KR102319218B1 - 단 풍미가 증강된 건조 식물 분말 및 음식품 - Google Patents

Abstract

건조 식물 분말에 있어서, 건조취를 용이하게 제어하고, 식물 특유의 단 풍미를 끌어내는 방법을 제공한다.
다음의 (1) ∼ (5) 를 충족하는 건조 식물 분말.
(1) 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상
(2) 디메틸술폭사이드 함유량이 1 ppb 이상 40000 ppb 이하
(3) 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 1000 ㎛ 이하
(4) 디메틸술파이드 함유량이 1 ppb 이상 2000 ppb 이하
(5) 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하

Description

단 풍미가 증강된 건조 식물 분말 및 음식품

본 발명은, 단 풍미가 증강된 건조 식물 분말, 음식품 및 그 제조법, 건조 식물 분말의 단 풍미의 증강 방법에 관한 것이다.

건조 야채는, 일반적으로 야채를 재단하거나 또는 강판에 갈거나 하는 분쇄 공정과, 분무 건조나 동결 건조 등의 건조 공정에 의해 건조된다. 이 때문에, 야채의 세포 조직이 파괴되고, 세포 내의 성분과 공기가 접촉하여, 야채 중의 성분이 내재 효소에 의한 반응이나 산화 반응에 의해 변성됨으로써, 비린내나 흙내와 같은 이취 (異臭) 와 같은 건조취가 발생하여, 그 풍미는 생야채나 냉동 야채에 비해 떨어지는 것이 과제가 되고 있었다.

야채의 건조 공정에서의 풍미 열화를 억제하는 수단으로서, 야채류를 수성 매체의 존재하에서 분쇄 처리한 후, 고액 분리 처리하여 얻어진 침전을 동결 건조시키는 방법이 알려져 있다 (특허문헌 1). 또, 글루타티온 등의 함황 화합물을 첨가한 야채류를 함유하는 건조 즉석 스프·소스류의 제조 방법이 알려져 있다 (특허문헌 2). 또한, 특정 비율의 모노글루코실헤스페리딘과 헤스페리딘의 혼합물을 배합함으로써, 건조취가 억제되어, 풍미 양호하고 계속적으로 섭취하는 것이 용이하며, 간편하게 섭취할 수 있는 스프가 알려져 있다 (특허문헌 3).

일본 공개특허공보 평07-298849호 일본 재공표 공보 99/56566호 일본 공개특허공보 2009-142244호

그러나, 전술한 건조 야채의 건조취를 개선 또는 억제하는 종래의 방법 중, 야채류를 수성 매체의 존재하에서 분쇄 처리한 후, 고액 분리 처리로 얻어진 침전을 동결 건조시키는 방법에서는, 공정이 번잡하고 대량으로 야채를 처리하는 경우에는 장치가 대규모가 되어 고비용이 된다, 또 공기와의 접촉도 피할 수 없는 결과, 효과가 반드시 충분한 것은 아니다. 또, 글루타티온 등의 함황 화합물을 사용하는 방법에서는, 함황 화합물 특유의 황취가 남으로써, 풍미에 영향이 발생하기 쉽다. 또한 특정 비율의 모노글루코실헤스페리딘과 헤스페리딘을 사용하는 방법에서는, 스프 중에서 이들 성분이 용해되어 있을 필요가 있어, 건조 식물 분말에 응용할 수 있는 기술은 아니었다.

본 발명의 과제는, 건조 식물 분말에 있어서, 건조취를 용이하게 제어하고, 식물 특유의 단 풍미를 끌어내는 수단을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기 사정을 감안하여 예의 연구한 결과, 식물 (食物) 섬유와 함황 화합물을 특정량 함유시킴과 함께, 건조 식물 분말의 입자경을 일정값 이하로 함으로써, 상기 과제를 동시에 간이하게 해결할 수 있는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 다음의 [1] ∼ [10] 을 제공하는 것이다.

[1] 다음의 (1) ∼ (5) 를 충족하는 건조 식물 분말.

(1) 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상

(2) 디메틸술폭사이드 함유량이 1 ppb 이상 40000 ppb 이하

(3) 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 1000 ㎛ 이하

(4) 디메틸술파이드 함유량이 1 ppb 이상 2000 ppb 이하

(5) 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하

[2] 추가로 다음의 (6) 을 충족하는, [1] 에 기재된 건조 식물 분말.

(6) 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 전체량 휘발된 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비가 0.1 이상 10 미만

[3] 건조 식물이, 곡류, 덩이줄기류, 콩류, 종실류, 야채류, 과실류 및 버섯류에서 선택되는 1 종 이상인, [1] 또는 [2] 에 기재된 건조 식물 분말.

[4] 건조 식물이, 곡류, 덩이줄기류, 콩류, 종실류 및 야채류에서 선택되는 1 종 이상인, [1] ∼ [3] 중 어느 하나에 기재된 건조 식물 분말.

[5] 건조 식물이, 파프리카, 비트, 대두, 콘, 당근, 호박, 완두, 잠두, 고구마, 브로콜리, 시금치, 토마토 및 케일에서 선택되는 1 종 이상인, [1] ∼ [4] 중 어느 하나에 기재된 건조 식물 분말.

[6] [1] ∼ [5] 중 어느 하나에 기재된 건조 식물 분말을 함유하는 음식품.

[7] [1] ∼ [5] 중 어느 하나에 기재된 건조 식물 분말을 제조하는 방법으로서, 수분 함량 20 질량％ 이하의 건조 식물을 분쇄 처리하는 것을 포함하는 방법.

[8] 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상인 건조 식물을 분쇄 처리하고, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드를 1 ppb 이상 2000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하가 되도록 함유시키는, 초음파 처리 후의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 건조 식물 분말의 제조 방법.

[9] 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상인 건조 식물 분쇄 처리물에, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드를 1 ppb 이상 2000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하가 되도록 함유시키는, 초음파 처리 후의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 건조 식물 분말의 단 풍미를 증강시키는 방법.

[10] 건조 식물 분말이, 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 전체량 휘발된 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비가 0.1 이상 10 미만으로 조정되어 있는, [8] 또는 [9] 에 기재된 방법.

본 발명에 의하면, 건조 식물 분말에 있어서, 건조취를 용이하게 제어하고, 식물 특유의 단 풍미를 끌어내는 수단을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시양태의 예를 기재하는데, 본 발명은 이들 양태에 한정되는 것은 아니며, 그 주지를 일탈하지 않는 한에 있어서, 임의의 개변을 부가하여 실시하는 것이 가능하다.

