WO2020161939A1 - 甘い風味が増強された乾燥植物粉末および飲食品 - Google Patents

甘い風味が増強された乾燥植物粉末および飲食品 Download PDF

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WO2020161939A1
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dry
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学 小西
淳一郎 井原
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    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a dried plant powder having an enhanced sweet flavor, a food and drink, a method for producing the same, and a method for enhancing the sweet flavor of a dried plant powder.
  • dried vegetables are dried by a crushing process such as cutting or grazing and a drying process such as spray drying or freeze drying. For this reason, the cellular tissue of vegetables is destroyed, the intracellular components come into contact with the air, and the components in the vegetables are denatured by the reaction by internal enzymes or the oxidation reaction, which leads to a dry odor such as a fishy smell or earthy odor. A problem was that odor was generated and the flavor was inferior to that of raw vegetables and frozen vegetables.
  • a method for suppressing flavor deterioration in the vegetable drying step a method is known in which vegetables are pulverized in the presence of an aqueous medium, and then a solid-liquid separation treatment is performed to freeze-dry a precipitate (patented). Reference 1). Further, a method for producing dried instant soup sauces containing vegetables to which a sulfur-containing compound such as glutathione is added is known (Patent Document 2). Furthermore, by blending a mixture of monoglucosyl hesperidin and hesperidin in a specific ratio, a dry odor is suppressed, a flavor is good, and continuous intake is easy, and soups that can be easily ingested are known (patented. Reference 3).
  • An object of the present invention is to provide a means for easily controlling a dry odor in a dried plant powder to bring out a sweet flavor peculiar to the plant.
  • the present inventors as a result of earnest research in view of the above circumstances, while containing a specific amount of dietary fiber and a sulfur-containing compound, by setting the particle diameter of the dry plant powder to a certain value or less, simultaneously the above problems They have found that they can be solved easily and have completed the present invention.
  • the present invention provides the following [1] to [9].
  • [1] Dried plant powder satisfying the following (1) to (3).
  • Dietary fiber content is 5% by mass or more in terms of dry weight
  • Dimethyl sulfoxide content is 1 ppb or more and 40000 ppb or less
  • d50 of particle diameter after ultrasonic treatment is 1000 ⁇ m or less
  • the dry plant powder according to [1] which satisfies 4
  • the dry plant powder according to [2] which has a dimethyl sulfide content of 1 ppb or more and 2000 ppb or less [3] and further satisfies (5) below.
  • a method for producing a dry plant powder having a d50 of 1000 ⁇ m or less after ultrasonic treatment which comprises pulverizing a dry plant having a dietary fiber content of 5% by mass or more to contain dimethylsulfoxide in the range of 1 ppb to 40000 ppb.
  • An edible plant having a dietary fiber content of 5 mass% or more in terms of dry weight is pulverized to contain dimethyl sulfoxide in an amount of 1 ppb or more and 40000 ppb or less, and the particle diameter d50 after ultrasonic treatment is 1000 ⁇ m or less.
  • a method for producing a food or drink containing the above fine particles which comprises pulverizing a dry plant having a dietary fiber content of 5% by mass or more to contain dimethylsulfoxide in the range of 1 ppb to 40000 ppb.
  • a dry plant pulverized product having a dietary fiber content of 5% by mass or more in terms of dry weight contains dimethyl sulfoxide in an amount of 1 ppb or more and 40000 ppb or less. How to enhance.
  • the plant in the present invention refers to a plant that is used for human food and drink, that is, an edible plant, which contains the edible part and/or the non-edible part.
  • the plant in the present invention is not limited as long as it is used for human food and drink, and examples thereof include vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, grains, seeds, beans and the like.
  • the present invention is more useful for vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, cereals, seeds and beans that originally contain sweetening ingredients, and vegetables, potatoes, mushrooms, fruits , Especially useful for seeds, cereals, beans.
  • vegetables include, but are not limited to, radish, carrot, rutabaga, parsnip, turnip, black salsify, lotus root, beet (preferably beet root: edible beet root). Varieties to improve), quai, shallot, garlic, rakkyo, lily, kale, onion, asparagus, udo, cabbage, lettuce, spinach, Chinese cabbage, oilseed rape, komatsuna, bok choy, leek, leek, nozawana, butterbur, Chard (unrestricted grass, Swiss chard), Mizuna, tomato, eggplant, pumpkin, bell pepper, cucumber, ginger, cauliflower, broccoli, edible chrysanthemum, bitter gourd, okra, artichoke, zucchini, beetroot, tiger nuts, ginger, perilla, wasabi, paprika , Herbs (watercress, coriander, querce rhinoceros, celery, tarragon, chives, cher
  • carrot, pumpkin, tomato, paprika, cabbage, beet preferably beets (beetroot)
  • onion, broccoli, asparagus, spinach, kale, etc. are preferable
  • carrot, pumpkin, paprika, beet preferably beets) (Beetroot)
  • broccoli, spinach, kale, tomato and the like are particularly preferable.
  • potatoes include, but are not limited to, sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konjac, tassel (polynesian arrow root), potato, purple potato, chrysanthemum, katakuri, yam, yam. , Potatoes, scraps, and the like. Among them, purple potato, sweet potato and the like are particularly preferable.
  • mushrooms include, but are not limited to, shiitake mushrooms, matsutake mushrooms, mushrooms, maitake mushrooms, sarcoma edulis, oyster mushrooms, eryngii, enokitake mushrooms, shimeji mushrooms, armillaria mushrooms, mushrooms, nameko, atake mushrooms, mushrooms, and mushrooms. ..
  • fruits include, but are not limited to, Karin, Chinese quince (white pear, Chinese pear), pear, quince, Atlantic quince, Juneberry, Cipoba, apple, American cherry (black cherry, dark cherry). ), apricots (apricots, apricots, apricots), plums (plums), cherries (cherries, sweet cherries), cherry blossoms, spinosa peaches, plums (li, acid peaches), peaches, ginkgo (ginko), chestnuts, akebi (trees) ), figs (no fruits), oysters, blackcurrants (blackcurrants), raspberries (tree strawberries), kiwifruits (kiwi), gummy (gardles, peppercorns, mushrooms), mulberry (mulberry, dodo), cranberries (red bilberries).
  • Karin Chinese quince (white pear, Chinese pear), pear, quince, Atlantic quince, Juneberry, Cipoba, apple
  • Bilberry moss peach, rock peach, hamanashi, rice ball
  • pomegranate pomegranate, stone garlic
  • sardine monkey pear, syracchizuru, kokuwa
  • sea buckthorn sea buckthorn
  • currant vinegar lump, gooseberry
  • jujube jujube
  • elderfish garden ume, koume, gourd
  • haskap black minnow squirrel
  • bilberry red currant (buncher acid, red currant), grape (black grape), blackberry, blueberry, paw poe ( Popow, Pow Pow, Popow), Matsuba, Raspberry, Yusurume, Mandarin orange, Kumquat, Karratachi, Olive, Loquat, Bayberry (Mountain peach, Yangmei), Rakan fruit, Tropical fruits (Mango, Mangosteen, Papaya, Cherimoya, Atemoya, Banana) , Tropical fruits such as durian, star fruit
  • algae examples include, but are not limited to, large algae such as kelp, seaweed, seaweed, blue-green algae, agar, and green algae, red algae, cyanobacteria, dinoflagellates, euglena. And other microalgae.
  • Specific examples include blue seaweed, blue seaweed (green seaweed), yellow-bellied seaweed, sea urchin (constricted creeper), black clawed squirrel, cucumber vine, cromil, tamamil, tori no ashi (squid), star-tailed squirrel, hiraaonori, fusaiwadazu, boaonori, akamaku, ajimakusa, amigosa, amigosa, amigaku, azure, azure.
