JPH04299951A - 脱気水を用いた豆乳の製造方法 - Google Patents
脱気水を用いた豆乳の製造方法Info
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- JPH04299951A JPH04299951A JP3089987A JP8998791A JPH04299951A JP H04299951 A JPH04299951 A JP H04299951A JP 3089987 A JP3089987 A JP 3089987A JP 8998791 A JP8998791 A JP 8998791A JP H04299951 A JPH04299951 A JP H04299951A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、豆腐、湯葉等の中間
生産物としての豆乳の製造方法に関するものである。
生産物としての豆乳の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐、湯葉等の大豆加工食品は、最初に
豆乳を製造し、これをベースとして作られる。この豆乳
の製造に際しては、図２に示すような工程を経る。即ち
、原料となる大豆を水又は熱水で浸漬して十分に軟化し
た（軟化工程）後、この大豆を水又は熱水を用いてすり
潰し（磨砕工程）、煮熟して豆乳を分離する（抽出工程
）。
豆乳を製造し、これをベースとして作られる。この豆乳
の製造に際しては、図２に示すような工程を経る。即ち
、原料となる大豆を水又は熱水で浸漬して十分に軟化し
た（軟化工程）後、この大豆を水又は熱水を用いてすり
潰し（磨砕工程）、煮熟して豆乳を分離する（抽出工程
）。
【０００３】上記の水による軟化工程では、大豆浸漬に
要する時間が長く、しかも酵素活性により、脂質や蛋白
質の分解が起こり（所謂、豆ボケ）、豆乳収量の歩留り
や風味に大きく影響することから、大豆浸漬の時間や温
度の設定が難しい。
要する時間が長く、しかも酵素活性により、脂質や蛋白
質の分解が起こり（所謂、豆ボケ）、豆乳収量の歩留り
や風味に大きく影響することから、大豆浸漬の時間や温
度の設定が難しい。
【０００４】また、上記酵素による青臭味を除去するた
め、大豆を煮沸、蒸煮などの加熱を経た後に磨砕したり
、熱水で磨砕して酵素を失活させ、作用させないで行な
う方法（コーネル方式・ＵＳＤＡ方式・イリノイ方式等
）があるが、これらは青臭の除去を完全にしようとする
あまり、加熱を行いすぎて蛋白質の変性、不溶化を招き
、液状がドロドロとした口ざわりの悪いものになってし
まう。
め、大豆を煮沸、蒸煮などの加熱を経た後に磨砕したり
、熱水で磨砕して酵素を失活させ、作用させないで行な
う方法（コーネル方式・ＵＳＤＡ方式・イリノイ方式等
）があるが、これらは青臭の除去を完全にしようとする
あまり、加熱を行いすぎて蛋白質の変性、不溶化を招き
、液状がドロドロとした口ざわりの悪いものになってし
まう。
【０００５】しかも、豆乳の煮熟中には、泡立ちが生じ
るが、従来は、その泡立ちによる吹きこぼれを抑えるた
めに消泡剤を多量に添加する必要があって、豆乳自体や
後の製品（豆腐、湯葉等）の風味が損なわれがちである
。
るが、従来は、その泡立ちによる吹きこぼれを抑えるた
めに消泡剤を多量に添加する必要があって、豆乳自体や
後の製品（豆腐、湯葉等）の風味が損なわれがちである
。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】発明者等の研究結果で
は、上述のような問題点は、製造用水中に含まれる溶存
気体（主として酸素）によってもたらされるものである
。即ち、通常の製造用水によっては、原材料に対する水
の浸透性や酸素による酸化作用のために、浸漬時間が長
くなったり、歩留りや味・臭いに関するいくつかの問題
点が発生する。
は、上述のような問題点は、製造用水中に含まれる溶存
気体（主として酸素）によってもたらされるものである
。即ち、通常の製造用水によっては、原材料に対する水
の浸透性や酸素による酸化作用のために、浸漬時間が長
くなったり、歩留りや味・臭いに関するいくつかの問題
点が発生する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記課題を
解決するためになされたもので、大豆を水に浸漬して軟
化させる軟化工程、軟化後の大豆を摺潰す磨砕工程、な
らびに磨砕後の大豆を煮熟して豆乳を分離する抽出工程
を含む豆乳の製造工程において、少なくとも１つの上記
工程中の豆乳の製造用水として、溶存気体を除去した脱
気水を用いることを特徴とする脱気水を用いた豆乳の製
造方法である。
解決するためになされたもので、大豆を水に浸漬して軟
化させる軟化工程、軟化後の大豆を摺潰す磨砕工程、な
