希アルカリ溶液と共に投入されている大豆を超
音波洗浄すべく構成されている。
は、上端に伸縮駆動機構１４ａを備え、かつ下端に超音
波振動子４を設けた洗浄体１４が上下動自在に吊設され
ており、上記洗浄体１４は、搬送されたバケット３，３
・の上方開口部３ａに嵌入して、該バケット３，３・
・・内に希アルカリ溶液と共に投入されている大豆を超
音波洗浄すべく構成されている。
次に、１５はブランチング装置であり、該ブランチング
装置１５は、水切りシュート１６およびバイブロスクリ
ーン１７により、超音波洗浄された原料大豆を汚水から
分離した後、ブランチングタンク１８内で加水し、図示
しないボイラー装置により無能するように構成されてい
る。また、上記ブランチングタンク１８の一端部下方に
は、計量磨砕機１９が配設されており、該計量磨砕機１
９は、無能された大豆を一定量毎に投入し、４０℃〜９
０℃の温水を加えて、荒粉砕を行い、高温呉を生成して
いる。
装置１５は、水切りシュート１６およびバイブロスクリ
ーン１７により、超音波洗浄された原料大豆を汚水から
分離した後、ブランチングタンク１８内で加水し、図示
しないボイラー装置により無能するように構成されてい
る。また、上記ブランチングタンク１８の一端部下方に
は、計量磨砕機１９が配設されており、該計量磨砕機１
９は、無能された大豆を一定量毎に投入し、４０℃〜９
０℃の温水を加えて、荒粉砕を行い、高温呉を生成して
いる。
その後、上記高温呉は、成熟缶２ｏに圧送され、該成熟
缶２０に内装された図示しない遠赤セラミックヒータと
スチーマにより、熟成作用と浸漬作用を受けた後、低速
微粉砕装置２１にて、更に微細に粉砕されて呉液となり
、遠心分離機２２（デカンダー）に投入され、オカラと
豆乳に分離される。
缶２０に内装された図示しない遠赤セラミックヒータと
スチーマにより、熟成作用と浸漬作用を受けた後、低速
微粉砕装置２１にて、更に微細に粉砕されて呉液となり
、遠心分離機２２（デカンダー）に投入され、オカラと
豆乳に分離される。
取上の如き構成において、原料大豆より豆腐用豆乳を得
るには、まず、バケット３，３・・・に適量の原料大豆
と希アルカリ溶液を投入し、洗浄体１４の超音波振動子
４を嵌入駆動して超音波洗浄を行う。この時、上記大豆
は、超音波洗浄されると共に、該大豆に含有されて大豆
タンパク抽出を阻害するトリプシンインヒビターの希ア
ルカリ溶液による失活が、上記洗浄体１４の超音波キャ
ビテーション効果によって促進され、以後の工程におけ
る大豆タンパク抽出の効率を向上させることができるよ
うになる。
るには、まず、バケット３，３・・・に適量の原料大豆
と希アルカリ溶液を投入し、洗浄体１４の超音波振動子
４を嵌入駆動して超音波洗浄を行う。この時、上記大豆
は、超音波洗浄されると共に、該大豆に含有されて大豆
タンパク抽出を阻害するトリプシンインヒビターの希ア
ルカリ溶液による失活が、上記洗浄体１４の超音波キャ
ビテーション効果によって促進され、以後の工程におけ
る大豆タンパク抽出の効率を向上させることができるよ
うになる。
その後、水切りシュート１６およびバイブロスクリーン
１７により汚水から分離された大豆は、ブランチング装
置１５に投入され、加水無能されるが、この工程におい
て、大豆に含まれるリポキシゲナーゼを熱失活させ、か
つ大豆タンパクは失活させないためには、ブランチング
タンク１８内の温度は８０℃〜１００℃の範囲を保持し
、また、無能加熱時間は３秒が最適である。
１７により汚水から分離された大豆は、ブランチング装
置１５に投入され、加水無能されるが、この工程におい
て、大豆に含まれるリポキシゲナーゼを熱失活させ、か
つ大豆タンパクは失活させないためには、ブランチング
タンク１８内の温度は８０℃〜１００℃の範囲を保持し
、また、無能加熱時間は３秒が最適である。
上記の如く、大豆中のりポキシゲナーゼを熱失活させた
後、４０℃〜９０℃の温水を加えて、大豆タンパクの抽
出を容易にすべく大豆を計量磨砕機１９により荒粉砕を
行い、高温呉を生成する。
後、４０℃〜９０℃の温水を加えて、大豆タンパクの抽
出を容易にすべく大豆を計量磨砕機１９により荒粉砕を