  • Antokume Ishige, Ichimegasa, Iroro, Iwahigashi, Umitranoo, Umiuchiwa, Obamamok, Okinawa Mozuku, Kaigaramaori, Kagomenori, Kajime (Alame), Kayamonori, Gibasa (Akamoku, Silver leaf grass, God horsegrass, Nagusa) , Shiwayahazu, Habanori, Tsuruameme, Nanori (Kayamonori), Nebarimo, Sawmillimo, Habanori, Hijiki, Hirome, Fukuronori, Futomozuku, Nissanwarara, Macombus, Matsumo, Mugiwara, Mochiwa, Mazumo, Mozuku, Mozu, Mozuku, Mozu , Asakusanori, Ibotunonomata, Ushikenori, Usukawa Kaninote, Ezotsunomata (Black Hagnan Nanso), Oobusa, Ogo Nori, Oki Nonori, Ob
  • Tosaka nori Tosaka pine, Nori seaweed (fukurofunori), Nori seaweed (seaweed, susabinori), Hanafunori, Hedgehog, Hiragaragara, Hirakusa, Hiramukade, Pirihiba, Fukurofunori, Funakurina, Mirima, Mimizudori, Mitsudosa, Mitsudosa, Mitsuda Examples include centipede, eucalyptus, eucalyptus, and Amakusa.
  • some microalgae such as chlorella have a very strong cell wall, so for microalgae, use after performing pretreatment to destroy the cell wall, or algae other than microalgae Is preferably used.
  • seeds include, but are not limited to, almonds, cashews, pecans, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, watermelon seeds. , Shii, walnut, chestnut, ginkgo, sesame, brazil nut and the like. Among them, almond, cashew nut, macadamia nut, pistachio, hazelnut, coconut and the like are preferable.
  • beans examples include, but are not limited to, kidney beans (Kidgen beans), kidney beans, red kidney beans, white kidney beans, black beans, quail beans, lentils, lima beans, safflower beans, peas (eg, yellow beans). Peas, white peas, green peas, blue peas, especially unripe seeds harvested with their pods, and green peas that are immature seeds characterized by the appearance of green beans.
  • beans mung beans, cowpeas, azuki beans, broad beans, soybeans (especially soybeans), chickpeas, lentils, lentils, lentils, peanuts, lupine beans, gras peas, carob, screw-leaves beans, coffee beans, coffee beans Examples include beans, cacao beans, and Mexican beans.
  • some edible parts green soybeans, green peas, etc.
  • they are treated as vegetables, whether or not they are beans according to the state of the whole plant (soybean, pea, etc.) combined with the non-edible parts (pods, etc.) You can judge.
  • peas particularly green peas, which are immature seeds that are harvested with their pods in an immature state and the beans have a green appearance
  • soybeans especially soybeans in an immature state
  • the soybeans are immature seeds, which are characterized in that the beans have a green appearance.
  • cereals include, but are not limited to, corn (especially sweet corn), rice, wheat, barley, sorghum, oat, triticale, rye, buckwheat, fonio, quinoa, knee, millet, acne. , Giant corn, sugar cane, amaranth and the like. Among them, corn (particularly sweet corn), giant corn and the like are preferable.
  • the dried plant of the present invention may be prepared by subjecting the above various edible plants to a drying treatment.
  • a drying method any method generally used for drying foods can be used. Examples include sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (eg hot air drying, fluidized bed drying, spray drying, drum drying, low temperature drying, etc.), pressure drying, reduced pressure drying, microwave drying, oil heat drying, etc.
  • air drying for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature drying
  • a method such as drying) or freeze drying is preferable.
  • the “dry” state in the present invention refers to a state where the water content is approximately 20% by mass or less and the water activity value is 0.85 or less. Further, the water content is more preferably 10% by mass or less. Furthermore, the water activity value is preferably 0.80 or less, more preferably 0.75 or less.
  • a method for quantifying the water content a method in which dried plant powder is subjected to a vacuum heating drying method may be used. Specifically, an appropriate amount of sample is sampled in a weighing container (W0) that has become a constant weight in advance and weighs up to 0.1 mg (W1). At atmospheric pressure, the scale container is placed in a vacuum electric constant temperature dryer adjusted to a predetermined temperature (more specifically, 90° C.) with its lid open or with its mouth open.
  • the door is closed, the vacuum pump is operated, and drying is performed for a certain period of time at a predetermined degree of reduced pressure. Stop the vacuum pump, send dry air to return to normal pressure, take out the weighing container, cover it, let it cool in a desiccator, and measure its mass. Drying, allowing to cool, and measuring the mass are repeated until a constant weight (W2, measuring up to 0.1 mg) is reached.
  • the water content (mass %) is calculated by the following formula.
  • the water activity value is a numerical value showing the ratio of free water in food and is used as an index of the preservability of food, and specifically, the equilibrium vapor pressure (p) of the headspace on the sample. Is the value obtained by dividing by the vapor pressure (p0) of water at the same temperature, in other words, the value obtained by dividing the equilibrium relative humidity (ERH) of the headspace by 100.
  • the water activity value can be measured by using a general water activity measuring device (for example, “LabMaster-aw NEO” manufactured by Novacina Inc. using an electric resistance (electrolyte) humidity sensor).
  • the means of pulverization used for pulverization is not particularly limited.
  • the temperature during pulverization is not limited, and any of high temperature pulverization, normal temperature pulverization, and low temperature pulverization may be used.
  • the pressure during crushing is not limited, and any of high pressure crushing, normal pressure crushing and low pressure crushing may be used. Examples of such an apparatus for the pulverization treatment include a blender, a mixer, a mill machine, a kneader, a pulverizer, a crusher, an attritor, and the like, but any of these may be used.
  • a medium stirring mill such as a dry bead mill, a ball mill (rolling type, a vibration type, etc.), a jet mill, a high speed rotation type impact mill (pin mill, etc.), a roll mill, a hammer mill and the like can be used.
  • the dry plant powder of the present invention contains a certain amount or more of dietary fiber.
  • the dietary fiber as used herein refers to the total amount of water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber.
  • the dietary fiber content of the dry plant powder of the present invention is usually 5% by mass or more in terms of dry weight, but 6% by mass or more is preferable, and 8% by mass or more is more preferable. It is preferably 9% by mass or more, and particularly preferably 10% by mass or more.
  • the upper limit of the dietary fiber content is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and further preferably 50% by mass or less.
  • the dry plant powder in which the proportion of the insoluble dietary fiber is not less than the predetermined value is more preferable because the present invention can be effectively used because the dry odor which is the subject of the present invention is more likely to occur.
  • the proportion of insoluble dietary fiber in the dietary fiber is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and most preferably 70% by mass or more.
  • the insoluble dietary fiber content is preferably 5% by mass or more in terms of dry weight, more preferably 6% by mass or more, further preferably 8% by mass or more, preferably 9% by mass or more, and particularly 10% by mass or more. Is preferred.
  • the upper limit of the insoluble dietary fiber content is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, and further preferably 50% by mass or less.
  • a general Prosky modified method can be used as a method for quantifying dietary fiber including insoluble dietary fiber.
  • the dried plant powder of the present invention contains a certain amount or more of dimethyl sulfoxide (CAS No. 67-68-5, Dimethyl sulfoxide, also known as DMSO) from the viewpoint of suppressing dry odor and enhancing sweet flavor.
  • the lower limit may be 1 ppb or more, but from the viewpoint of stronger effect of the present invention, 3 ppb or more is preferable, 5 ppb or more is more preferable, and 10 ppb or more is particularly preferable.