らびに磨砕後の大豆を煮熟して豆乳を分離する抽出工程
を含む豆乳の製造工程において、少なくとも１つの上記
工程中の豆乳の製造用水として、溶存気体を除去した脱
気水を用いることを特徴とする脱気水を用いた豆乳の製
造方法である。
【０００８】
【実施例】以下、この発明の実施例について、図２の工
程図を参照しながら説明する。
程図を参照しながら説明する。
【０００９】まず、乾燥大豆を脱気水に浸漬して軟化さ
せる。この軟化工程では、脱気水の優れた浸透性により
通常水（脱気していない水）に比べて短時間で膨潤する
。またこのとき、浸漬に用いる水には溶存酸素が含まれ
ていないので、大豆中の酵素活性（とくにリポキシダー
ゼ活性）が抑えられる。従って、酵素による脂質・蛋白
質の分解が抑制でき、品質の低下（所謂、豆ボケ）、脂
質・蛋白質収量の減少を防止することができる。
せる。この軟化工程では、脱気水の優れた浸透性により
通常水（脱気していない水）に比べて短時間で膨潤する
。またこのとき、浸漬に用いる水には溶存酸素が含まれ
ていないので、大豆中の酵素活性（とくにリポキシダー
ゼ活性）が抑えられる。従って、酵素による脂質・蛋白
質の分解が抑制でき、品質の低下（所謂、豆ボケ）、脂
質・蛋白質収量の減少を防止することができる。
【００１０】次に、軟化した大豆を水と共に磨砕する。
この磨砕工程においても脱気水を用いることにより、磨
砕時の熱発生による温度上昇に係わらず大豆中の酵素活
性が抑えられるため、青臭の発生を抑制できる。これは
、通常水では、溶存酸素（２０℃，８〜１０ｐｐｍ ）
反応に関与しているが、脱気水では溶存酸素が極めて微
量（一般に０．５ｐｐｍ 以下）しか含まれていないた
め、酵素反応が阻害されるためである。
砕時の熱発生による温度上昇に係わらず大豆中の酵素活
性が抑えられるため、青臭の発生を抑制できる。これは
、通常水では、溶存酸素（２０℃，８〜１０ｐｐｍ ）
反応に関与しているが、脱気水では溶存酸素が極めて微
量（一般に０．５ｐｐｍ 以下）しか含まれていないた
め、酵素反応が阻害されるためである。
【００１１】最後の抽出工程においては、脱気水中に溶
存気体が含まれていないため、加熱時に気泡が発生せず
、豆乳の煮熟中の泡立ちが少なくなる。従って、従来必
要としていた消泡剤が不要もしくは使用量を激減でき、
風味豊かな豆乳あるいは、豆腐、湯葉等の豆乳加工食品
を得ることができる。
存気体が含まれていないため、加熱時に気泡が発生せず
、豆乳の煮熟中の泡立ちが少なくなる。従って、従来必
要としていた消泡剤が不要もしくは使用量を激減でき、
風味豊かな豆乳あるいは、豆腐、湯葉等の豆乳加工食品
を得ることができる。
【００１２】また、この抽出工程においては、前工程ま
でで豆乳に不必要な青臭が発生しないため、煮熟が過度
となることがなく、煮熟時間が短縮でき、しかも、過度
の煮熱により生じる不溶化性蛋白質の生成もなくなり、
栄養価の高い豆乳（あるいは豆乳製品）を得ることがで
きる。
でで豆乳に不必要な青臭が発生しないため、煮熟が過度
となることがなく、煮熟時間が短縮でき、しかも、過度
の煮熱により生じる不溶化性蛋白質の生成もなくなり、
栄養価の高い豆乳（あるいは豆乳製品）を得ることがで
きる。
【００１３】尚、以上の説明中の脱気水とは、水道水、
井戸水等から溶存気体を除去したもので、この除去方法
としては、膜式脱気法によるもの、不活性ガス等による
置換法、加熱法、減圧法によるもの等がある。
井戸水等から溶存気体を除去したもので、この除去方法
としては、膜式脱気法によるもの、不活性ガス等による
置換法、加熱法、減圧法によるもの等がある。
【００１４】
【発明の効果】以上説明したように、この発明に係る脱
気水を用いた豆乳の製造方法によれば、従来問題となっ
ていた大豆の水浸漬時における豆乳成分の変質（所謂、
豆ボケ）、磨砕工程における不必要な青臭の発生を抑え
られると共に、煮熟時間の短縮化、消泡剤の添加を不要
（あるいは激減）とすることができるため、歩留りが良
く、栄養価の高い風味豊かな豆乳（あるいは豆腐、湯葉
等の豆乳製品）を得ることができる。
気水を用いた豆乳の製造方法によれば、従来問題となっ
ていた大豆の水浸漬時における豆乳成分の変質（所謂、
豆ボケ）、磨砕工程における不必要な青臭の発生を抑え
られると共に、煮熟時間の短縮化、消泡剤の添加を不要
（あるいは激減）とすることができるため、歩留りが良
く、栄養価の高い風味豊かな豆乳（あるいは豆腐、湯葉
等の豆乳製品）を得ることができる。
【００１５】しかも上述のように、軟化工程において脱
気水の優れた浸透性により、浸漬時間の短縮化が可能で
あり、抽出工程において不必要な青臭を除去するための
長時間の加熱が不要であるため、豆乳の製造全工程にお
ける時間短縮が可能となる。
気水の優れた浸透性により、浸漬時間の短縮化が可能で
あり、抽出工程において不必要な青臭を除去するための