본 발명에 있어서의 식물이란, 그 가식부 (可食部) 및/또는 비가식부를 함유하는, 인간의 음식에 제공되는 식물, 즉 식용 식물을 가리킨다. 본 발명에 있어서의 식물로는, 인간의 음식에 제공되는 것이면 전혀 제한되는 것은 아니지만, 야채류, 덩이줄기류, 버섯류, 과실류, 조류 (藻類), 곡류, 종실류, 콩류 등을 들 수 있는데, 본래 감미 성분을 함유하는 야채류, 덩이줄기류, 버섯류, 과실류, 조류, 곡류, 종실류, 콩류에 대하여 본 발명은 보다 유용하고, 야채류, 덩이줄기류, 버섯류, 과실류, 종실류, 곡류, 콩류에 대하여 더욱 유용하고, 야채류, 덩이줄기류, 종실류, 곡류, 콩류에 대하여 특히 유용하다.

구체적으로는, 예를 들어,「일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정 (訂)) 추가 보충 2018년」(후생 노동성이 정하고 있는 식품 성분표, 특히 제 236 페이지 표 1 참조) 에 기재된 분류 중, 곡류, 덩이줄기류, 콩류, 종실류, 야채류, 과실류, 버섯류, 조류, 향신료류를 참조함으로써, 어떠한 식품이 식용 식물에 해당하는지를 이해할 수 있다. 이들 식용 식물은 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다. 또, 이들 식용 식물은 그대로 사용해도 되고, 각종 처리 (예를 들어 건조, 가열, 떫은 맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙, 염장, 과피 가공 등) 를 가하고 나서 사용해도 된다. 또, 식재는, 비가식부와 합친 식물 전체의 상태에서 그 분류를 판단할 수 있다.

또한, 본 발명의 분말상 식품은, 불용성 식물 섬유 국재 부위를 함유함으로써, 분쇄 건조시에 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드가 식물 섬유에 유지되어 저감되기 어려워지기 때문에, 보존성이 우수한 건조 식물 분말로 할 수 있어 바람직하다. 본 발명에 있어서의 불용성 식물 섬유 국재 부위란, 가식부와 비가식부를 포함한 식재 전체에 있어서 불용성 식물 섬유가 국재하는 부위, 구체적으로는, 식재 전체에 있어서의 불용성 식물 섬유 함유 비율보다 높은 불용성 식물 섬유 함유 비율을 갖는 부위를 나타내고, 보다 바람직하게는 식재 전체에 있어서의 불용성 식물 섬유 함유 비율의 1.1 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.2 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.3 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.4 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.5 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.6 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.7 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.8 배 이상, 더욱 바람직하게는 1.9 배 이상, 가장 바람직하게는 2.0 배 이상의 불용성 식물 섬유 함유 비율을 갖는 부위를 나타낸다.

또, 불용성 식물 섬유 국재 부위가 건조 중량 환산으로 불용성 식물 섬유 함유 비율이 10 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 11 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 12 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 13 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 14 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 15 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 16 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 17 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 18 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 19 질량％ 초과, 더욱 바람직하게는 20 질량％ 초과인 것이 바람직하다.

또, 본 발명에 있어서의 불용성 식물 섬유 국재 부위는, 상기 서술하는 식재의「가식부」여도 되고「비가식부」여도 되는데, 불용성 식물 섬유 국재 부위가「비가식부」인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용되는 식재 (건조 식물) 및/또는 그 밖의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재에 있어서의 비가식부의 부위나 비율은, 그 식품이나 식품의 가공품을 취급하는 당업자라면, 당연히 이해하는 것이 가능하다. 예로는, 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 기재된「폐기 부위」및「폐기율」을 참조하여, 이것들을 각각 비가식부의 부위 및 비율로서 취급할 수 있다. 또한, 식재에 있어서의 비가식부의 부위나 비율로부터, 가식부의 부위나 비율, 나아가서는 식재 전체를 구성하는 부위에 대해서도 이해할 수 있다.

야채류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 무우, 당근, 루타베가, 파스닙, 순무, 블랙·살시파이, 연근, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트) : 비트의 뿌리를 식용으로 하기 위해서 개량된 품종), 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 케일, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 양상추, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나 (水菜), 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 사탕무, 타이거넛, 생강, 차조기, 고추냉이, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수풀, 공심채, 샐러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 월계수, 파슬리, 머스터드 그린 (겨자잎), 쑥, 바질, 오레가노, 로즈메리, 페퍼민트, 세이보리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이잎, 산초잎, 스테비아), 고사리, 고비, 죽순 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 시금치, 케일 등이 바람직하고, 당근, 호박, 파프리카, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 브로콜리, 시금치, 케일, 토마토 등이 특히 바람직하다.

덩이줄기류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 고구마, 카사바, 야콘, 타로고구마, 토란, 곤약, 타시로이모 (폴리네시안·애로우루트), 감자, 자색고구마, 돼지감자, 얼레지, 얌, 참마, 마, 칡 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 자색고구마, 고구마 등이 특히 바람직하다.

버섯류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 표고 버섯, 송이 버섯, 목이 버섯, 잎새 버섯, 말굽 버섯, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이 버섯, 만가닥 버섯, 뽕나무 버섯, 머시룸, 나도팽나무 버섯, 황소비단그물 버섯, 나팔 버섯, 배젖 버섯 등을 들 수 있다.

과실류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 모과, 중국배 (백리 (白梨), 중국배), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행 (杏), 행자, 애프리콧), 매실, 버찌 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도 (酸桃)), 복숭아, 은행, 밤, 으름덩굴 (목통), 무화과, 감, 카시스 (까막까치밥나무), 나무딸기, 키위프루트 (키위), 수유 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (덩굴월귤열매), 월귤 (태도, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류 (자류, 석류), 다래 (원리, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 씨 벅톤 (사극, 비타민나무, 씨베리), 까치밥나무 (산괴, 구즈베리), 대추, 이스라지 (뜰매화, 작은매화, 욱리), 하스카프 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드 커런트), 포도, 블랙베리, 블루베리, 포포 (포포, 포우포우, 포포우), 오미자, 라즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파 (枇杷), 소귀나무 (산도 (山桃), 양매), 나한과 (羅漢果), 트로피컬 프루트류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루트, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루트, 드래곤 프루트, 리치, 에그 프루트 등의 열대 과실), 딸기, 수박, 멜론, 아보카도, 미라클 프루트, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치 (酢橘), 그레이프프루트, 등자, 시콰사 등을 들 수 있다.