  • the upper limit may be 40,000 ppb or less, but from the viewpoint of risk of off-flavor, 30,000 ppb or less is preferable, 20,000 ppb or less is preferable, further 10,000 ppb or less is preferable, and 5,000 ppb or less is particularly preferable, 2,000 ppb is particularly preferable. The following are preferred. If dimethyl sulfoxide is too concentrated, off-flavor is likely to occur, which is not preferable.
  • the dried plant powder of the present invention contains a certain amount or more of dimethyl sulfide (CAS No. 75-18-3, dimethyl sulfide, also known as DMS) from the viewpoint of suppressing dry odor and enhancing sweet taste.
  • the lower limit may be 1 ppb or more, but from the viewpoint of stronger effect of the present invention, 3 ppb or more is preferable, 5 ppb or more is more preferable, and 10 ppb or more is particularly preferable.
  • the upper limit may be 2000 ppb or less, but from the viewpoint of occurrence of off-flavor, 1500 ppb or less is preferable, 1000 ppb or less is preferable, 800 ppb or less is further preferable, 700 ppb or less is further preferable, and further, It is preferably 600 ppb or less, more preferably 500 ppb or less, further preferably 400 ppb or less, and particularly preferably 300 ppb or less. If the dimethyl sulfide is too thick, the scent of the component is too conspicuous, which is not preferable.
  • the peak area ratio (DMSO/DMS) is usually adjusted to 0.1 or more, and more preferably 0.3 or more, and it is usually less than 10 and particularly less than 8. It is preferably adjusted. Further, in particular, when the content of dimethyl sulfide is 3 ppb or more, which is a threshold value, the odor of dimethyl sulfide is appropriately noticeable, which is more preferable.
  • dimethyl sulfoxide is contained in beer and whiskey in Japan and overseas at about several ppm.
  • DMSO dimethyl sulfoxide
  • DMS dimethyl sulfide
  • the content of dimethyl sulfoxide when the content of dimethyl sulfoxide is measured, it can be measured by a combination of the following GC/MS analysis method and a pulse flame photometric detector, for example, according to a standard method.
  • a solvent extraction method or SBSE method generally used as an extraction method for aroma components may be used, but dimethyl sulfoxide has an extremely high affinity for water. Therefore, it is preferable to volatilize a very small amount of sample by the DHS method to forcibly volatilize water-soluble components that cannot be measured by ordinary analysis, and to measure by using full evaporation dynamic headspace gas chromatograph mass spectrometry (hereinafter , "FE-DHS-GCMS”) method. Also, dimethyl sulfide can be analyzed by the same method.
  • FE-DHS-GCMS full evaporation dynamic headspace gas chromatograph mass spectrometry
  • the sample is well homogenized in an appropriate amount (preferably 20 times amount) of water, the components are extracted, and the solid content is removed by filtration or the like.
  • the sample is hermetically sealed, and the sample, which is forcibly volatilized completely by an excess amount of nitrogen gas, is adsorbed with an adsorption resin (preferably Tenax column) according to the nature of the analytical component, and then treated with a thermal desorption system.
  • an adsorption resin preferably Tenax column
  • a sample with an arbitrary concentration of a standard product added to the sample is analyzed, and a sample without it is analyzed, and the standard product of an arbitrary concentration is analyzed based on the difference in the analysis values obtained from both samples.
  • the peak area increased by the addition can be grasped and the concentration of the component in the sample before the addition of the standard can be measured.
  • the mass spectrometer is not particularly limited as long as it has general mass spectrum analysis performance. Specifically, as the mass spectrometer, there are quadrupole type, ion trap type, and flight type. Time type and tandem type can be used. Suitably, for example, 5973 Mass Selective Detector (manufactured by Agilent) can be used.
  • Ionization method, ionization voltage may be a general method or voltage condition, but preferably electron ionization method (EI), electrospray ionization method (ESI), matrix-assisted laser desorption ionization method (MALDI), chemical ionization method (CI).
  • EI electron ionization method
  • ESI electrospray ionization method
  • MALDI matrix-assisted laser desorption ionization method
  • CI chemical ionization method
  • electrolytic desorption method FD
  • electrolytic desorption method FD
  • electrolytic desorption method FD
  • electrolytic desorption method FD
  • the results are captured in scan mode, and the ions characteristic of each component (dimethyl sulfoxide: 45, 63, 78, dimethyl sulfide: 35, 47, 62) can be used to perform mass spectral analysis by performing identification, and the retention time at which all of these related ions are detected in the standard product can be identified. By doing so, the retention time of dimethyl sulfoxide and dimethyl sulfide can be specified.
  • FE-DHS-GC-MS analysis can be performed under the following conditions.
  • a very low concentration of sulfur-containing compounds (dimethyl sulfoxide, etc.) in the sample can be detected by applying a pulse type flame photometric detector to a portion of the sample and analyzing the sulfur compounds in the sample.
  • the pulse flame photometric detector may be any one that can be used as a general pulse flame photometric detector, but for example, an OI Analytical 5380 Pulsed Flame Photometric Detector (manufactured by OI Analytical) can be used.
  • the sample can be analyzed in S mode (conditions optimized for sulfur).
  • a sample of dimethyl sulfoxide or dimethyl sulfide with a known concentration (manufactured by FUJIFILM Wako Pure Chemical Industries) diluted with water to an appropriate concentration is added to the sample for analysis.
  • the pulse flame photometric detector burns a substance in a reducing hydrogen flame, and by detecting the light of a specific wavelength of 394 nm generated at that time, it is possible to selectively detect only the sulfur compound, and a very small amount of sulfur. The component can also be detected. Further, by utilizing its high selectivity, it can be used for detection of a very small amount of sulfur compound.
  • odor and scent analysis are also used for detection, so that dimethyl sulfoxide, which is almost odorless, and dimethyl sulfide, which has a strong odor, can be distinguished.
  • This pulse type flame photometric detector combined with high-sensitivity sulfur component detectability, qualitative analysis based on the mass spectrum pattern of the mass spectrometer, and discrimination based on aroma characteristics by scent scent analysis combined the retention time of around 22 minutes.
  • the peaks were determined to be dimethyl sulfoxide and dimethyl sulfide, and the amount of confirmed ions (dimethyl sulfoxide: 78, dimethyl sulfide: 62) was compared between the sample non-added group and the sample added group to quantify the components in the sample,
  • the peak area ratio (DMSO/DMS) of the confirmation ions (dimethyl sulfoxide: 78, dimethyl sulfide: 62) of each component extracted and volatilized in the 5 mass% aqueous solution was measured. ) Can be measured.
  • the two-dimensional gas chromatography analysis can be performed under the following conditions.
  • the dimethyl sulfoxide in the present invention may be a pure product or a composition containing the composition in a dry plant, but in the case where the dry plant powder of the present invention is used for food and drink, dimethyl sulfoxide, etc.
  • the ingredient is preferably derived from foods and drinks, and more preferably derived from plants. The same applies to dimethyl sulfide.
  • the d50 of the particle diameter of the dried plant powder after ultrasonic treatment is preferably set to a predetermined value or less from the viewpoint of suppressing dry odor and enhancing sweet taste.
  • the particle diameter d50 may be 1000 ⁇ m or less. Among them, 600 ⁇ m or less is preferable, and 200 ⁇ m or less is more preferable.
  • the d50 of the particle size of the dry plant powder is, when the particle size distribution of the dry plant powder is divided into two from a certain particle size, the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the large side and the particle frequency% on the small side.
  • the ratio of the cumulative value to the ratio of the cumulative value is defined as the particle diameter of 50:50.
  • the particle diameter d50 of the dried plant powder can be measured using, for example, a laser diffraction particle size distribution measuring device described later.
  • the term "particle size" as used herein means that measured on a volume basis unless otherwise specified.
  • the conditions for measuring the d50 of the particle size of the dried plant powder of the present invention after ultrasonic treatment are not limited, but can be the following conditions.
