JPS60256352A - 油種子から製品を製造する方法 - Google Patents
油種子から製品を製造する方法Info
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- JPS60256352A JPS60256352A JP60107088A JP10708885A JPS60256352A JP S60256352 A JPS60256352 A JP S60256352A JP 60107088 A JP60107088 A JP 60107088A JP 10708885 A JP10708885 A JP 10708885A JP S60256352 A JPS60256352 A JP S60256352A
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油種子１％に大豆から蛋白質が豊富な製品を製
造する方法に関する。本方法においては、種子は粉末に
粉砕される。このような油種子としては例えばヒマワリ
実、落花生、ココナツ、ウイングド・ピー（ｗｉｎｇｒ
ｄ ｐｅａ） 、大豆が挙げられる。これに関し、「豆
」と記載されている場合、それは完全な豆に限定される
のではなく、半分の豆、破砕された豆ｔも慧味し、いづ
れも出発材料となるものである。
造する方法に関する。本方法においては、種子は粉末に
粉砕される。このような油種子としては例えばヒマワリ
実、落花生、ココナツ、ウイングド・ピー（ｗｉｎｇｒ
ｄ ｐｅａ） 、大豆が挙げられる。これに関し、「豆
」と記載されている場合、それは完全な豆に限定される
のではなく、半分の豆、破砕された豆ｔも慧味し、いづ
れも出発材料となるものである。
油種子、特に大豆は食品工業Ｖこおいてしばしば加工き
れる。その際、それらは乾燥状態で７１ンマー・ミルあ
るいは粉砕機で粉砕されるか、押出し磯で処理すること
によって粉砕される。
れる。その際、それらは乾燥状態で７１ンマー・ミルあ
るいは粉砕機で粉砕されるか、押出し磯で処理すること
によって粉砕される。
このようにしてえられる粒子の大きさは比較的粗いもの
であり、細胞膜は実際Ｖこは開裂あるいは崩壊して３ら
ず、豆乳や豆乳製品【製造するのに必要な微粉末はえら
れない。
であり、細胞膜は実際Ｖこは開裂あるいは崩壊して３ら
ず、豆乳や豆乳製品【製造するのに必要な微粉末はえら
れない。
豆乳を製造するには、一般にコロイド・ミルが用いられ
る（例えば米国ＬＦ！ｆｔ”を第５，６９９，９９７号
、２欄５９行以下）。こＮでは＃伜は大豆が湿潤状態で
行われる。見られたＳ濁液から、飲用豆乳を製造するか
、または、豆乳を凝固していわゆるトー７・チーズを製
造する。このような湿潤加工においては、大豆（または
類似の油種子）に含まれる蛋白質全溶解させ、一方、細
１＠膜は濾過または圧搾して除かねばならない。
る（例えば米国ＬＦ！ｆｔ”を第５，６９９，９９７号
、２欄５９行以下）。こＮでは＃伜は大豆が湿潤状態で
行われる。見られたＳ濁液から、飲用豆乳を製造するか
、または、豆乳を凝固していわゆるトー７・チーズを製
造する。このような湿潤加工においては、大豆（または
類似の油種子）に含まれる蛋白質全溶解させ、一方、細
１＠膜は濾過または圧搾して除かねばならない。
このようにすることによって、蛋白質の５０％にも及ぶ
かなりの損失を生じるのである。さらに公知の湿潤粉砕
法が不利であるのは油種子に含まれる殿粉と蛋白質が組
合わさってかなシの粘度全招来し、コロイダル−ミルに
高い動力消費をきたすのみでなく、また、もし乳状物で
なく粉末のみをえようとする場合には、生ｈｊ、物を乾
燥することが必要となる。事実、大豆に含まれる蛋白質
全化学的方法で抽出する試みもまたなされてきた。これ
に関し、抽出俗媒の効果をよシよくするために、大豆全
乾燥状態で粉砕す゛ ることか提案されてきた（例えば
米国特許第２．８０２，７３８号、同第５，２８８，６
１４号、同第５，６４５，７４５号明細誉）。これまで
に用いられた方法では蛋白質の機械的抽出は達成できな
かったので、その後の化学的処理が必要であったのであ
る。そのような方法はまた大豆の苦味をとるためにも提
案されてきた。しかし、化学的処理は必ずしも食品に関
する政令に合致するものではなかった。
かなりの損失を生じるのである。さらに公知の湿潤粉砕
法が不利であるのは油種子に含まれる殿粉と蛋白質が組
合わさってかなシの粘度全招来し、コロイダル−ミルに
高い動力消費をきたすのみでなく、また、もし乳状物で
なく粉末のみをえようとする場合には、生ｈｊ、物を乾
燥することが必要となる。事実、大豆に含まれる蛋白質