조류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 다시마류, 미역류, 김류, 파래류, 우뭇가사리류 등의 대형 조류나, 녹조류, 홍조류, 남조류, 와편모조류, 유글레나류 등의 미세 조류를 들 수 있다. 구체예로는, 갈파래, 파래, 구멍갈파래, 바다포도 (그린 캐비어), 대마디말, 그린 캐비어, 말청각, 구슬청각, 새발, 참홑파래, 납작파래, 옥덩굴, 창자파래, 괭생이 모자반, 그물바탕말, 대황, 감태, 패, 열매의관말, 넓패, 바위수염, 지충이, 부챗말, 큰잎모자반, 오키나와 모즈쿠, 카이가라아마노리 (貝殼甘海苔), 그물바구니, 감태 (대황), 잘록이고리매, 괭생이 모자반 (아카모쿠, 은엽초, 신마초, 지바사), 참가죽그물바탕말, 바위주름, 주름뼈대그물말, 개미역쇠, 곰피, 나노리 (잘록이고리매), 바위두둑, 큰열매모자반, 미역쇠, 톳, 넓곽, 굴도둑, 부푼말, 모자반, 마콘부 (眞昆布), 붕어마름, 무기와라노리 (잘록이고리매), 채찍말, 모즈쿠 (mozuku), 서실, 미역, 참김, 애기진두발, 원생홍조강, 고리마디게발, 에조츠노마타 (Chondrus yendoi), 석화채, 꼬시래기, 부챗살, 큰개우무, 뼈지누아리, 잎꼬시래기, 놀래기, 꿩꼬리풀, 쿠로하긴난소 (Chondrus yendoi), 꽃지누아리, 각시꼬시래기, 참도박, 진두발, 개꼬시래기, 미끌도박, 갈래곰보, 주름까막살, 녹각채 (불등풀가사리), 해태 (김, 방사무늬돌김), 애기풀가사리, 싹새기, 여린두가닥바닷말, 히라쿠사 (Ptilophora subcostata), 넓은지누아리, 작은구슬산호말, 불등풀가사리, 마디잘록이, 우뭇가사리, 넓은둥근돌김, 쌍발이서실, 연두벌레 (유글레나), 클로렐라, 끈적살, 지네지누아리, 새발, 참곱슬이, 우뭇가사리 (천초) 등을 들 수 있다. 또한, 이들 조류 중, 클로렐라류 등의 일부의 미세 조류는, 매우 강한 세포벽을 갖기 때문에, 미세 조류에 대해서는 세포벽을 파괴하는 전처리를 실시하고 나서 이용하거나, 미세 조류 이외의 조류를 사용하는 것이 바람직하다.

종실류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 아몬드, 캐슈넛, 피칸, 마카다미아넛, 피스타치오, 헤이즐넛, 코코넛, 잣, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨, 모밀잣밤나무, 호두, 밤, 은행, 참깨, 브라질넛 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아넛, 피스타치오, 헤이즐넛, 코코넛 등이 바람직하다.

콩류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 강낭콩 (은원두), 키드니·빈, 적강낭콩, 백강낭콩, 블랙·빈, 메추라기콩, 호랑이콩, 리마콩, 잇꽃강낭콩, 완두 (예를 들어 황색 완두콩, 백완두콩, 녹완두콩, 청완두콩, 특히 종자를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 미숙 종자인 그린피스 등), 비둘기콩, 녹두, 광저기, 팥, 잠두, 대두 (특히 청대콩), 병아리콩, 렌즈콩, 편두, 렌틸콩, 땅콩, 루피너스콩, 그라스 피 (grass pea), 메뚜기콩 (캐럽), 프타이콩, 네레콩, 커피콩, 카카오콩, 멕시칸 점핑콩 등을 들 수 있다. 또한, 일부의 가식부 (청대콩, 그린피스 등) 가 야채로서 취급되는 식재에 대해서도, 비가식부 (꼬투리 등) 와 합쳐진 식물 전체의 상태 (대두, 완두 등) 에서 콩류인지의 여부를 판단할 수 있다. 그 중에서도, 완두 (특히 종자를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 미숙 종자인 그린피스), 대두 (특히 대두를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 띄는 것을 특징으로 하는, 대두의 미숙 종자인 청대콩), 잠두 등이 바람직하다.

곡류의 예로는, 이것들에 한정되는 것은 아니지만, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 쌀, 밀, 보리, 수수, 귀리, 라이밀, 호밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 피, 조, 기장, 자이언트 콘, 사탕수수, 아마란서스 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 자이언트 콘 등이 바람직하다.

본 발명의 건조 식물은, 상기 각종 식용 식물을 건조 처리하여 조제하면 된다. 건조 방법으로는, 일반적으로 식품의 건조에 사용되는 임의의 방법을 사용할 수 있다. 예로는, 천일 건조, 음건 (陰乾), 프리즈 드라이, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로웨이브 드라이, 유열 (油熱) 건조 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 식물이 본래 갖는 색조나 풍미의 변화 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄냄새 등) 을 제어할 수 있다는 점에서, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등) 또는 프리즈 드라이에 의한 방법이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서의 '건조' 상태란, 수분이 대체로 20 질량％ 이하이고, 수분 활성값이 0.85 이하인 상태를 가리킨다. 또, 수분이 15 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 5 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 하한은 특별히 한정되지 않지만, 통상적으로 0.1 질량％ 이상이다. 또한, 수분 활성값이 0.80 이하인 것이 바람직하고, 0.75 이하인 것이 더욱 바람직하다.

수분의 정량법으로는 건조 식물 분말을 감압 가열 건조법에 제공하는 방법을 사용하면 된다. 구체적으로는, 미리 항량 (恒量) 으로 된 저울 용기 (W0) 에 적당량의 시료를 채취하여, 0.1 ㎎ 까지 계량한다 (W1). 상압에 있어서, 소정의 온도 (보다 상세하게는 90 ℃) 로 조절한 감압 전기 정온 건조기 중에, 저울 용기의 덮개를 열거나, 입구를 연 상태로 넣는다. 문을 닫고, 진공 펌프를 작동시켜, 소정의 감압도에 있어서 일정 시간 건조시킨다. 진공 펌프를 멈추고, 건조 공기를 보내어 상압으로 되돌리고, 저울 용기를 꺼내어, 덮개를 덮고 데시케이터 중에서 방랭 후, 질량을 계량한다. 항량 (W2, 0.1 ㎎ 까지 계량한다) 이 될 때까지 건조, 방랭, 질량을 계량하는 것을 반복한다. 수분 함량 (질량％) 을 다음의 계산식으로 구한다.

수분 (g/100 g) ＝ (W1 － W2)/(W1 － W0) × 100

W0 : 항량으로 한 저울 용기의 질량 (g)

W1 : 시료를 넣은 저울 용기의 건조 전의 질량 (g)

W2 : 시료를 넣은 저울 용기의 건조 후의 질량 (g)

또, 수분 활성값이란, 식품 중의 자유수의 비율을 나타내는 수치로서, 식품의 보존성의 지표가 되는 것이며, 구체적으로는, 샘플 상 헤드스페이스의 평형시 증기압 (p) 을, 동일한 온도의 물의 증기압 (p0) 으로 나눈 값이고, 바꿔 말하면, 헤드스페이스의 평형 상대 습도 (ERH) 를 100 으로 나눈 값이다. 수분 활성값의 측정법으로는, 일반적인 수분 활성 측정 장치 (예를 들어 전기 저항식 (전해질식) 습도 센서를 사용한 노바시나사 제조의「LabMaster-aw NEO」) 를 사용하여 측정할 수 있다.