  • any solvent can be used as long as it does not easily affect the structure of the dried plant powder.
  • the laser diffraction type particle size distribution measuring device used for measurement is not limited, but for example, Microtrac MT3300 EXII system of Microtrac Bell Co., Ltd. can be used.
  • As the measurement application software for example, DMS2 (Data Management System version 2, Microtrack Bell Co., Ltd.) can be used, although not limited thereto.
  • the washing button of the software is pressed to perform washing, and then the Setzero button of the software is pressed to perform zeroing, and the sample is loaded by sample loading.
  • the sample may be added directly until the concentration falls within the proper range.
  • ultrasonic treatment refers to a treatment of applying ultrasonic waves having a frequency of 40 kHz to the measurement sample at an output of 40 W for 3 minutes, unless otherwise specified.
  • the particle size distribution of each channel is measured, and then the particle size of each measurement channel described in Table 1 below is used as a standard. It is preferable to use it. Specifically, the particle size is less than or equal to the particle size specified for each channel in Table 1 below, and is smaller than the particle size specified for the channel with a larger number (measurement lower limit particle size in the maximum channel of the measurement range).
  • the frequency of large particles can be measured for each channel in Table 1 below, and the particle frequency% of each channel can be calculated with the total frequency of all channels within the measurement range as the denominator (this can be calculated as Also referred to as "frequency %").
  • the particle frequency% of one channel represents the frequency% of particles of 2000.00 ⁇ m or less and greater than 1826.00 ⁇ m.
  • the dry plant powder of the present invention is a dry plant having a dietary fiber content of a predetermined amount or more, pulverized so that the d50 of the particle size after ultrasonic treatment is a predetermined value or less, and to contain a predetermined amount of dimethyl sulfoxide.
  • the dimethylsulfoxide-containing composition is preferably a food material (edible plant) containing dimethylsulfoxide, and particularly, the plant It is preferable that it is derived.
  • a food material edible plant
  • dimethyl sulfide as for dimethyl sulfoxide.
  • a pulverized product of a dried plant having a dietary fiber content of not less than a predetermined amount and a particle diameter d50 after ultrasonic treatment of not more than a predetermined value is caused to contain a predetermined amount of dimethyl sulfoxide, thereby producing a dried plant.
  • methods to enhance the sweet flavor of the powder are as described above.
  • the dry odor is reduced by including dimethyl sulfoxide in a certain range of content in a dry plant having a dietary fiber content of a predetermined amount or more and a particle diameter d50 after ultrasonic treatment of a predetermined value or less. This enhances the unique sweet flavor of the plant.
  • the present invention also includes foods and drinks containing the dried plant powder of the present invention. That is, by the effect of the dry plant powder of the present invention, in food and drink containing the dry plant powder, its dry odor is suppressed, the sweet flavor peculiar to the plant is enhanced to impart a preferable flavor of the edible plant to the food and drink to be added. It is possible to improve the flavor of the food or drink.
  • the amount of the dry plant powder of the present invention to be added to the food or drink to be added is not particularly limited, and may be appropriately adjusted so that the flavor of the edible plant as the raw material for the dry plant powder can be imparted to the food and drink.
  • the ratio of the edible plant to the total amount of food and drink is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and particularly preferably 40% by mass or more in terms of dry weight ratio.
  • the upper limit is preferably 100% by mass or less.
  • the dry plant powder of the present invention may contain other food materials as long as the effects of the present invention are not impaired. Specifically, it refers to foodstuffs and ingredients larger than 2000 ⁇ m (2 mm) that are not the measurement targets of the laser diffraction particle size distribution measurement. Such other foodstuffs include grain puffs, dried seeds and fruits, and the like, but any of them may be used. These food materials may be used alone or in any combination of two or more. In addition, in this case, when measuring the 50% integrated diameter in a state where ultrasonic treatment is performed, the measurement is performed after excluding those having a measurement upper limit of 2000.00 ⁇ m or more among these ingredients.
  • the food and drink of the present invention is not limited at all, but liquid foods such as beverages (eg soup, smoothie), liquid or semi-solid or solid food and drink such as seasonings (eg mayonnaise) , Dressing, butter, margarine), confectionery and other semi-solid or solid foods (for example, granola, sticks, crackers, caramel, gummy, chips), and dry foods such as dry seasonings.
  • beverages eg soup, smoothie
  • liquid or semi-solid or solid food and drink such as seasonings (eg mayonnaise) , Dressing, butter, margarine), confectionery and other semi-solid or solid foods (for example, granola, sticks, crackers, caramel, gummy, chips), and dry foods such as dry seasonings.
  • edible plants having a dietary fiber content of 5% by mass or more in terms of dry weight are pulverized to contain dimethyl sulfoxide in an amount of 1 ppb or more and 40000 ppb or less, and the particle diameter d50 after ultrasonic treatment is 1000 ⁇ m or less.
  • the method for producing a food or drink containing the fine particles derived from an edible plant is also included. Further, a method for producing a food or drink containing dimethyl sulfoxide and fine particles derived from an edible plant having a dimethyl sulfide content of 1 ppb or more and 2000 ppb or less is also included.
  • dimethyl sulfoxide and/or dimethyl sulfide can be incorporated at any timing in the process of producing food or drink.
  • the details are as described above.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention controls the dry odor of plants and exerts the effect of deriving a sweet flavor peculiar to plants. Therefore, it can be used to elicit a sweet flavor even in fine particles derived from an edible plant that is not dried and does not have a dry odor. However, it can be preferably used for food and drink containing fine particles derived from dried edible plants.
  • edible plants are pulverized to contain dimethyl sulfoxide in an amount of 1 ppb or more and 40,000 ppb or less, and a food or beverage containing fine particles derived from an edible plant having a particle diameter d50 after ultrasonication of 1000 ⁇ m or less is dried. Also included are methods of controlling odors and/or enhancing the sweet flavors characteristic of plants. Furthermore, a method for controlling the dry odor of foods and drinks containing fine particles derived from an edible plant having a dimethyl sulfide content of 1 ppb or more and 2,000 ppb or less together with dimethyl sulfoxide and/or a method for enhancing the sweet flavor peculiar to the plant are also included.
  • dimethyl sulfoxide and/or dimethyl sulfide can be contained in food or drink at any timing.
  • the details are as described above.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention controls the dry odor of plants and exerts the effect of eliciting a sweet flavor peculiar to plants. Therefore, it is used for eliciting a sweet flavor to fine particles derived from edible plants that are not dried and do not need to control the dry odor. However, it can be preferably used for foods and drinks containing fine particles derived from dried edible plants.
  • green peas which are immature seeds of peas, green beans, beets, corn, paprika, pumpkin, and macadamia nuts, which are immature seeds of soybeans, are selected as dry powders, and dimethyl sulfoxide and/or Alternatively, a pure product of dimethyl sulfide (manufactured by FUJIFILM Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) diluted with water to an appropriate concentration was added, mixed and adjusted to a constant content (to 10 g of dried plant powder).
  • the smoothie of Test Example 60 was prepared by mixing 10% by mass of dry powder of soybean (green soybeans) with water, filling 150 mL of this mixture in a 180 mL capacity glass bottle, and sterilizing the bottle in a hot water bath (temperature reached to 60° C. ), and after cooling, it was stoppered and prepared.
  • the concentration of dimethyl sulfoxide and/or dimethyl sulfide in the dried plant powder of green soybeans was adjusted to the values shown in Table 4 according to the method described above.
  • the d50, dietary fiber content, dimethyl sulfoxide and dimethyl sulfide content, and peak area ratio (DMSO/DMS) after the ultrasonic treatment were measured under the above-mentioned suitable conditions. After that, a sensory test was performed on the dry powder, the food and drink, and the effect of reducing the dry odor, the effect of enhancing the sweet flavor, and the comprehensive evaluation.