全化学的方法で抽出する試みもまたなされてきた。これ
に関し、抽出俗媒の効果をよシよくするために、大豆全
乾燥状態で粉砕す゛ ることか提案されてきた（例えば
米国特許第２．８０２，７３８号、同第５，２８８，６
１４号、同第５，６４５，７４５号明細誉）。これまで
に用いられた方法では蛋白質の機械的抽出は達成できな
かったので、その後の化学的処理が必要であったのであ
る。そのような方法はまた大豆の苦味をとるためにも提
案されてきた。しかし、化学的処理は必ずしも食品に関
する政令に合致するものではなかった。
本発明の目的とするところは、油槽子、特に大豆から粉
末およびその他の製品金低いエネルギー消費で、かつ高
収率でうる簡単な方法全提供することである。
末およびその他の製品金低いエネルギー消費で、かつ高
収率でうる簡単な方法全提供することである。
本発明によれば、この目的は粉砕工程を、懸濁液なしに
実貞的に油種子の乾燥状態で（自然に含まれる水分は考
慮せずに）、細胞膜が開裂。
実貞的に油種子の乾燥状態で（自然に含まれる水分は考
慮せずに）、細胞膜が開裂。
すなわち崩壊するまで、加圧と摩ｉ１Ｊ ｋ行いつつ実
施するという驚くべき簡単な方法で達成される。
施するという驚くべき簡単な方法で達成される。
したがって、課題に解決するのに必要な４つの因子が実
實的に存在する。すなわち、乾燥状態で粉砕すること、
加圧下であるぽかりでなく摩擦音も行うこと、細胞が開
裂するまで、すなわち細胞膜が崩壊するまで行うことで
ある。その理由は、細胞構造中の個々の蛋白質粒子はも
ともと比較的小さいもので６９、そして、この細胞構造
金、実際に蛋白質粉末が自動的に見られる程要に乾燥状
態で圧力と摩擦を加えることによって開裂すなわち崩壊
するのである。
實的に存在する。すなわち、乾燥状態で粉砕すること、
加圧下であるぽかりでなく摩擦音も行うこと、細胞が開
裂するまで、すなわち細胞膜が崩壊するまで行うことで
ある。その理由は、細胞構造中の個々の蛋白質粒子はも
ともと比較的小さいもので６９、そして、この細胞構造
金、実際に蛋白質粉末が自動的に見られる程要に乾燥状
態で圧力と摩擦を加えることによって開裂すなわち崩壊
するのである。
しかも、細用構造を広範に崩壊することによって、細胞
膜を濾過または圧搾によって除去することが必要でなく
なるのである。この除去工程が現在まで蛋白質の収率が
非常に低かった奉賀的な理由であったのである。かつま
た、さらに好ましい効果がある。すなわち、細胞膜全開
裂することにより、細胞中に含まれる油脂が与えられた
摩擦によって液化され、粉砕が少ないエネルギー消費に
よって実行できるということである。
膜を濾過または圧搾によって除去することが必要でなく
なるのである。この除去工程が現在まで蛋白質の収率が
非常に低かった奉賀的な理由であったのである。かつま
た、さらに好ましい効果がある。すなわち、細胞膜全開
裂することにより、細胞中に含まれる油脂が与えられた
摩擦によって液化され、粉砕が少ないエネルギー消費に
よって実行できるということである。
乾燥粉砕の工程はｙＡ理的には攪拌ばルでもまた実施で
きるけれども、この粉砕工程音束くとも２つの、好１し
くは少くとも５つのロールからなり、それぞれのロール
が隣接するロールとは異った速さで動く粉砕ロールを用
いて行うのが好適である。この方法において１通常の粉
砕ロール例えばカカオあるいは染料の粉砕に用いられる
３段粉砕ロールまたは５段粉砕ロールが使用できる。ま
た、２つ粉砕ロールを使用することもできる。特に、２
段ロール全機数個用い。
きるけれども、この粉砕工程音束くとも２つの、好１し
くは少くとも５つのロールからなり、それぞれのロール
が隣接するロールとは異った速さで動く粉砕ロールを用
いて行うのが好適である。この方法において１通常の粉
砕ロール例えばカカオあるいは染料の粉砕に用いられる
３段粉砕ロールまたは５段粉砕ロールが使用できる。ま
た、２つ粉砕ロールを使用することもできる。特に、２
段ロール全機数個用い。
それらの少くとも２つ全直列につなぎ、少くとも２つの
粉砕段階を形成し、乾燥粉砕を少くとも２段階で実施す
るように配置することである。
粉砕段階を形成し、乾燥粉砕を少くとも２段階で実施す
るように配置することである。
このような粉砕ロールは、通常、光分な摩擦をもたらす
ために、隣接するロールの外面の速さの比率が約１ ：
１，５へ１：５であるようにしである。
ために、隣接するロールの外面の速さの比率が約１ ：
１，５へ１：５であるようにしである。
油種子、特に大豆を少くとも２工程すなわち少くとも２
段階で粉砕すると、高品質で良好な消化性を有する特に
倣細な粉末かえられる。これに関し、まず橿子會特にフ