또, 본 발명에 있어서의 건조 식물 분말에 있어서, 분말화에 사용되는 분쇄 처리의 수단은 특별히 한정되지 않는다. 분쇄시의 온도도 제한되지 않고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄 중 어느 것이어도 된다. 분쇄시의 압력도 제한되지 않고, 고압 분쇄, 상압 분쇄, 저압 분쇄 중 어느 것이어도 된다. 이러한 분쇄 처리를 위한 장치의 예로는, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등의 기기류를 들 수 있지만, 이것들 중 어느 것이어도 된다. 그 장치로는, 예를 들어 건식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 건조 식물 분말은, 일정량 이상의 식물 섬유를 함유한다. 여기서 말하는 식물 섬유로는, 수용성 식물 섬유와 불용성 식물 섬유의 합계량을 가리킨다. 구체적으로는, 본 발명의 건조 식물 분말의 식물 섬유 함량으로는, 통상적으로 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상이면 되는데, 그 중에서도 6 질량％ 이상이 바람직하고, 나아가서는 8 질량％ 이상이 바람직하고, 9 질량％ 이상이 바람직하고, 특히는 10 질량％ 이상이 바람직하다. 식물 섬유 함유량의 상한은, 90 질량％ 이하가 바람직하고, 80 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 70 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 60 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 50 질량％ 이하가 더욱 바람직하다.

또한, 식물 섬유 중, 불용성 식물 섬유가 차지하는 비율이 소정값 이상인 건조 식물 분말의 쪽이 본 발명의 과제인 건조취가 발생하기 쉬우므로 본 발명을 유용하게 사용할 수 있기 때문에 바람직하다. 구체적으로는, 식물 섬유 중, 불용성 식물 섬유가 차지하는 비율이 50 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 60 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 70 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또, 불용성 식물 섬유 함량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상이면 바람직하고, 그 중에서도 6 질량％ 이상이 바람직하고, 나아가서는 8 질량％ 이상이 바람직하고, 9 질량％ 이상이 바람직하고, 특히는 10 질량％ 이상이 바람직하다. 또한 불용성 식물 섬유 함유량의 상한은, 90 질량％ 이하가 바람직하고, 80 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 70 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 60 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 50 질량％ 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 불용성 식물 섬유를 비롯한 식물 섬유의 정량법으로는, 일반적인 프로스키 변법을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 건조 식물 분말은, 건조취의 억제 및 단 풍미 증강의 점에서, 일정량 이상의 디메틸술폭사이드 (CAS. No.67-68-5, Dimethyl sulfoxide, 별명 DMSO) 를 함유한다. 구체적으로는, 하한으로는 1 ppb 이상이면 되는데, 본 발명의 효과의 보다 강한 주효 (奏效) 의 관점에서, 그 중에서도 3 ppb 이상이 바람직하고, 나아가서는 5 ppb 이상이 바람직하고, 특히는 10 ppb 이상이 바람직하다. 한편, 상한으로는 40000 ppb 이하이면 되는데, 오프 플레이버의 발생 우려의 관점에서, 30000 ppb 이하가 바람직하고, 그 중에서도 20000 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 10000 ppb 이하가 바람직하고, 그 중에서도 5000 ppb 이하가 바람직하고, 특히는 2000 ppb 이하가 바람직하다. 또한, 디메틸술폭사이드가 지나치게 진하면 오프 플레이버가 발생하기 쉬워져 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 건조 식물 분말은, 건조취의 억제 및 단 풍미 증강의 점에서, 일정량 이상의 디메틸술파이드 (CAS. No.75-18-3, dimethyl sulfide, 별명 DMS) 를 함유하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 하한으로는 1 ppb 이상이면 되는데, 본 발명의 효과의 보다 강한 주효의 관점에서, 그 중에서도 3 ppb 이상이 바람직하고, 나아가서는 5 ppb 이상이 바람직하고, 특히는 10 ppb 이상이 바람직하다. 한편, 상한으로는 2000 ppb 이하이면 되는데, 오프 플레이버의 발생 우려의 관점에서, 1500 ppb 이하가 바람직하고, 그 중에서도 1000 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 800 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 700 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 600 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 500 ppb 이하가 바람직하고, 나아가서는 400 ppb 이하가 바람직하고, 특히는 300 ppb 이하가 바람직하다. 또한, 디메틸술파이드가 지나치게 진하면 성분의 향이 지나치게 두드러지기 때문에 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 건조 식물 분말은, 건조취의 억제 및 단 풍미 증강의 점에서, 일정량 이상의 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드가 소정 비율이 되도록 조정되어 있음으로써, 식물 유래의 화려한 향이나 풍윤 (豊潤) 한 풍미가 느껴지기 쉬워지기 때문에 바람직하다. 구체적으로는, 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 통상적으로 180 이하, 그 중에서도 150 이하, 나아가서는 130 이하, 나아가서는 110 이하, 나아가서는 90 이하, 나아가서는 70 이하, 나아가서는 50 이하, 나아가서는 30 이하, 나아가서는 15 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하다. 또, 하한은 특별히 한정되지 않지만, 통상적으로 0.001 이상, 그 중에서도 0.005 이상, 나아가서는 0.01 이상, 나아가서는 0.10 이상, 나아가서는 0.15 이상, 나아가서는 0.20 이상, 나아가서는 0.25 이상, 나아가서는 0.30 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하다.

또, 본 발명에 있어서, 후술하는 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석 (FE-DHS-GCMS 법) 을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중 (분말 1 질량부 : 물 19 질량부) 에 추출되어 휘발된 각 성분의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비 (DMSO/DMS) 가 소정 비율이 되도록 조정되어 있음으로써, 디메틸술파이드의 향을 디메틸술폭사이드가 없애는 효과가 얻어지기 때문에 바람직하다. 구체적으로는, 피크 면적비 (DMSO/DMS) 가 통상적으로 0.1 이상, 그 중에서도 0.3 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 또, 통상적으로 10 미만, 그 중에서도 8 미만이 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하다. 또, 특히 디메틸술파이드의 함유량이 임계값인 3 ppb 이상인 경우, 디메틸술파이드의 향이 적절히 두드러지기 때문에 보다 바람직하다.

디메틸술폭사이드 (DMSO) 는 국내외의 맥주나 위스키 중에 수 ppm 정도 함유되는 것이 알려져 있다. 그러나, 디메틸술폭사이드 자체는 무취로서 거의 그것들의 플레이버에 영향을 주지 않는 것으로 생각되고 있으며, 식물 분말의 건조취를 억제하고, 단 풍미를 증강시킨다는 효과는 전혀 알려져 있지 않았다. 하물며, 동일하게 맥주 양조의 과정에서 생성되는 것이 알려져 있는 디메틸술파이드 (DMS) 를 디메틸술폭사이드와 함께 규정량 함유시킴으로써, 식물 분말의 건조취를 억제하고, 단 풍미를 증강시키는 효과가 더욱 높아진다는 효과는 전혀 알려져 있지 않았다.