  • the evaluation criteria are as follows.
  • Dry odor> 5 Dry odor is not felt at all and is excellent. 4: Almost no dry odor is felt and it is slightly excellent. 3: Dry odor is moderate but acceptable. 2: A slightly dry odor is felt and is slightly inferior. 1: A strong dry odor is felt and inferior. Here, the dry odor was evaluated as an unfavorable off-flavor such as a fishy odor or earthy odor that a fresh edible plant originally does not have.
  • sweet flavor> 5 A sweet flavor is strongly felt and is excellent. 4: A sweet flavor is felt rather strongly, and it is slightly excellent. 3: Sweet flavor is moderate but acceptable. 2: The sweet flavor is hardly felt and is slightly inferior. 1: The sweet flavor is not felt and is inferior.
  • the sweet flavor was evaluated as a desirable sweet taste or a sweet scent evoking this which is originally possessed by a fresh edible plant or apparently produced when cooked by heating.
  • a taste discrimination test that accurately identifies each taste sample from a total of 7 samples that were made one by one and two distilled water were added to this.
  • each evaluation item was performed by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his or her own evaluation from the five-level evaluation score of each item.
  • the aggregation of the evaluation results was calculated from the arithmetic average value of the scores of 10 persons.
  • the scent of DMS is adjusted to DMSO. It was found that the effect of canceling out was excellent, which was more preferable.

Abstract

乾燥植物粉末において、乾燥臭を容易に制御し、植物特有の甘い風味を引き出す方法を提供する。　次の（１）～（３）を充足する乾燥植物粉末。 （１）食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上 （２）ジメチルスルホキシド含有量が１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下 （３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下

Description

甘い風味が増強された乾燥植物粉末および飲食品
　本発明は、甘い風味が増強された乾燥植物粉末、飲食品及びその製造法、乾燥植物粉末の甘い風味の増強方法に関する。
　乾燥野菜は、一般に野菜を裁断又はおろしなどの粉砕工程と、噴霧乾燥や凍結乾燥等の乾燥工程により乾燥される。このため、野菜の細胞組織が破壊され、細胞内の成分と空気とが接触し、野菜中の成分が内在酵素による反応や酸化反応により変性することにより、生臭みや土臭さのような異臭といった乾燥臭が発生し、その風味は生の野菜や冷凍野菜に比べ劣ることが課題となっていた。
　野菜の乾燥工程での風味劣化を抑制する手段として、野菜類を水性媒体の存在下で粉砕処理した後、固液分離処理して得られた沈殿を凍結乾燥する方法が知られている（特許文献１）。また、グルタチオン等の含硫黄化合物を添加した野菜類を含有する乾燥即席スープ・ソース類の製造方法が知られている（特許文献２）。さらに、特定比率のモノグルコシルヘスペリジンとヘスペリジンの混合物を配合することにより、乾燥臭が抑制され、風味良好で継続的に摂取することが容易であり、簡便に摂取できるスープが知られている（特許文献３）。
特開平０７－２９８８４９号公報 再表９９／５６５６６号公報 特開２００９－１４２２４４号公報
　しかしながら、前述の乾燥野菜の乾燥臭を改善又は抑制する従来の方法のうち、野菜類を水性媒体の存在下で粉砕処理した後、固液分離処理で得られた沈殿を凍結乾燥する方法では、工程が煩雑で大量に野菜を処理する場合には装置が大掛かりとなって高コストとなる、また空気との接触も避けられない結果、効果が必ずしも十分ではない。また、グルタチオン等の含硫黄化合物を使用する方法では、含硫黄化合物特有の硫黄臭がすることで、風味に影響が生じ易い。さらに特定比率のモノグルコシルヘスペリジンとヘスペリジンを使用する方法では、スープ中でこれらの成分が溶解している必要があり、乾燥植物粉末に応用できる技術ではなかった。
　本発明の課題は、乾燥植物粉末において、乾燥臭を容易に制御し、植物特有の甘い風味を引き出す手段を提供することにある。
　本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、食物繊維と含硫化合物とを特定量含有させるとともに、乾燥植物粉末の粒子径を一定値以下とすることにより、上記課題を同時に簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は、次の［１］～［９］を提供するものである。
［１］次の（１）～（３）を充足する乾燥植物粉末。
（１）食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上
（２）ジメチルスルホキシド含有量が１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下
（３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下
［２］さらに次の（４）を充足する、［１］に記載の乾燥植物粉末。
（４）ジメチルスルフィド含有量が１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下
［３］さらに以下（５）を充足する、［２］に記載の乾燥植物粉末。
（５）フルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析を用いた二次元ガスクロマトグラフィー分析によって、５質量％水溶液中に抽出されて全量揮発したジメチルスルホキシドとジメチルスルフィドの確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比が０．１以上１０未満
［４］乾燥植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末。
［５］乾燥植物が、パプリカ、ビーツ、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びケールから選ばれる１種以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末。
［６］［１］～［５］のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末を含有する飲食品。
［７］［１］～［５］のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下の乾燥植物を粉砕処理することを含む方法。
［８］食物繊維含有量が５質量％以上の乾燥植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下の乾燥植物粉末の製造方法。
［９］食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の食用植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法。
［１０］食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の乾燥植物粉砕処理物に、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下の乾燥植物粉末の甘い風味を増強する方法。
［１１］さらにジメチルスルフィドを１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下含有せしめる、［７］～［１０］に記載の方法。
［１２］乾燥植物粉末が、フルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析を用いた二次元ガスクロマトグラフィー分析によって、５質量％水溶液中に抽出されて全量揮発したジメチルスルホキシドとジメチルスルフィドの確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比が０．１以上１０未満に調整されている、［１１］に記載の方法。
　本発明によれば、乾燥植物粉末において、乾燥臭を容易に制御し、植物特有の甘い風味を引き出す手段を提供できる。
　以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
　本発明における植物とは、その可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物、すなわち食用植物を指す。本発明における植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類等が挙げられるが、本来甘味成分を含む野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類に対して本発明はより有用であり、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、種実類、穀類、豆類に対して特に有用である。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、香辛料類を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
　野菜類の例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。中でも、ニンジン、カボチャ、トマト、パプリカ、キャベツ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、ホウレンソウ、ケール等が好ましく、ニンジン、カボチャ、パプリカ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケール、トマト等が特に好ましい。
　イモ類の例としては、これらに限定されるものではないが、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、クズ、等が挙げられる。中でも、ムラサキイモ、サツマイモ等が特に好ましい。
　きのこ類の例としては、これらに限定されるものではないが、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。