レーキング・ロール・ミルで圧搾すなわちフレーク化処
理し、ついでえられたフレークの適当な粉イ卆會圧と摩
擦を適用しながら行うのが好ましい。圧搾によりフレー
クがえられるが、このフレークは種子粒子の集合体から
なり、粒子は加圧および摩擦の下での次の粉砕工程で解
合される。
段階で粉砕すると、高品質で良好な消化性を有する特に
倣細な粉末かえられる。これに関し、まず橿子會特にフ
レーキング・ロール・ミルで圧搾すなわちフレーク化処
理し、ついでえられたフレークの適当な粉イ卆會圧と摩
擦を適用しながら行うのが好ましい。圧搾によりフレー
クがえられるが、このフレークは種子粒子の集合体から
なり、粒子は加圧および摩擦の下での次の粉砕工程で解
合される。
苦味をとる工程が事前に実施されていない場合、あるい
は、苦味をとる工程全省略すべきである場合、製品を加
圧と同時に加熱し、これによって２つの異った効果音も
たらすことができる。すなわち、一つは苦味をとる効果
であり、よシえられる製品の品質が改善される。この工
程ハ、ロール特ニフレーキンダ・ロール・ミルのロール
音束くとも部分的に加熱し、かかるロールで種子（特に
大豆）全粉砕することによシ最も効率的に実施される。
は、苦味をとる工程全省略すべきである場合、製品を加
圧と同時に加熱し、これによって２つの異った効果音も
たらすことができる。すなわち、一つは苦味をとる効果
であり、よシえられる製品の品質が改善される。この工
程ハ、ロール特ニフレーキンダ・ロール・ミルのロール
音束くとも部分的に加熱し、かかるロールで種子（特に
大豆）全粉砕することによシ最も効率的に実施される。
勿論、粉砕ロールのロール全附加的あるいは代替的に加
熱すること本同様に可能である。なぜならば、そのよう
な望 粉砕°−′は通常熱媒体１″流′１２′ケ（７ｋ
、ｅ−？ ｌ、゛るからである。ロール全１００℃以
上の温度。
熱すること本同様に可能である。なぜならば、そのよう
な望 粉砕°−′は通常熱媒体１″流′１２′ケ（７ｋ
、ｅ−？ ｌ、゛るからである。ロール全１００℃以
上の温度。
好適には１１０℃〜２００℃の温度、特に約１５０℃の
温度に加熱すると良好な結果がえられる。最後の数値は
±１０％の変動があってもよいものである。
温度に加熱すると良好な結果がえられる。最後の数値は
±１０％の変動があってもよいものである。
さらに有利に行うには、種子、特に大豆を加熱前に湿潤
させることである。種子は好ましくは水分２０〜５０重
量％、特に約２５％（この値は約１０％の巾がある、す
なわち、水分で±２．５％変動してよい）にすることで
ある。これには二重の効果がある。−力では種子が焦げ
るのが容易に防げることであり、他方そのあとの加熱処
理において発生する蒸気が存在する苦味の原因となる物
質の除去を促進することである。
させることである。種子は好ましくは水分２０〜５０重
量％、特に約２５％（この値は約１０％の巾がある、す
なわち、水分で±２．５％変動してよい）にすることで
ある。これには二重の効果がある。−力では種子が焦げ
るのが容易に防げることであり、他方そのあとの加熱処
理において発生する蒸気が存在する苦味の原因となる物
質の除去を促進することである。
このような苦味物質は蒸気に随伴し、場合によっては、
完全にとれてし壕うのである。
完全にとれてし壕うのである。
イギリス特許第１，４４９，２５５号明細書によシ、大
豆を加熱処理後衝撃破砕することがすでに知られている
。本発明の方法に関し、油種子、特に大豆を乾燥粉砕す
る前に衝撃破砕することにより公知の方法を本発明の方
法と組合せることが有利であることが見出された。衝撃
破砕は種子が熱い状態で、特に１００℃以上、例えば１
００℃〜１５０℃の温度で最長１０分間なされたような
加熱処理の直後に行うのが好適である。好ましくは、加
熱処理は種子の流動状態、例えば流動床中で行われる。
豆を加熱処理後衝撃破砕することがすでに知られている
。本発明の方法に関し、油種子、特に大豆を乾燥粉砕す
る前に衝撃破砕することにより公知の方法を本発明の方
法と組合せることが有利であることが見出された。衝撃
破砕は種子が熱い状態で、特に１００℃以上、例えば１
００℃〜１５０℃の温度で最長１０分間なされたような
加熱処理の直後に行うのが好適である。好ましくは、加
熱処理は種子の流動状態、例えば流動床中で行われる。
この際、種子が大豆のように殻を有する場合には、種子
は未だ殻が除かれていない状態で処理される。上記イギ
リス特許明細書に記載された方法と本発明の方法を組合
わせることは時に有利である。なぜならば、大豆の場合
、衝撃作用によって豆が半分に挽き割られるからである
。さらに、これに関して好ましい加熱処理は種子の苦味