본 발명에 있어서, 디메틸술폭사이드의 함유량을 측정하는 경우에는, 예를 들어 정법에 따라, 이하의 GC/MS 분석법과 펄스식 염광 (炎光) 광도 검출기의 조합 등에 의해 측정할 수 있다.

시료로부터의 디메틸술폭사이드 등의 추출 방법으로는, 향기 성분의 추출 방법으로서 일반적으로 사용되는 용매 유출법이나 SBSE 법 등의 수법을 사용해도 상관없지만, 특히 디메틸술폭사이드는 매우 물에 대한 친화성이 높기 때문에, 바람직하게는 극히 소량의 시료를 DHS 법에 의해 전체량 휘발시킴으로써, 통상적인 분석에서는 측정할 수 없는 수용성 성분을 강제적으로 휘발시켜 측정하는 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석 (이하,「FE-DHS-GCMS」) 법에 의해 측정하는 것이 바람직하다. 또, 디메틸술파이드에 대해서도, 동일한 수법으로 분석을 할 수 있다. 예를 들어 시료를 적당량 (바람직하게는 20 배량) 의 물에 잘 균질화시켜 성분 추출하고, 고형분을 여과 등으로 제거한 잔부를 10 ㎖ 평저 (平底) 의 바이알에 극히 소량 (바람직하게는 0.03 g) 계량하여 넣은 후에 밀폐시키고, 과잉량의 질소 가스 퍼지에 의해 강제적으로 전체량 휘발시킨 시료를 분석 성분의 성질에 따른 흡착 수지 (바람직하게는 Tenax 칼럼) 로 흡착한 후, 가열 탈착 시스템을 사용하여 처리함으로써 이차원 가스 크로마토그래피 분석 장치에 도입하여 분석을 실시할 수 있다. 또, 시료 중의 성분 농도를 측정하기 위해서는, 시료에 임의 농도의 표준품을 첨가한 샘플과 첨가하지 않은 샘플을 분석하고, 양 샘플로부터 얻어진 분석값의 차이로부터 임의 농도의 표준품 첨가에 의해 증가한 피크 면적을 파악하여, 표준품 첨가 전의 시료 중의 당해 성분 농도를 측정할 수 있다.

상기 분석 후, 시료의 일부를 질량 분석계에 넣어 매스 스펙트럼을 구하고, 각 성분의 관련 이온 (디메틸술폭사이드 : 45, 63, 78, 디메틸술파이드 : 35, 47, 62) 으로 확인을 실시한다.

질량 분석계 (MS) 는, 일반적인 질량 스펙트럼 해석의 성능을 갖는 것이라면 전혀 한정되는 것은 아니지만, 구체적으로는, 질량 분석계로서, 사중극형, 이온 트랩형, 비행 시간형, 탠덤형의 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 예를 들어 5973 Mass Selective Detector (Agilent 사 제조) 를 사용할 수 있다. 이온화법, 이온화 전압은 일반적인 방법, 전압 조건이어도 되지만, 바람직하게는 전자 이온화법 (EI), 일렉트로 스프레이 이온화법 (ESI), 매트릭스 지원 레이저 탈리 이온화법 (MALDI), 화학 이온화법 (CI), 전해 탈리법 (FD) 등이 좋고, 바람직하게는, 예를 들어 이온화법 : EI＋, 이온화 전압 : 70 eV 의 조건에서 실시하고, 결과는 스캔 모드로 도입하고, 각 성분에 특징적인 이온 (디메틸술폭사이드 : 45, 63, 78, 디메틸술파이드 : 35, 47, 62) 을 관련 이온으로서 사용하여 동정을 실시함으로써 질량 스펙트럼 해석을 실시할 수 있고, 표준품에 있어서 이들 관련 이온이 전부 검출되는 유지 시간을 특정함으로써, 디메틸술폭사이드, 디메틸술파이드의 유지 시간을 특정할 수 있다.

구체적으로는 FE-DHS-GC-MS 분석은 이하와 같은 조건에서 실시할 수 있다.

[GC-MS 조건 (Full evaporation dynamic headspace (FE-DHS) 주입법)]

· 장치 : Agilent 제조의 7890B (GC), 5977B (MS), Gester 제조의 MultiPurpose Sampler (auto-sampler)

· 흡착 수지 : TENAX

· 인큐베이션 온도 : 80 ℃

· 질소 가스 퍼지량 : 3 ℓ

· 질소 가스 퍼지 유량 : 100 ㎖/min

· TDU : [30 ℃]-[210 ℃/min]-[240 ℃ (3 min)]

· CIS : [10 ℃]-[120 ℃/sec]-[240 ℃] (라이너 충전제 : TENAX)

· 칼럼 : GESTEL 사 제조의 DB-WAX (30 m × 250 ㎛ × 0.25 ㎛)

· 칼럼 온도 : [40 ℃ (3 min)]-[5 ℃/min]-[240 ℃ (7 min)]

· 캐리어 가스 : He

· 트랜스퍼 라인 : 250 ℃

· 이온원 온도 : 230 ℃

· Scan Parameter : m/z ＝ 28.7 ∼ 300

· 스플릿 : 없음

또, 시료의 일부를 펄스식 염광 광도 검출기에 넣고, 샘플 중의 황 화합물을 분석함으로써, 샘플 중의 극히 저농도의 함황 화합물 (디메틸술폭사이드 등) 을 검출할 수 있다. 펄스식 염광 광도 검출기는, 일반적인 펄스식 염광 광도 검출기로서 사용할 수 있는 것이라면 되지만, 예를 들어 OI Analytical 5380 Pulsed Flame Photometric Detector (OI Analytical 사 제조) 를 사용할 수 있다. 시료의 분석은 S 모드 (황에 최적화된 조건) 로 실시할 수 있다.

상기 조건에서, 이미 알려진 농도의 디메틸술폭사이드, 디메틸술파이드의 표품 (標品) (후지 필름 와코 순약 공업사 제조) 을 물로 적당한 농도로 희석시킨 것을 시료에 첨가하여 분석에 제공한다. 펄스식 염광 광도 검출기는 물질을 환원 수소염 중에서 연소시켜, 그 때 발생하는 394 ㎚ 의 특정 파장의 광을 검출함으로써 황 화합물만을 선택적으로 검출할 수 있고, 극미량의 황 성분도 검출할 수 있다. 또, 그 높은 선택성을 이용하여, 극미량의 황 화합물의 검출에 사용할 수 있다. 또, 검출시에 냄새를 맡는 분석을 병용함으로써, 거의 무취의 디메틸술폭사이드와 강한 악취를 갖는 디메틸술파이드를 구별할 수 있다. 이 펄스식 염광 광도 검출기에 의한 고감도 황 성분 검출능과 질량 분석계의 매스 스펙트럼 패턴에 기초한 정성적인 분석과 냄새를 맡는 분석에 의한 향기 특징에 따른 판별을 조합함으로써, 유지 시간 22 분 부근의 피크를 디메틸술폭사이드, 디메틸술파이드로 판정하고, 그것들의 표품 미첨가구와 표품 첨가구의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 량의 비교에 의해, 시료 중의 성분의 정량, 전술한 바람직한 조건에서 실시하는 FE-DHS-GCMS 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 휘발된 각 성분의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비 (DMSO/DMS) 의 측정을 실시할 수 있다.