　果実類の例としては、これらに限定されるものではないが、カリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴ、アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、モモ、イチョウ（銀杏）、クリ、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワの実（マルベリー、どどめ）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメ、ミカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）、羅漢果、トロピカルフルーツ類（マンゴー、マンゴスチン、パパイヤ、チェリモヤ、アテモヤ、バナナ、ドリアン、スターフルーツ、グァバ、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ライチ、エッグフルーツ等の熱帯果実）、イチゴ、スイカ、メロン、アボカド、ミラクルフルーツ、オレンジ、レモン、プルーン、ユズ、スダチ、グレープフルーツ、ダイダイ、シークワーサー等が挙げられる。
　藻類の例としては、これらに限定されるものではないが、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類等の大型藻類や、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類等の微細藻類が挙げられる。具体例としては、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）等が挙げられる。尚、これらの藻類のうち、クロレラ類等の一部の微細藻類は、非常に強い細胞壁を有するため、微細藻類については細胞壁を破壊する前処理を行ってから利用するか、微細藻類以外の藻類を用いることが好ましい。
　種実類の例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツ等が挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。
　豆類の例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ（例えば黄色エンドウ豆、白エンドウ豆、緑エンドウ豆、青エンドウ豆、特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピースなど）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特にエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。尚、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、エンドウ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピース）、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、大豆の未熟種子であるエダマメ）、ソラマメ等が好ましい。
　穀類の例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。中でも、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ジャイアントコーン等が好ましい。
　本発明の乾燥植物は、上記の各種食用植物を乾燥処理して調製すればよい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、植物が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
　尚、本発明における‘乾燥’状態とは、水分がおおむね２０質量％以下であり、水分活性値が０．８５以下の状態を指す。また、水分が１０質量％以下であることがより好ましい。さらに、水分活性値が０．８０以下であることが好ましく、０．７５以下であることがさらに好ましい。
　水分の定量法としては乾燥植物粉末を、減圧加熱乾燥法に供する方法を用いればよい。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して、０．１ｍｇまではかる（Ｗ１）。常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れる。扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥する。真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。恒量（Ｗ２、０．１ｍｇまではかる）になるまで乾燥、放冷、質量をはかることを繰り返す。水分含量（質量％）を次の計算式で求める。
　水分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ１－Ｗ２）／（Ｗ１－Ｗ０）×１００
　　　Ｗ０：恒量としたはかり容器の質量（ｇ）
　　　Ｗ１：試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）
　　　Ｗ２：試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）
　また、水分活性値とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上ヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ　ＮＥＯ」）を用いて測定することができる。
　また、本発明における乾燥植物粉末において、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
　本発明の乾燥植物粉末は、一定量以上の食物繊維を含有する。ここでいう食物繊維としては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計量を指す。具体的には、本発明の乾燥植物粉末の食物繊維含量としては、通常乾燥重量換算で５質量％以上であればよいが、中でも６質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。食物繊維含有量の上限は、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましい。
　さらに、食物繊維のうち、不溶性食物繊維の占める割合が所定値以上である乾燥植物粉末の方が本発明の課題である乾燥臭が発生しやすいため本発明を有用に用いることができるため好ましい。具体的には、食物繊維のうち、不溶性食物繊維の占める割合が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上がさらに好ましく、７０質量％以上が最も好ましい。また、不溶性食物繊維含量が乾燥重量換算で５質量％以上であれば好ましく、中でも６質量％以上が好ましく、さらには８質量％以上が好ましく、９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。さらに不溶性食物繊維含有量の上限は、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましい。尚、不溶性食物繊維をはじめとする食物繊維の定量法としては、一般的なプロスキー変法を用いることができる。
　さらに、本発明の乾燥植物粉末は、乾燥臭の抑制及び甘い風味増強の点から、一定量以上のジメチルスルホキシド（ＣＡＳ．Ｎｏ．６７－６８－５、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ　ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ、別名ＤＭＳＯ）を含有する。具体的には、下限としては１ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果のより強い奏効の観点から、中でも３ｐｐｂ以上が好ましく、さらには５ｐｐｂ以上が好ましく、特には１０ｐｐｂ以上が好ましい。一方、上限としては４００００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、３００００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも２００００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには１００００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも５０００ｐｐｂ以下が好ましく、特には２０００ｐｐｂ以下が好ましい。尚、ジメチルスルホキシドが濃すぎるとオフフレーバーが発生しやすくなり好ましくない。
　さらに、本発明の乾燥植物粉末は、乾燥臭の抑制及び甘い風味の増強の点から、一定量以上のジメチルスルフィド（ＣＡＳ．Ｎｏ．７５－１８－３、ｄｉｍｅｔｈｙｌ　ｓｕｌｆｉｄｅ、別名ＤＭＳ）を含有するのが好ましい。具体的には、下限としては１ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果のより強い奏効の観点から、中でも３ｐｐｂ以上が好ましく、さらには５ｐｐｂ以上が好ましく、特には１０ｐｐｂ以上が好ましい。一方、上限としては２０００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも１０００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには８００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには７００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには６００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには５００ｐｐｂ以下が好ましく、さらには４００ｐｐｂ以下が好ましく、特には３００ｐｐｂ以下が好ましい。尚、ジメチルスルフィドが濃すぎると成分の香りが目立ちすぎるため好ましくない。
　また、本発明において、後述するフルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析（ＦＥ－ＤＨＳ－ＧＣＭＳ法）を用いた二次元ガスクロマトグラフィー分析によって、５質量％水溶液中（粉末１質量部：水１９質量部）に抽出されて揮発した各成分の確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比（ＤＭＳＯ／ＤＭＳ）が所定割合となるように調整されていることで、ジメチルスルフィドの香りをジメチルスルホキシドが打ち消す効果が得られるため好ましい。具体的には、ピーク面積比（ＤＭＳＯ／ＤＭＳ）が通常０．１以上、中でも０．３以上となるように調整されていることが好ましく、また、通常１０未満、中でも８未満となるように調整されていることが好ましい。また、特にジメチルスルフィドの含有量が閾値である３ｐｐｂ以上である場合に、ジメチルスルフィドの香りが適切に目立つため、より好ましい。
　ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）は国内外のビールやウイスキー中に数ｐｐｍ程度含有されることが知られている。しかしながら、ジメチルスルホキシド自体は無臭でほとんどそれらのフレーバーに影響を与えないと考えられており、植物粉末の乾燥臭を抑え、甘い風味を増強するといった効果は全く知られていなかった。ましてや、同じくビール醸造の過程で生成することが知られているジメチルスルフィド（ＤＭＳ）をジメチルスルホキシドと共に規定量含有させることで、植物粉末の乾燥臭を抑え、甘い風味を増強する効果がさらに高まるといった効果は全く知られていなかった。
　本発明において、ジメチルスルホキシドの含有量を測定する場合には、例えば定法に従い、以下のＧＣ／ＭＳ分析法とパルス式炎光光度検出器との組み合わせなどによって測定することができる。