をとるのに有効である。材料を湿潤させるのは流動床中
での処理の前あるいは衝撃破砕後いづれでもよい。
は未だ殻が除かれていない状態で処理される。上記イギ
リス特許明細書に記載された方法と本発明の方法を組合
わせることは時に有利である。なぜならば、大豆の場合
、衝撃作用によって豆が半分に挽き割られるからである
。さらに、これに関して好ましい加熱処理は種子の苦味
をとるのに有効である。材料を湿潤させるのは流動床中
での処理の前あるいは衝撃破砕後いづれでもよい。
前者の場合、その後の処理は、種子を熱い状態で衝撃破
砕し、なお熱い生成物を粉砕するように速かに行うこと
ができる。油種子の熱時粉砕は、含有油脂が液化され粉
砕作業か容易となシ、エネルギー消費がさらに減少でき
るという利点を有する。
砕し、なお熱い生成物を粉砕するように速かに行うこと
ができる。油種子の熱時粉砕は、含有油脂が液化され粉
砕作業か容易となシ、エネルギー消費がさらに減少でき
るという利点を有する。
粉砕によって見られた粉末をそれから飲用液特に水に＠
濁すると豆乳かえられる。この豆乳は通常の製品と較べ
てよシ栄養に富むが、あるいは通常の品質の豆乳であれ
ば高収率で見られる。その理由は単純である。通常の湿
潤粉砕と較べ濾過筒たは圧搾工程がないので豆乳の通常
の公知の製法で生じる食糧の損失が避けられるからであ
る。！＠濁工程で見られる乳状物を凝固させると、すぐ
れたトーフ製品がえられることが見出された。懸濁させ
る粉末を事前に粉砕するにあた９、沈澱を分離する工程
がなくてよいように沈澱を生じることなく懸濁できる大
きさの粒子に粉砕すれば、懸濁操作は容易かつ簡単であ
る。
濁すると豆乳かえられる。この豆乳は通常の製品と較べ
てよシ栄養に富むが、あるいは通常の品質の豆乳であれ
ば高収率で見られる。その理由は単純である。通常の湿
潤粉砕と較べ濾過筒たは圧搾工程がないので豆乳の通常
の公知の製法で生じる食糧の損失が避けられるからであ
る。！＠濁工程で見られる乳状物を凝固させると、すぐ
れたトーフ製品がえられることが見出された。懸濁させ
る粉末を事前に粉砕するにあた９、沈澱を分離する工程
がなくてよいように沈澱を生じることなく懸濁できる大
きさの粒子に粉砕すれば、懸濁操作は容易かつ簡単であ
る。
本発明の方法によって見られ、かつ懸濁を達成するのに
必要な粒子の大きさは比較的広範囲におる。このことは
、実質的に一つには本発明の特性によるものであｐｌも
う一つは粒子の大きさを測定する通常の方法に基いたも
のである。
必要な粒子の大きさは比較的広範囲におる。このことは
、実質的に一つには本発明の特性によるものであｐｌも
う一つは粒子の大きさを測定する通常の方法に基いたも
のである。
すなわち、粉砕に際して与えられる摩擦により、一方向
には非常に小さな長さで他方向には非常に大きな広が９
を有する微小な板片が形成される。この小板片は粒子の
大きさを筒で測定すると１００μのメツシュの篩に残留
するのであるが、例の困難もなく懸濁できるのである。
には非常に小さな長さで他方向には非常に大きな広が９
を有する微小な板片が形成される。この小板片は粒子の
大きさを筒で測定すると１００μのメツシュの篩に残留
するのであるが、例の困難もなく懸濁できるのである。
一般に粉砕を行うにあたシ、粒径スペクトルの最大部分
が２００μ以下、特に１００μ以下例えば２５〜５０μ
になるように粒径を調節するのが好ましい。飲用液とし
て、水の代りに他の液も使用できる。例えばホエイ（乳
漿）である。トーク・チーズを製造する場合には豆乳の
凝固は、通常のごとく、加熱下で硫酸カルシウムを用い
て行うことができる。
が２００μ以下、特に１００μ以下例えば２５〜５０μ
になるように粒径を調節するのが好ましい。飲用液とし
て、水の代りに他の液も使用できる。例えばホエイ（乳
漿）である。トーク・チーズを製造する場合には豆乳の
凝固は、通常のごとく、加熱下で硫酸カルシウムを用い
て行うことができる。
要約すると、本発明の方法の利点として次のものが挙げ
られる。
られる。
エネルギーの少い消費
大豆の高収率および良好な実施操作。
公知の湿潤粉砕と較べ、特別な衛生上の配慮Ｖ） はも
はや必要でない。耐腐蝕性材料の使用および耐水室での
作業が必要でない。
はや必要でない。耐腐蝕性材料の使用および耐水室での
作業が必要でない。
製品の価格の低減。
製品の量の増加。
例えば、本発明方法は次のように実施される。
すなわち、最初の精選処理のみを行った、場合によシ水
分調節をも行った、実實的に未処理の大豆を流動床で加
熱し、それからイギリス特許第１，４４９，２３５号明
細誉に記載のごとく衝撃破砕によって殻を取去る。゛加
熱処理によって、大豆はすでにおる程度苦味が除かれ、