또한, 타깃 성분으로 추정되는 피크의 유지 시간 부근을 하프컷하여 상이한 성질의 칼럼으로 이차원 가스 크로마토그래피를 실시함으로써, 보다 정밀하게 당해 성분 농도의 정량, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 휘발된 각 성분의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비 (DMSO/DMS) 의 측정을 실시할 수 있기 때문에, 특히 바람직하다.

구체적으로는 이차원 가스 크로마토그래피 분석은 이하와 같은 조건에서 실시할 수 있다.

[이차원 GC-MS 조건]

· CTS : [-150 ℃]-[20 ℃/sec]-[250 ℃]

· 칼럼 : GESTEL 사 제조의 DB-5 (10 m × 180 ㎛ × 0.4 ㎛)

· 칼럼 온도 : [40 ℃ (0 min)]-[40 ℃/min]-[240 ℃ (15 min)]

· 캐리어 가스 : He

또한, 본 발명에 있어서의 디메틸술폭사이드로는, 그 순품이나 이것을 함유하는 조성물을 건조 식물에 함유시키는 양태여도 되는데, 본 발명의 건조 식물 분말을 음식에 제공하는 경우에 있어서는, 디메틸술폭사이드 등의 성분은 음식품 유래인 것이 바람직하고, 나아가서는 식물 유래인 것이 바람직하다. 또한, 디메틸술파이드에 대해서도 동일하다.

또, 본 발명에 있어서, 건조 식물 분말의 초음파 처리 후의 입자경의 d50 은, 건조취의 억제 및 단 풍미 증강의 점에서, 소정값 이하로 하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 입자경의 d50 은, 1000 ㎛ 이하이면 된다. 그 중에서도 600 ㎛ 이하가 바람직하고, 나아가서는 200 ㎛ 이하가 바람직하다.

또한, 건조 식물 분말의 입자경의 d50 은, 건조 식물 분말의 입자경 분포를 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 측의 입자 빈도％ 의 누적값의 비율과 작은 측의 입자 빈도％ 의 누적값의 비율의 비가, 50 : 50 이 되는 입자경으로서 정의된다. 건조 식물 분말의 입자경의 d50 은, 예를 들어 후술하는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 수 있다. 여기서 말하는「입자경」이란, 특별히 지정이 없는 한 전부 체적 기준으로 측정된 것을 나타낸다.

본 발명의 건조 식물 분말의 초음파 처리 후의 입자경의 d50 의 측정 조건은, 제한되는 것은 아니지만, 이하의 조건으로 할 수 있다. 먼저, 측정시의 용매는, 건조 식물 분말의 구조에 영향을 주기 어려운 것이면, 임의의 용매를 사용할 수 있다. 예로는, 에탄올을 사용하는 것이 바람직하다. 측정에 사용되는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로는, 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정 애플리케이션 소프트웨어로는, 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 DMS2 (Data Management System version2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 상기 측정 장치 및 소프트웨어를 사용하는 경우, 측정시에는, 동 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 샘플의 농도가 적정 범위 내에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하면 된다. 요란 (擾亂) 후의 샘플, 즉 초음파 처리를 실시한 샘플을 측정하는 경우, 미리 초음파 처리를 실시한 샘플을 투입해도 되고, 샘플 투입 후에 상기 측정 장치를 사용하여 초음파 처리를 실시하고, 계속해서 측정을 실시해도 된다. 후자의 경우, 초음파 처리를 실시하고 있지 않은 샘플을 투입하고, 샘플 로딩으로 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 초음파 처리를 실시한다. 그 후, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후, 다시 샘플 로딩 처리를 실시하여, 농도가 여전히 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간 동안 레이저 회절한 결과를 측정값으로 할 수 있다. 본 발명에 있어서「초음파 처리」란, 특별히 지정이 없는 한, 측정 샘플에 대하여 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 인가하는 처리를 나타낸다. 측정시의 파라미터로는, 예를 들어 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 로 할 수 있다.

또, 본 발명에 있어서의 건조 식물 분말의 입자경의 d50 을 구할 때에는, 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정한 후, 후술하는 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 구하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 이후에 기재하는 표 1 의 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를, 이후에 기재하는 표 1 의 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다 (이것을「00 채널의 입자 빈도％」라고도 칭한다). 예를 들어, 1 채널의 입자 빈도％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도％ 를 나타낸다.

본 발명의 건조 식물 분말은, 식물 섬유 함유량이 소정량 이상인 건조 식물을, 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 소정값 이하가 되도록 분쇄 처리하고, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드를 소정량 함유시킴으로써 제조할 수 있다. 상세한 것은 상기 서술한 바와 같다. 또한, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드의 순품이나 이것을 함유하는 조성물을, 건조 전의 식물 분말에 첨가나 혼합 등의 방법에 의해 함유시키는 양태여도 되며, 건조 후 분쇄 전의 건조 식물에 함유시키고, 분쇄하는 양태여도 되고, 건조 식물 분말에 함유시키는 방법이어도 된다. 또한, 상기한 바와 같이, 본 발명의 건조 식물 분말을 음식에 제공하는 양태에 있어서는, 상기 디메틸술폭사이드 함유 조성물이, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드가 함유된 상태의 식재 (식용 식물) 인 것이 바람직하고, 특히는 식물 유래인 것이 바람직하고, 식물체 유래의 부위 중 당해 성분이 국재하는 부위 (예를 들어 비가식부) 를 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 디메틸술파이드에 대해서도, 시메틸술폭사이드와 동일하다.

또한, 본 발명에는, 식물 섬유 함유량이 소정량 이상 또한 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 소정값 이하인 건조 식물의 분쇄 처리물에, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드를 소정량 함유시킴으로써, 건조 식물 분말의 단 풍미를 높이는 방법도 포함된다. 상세한 것은 상기 서술한 바와 같다. 또한, 상기와 같이 식물 섬유 함유량이 소정량 이상 또한 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 소정값 이하인 건조 식물에 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드를 일정 범위의 함유량으로 함유시킴으로써, 건조취가 저감되고, 식물이 본래 갖는 특유의 단 풍미가 증강된다.

또, 본 발명에는, 본 발명의 건조 식물 분말을 함유하는 음식품도 포함된다. 즉, 본 발명의 건조 식물 분말의 효과에 의해, 건조 식물 분말을 함유하는 음식품에 있어서, 그 건조취가 억제되고, 식물 특유의 단 풍미가 증강된 식용 식물의 바람직한 풍미를 피첨가 음식품에 부여할 수 있고, 그 음식품의 풍미를 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 건조 식물 분말의 피첨가 음식품에 대한 배합량은, 특별히 한정되는 것은 아니며, 건조 식물 분말 원료가 되는 식용 식물의 풍미를 음식품에 부여할 수 있도록 적절히 조정하면 되는데, 음식품 전체량에 대한 식용 식물의 비율로는, 건조 중량 비율로 10 질량％ 이상이 바람직하고, 20 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 30 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 40 질량％ 이상이 특히 바람직하다. 또, 상한은 100 질량％ 이하가 바람직하다.