行い、高温呉を生成する。
この荒粉砕時に、大豆の細胞組織が破壊されて大豆中に
含まれる大豆油が溶出するが、大豆中に含まれていたり
ポキシゲナーゼは前工程で失活されているため、上記大
豆油の酸化は雰囲気中に含まれる酸素のみによる酸化作
用に留まり、大豆特有の不快臭はこの時点で抑制される
ことになる。
含まれる大豆油が溶出するが、大豆中に含まれていたり
ポキシゲナーゼは前工程で失活されているため、上記大
豆油の酸化は雰囲気中に含まれる酸素のみによる酸化作
用に留まり、大豆特有の不快臭はこの時点で抑制される
ことになる。
その後、上記高温呉は、遠赤セラミックヒータとスチー
マを備えた成熟缶２０に圧送され、煮沸されることによ
り、高温呉中に含まれる大豆タンパクはトリプシンイン
ヒビターによるタンパク抽出阻害作用を受けることなく
更に溶出し、低速微粉砕装置２１に搬送された高温呉は
、より微細に液状の呉液に精製され、該呉液は遠心分離
機２２（デカンダー）の遠心分離作用によってオカラと
分離されて、大豆特有の不快臭を伴わない豆腐用これを
要するに、本発明は、豆腐用豆乳の製造において、原料
大豆を洗浄する超音波洗浄工程と、上記原料大豆を加熱
無能する工程と、無能した原料大豆を温水にて磨砕し、
高温呉を生成する工程と、上記高温呉を遠赤セラミック
ヒータを備えた成熟缶にて熟成する工程と、熟成した高
温呉を微粉砕して呉液を生成する工程と、上記呉液を豆
乳とオカラに分離する工程とから構成し、上記超音波洗
浄工程は、横転自在なバケット中に、希アルカリ溶液と
原料大豆を投入すると共に、上記バケットの上方開口部
に臨ませて超音波振動子を上下動自在に吊設したから、
従来の豆腐用豆乳の製造方法では不可欠であった浸漬工
程を不要にし、多大な時間を要することなく歩留まりの
良い豆腐用豆乳の製造を行うことができると共に、大豆
中に含まれるリポキシゲナーゼを大豆磨砕以前に失活さ
せて、大豆特有の不快臭を一掃した風味豊かな豆腐の製
造が可能になる許りでなく、大豆油の酸化を抑制して豆
腐の賞味期間を長期に渡って維持することができる、と
いう極めて有用な新規的効果を奏するものである。
マを備えた成熟缶２０に圧送され、煮沸されることによ
り、高温呉中に含まれる大豆タンパクはトリプシンイン
ヒビターによるタンパク抽出阻害作用を受けることなく
更に溶出し、低速微粉砕装置２１に搬送された高温呉は
、より微細に液状の呉液に精製され、該呉液は遠心分離
機２２（デカンダー）の遠心分離作用によってオカラと
分離されて、大豆特有の不快臭を伴わない豆腐用これを
要するに、本発明は、豆腐用豆乳の製造において、原料
大豆を洗浄する超音波洗浄工程と、上記原料大豆を加熱
無能する工程と、無能した原料大豆を温水にて磨砕し、
高温呉を生成する工程と、上記高温呉を遠赤セラミック
ヒータを備えた成熟缶にて熟成する工程と、熟成した高
温呉を微粉砕して呉液を生成する工程と、上記呉液を豆
乳とオカラに分離する工程とから構成し、上記超音波洗
浄工程は、横転自在なバケット中に、希アルカリ溶液と
原料大豆を投入すると共に、上記バケットの上方開口部
に臨ませて超音波振動子を上下動自在に吊設したから、
従来の豆腐用豆乳の製造方法では不可欠であった浸漬工
程を不要にし、多大な時間を要することなく歩留まりの
良い豆腐用豆乳の製造を行うことができると共に、大豆
中に含まれるリポキシゲナーゼを大豆磨砕以前に失活さ
せて、大豆特有の不快臭を一掃した風味豊かな豆腐の製
造が可能になる許りでなく、大豆油の酸化を抑制して豆
腐の賞味期間を長期に渡って維持することができる、と
いう極めて有用な新規的効果を奏するものである。
図面は、本発明に係る豆腐用豆乳の製造方法の一実施例
を示すものであって、第１図は豆腐用豆乳の製造手順を
示す全体図、第２図は超音波洗浄装置の全体正面図、第
３図は同上左側面図、である。図中、 １・・・超音波洗浄装置、３，３・・バケット、３ａ・
・・上方開口部、４・・・超音波振動子、１５・・ブラ
ンチング装置、１９・・・計量磨砕機、２０・・・成熟
缶、２１・・低速微粉砕装置、２２・・・遠心分離機、
である。
を示すものであって、第１図は豆腐用豆乳の製造手順を