衝撃破砕によって大豆は殻が取除かれるだけでなく半裁
の豆に挽き割られる。この際、大きな断片も形成される
。
分調節をも行った、実實的に未処理の大豆を流動床で加
熱し、それからイギリス特許第１，４４９，２３５号明
細誉に記載のごとく衝撃破砕によって殻を取去る。゛加
熱処理によって、大豆はすでにおる程度苦味が除かれ、
衝撃破砕によって大豆は殻が取除かれるだけでなく半裁
の豆に挽き割られる。この際、大きな断片も形成される
。
それから、実の部分はフレーキング・ロール・ずルに供
給される。先の加熱処理によシ、豆の含有油脂は少くと
も部分的に液化され、そして、水分を補給することによ
る豆の水分の調節により、粉砕すべき材料は脆弱になっ
ている。
給される。先の加熱処理によシ、豆の含有油脂は少くと
も部分的に液化され、そして、水分を補給することによ
る豆の水分の調節により、粉砕すべき材料は脆弱になっ
ている。
一般に豆は少くとも６〜１２重重％、例えば８〜９％（
上記イギリス特許明細書によれば）の水分を含んでいる
か、好適な水分はさらに篩く２５〜５０重撤％、特に約
５０％である。豆を脆弱にすることにより、フレーキン
グ・ロール・ばルでの第一の粉砕工程における粉砕は容
易になり、エネルギー消費は低減される。フレー千７グ
・ロール・ミルのロールを加熱するのが好ましい。好適
には１００℃以上の温度、例えば１１０’Ｃへ２００℃
である。約１５０℃の温度、場合によりそれよシやへ誦
い温度（１６０℃〜１７０℃）が苦味の除去および劇化
効果を連載するのに有利であることが判明した。しかし
、処理される材料がその前の流動床での加熱処理により
光分な熱エネルギーを珠有している場合、特に、流動床
からフレーキング・ロール・ばルヘ直ちに移送された場
合、例えば′Ｎｋ高５分以内に移送された場合、ローラ
ーの加熱は不必要である。同じことがその抜の粉砕工程
にも通用される。しかし、ｔ９Ｔ望によシ少くとも１つ
のロールを加熱してもよい。
上記イギリス特許明細書によれば）の水分を含んでいる
か、好適な水分はさらに篩く２５〜５０重撤％、特に約
５０％である。豆を脆弱にすることにより、フレーキン
グ・ロール・ばルでの第一の粉砕工程における粉砕は容
易になり、エネルギー消費は低減される。フレー千７グ
・ロール・ミルのロールを加熱するのが好ましい。好適
には１００℃以上の温度、例えば１１０’Ｃへ２００℃
である。約１５０℃の温度、場合によりそれよシやへ誦
い温度（１６０℃〜１７０℃）が苦味の除去および劇化
効果を連載するのに有利であることが判明した。しかし
、処理される材料がその前の流動床での加熱処理により
光分な熱エネルギーを珠有している場合、特に、流動床
からフレーキング・ロール・ばルヘ直ちに移送された場
合、例えば′Ｎｋ高５分以内に移送された場合、ローラ
ーの加熱は不必要である。同じことがその抜の粉砕工程
にも通用される。しかし、ｔ９Ｔ望によシ少くとも１つ
のロールを加熱してもよい。
中間的な粉砕工程を入れることもできるが、一般的に微
粉砕は粉砕ロールで竹われる。この粉砕ロールは異った
外面速度の３段ロールからなるものでおるが、また、４
つあるいは５段のロールからなるもので、各ロールはそ
の前のロールより速い速度で駆動されるものでもよい。
粉砕は粉砕ロールで竹われる。この粉砕ロールは異った
外面速度の３段ロールからなるものでおるが、また、４
つあるいは５段のロールからなるもので、各ロールはそ
の前のロールより速い速度で駆動されるものでもよい。
しかし、最も簡単なものでは、２つのロールのものでも
よい。場合により２段粉砕ロールを少くとも２台直列に
して使用する。
よい。場合により２段粉砕ロールを少くとも２台直列に
して使用する。
大豆チーズ（トーク）を製造するには、えられた大豆粉
末を飲用液、好ましくは水に懸濁する。この大豆粉末が
最大２００μの粒径（主フラクション）になるように、
しかし、大部分が最大１００μあるいは主フラクション
が２５〜５０μになるように粉砕が行なわれた場合には
懸濁液は沈澱を生じない。見られた乳状物を通常の方法
で沸騰させ、それから硫酸カルシウムで凝固させる。そ
の後、篩別しく−１，ｆＣは戸別し）そして加圧する。
末を飲用液、好ましくは水に懸濁する。この大豆粉末が
最大２００μの粒径（主フラクション）になるように、
しかし、大部分が最大１００μあるいは主フラクション
が２５〜５０μになるように粉砕が行なわれた場合には
懸濁液は沈澱を生じない。見られた乳状物を通常の方法
で沸騰させ、それから硫酸カルシウムで凝固させる。そ
の後、篩別しく−１，ｆＣは戸別し）そして加圧する。
この処理により、ホエイ（乳漿）および目的とするトー