또한, 본 발명의 건조 식물 분말에는, 본 발명의 작용 효과를 방해하지 않는 한에 있어서, 그 밖의 식재를 함유하고 있어도 된다. 구체적으로는, 레이저 회절식 입자경 분포 측정의 측정 대상이 되지 않는 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식재나 속재료를 말한다. 이러한 그 밖의 식재로는, 곡류의 퍼프나 건조 종실류나 건조 과실류 등을 들 수 있지만, 어느 것을 사용해도 된다. 이들 식재는 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다.

또한, 이 경우, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 50 ％ 적산 직경의 측정시에는, 이들 속재료 중, 측정 상한 2000.00 ㎛ 이상의 것을 제외하고 나서 측정한다.

또한, 본 발명의 음식품으로는 전혀 한정되는 것은 아니지만, 음료류 등의 액상 식품 (예를 들어 스프, 스무디), 조미료류 등의 액상 또는 반고체상 또는 고체상의 음식품 (예를 들어 마요네즈, 드레싱, 버터, 마가린), 과자류 등의 반고체상 또는 고체상 식품 (예를 들어 그래놀라, 스틱, 크래커, 캐러멜, 구미, 칩스), 건조 조미료류 등의 분말상 식품을 들 수 있다.

따라서, 본 발명에는, 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상인 식용 식물을 분쇄 처리하고, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 함유시키는, 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품의 제조 방법도 포함된다. 또한, 디메틸술폭사이드와 함께 디메틸술파이드 함유량이 1 ppb 이상 2000 ppb 이하인 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품의 제조 방법도 포함된다. 전술한 제조 방법에 있어서, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드는 음식품의 제조 과정에서 임의의 타이밍에서 함유시킬 수 있다. 상세한 것은 전술한 바와 같다. 본 발명은 식물의 건조취를 제어하고, 식물 특유의 단 풍미를 끌어내는 효과를 발휘하기 때문에, 건조되어 있지 않아 건조취를 갖지 않는 식용 식물 유래의 미립자에도 단 풍미를 끌어내기 위해 사용할 수 있지만, 건조 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품에 보다 바람직하게 사용할 수 있다.

나아가서는, 본 발명에는, 식용 식물을 분쇄 처리하고, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 함유시키는, 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품의 건조취를 제어하는 방법 및/또는 식물 특유의 단 풍미를 증강시키는 방법도 포함된다. 또한, 디메틸술폭사이드와 함께 디메틸술파이드 함유량이 1 ppb 이상 2000 ppb 이하인 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품의 건조취를 제어하는 방법 및/또는 식물 특유의 단 풍미를 증강시키는 방법도 포함된다. 전술한 방법에 있어서, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드는 음식품에 임의의 타이밍에서 함유시킬 수 있다. 상세한 것은 전술한 바와 같다. 본 발명은 식물의 건조취를 제어하고, 식물 특유의 단 풍미를 끌어내는 효과를 발휘하기 때문에, 건조되어 있지 않아 건조취를 제어할 필요가 없는 식용 식물 유래의 미립자에도 단 풍미를 끌어내기 위해 사용할 수 있지만, 건조 식용 식물 유래의 미립자를 함유하는 음식품에 보다 바람직하게 사용할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 준거하여 더욱 상세하게 설명하는데, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해 편의적으로 나타내는 예에 불과하며, 본 발명은 어떠한 의미에서도 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

표 2, 3 에 나타내는 바와 같이, 식용 식물로서, 완두의 미숙 종자인 그린피스, 대두의 미숙 종자인 청대콩, 비트, 콘, 파프리카, 호박, 마카다미아넛의 건조 분말을 선택하고, 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드의 순품 (후지 필름 와코 순약 공업사 제조) 을 물로 적당한 농도로 희석시킨 것을 첨가, 혼합하여, 일정한 함유량이 되도록 조정하였다 (건조 식물 분말 10 g 에 대하여, 1 ㎖ 의 물 (대조), 혹은 적절히 농도를 조정한 디메틸술파이드의 희석 용액을 첨가하여 잘 혼합하였다. 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드는, 건조 식물 분말에 대한 함유량으로서 농도를 조정하였다).

또, 표 4 에 나타내는 바와 같이, 식용 식물 분말을 함유하는 음식품을 제조하였다. 시험예 59 의 페이스트는, 식용 식물인 대두 (청대콩) 의 건조 식물 분말을 카놀라유에 50 질량％ 혼합한 후, 아이멕스 주식회사 제조, 품명「RMB 이지나노」를 사용하여 미세화 처리를 실시하여, 페이스트를 얻었다. 미세화 조건은, 상기 비트의 분말상 음식품과 카놀라유의 혼합물 120 ㎖ 에 대하여, 직경 2 ㎜ 의 지르코니아 비드 380 g 을 사용하여, 밀의 회전수 2000 rpm, 냉각수 온도 5 ℃ 에서, 30 분간의 미세화를 실시하였다. 또한, 청대콩의 건조 식물 분말의 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드의 농도는, 상기 서술한 방법에 따라서 표 4 에 기재된 수치로 미리 조정한 것을 사용하였다.

또, 시험예 60 의 스무디는, 대두 (청대콩) 의 건조 분말을 물에 10 질량％ 혼합한 후, 이 혼합물 150 ㎖ 를 180 ㎖ 용량의 유리병에 충전하고, 탕욕에서 병을 살균 (60 ℃ 도달 온도) 하고, 냉각시킨 후, 타전 (打栓), 조제하였다. 또한, 청대콩의 건조 식물 분말의 디메틸술폭사이드 및/또는 디메틸술파이드의 농도는, 상기 서술한 방법에 따라서 표 4 에 기재된 수치로 미리 조정한 것을 사용하였다.

초음파 처리 후의 d50, 식물 섬유 함량, 디메틸술폭사이드, 디메틸술파이드의 함유량, 피크 면적비 (DMSO/DMS) 는, 상기 바람직한 조건에 의해 측정하였다. 그 후, 이들 건조 분말 및 음식품에 대해, 건조취의 저감 효과, 단 풍미의 증강 효과, 종합 평가에 대해 관능 검사를 실시하였다.

평가 기준은 이하와 같다.

＜평가 기준 1 : 건조취＞

5 : 건조취가 전혀 느껴지지 않아, 우수하다.

4 : 건조취가 거의 느껴지지 않아, 약간 우수하다.

3 : 건조취는 중용이지만, 허용 범위.

2 : 건조취가 약간 강하게 느껴져, 약간 떨어진다.