示す全体図、第２図は超音波洗浄装置の全体正面図、第
３図は同上左側面図、である。図中、 １・・・超音波洗浄装置、３，３・・バケット、３ａ・
・・上方開口部、４・・・超音波振動子、１５・・ブラ
ンチング装置、１９・・・計量磨砕機、２０・・・成熟
缶、２１・・低速微粉砕装置、２２・・・遠心分離機、
である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）原料大豆を洗浄する超音波洗浄工程と、上記原料大
豆を加熱蒸■する工程と、蒸■した原料大豆を温水にて
磨砕し、高温呉を生成する工程と、上記高温呉を遠赤セ
ラミックヒータを備えた成熟缶にて熟成する工程と、熟
成した高温呉を微粉砕して呉液を生成する工程と、上記
呉液を豆乳とオカラに分離する工程とからなることを特
徴とする豆腐用豆乳の製造方法。 ２）上記超音波洗浄工程は、横転自在なバケット中に、
希アルカリ溶液と原料大豆を投入すると共に、上記バケ
ットの上方開口部に臨ませて超音波振動子を上下動自在
に吊設したことを特徴とする請求項１記載の豆腐用豆乳
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1119097A JPH02299566A (ja) | 1989-05-12 | 1989-05-12 | 豆腐用豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1119097A JPH02299566A (ja) | 1989-05-12 | 1989-05-12 | 豆腐用豆乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02299566A true JPH02299566A (ja) | 1990-12-11 |
Family
ID=14752831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1119097A Pending JPH02299566A (ja) | 1989-05-12 | 1989-05-12 | 豆腐用豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02299566A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295308A (ja) * | 1997-05-01 | 1998-11-10 | Fuji Oil Co Ltd | 豆乳の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5394047A (en) * | 1977-01-25 | 1978-08-17 | Asahimatsu Koridofu Kk | Production of soybean process food material |
| JPS5498374A (en) * | 1978-01-20 | 1979-08-03 | Hitachi Ltd | Washing apparatus for food and like |
| JPS5668356A (en) * | 1979-11-02 | 1981-06-09 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of food material consisting essentially of protein |
| JPS6470138A (en) * | 1987-09-09 | 1989-03-15 | Idemitsu Petrochemical Co | Far-infrared radiator and its production |
-
1989
- 1989-05-12 JP JP1119097A patent/JPH02299566A/ja active Pending
Patent Citations (4)
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