プ・・チーズかえられる。トーク・チーズは非常に栄養
に冨み、高収率で（原料に対して）製造される。収率は
乾燥原料に対し７５〜８０％であシ、蛋白質については
８５〜９０％であることが試験で判明し九油種子、特に
大豆から他の製品、例えば滅菌ミルク（例えば豆乳）、
大豆ヨーグルト、油種子製デザート（例えば芳香大豆プ
ディング）、各種チーズ（カマンベール、ゴルゴンゾー
ラ、ムンスター・チーズ等に類似の大豆チーズ）、クリ
ーム代替物、大豆アイスクリーム等も生産しうろことは
自明のところである。上記の大豆から製造される製品に
類似の製品を、類似の細胞構造を有する他の油種子から
、大豆と同様に処理することによって製造することがで
きる。
プ・・チーズかえられる。トーク・チーズは非常に栄養
に冨み、高収率で（原料に対して）製造される。収率は
乾燥原料に対し７５〜８０％であシ、蛋白質については
８５〜９０％であることが試験で判明し九油種子、特に
大豆から他の製品、例えば滅菌ミルク（例えば豆乳）、
大豆ヨーグルト、油種子製デザート（例えば芳香大豆プ
ディング）、各種チーズ（カマンベール、ゴルゴンゾー
ラ、ムンスター・チーズ等に類似の大豆チーズ）、クリ
ーム代替物、大豆アイスクリーム等も生産しうろことは
自明のところである。上記の大豆から製造される製品に
類似の製品を、類似の細胞構造を有する他の油種子から
、大豆と同様に処理することによって製造することがで
きる。
次の表は上記方法で見られた粉末から大豆チーズ力０工
のための種々の実験の結果を示す。
のための種々の実験の結果を示す。
原 料 豆 乳 酵素活性大豆量
（乾物 ８９．９９
実施例 １ ２ ３
５段粉砕ロール ５段粉砕口
処理方法
攪拌温度 １５℃ ９０℃
沸騰時間 ５分 １０分
疑凝固間／温度 １時間／６５℃ 同 左 同 左液分
離 ３時間／６５℃ 同左 同左 圧搾時間 ３時間 ３時１’ｊｌ １５時間乳漿と乾物
の！ ２６５ｍｊ／ｉｎ、ｌ ２Ｂロ反／６，５１１
６１０ｍｊ／１２．４チーズと乾物のｚｉｌｍ： １９
２１ｉ／４５，９９ １７１＃／１５．ＯＪ？ ５４０
９／６６、Ｅ乾物の収率 ３９．８％ ８４．４％ ８
４．２％４ ５ ６ ９０℃ ９０℃ ９０℃ １０分 １０分 １０分 同左 同左 同左 同左 同左 同左 同 左 ２時間７６５℃ ２時間／６５℃１５時間 １
６時間 １６時間 ４９ ６８０１Ｉ７！／１１．６ＩＩ５８０ｍ／／１α
７Ｂｆｌ ６１０ｔｎｌ／１１．５９１＃ ！Ｓ４０．
９／６１，５９２５２９／４７，０９ ２７２９１５２
．７９８４．２％ ８１．６％ ８１．９％ 次の鮮明が上記実施例に付加えられる。
離 ３時間／６５℃ 同左 同左 圧搾時間 ３時間 ３時１’ｊｌ １５時間乳漿と乾物
の！ ２６５ｍｊ／ｉｎ、ｌ ２Ｂロ反／６，５１１
６１０ｍｊ／１２．４チーズと乾物のｚｉｌｍ： １９
２１ｉ／４５，９９ １７１＃／１５．ＯＪ？ ５４０
９／６６、Ｅ乾物の収率 ３９．８％ ８４．４％ ８
４．２％４ ５ ６ ９０℃ ９０℃ ９０℃ １０分 １０分 １０分 同左 同左 同左 同左 同左 同左 同 左 ２時間７６５℃ ２時間／６５℃１５時間 １
６時間 １６時間 ４９ ６８０１Ｉ７！／１１．６ＩＩ５８０ｍ／／１α
７Ｂｆｌ ６１０ｔｎｌ／１１．５９１＃ ！Ｓ４０．
９／６１，５９２５２９／４７，０９ ２７２９１５２
．７９８４．２％ ８１．６％ ８１．９％ 次の鮮明が上記実施例に付加えられる。
実施例１
対照製品をうるために豆乳から通常の方法でチーズを製
造した。豆乳をうるために５００ｇのコテイレドンを５
Ｂの水に浸漬、蒸煮、圧搾し１０．４％の乾物を含む豆
乳２，２５４をえた。
造した。豆乳をうるために５００ｇのコテイレドンを５
Ｂの水に浸漬、蒸煮、圧搾し１０．４％の乾物を含む豆
乳２，２５４をえた。
豆乳の収率は４９．５％である。大型生産では、収率は
だいたい５０％以上である。えられたチーズは味良くま
たゲル様の食感（テクスチャー）を有していた。色は白
黄色（実施例２〜５も同様）であった。
だいたい５０％以上である。えられたチーズは味良くま
たゲル様の食感（テクスチャー）を有していた。色は白
黄色（実施例２〜５も同様）であった。
実施例２
酵素活性全脂大豆荒びき粉をＭｍｓのメツシュで篩別し
た。この粉を水分１１％に調節し、それから５段粉砕ロ
ールで２回処理した。生成物を冷水中で撹拌した。チー
ズの味は苦味が６９、食感はや〜粉のようであった。本
実施例および９ 以下の実施例におけるチーズの収率は
８゜、８％であった。
た。この粉を水分１１％に調節し、それから５段粉砕ロ
ールで２回処理した。生成物を冷水中で撹拌した。チー
ズの味は苦味が６９、食感はや〜粉のようであった。本