　試料からのジメチルスルホキシド等の抽出方法としては、香気成分の抽出方法として一般的に用いられる溶媒抽出法やＳＢＳＥ法などの手法を用いても構わないが、特にジメチルスルホキシドは極めて水への親和性が高いため、好ましくはごく少量の試料をＤＨＳ法によって全量揮発させることで、通常の分析では測定できない水溶性成分を強制的に揮発させて測定するフルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析（以下、「ＦＥ－ＤＨＳ－ＧＣＭＳ」）法により測定することが好ましい。また、ジメチルスルフィドについても、同様の手法で分析をすることができる。例えば試料を適当量（好ましくは２０倍量）の水によく均質化して成分抽出し、固形分をろ過などで除いた残部を１０ｍＬ平底のバイアルにごく少量（好ましくは０．０３０．３ｇ）計り取った後に密閉し、過剰量の窒素ガスパージによって強制的に全量揮発させた試料を分析成分の性質に応じた吸着樹脂（好ましくはＴｅｎａｘカラム）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて処理することで二次元ガスクロマトグラフィー分析装置に導入し分析を行うことができる。また、試料中の成分濃度を測定するためには、試料に任意濃度の標準品を添加したサンプルと、添加しないサンプルを分析し、両サンプルから得られた分析値の違いから任意濃度の標準品添加によって増加したピーク面積を把握し、標準品添加前の試料中の当該成分濃度を測定することができる。
　上記分析後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、各成分の関連イオン（ジメチルスルホキシド：４５、６３、７８、ジメチルスルフィド：３５、４７、６２）で確認を行う。
　質量分析計（ＭＳ）は、一般的な質量スペクトル解析の性能を有するものならば何ら限定されるものではないが、具体的には、質量分析計として、四重極型、イオントラップ型、飛行時間型、タンデム型のものが使用できる。好適には、例えば５９７３　Ｍａｓｓ　Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ　Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いることができる。イオン化法、イオン化電圧は一般的な方法、電圧条件でもよいが、好ましくは電子イオン化法（ＥＩ）、エレクトロスプレーイオン化法（ＥＳＩ）、マトリックス支援レーザー脱離イオン化法（ＭＡＬＤＩ）、化学イオン化法（ＣＩ）、電解脱離法（ＦＤ）等がよく、好適には、例えばイオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行い、結果はスキャンモードで取り込み、各成分に特徴的なイオン（ジメチルスルホキシド：４５、６３、７８、ジメチルスルフィド：３５、４７、６２）を関連イオンとして用いて同定を行うことで質量スペクトル解析を行うことができ、標準品においてこれら関連イオンが全て検出される保持時間を特定することで、ジメチルスルホキシド、ジメチルスルフィドの保持時間を特定することができる。
　具体的にはＦＥ－ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ分析は以下のような条件で行うことができる。
［ＧＣ－ＭＳ条件（Ｆｕｌｌ　ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ　ｄｙｎａｍｉｃ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ（ＦＥ－ＤＨＳ）注入法）］
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製　７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）、Ｇｅｓｔｅｒ製　ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ　Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ－ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：３Ｌ
・窒素ガスパージ流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ
・ＴＤＵ：［３０℃］－［２１０℃／ｍｉｎ］－［２４０℃（３ｍｉｎ）］
・ＣＩＳ：［１０℃］－［１２０℃／ｓｅｃ］－［２４０℃］（ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ）
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製　ＤＢ－ＷＡＸ（３０ｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ）
・カラム温度：［４０℃（３ｍｉｎ）］－［５℃／ｍｉｎ］－［２４０℃（７ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
・Ｓｃａｎ　Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝２８．７～３００
・スプリット：なし
　また、試料の一部をパルス式炎光光度検出器にかけ、サンプル中の硫黄化合物を分析することで、サンプル中のごく低濃度の含硫化合物（ジメチルスルホキシド等）を検出することができる。パルス式炎光光度検出器は、一般的なパルス式炎光光度検出器として用いることができるものならば良いが、例えばＯＩ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　５３８０　Ｐｕｌｓｅｄ　Ｆｌａｍｅ　Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ　Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ＯＩ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ社製）を用いることができる。試料の分析はＳモード（硫黄に最適化した条件）にて行うことができる。
　上記の条件にて、既知濃度のジメチルスルホキシド、ジメチルスルフィドの標品（富士フイルム和光純薬工業社製）を水で適当な濃度に希釈したものを試料に添加して分析に供する。パルス式炎光光度検出器は物質を還元水素炎中で燃焼させ、その際発生する３９４ｎｍの特定波長の光を検出することで硫黄化合物のみを選択的に検出することができ、極微量の硫黄成分をも検出することができる。また、その高い選択性を利用して、極微量の硫黄化合物の検出に使用することができる。また、検出に際して匂いかぎ分析を併用することで、ほぼ無臭のジメチルスルホキシドと強い臭気を有するジメチルスルフィドを区別することができる。このパルス式炎光光度検出器による高感度硫黄成分検出能と質量分析計のマススペクトルパターンに基づく定性的な分析と匂いかぎ分析による香気特徴による判別を組み合わせることで、保持時間分２２分付近のピークをジメチルスルホキシド、ジメチルスルフィドと判定し、それらの標品未添加区と標品添加区との確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）量の比較によって、試料中の成分の定量、前述の好適条件で実施するＦＥ－ＤＨＳ－ＧＣＭＳ分析によって、５質量％水溶液中に抽出されて揮発した各成分の確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比（ＤＭＳＯ／ＤＭＳ）の測定を行うことができる。
　さらに、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近をハートカットして異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィーを実施することによって、より精緻に当該成分濃度の定量、５質量％水溶液中に抽出されて揮発した各成分の確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比（ＤＭＳＯ／ＤＭＳ）の測定を行うことができるため、特に好ましい。
　具体的には二次元ガスクロマトグラフィー分析は以下のような条件で行うことができる。
［二次元ＧＣ－ＭＳ条件］
・ＣＴＳ：［－１５０℃］－［２０℃／ｓｅｃ］－［２５０℃］
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製　ＤＢ－５（１０ｍ×１８０μｍ×０．４μｍ）
・カラム温度：［４０℃（０ｍｉｎ）］－［４０℃／ｍｉｎ］－［２４０℃（１５ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ
　尚、本発明におけるジメチルスルホキシドとしては、その純品やこれを含む組成物を乾燥植物に含有せしめる態様であってもよいが、本発明の乾燥植物粉末を飲食に供する場合においては、ジメチルスルホキシド等の成分は飲食品由来であることが好ましく、さらには植物由来であることが好ましい。尚、ジメチルスルフィドについても同様である。
　また、本発明において、乾燥植物粉末の超音波処理後の粒子径のｄ５０は、乾燥臭の抑制及び甘い風味増強の点から、所定値以下とすることが好ましい。具体的には、粒子径のｄ５０は、１０００μｍ以下であればよい。中でも６００μｍ以下が好ましく、さらには２００μｍ以下が好ましい。
　尚、乾燥植物粉末の粒子径のｄ５０は、乾燥植物粉末の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、５０：５０となる粒子径として定義される。乾燥植物粉末の粒子径のｄ５０は、例えば後述するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。ここでいう「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。
　本発明の乾燥植物粉末の超音波処理後の粒子径のｄ５０の測定条件は、制限されるものではないが、以下の条件とすることができる。まず、測定時の溶媒は、乾燥植物粉末の構造に影響を与え難いものであれば、任意の溶媒を用いることができる。例としては、エタノールを用いることが好ましい。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００　ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Ｄａｔａ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。後者の場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とすることができる。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
　また、本発明における乾燥植物粉末の粒子径のｄ５０を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表１に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表１の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表１のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
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　本発明の乾燥植物粉末は、食物繊維含有量が所定量以上の乾燥植物を、超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下となるように粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを所定量含有せしめることにより製造できる。詳細は上述したとおりである。尚、ジメチルスルホキシドの純品やこれを含む組成物を、乾燥前の植物粉末に添加や混合等の方法によって含有せしめる態様であっても、乾燥後粉砕前の乾燥植物に含有せしめ、粉砕する態様であってもよく、乾燥植物粉末に含有せしめる方法であってもよい。尚、上記した通り、本発明の乾燥植物粉末を飲食に供する態様においては、上記ジメチルスルホキシド含有組成物が、ジメチルスルホキシドが含有された状態の食材（食用植物）であることが好ましく、特には植物由来であることが好ましい。尚、ジメチルスルフィドについても、シメチルスルホキシドと同様である。
　さらに、本発明には、食物繊維含有量が所定量以上且つ超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下の乾燥植物の粉砕処理物に、ジメチルスルホキシドを所定量含有せしめることで、乾燥植物粉末の甘い風味を高める方法も含まれる。詳細は上述したとおりである。尚、上記のように食物繊維含有量が所定量以上且つ超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下の乾燥植物にジメチルスルホキシドを一定範囲の含有量で含ませることで、乾燥臭が低減され、植物が本来有する特有の甘い風味が増強される。