1 : 건조취가 강하게 느껴져, 떨어진다.

여기서, 건조취는, 신선한 식용 식물이 본래 갖지 않는, 비린내나 흙내와 같은 바람직하지 않은 이취로서 평가하였다.

＜평가 기준 2 : 단 풍미＞

5 : 단 풍미가 강하게 느껴져, 우수하다.

4 : 단 풍미가 약간 강하게 느껴져, 약간 우수하다.

3 : 단 풍미는 중용이지만, 허용 범위.

2 : 단 풍미는 거의 느껴지지 않아, 약간 떨어진다.

1 : 단 풍미는 느껴지지 않아, 떨어진다.

여기서, 단 풍미는, 신선한 식용 식물이 본래 갖거나, 가열 조리하였을 때에 분명하게 생기거나 하는, 바람직한 단 맛이나 이것을 상기시키는 단 향으로서 평가하였다.

＜평가 기준 3 : 풍윤한 풍미＞

5 : 풍윤한 풍미가 강하게 느껴져, 우수하다.

4 : 풍윤한 풍미가 약간 강하게 느껴져, 약간 우수하다.

3 : 풍윤한 풍미는 중용이지만, 허용 범위.

2 : 풍윤한 단 풍미는 느껴지지 않아, 떨어진다.

여기서, 풍윤한 풍미는, 신선한 식용 식물이 본래 갖고, 건조 처리에 의해 소실되는 경향이 있는, 풍부하고 촉촉함이 있는 맛이나 향으로서 평가하였다.

＜평가 기준 4 : 종합 평가＞

5 : 건조취가 없고, 단 풍미가 강하여, 우수하다.

4 : 건조취가 거의 없고, 단 풍미가 약간 강하여, 약간 우수하다.

3 : 건조취, 단 풍미 모두 중용이지만, 허용 범위.

2 : 건조취가 약간 강하고, 단 풍미가 거의 없어, 약간 떨어진다.

1 : 건조취가 강하고, 단 풍미가 없어, 떨어진다.

또한, 관능 검사원으로는, 하기 A) ∼ C) 의 식별 훈련을 실시한 후, 특히 성적이 우수하고, 상품 개발 경험이 있고, 식품의 맛이나 식감과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가를 실시하는 것이 가능한 검사원을 선발하였다.

A) 오미 (五味) (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠맛 : 글루타민산나트륨의 맛, 짠맛 : 염화나트륨의 맛, 쓴맛 : 카페인의 맛) 에 대해, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 이것에 증류수 2 개를 추가한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 미질 식별 시험.

B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염 수용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험.

C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.

또, 상기 어느 평가 항목에서도, 사전에 검사원 전원에게서 표준 샘플의 평가를 실시하여, 평가 기준의 각 스코어에 대해 표준화를 실시한 후, 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다. 각 평가 항목의 평가는, 각 항목의 5 단계의 평점 중에서, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 하나 선택하는 방식으로 평가하였다. 평가 결과의 집계는, 10 명의 스코어의 산술 평균값으로부터 산출하였다.

결과를 표 2 ∼ 표 4 에 나타낸다.

결과, 식물 섬유 함유량을 소정 비율 이상 함유하는 다양한 건조 식물 분말에 있어서, 디메틸술폭사이드 함유량, 디메틸술파이드 함유량 및 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 소정 범위 내가 되도록 조정함으로써, 건조취가 억제되고, 단 풍미가 증강되는 본 발명의 효과가 발휘되는 것이 밝혀졌다. 또한, FE-DHS-이차원 GCMS 법에 의한 확인 이온 (DMSO : 78, DMS : 62) 의 피크 면적비 (DMSO/DMS) 가 소정 비율이 되도록 조정되어 있음으로써, DMS 의 향을 DMSO 가 없애는 효과가 발휘되고, 식물의 화려한 향이나 풍윤한 풍미가 강해져, 보다 바람직한 것을 알 수 있었다.

Claims (11)

1. 다음의 (1) ∼ (5) 를 충족하는 건조 식물 분말.
   (1) 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상
   (2) 디메틸술폭사이드 함유량이 1 ppb 이상 40000 ppb 이하
   (3) 초음파 처리 후의 입자경의 d50 이 1000 ㎛ 이하
   (4) 디메틸술파이드 함유량이 1 ppb 이상 2000 ppb 이하
   (5) 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하
2. 제 1 항에 있어서,
   추가로 다음의 (6) 을 충족하는, 건조 식물 분말.
   (6) 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 전체량 휘발된 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비가 0.1 이상 10 미만
3. 제 1 항에 있어서,
   건조 식물이, 곡류, 덩이줄기류, 콩류, 종실류, 야채류, 과실류 및 버섯류에서 선택되는 1 종 이상인, 건조 식물 분말.
4. 제 1 항에 있어서,
   건조 식물이, 곡류, 덩이줄기류, 콩류, 종실류 및 야채류에서 선택되는 1 종 이상인, 건조 식물 분말.
5. 제 1 항에 있어서,
   건조 식물이, 파프리카, 비트, 대두, 콘, 당근, 호박, 완두, 잠두, 고구마, 브로콜리, 시금치, 토마토 및 케일에서 선택되는 1 종 이상인, 건조 식물 분말.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 건조 식물 분말을 함유하는 음식품.
7. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 건조 식물 분말을 제조하는 방법으로서, 수분 함량 20 질량％ 이하의 건조 식물을 분쇄 처리하는 것을 포함하는 방법.
8. 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상인 건조 식물을 분쇄 처리하고, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드를 1 ppb 이상 2000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하가 되도록 함유시키는, 초음파 처리 후의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 건조 식물 분말의 제조 방법.
9. 식물 섬유 함유량이 건조 중량 환산으로 5 질량％ 이상인 건조 식물 분쇄 처리물에, 디메틸술폭사이드를 1 ppb 이상 40000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드를 1 ppb 이상 2000 ppb 이하 또한 디메틸술파이드 함유량에 대한 디메틸술폭사이드 함유량의 비율 (DMSO 농도/DMS 농도) 이 0.001 이상 180 이하가 되도록 함유시키는, 초음파 처리 후의 d50 이 1000 ㎛ 이하인 건조 식물 분말의 단 풍미를 증강시키는 방법.
10. 제 8 항에 있어서,
    건조 식물 분말이, 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 전체량 휘발된 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비가 0.1 이상 10 미만으로 조정되어 있는, 방법.
11. 제 9 항에 있어서,
    건조 식물 분말이, 풀 이배퍼레이션 다이나믹 헤드스페이스 가스 크로마토그래프 질량 분석을 사용한 이차원 가스 크로마토그래피 분석에 의해, 5 질량％ 수용액 중에 추출되어 전체량 휘발된 디메틸술폭사이드와 디메틸술파이드의 확인 이온 (디메틸술폭사이드 : 78, 디메틸술파이드 : 62) 의 피크 면적비가 0.1 이상 10 미만으로 조정되어 있는, 방법.