実施例および９ 以下の実施例におけるチーズの収率は
８゜、８％であった。
実施例３
実施例２と同じ粉が使用された。粉砕は３段粉砕ロール
を１度だけ通過させることによって行った。その後、生
成物を沸騰水中で攪拌する。
を１度だけ通過させることによって行った。その後、生
成物を沸騰水中で攪拌する。
味はほんの少し苦味があυ、色と食感は実施例２と同様
であった。
であった。
実施例４
３鴎のメツシュで篩別した全脂荒びき大豆粉全実施例２
と同様に処理し、沸騰水中で攪拌した。えられたチーズ
の味、色、食感は実施例３と同様であった。
と同様に処理し、沸騰水中で攪拌した。えられたチーズ
の味、色、食感は実施例３と同様であった。
実施例５および６
公知の方法では酵素活性のない大豆粉からトークをうる
のは不可能である。しかしながら、本実施例は微粉砕処
坤したあとの紛は再び反応できることを証明するもので
ある。実施例５においては、味および色は実施例６と同
様で、食感はゲル様であった。実施例６においては、チ
ーズの苦味は完全に除刀・れでいた。すなわち、 ′（
□トークは良い味であった。しかしｌがら色はや〜茶色
でトーストパン様であった。食感はゲル様でおった。全
実施例を通じ力ロ圧は室温で行った。
のは不可能である。しかしながら、本実施例は微粉砕処
坤したあとの紛は再び反応できることを証明するもので
ある。実施例５においては、味および色は実施例６と同
様で、食感はゲル様であった。実施例６においては、チ
ーズの苦味は完全に除刀・れでいた。すなわち、 ′（
□トークは良い味であった。しかしｌがら色はや〜茶色
でトーストパン様であった。食感はゲル様でおった。全
実施例を通じ力ロ圧は室温で行った。
代理人 江 崎 光 好
代理人 江 崎 光 史
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ＋１） 蛋白質を豊富に含み、外側の細胞膜を有する細
胞から成立っている油種子を粉砕する方法であって、当
該種子を実質的に乾燥条件下で、細胞膜が開裂するまで
加圧と摩擦を行いつつ、破砕する工程からなる方法。 （２） 油種子が大豆である特許請求の範囲第（１）項
記載の方法。 （３） 乾燥粉砕工税金、少くとも２つの互に押しつけ
られたロールと、各ロール全磨擦と加圧を生じさせるよ
うに、隣りのロールと異った速さで駆動させる駆動装置
とからなる粉砕ロールによって行う特許請求の範囲第（
１）項記載の方法。 （４） 当該粉砕ロールが、少くとも３つのロールから
なり、各ロールは隣りのロールと異った速さで駆動され
るようになっているものである特許請求の範囲第（３）
項記載の方法。 （５） 当該乾燥粉砕が少くとも２工程によってなされ
る特許請求の範囲第Ｔ１１項記載の方法。 （６） 当該少くとも２つの乾燥粉砕がフレーク状生成
物をうるため種子を圧搾すること、および 細胞膜が開裂するまで加圧と摩擦を行いつつ当該フレー
ク状生Ｍ、物を粉砕することの組合せからなる％許詞求
の範囲第（５）項記載の方法。 （７） 当該圧搾工程がフレーキングロールミルで行わ
れる特許請求の範囲第（６）項記載の方法。 （８） 乾燥粉砕中、種子を加熱する工程がさらに加え
られている特許請求の範囲第（１１項記載の方法。 （９） 当該乾燥粉砕か、少くとも２つのロールがらな
り、それらの少くとも１つが加熱されているロール・ミ
ルでなされる特許請求の範囲第（８）項の記載の方法。 （ＩＩ 当該乾燥粉砕工程か、 少くとも２つのロールを有し、それらの少くとも１つが
加熱されているフレーキング拳ロール・ミルで種をフレ
ークにすること、および フレーク状生成物全細胞膜が開裂するまで粉砕すること からなる特許請求の範囲第（９）項記載の方法。 αυ 少くとも１つのロールを１００℃以上に加熱する
特許請求の範囲第（９）項記載の方法。 髄り 少くとも１つのロールを１１０℃〜２００℃の温
度に加熱する特許請求の範囲第ａυ項記載の方法。 ａ簿 少くとも１つのロールを１５０℃以上に加熱する
特許請求の範囲第１４項記載の方法。 α祷 種子の加熱の前に、Ｓ子を湿潤させる工程がさら
に付加えられｆｃ特許請求の範囲第（８）項、ｌ Ｙ
＠ ０Ｊ ＠・ −当該種子全水分２５〜５０重童％に湿潤させる特許請
求の範囲第０４項記載の方法。 翰 当該種子を水分約５０Ｊｉ童％に湿潤させる特許請
求の範囲第α４項記載の方法。 Ｑ？） 乾燥粉砕の前に、種子全衝撃破砕する工程がさ
らに付加えられ′ｆｃＩｆｆ許請求の範囲第ｆｉ１項記
載の方法。 ＋１１１ 種子を加熱条件下で破砕する特許請求の範囲
第ａη項記載の方法。 （Ｉ９ 衝撃破砕の前に、１００℃以上の温度で種子を
処理する工程がさらに付加えられている特許請求の範囲