長時間の加熱が不要であるため、豆乳の製造全工程にお
ける時間短縮が可能となる。
【図１】この発明に係る脱気水を用いた豆乳の製造方法
を示す工程図である。
を示す工程図である。
【図２】従来の豆乳の製造方法を示す工程図である。
Claims (1)
- 【請求項１】 大豆を水に浸漬して軟化させる軟化工
程、軟化後の大豆を摺潰す磨砕工程、ならびに磨砕後の
大豆を煮熟して豆乳を分離する抽出工程を含む豆乳の製
造工程において、少なくとも１つの上記工程中の豆乳の
製造用水として、溶存気体を除去した脱気水を用いるこ
とを特徴とする脱気水を用いた豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3089987A JPH04299951A (ja) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | 脱気水を用いた豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3089987A JPH04299951A (ja) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | 脱気水を用いた豆乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04299951A true JPH04299951A (ja) | 1992-10-23 |
Family
ID=13985997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3089987A Pending JPH04299951A (ja) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | 脱気水を用いた豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04299951A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090317533A1 (en) * | 2006-03-29 | 2009-12-24 | Westfalia Separator Ag | Method for producing a soy milk |
| CN104798889A (zh) * | 2014-01-28 | 2015-07-29 | 南产业株式会社 | 豆浆样饮料和豆腐的制造方法以及该制造方法中使用的气流粉碎装置 |
| JP2016146802A (ja) * | 2015-02-13 | 2016-08-18 | ミナミ産業株式会社 | 豆乳および豆腐の製造方法 |
| JP2018117642A (ja) * | 2018-05-09 | 2018-08-02 | ミナミ産業株式会社 | 全粒大豆飲料の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4828656A (ja) * | 1971-08-20 | 1973-04-16 | ||
| JPS52114050A (en) * | 1976-03-17 | 1977-09-24 | Mitsubishi Chem Ind | Method of producing soybean milk |
| JPS55153573A (en) * | 1979-05-17 | 1980-11-29 | Ariyou Riyou | Bitterness and astringency removed beans processed product |
-
1991
- 1991-03-27 JP JP3089987A patent/JPH04299951A/ja active Pending
Patent Citations (3)
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| JP2015139394A (ja) * | 2014-01-28 | 2015-08-03 | ミナミ産業株式会社 | 全粒大豆飲料の製造方法 |
| CN104798889B (zh) * | 2014-01-28 | 2019-06-07 | 南产业株式会社 | 豆浆样饮料和豆腐的制造方法以及该制造方法中使用的气流粉碎装置 |
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| JP2018117642A (ja) * | 2018-05-09 | 2018-08-02 | ミナミ産業株式会社 | 全粒大豆飲料の製造方法 |
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