　また、本発明には、本発明の乾燥植物粉末を含有する飲食品も含まれる。すなわち、本発明の乾燥植物粉末の効果により、乾燥植物粉末を含有する飲食品において、その乾燥臭が抑制され、植物特有の甘い風味が増強された食用植物の好ましい風味を被添加飲食品に付与することができ、該飲食品の風味を向上できる。尚、本発明の乾燥植物粉末の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、乾燥植物粉末原料となる食用植物の風味が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよいが、飲食品全量に対する食用植物の割合としては、乾燥重量割合で１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。
　尚、本発明の乾燥植物粉末には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
　尚、この場合、超音波処理を行った状態における５０％積算径の測定に際しては、これら具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。
　尚、本発明の飲食品としては何ら限定されるものではないが、飲料類等の液状食品（例えばスープ、スムージー）、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの粉末状食品が挙げられる。
　よって、本発明には、食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の食用植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法も含まれる。さらに、ジメチルスルホキシドとともにジメチルスルフィド含有量が１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法も含まれる。前述の製造方法において、ジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドは飲食品の製造の過程で任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。本発明は植物の乾燥臭を制御し、植物特有の甘い風味を引き出す効果を奏するため、乾燥しておらず乾燥臭を有しない食用植物由来の微粒子にも甘い風味を引き出すために用いることができるが、乾燥食用植物由来の微粒子を含有する飲食品により好適に用いることができる。
　さらには、本発明には、食用植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の乾燥臭を制御する方法および／または植物特有の甘い風味を増強する方法も含まれる。さらに、ジメチルスルホキシドとともにジメチルスルフィド含有量が１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の乾燥臭を制御する方法および／または植物特有の甘い風味を増強する方法も含まれる。前述の方法において、ジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドは飲食品に任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。本発明は植物の乾燥臭を制御し、植物特有の甘い風味を引き出す効果を奏するため、乾燥しておらず乾燥臭を制御する必要がない食用植物由来の微粒子にも甘い風味を引き出すために用いることができるが、乾燥食用植物由来の微粒子を含有する飲食品により好適に用いることができる。
　以下、本発明を実施例に則してさらに詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
　表２、３に示す通り、食用植物として、エンドウの未熟種子であるグリーンピース、ダイズの未熟種子であるエダマメ、ビーツ、コーン、パプリカ、カボチャ、マカダミアナッツの乾燥粉末を選択し、ジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドの純品（富士フイルム和光純薬工業社製）を水で適当な濃度に希釈したものを添加、混合し、一定の含有量になるように調整した（乾燥植物粉末１０ｇに対して、１ｍＬの水（対照）、あるいは適宜濃度を調整したジメチルスルフィドの希釈溶液を添加してよく混合した。ジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドは、乾燥植物粉末に対する含有量として濃度を調整した。）。
　また、表４に示す通り、食用植物粉末を含有する飲食品を作成した。試験例５９のペーストは、食用植物であるダイズ（エダマメ）の乾燥植物粉末をキャノーラ油に５０質量％混合した後、アイメックス株式会社製、品名「ＲＭＢイージーナノ」）を用い、微細化処理を行って、ペーストを得た。微細化条件は、上記ビーツの粉末状飲食品とキャノーラ油の混合物１２０ｍＬに対し、直径２ｍｍのジルコニアビーズ３８０ｇを用い、ミルの回転数２０００ｒｐｍ、冷却水温度５℃にて、３０分間の微細化を行った。尚、エダマメの乾燥植物粉末のジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドの濃度は、上述の方法に従って表４に記載された数値に予め調整したものを用いた。
　また、試験例６０のスムージーは、ダイズ（エダマメ）の乾燥粉末を水に１０質量％混合した後、この混合物１５０ｍＬを１８０ｍＬ容量のガラス瓶に充填し、湯浴にて瓶そう殺菌（６０℃達温）し、冷却した後、打栓、調製した。尚、エダマメの乾燥植物粉末のジメチルスルホキシド及び／又はジメチルスルフィドの濃度は、上述の方法に従って表４に記載された数値に予め調整したものを用いた。
　超音波処理後のｄ５０、食物繊維含量、ジメチルスルホキシド、ジメチルスルフィドの含有量、ピーク面積比（ＤＭＳＯ/ＤＭＳ）は、前記の好適条件によって測定した。その後、これら乾燥粉末および飲食品について、乾燥臭の低減効果、甘い風味の増強効果、総合評価について官能検査を行った。
　評価基準は以下のとおりである。
＜評価基準１：乾燥臭＞
５：乾燥臭が全く感じられず、優れる。
４：乾燥臭がほとんど感じられず、やや優れる。
３：乾燥臭は中庸であるが、許容範囲。
２：乾燥臭がやや強く感じられ、やや劣る。
１：乾燥臭が強く感じられ、劣る。
　ここで、乾燥臭は、新鮮な食用植物が本来有さない、生臭みや土臭さのような好ましくない異臭として評価した。
＜評価基準２：甘い風味＞
５：甘い風味が強く感じられ、優れる。
４：甘い風味がやや強く感じられ、やや優れる。
３：甘い風味は中庸であるが、許容範囲。
２：甘い風味はほとんど感じられず、やや劣る。
１：甘い風味は感じられず、劣る。
　ここで、甘い風味は、新鮮な食用植物が本来有したり、加熱調理した際に明らかに生じたりする、好ましい甘い味やこれを想起させる甘い香りとして評価した。
＜評価基準３：総合評価＞
５：乾燥臭がなく、甘い風味が強く、優れる。
４：乾燥臭がほとんどなく、甘い風味がやや強く、やや優れる。
３：乾燥臭、甘い風味ともに中庸であるが、許容範囲。
２：乾燥臭がやや強く、甘い風味がほとんどなく、やや劣る。
１：乾燥臭が強く、甘い風味がなく、劣る。
　尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出した。
　結果を表２～表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　結果、食物繊維含有量を所定割合以上含有する種々の乾燥植物粉末において、ジメチルスルホキシド含有量及び超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定範囲内になるように調整することで、乾燥臭が抑えられ、甘い風味が増強される本発明の効果が奏されることが明らかになった。さらに、ジメチルスルフィド含有量が所定範囲内になるように調整することで、本発明の効果がより強く奏されより好ましいことが分かった。さらに、ＦＥ－ＤＨＳ－二次元ＧＣＭＳ法による確認イオン（ＤＭＳＯ:７８、ＤＭＳ:６２）のピーク面積比(ＤＭＳＯ/ＤＭＳ)が所定割合となるように調整されていることで、DMSの香りをDMSOが打ち消す効果が奏されより好ましいことが分かった。
 

Claims (12)

  1. 　次の（１）～（３）を充足する乾燥植物粉末。
    （１）食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上
    （２）ジメチルスルホキシド含有量が１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下
    （３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下
  2. 　さらに次の（４）を充足する、請求項１に記載の乾燥植物粉末。
    （４）ジメチルスルフィド含有量が１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下
  3. 　さらに次の（５）を充足する、請求項２に記載の乾燥植物粉末。
    （５）フルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析を用いた二次元ガスクロマトグラフィー分析によって、５質量％水溶液中に抽出されて全量揮発したジメチルスルホキシドとジメチルスルフィドの確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比が０．１以上１０未満
  4. 　乾燥植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末。
  5. 　乾燥植物が、パプリカ、ビーツ、ダイズ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びケールから選ばれる１種以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末。
  6. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末を含有する飲食品。
  7. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の乾燥植物粉末を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下の乾燥植物を粉砕処理することを含む方法。
  8. 　食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の乾燥植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下の乾燥植物粉末の製造方法。
  9. 　食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の食用植物を粉砕処理し、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の食用植物由来の微粒子を含有する飲食品の製造方法。
  10. 　食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の乾燥植物粉砕処理物に、ジメチルスルホキシドを１ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後のｄ５０が１０００μｍ以下の乾燥植物粉末の甘い風味を増強する方法。
  11. 　さらにジメチルスルフィドを１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下含有せしめる、請求項６～１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 　乾燥植物粉末が、フルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析を用いた二次元ガスクロマトグラフィー分析によって、５質量％水溶液中に抽出されて全量揮発したジメチルスルホキシドとジメチルスルフィドの確認イオン（ジメチルスルホキシド：７８、ジメチルスルフィド：６２）のピーク面積比が０．１以上１０未満に調整されている、請求項１１に記載の方法。
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