第四項記載の方法。 （至） 当該処理を１００℃へ１５０℃の温度で行う特
許請求の範囲第６１項記載の方法。 Ｃ２０） 当該処理′？ｅ最大１０分間行う特許請求の
範囲第ａ９項記載の方法。 翰 当該処理を種子を流動させた状態で行う特許請求の
範囲第ｆｉ１項記載の方法。 （至） 種子が殻を有する種で澤ノって、殻を除去して
いない状態で処理する特許請求の範囲第ａ１項記載の方
法。 ■ 粉砕によって見られる粉末を飲用液に懸濁し乳状＠
濁液をうる工程がさらに付加えられている特許請求の範
囲第（１１項記載の方法。 （ハ） 当該液が水である特許請求の範囲第（２）項記
載の方５法。 （１） 当該乳状懸濁液全凝固させる工程がさらに付加
えられている特許請求の範囲第（財）項記載の方法。 （ハ）当該粉砕音、見られた粉末の粒径が粉末を懸濁液
にしたときに実質的に沈降が生じない程度のものである
ように行う特許請求の範囲第０４項記載の方法。 （至）当該粉砕を大部分の粒子の粒径が２００μ以下に
なるように行う特許請求の範囲第ｆｉ１項記載の方法。 （ハ）当該粉砕ヶ人部分の粒子の粒径が１００μ以下に
なるように行う特ＩＦＩ：藷求の範囲第＠項記載の方法
。 （至） 当該粉砕を大部分の粒子の粒径が２５μ〜５０
μになるように行う特許請求の範囲第（至）項記載の方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH2513/84-6 | 1984-05-22 | ||
| CH2513/84A CH657252A5 (de) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | Verfahren zum herstellen eines sojaproduktes. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256352A true JPS60256352A (ja) | 1985-12-18 |
Family
ID=4235475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60107088A Pending JPS60256352A (ja) | 1984-05-22 | 1985-05-21 | 油種子から製品を製造する方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4859482A (ja) |
| EP (1) | EP0165451B1 (ja) |
| JP (1) | JPS60256352A (ja) |
| CH (1) | CH657252A5 (ja) |
| DE (1) | DE3574107D1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | 加工生大豆及びその製造方法 |
Families Citing this family (11)
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| US6238724B1 (en) * | 1998-10-29 | 2001-05-29 | Kraft Foods, Inc. | Chocolate refining process |
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| EP1619963B1 (de) * | 2003-05-05 | 2007-06-13 | Bühler AG | Sojamehl und verfahren zu dessen herstellung |
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1988
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Also Published As
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| DE3574107D1 (en) | 1989-12-14 |
| US4859482A (en) | 1989-08-22 |
| CH657252A5 (de) | 1986-08-29 |
| EP0165451B1 (de) | 1989-11-08 |
| EP0165451A3 (en) | 1987-05-13 |
| EP0165451A2 (de) | 1985-12-27 |
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