JP2879953B2

JP2879953B2 - 昆布様風味食品

Info

Publication number: JP2879953B2
Application number: JP2193243A
Authority: JP
Inventors: 紀彦羽山
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1990-07-20
Filing date: 1990-07-20
Publication date: 1999-04-05
Anticipated expiration: 2014-04-05
Also published as: JPH0479855A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は昆布様風味食品に関する。

〔従来の技術および問題点〕

通常、料理の味付けのために、昆布、カツオブシ等の
天然物、あるいは、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ナ
トリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸等の化学調
味料が使われている。

しかし、天然物の場合、上手に味付けするにはコツが
要るし味付けが済んだ後で取り出すという手間が要る。
また、化学調味料の場合、こく、天然風味のある味付け
は難しい。

さらに、天然昆布を煮出して得た昆布エキスの乾燥粉
末物からなる昆布様風味食品がある。この昆布様風味食
品は、化学調味料に比べればましな味付けができるが、
エキスだけを抽出したものであるから天然物と同じよう
にという訳にはいかない。昆布様風味食品は、料理の味
付け用に限らず、いわゆる昆布茶のような飲料用として
も使われているのであるが、やはり、天然物のもつ自然
な味を実現することは難しい。

〔発明が解決しようとする課題〕

前記課題を解決するため、この発明は、天然調味材と
同様に自然な味および旨みを簡単に実現できる昆布様風
味食品を提供することを課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

前記課題を解決するために、この発明にかかる昆布様
風味食品は、少なくともコラーゲンおよび昆布エキスを
含む混合物の凍結乾燥物からなる構成をとるようにして
いる。

この発明における少なくともコラーゲンおよび昆布エ
キスを含む混合物は、不溶性コラーゲンや可溶性コラー
ゲンと昆布エキスに必要に応じて調味材を加え合せて混
合処理したコラーゲン分散液状混合物またはペースト状
混合物である。加え合せた後、解繊機等にかけコラーゲ
ンの微細化を図ることが望ましい。

コラーゲンとしては、例えば、皮、腱、内蔵、骨など
のコラーゲンを多く含む動物組織より得たものが挙げら
れる。コラーゲンは不溶性、可溶性のいずれであっても
よく、不溶性コラーゲンと可溶性コラーゲンが併用され
ていてもよい。不溶性コラーゲンや可溶性コラーゲン
は、例えば、以下の如くにして作製することができる。

脱毛した牛皮を約２〜10cm角に裁断し、ついで、洗浄
した後、石灰乳中に15日間ほど浸漬する。石灰処理した
ものを塩酸で中和してから１％塩化アンモニウム水溶液
中に５時間浸漬した後、水洗する。ついで、直径5mmの
細孔プレートを有する肉挽機を通しミンチ状不溶性コラ
ーゲンを得る。

上記で得たミンチ状不溶性コラーゲンを原料にし
て、３重量％で20±１℃のカセイソーダに48時間浸漬し
た後、塩酸を用いてpH4.0に調整し、繊維状物を析出さ
せてから、脱水機を用いて、脱水分離し可溶性コラーゲ
ンを得る。

昆布エキスとしては、具体的には、次ぎのような煮出
し液（抽出液）が挙げられる。天然昆布（例えば、真昆
布、利尻昆布、三石昆布、なが昆布、ほそめ昆布等）を
１〜5cm角に裁断し、温度40〜80℃の水（あるいはアル
コール類、水とアルコールの混合液）で約１時間ほど煮
出して（煮出したあと、煮詰めて濃縮してもよい）得た
液であって、有効成分含有量が５〜40wt％程度の範囲に
ある液である。５％未満では、昆布味が十分に出せず、
また、40wt％を越えると昆布味が強くなり過ぎて自然な
感じから却って離れるからである。昆布エキスは、作製
後、直ぐに冷やして20〜25℃程度の温度に保つようにす
る。

昆布エキスには、グルタミン酸ソーダ（グルタミン酸
ナトリウム）、アルギン酸ソーダ（アルギン酸ナトリウ
ム）、ラミナリン、フコダイン、ビタミンＡ、ビタミン
B₂、カリウム、カルシウム、ヨウ素、鉄等の調味や健康
上に有効な多種の成分が含まれている。

調味材には、化学調味料、食塩、香辛料などがある。

化学調味料としては、グルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダ（イノシン酸ナトリウム）、グアニル酸ソーダ
（グアニル酸ナトリウム）などが挙げられる。

香辛料としては、ペッパー類、ローレル、ナツメグ、
シナモンなどが挙げられる。

昆布エキスに加えて、天然エキスとして、動物性蛋白
エキス、シイタケ、大豆、カンピョウ、各種野菜等から
得た植物性エキスの１又は複数を用いてもよい。

コラーゲンは動物性食物せんいでもある。食物せんい
は、最近、健康にとって非常に有効であるとして注目さ
れている。例えば、消化器系疾患の予防、血中コレステ
ロールの低下作用、ダイエット効果等があるとされる。
混合物にコラーゲン以外の食物せんいが含まれていても
よい。例えば、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン、
グルコマンナンなどの植物性食物せんい、キチンなどの
動物性食物せんいが挙げられる。

なお、調味材や食物せんいは、通常、まず水等の溶媒
と混合した溶液にしてからコラーゲンに加えるようにす
る。勿論、直に加えてもよい。

この発明の昆布様風味食品は、コラーゲン分と昆布エ
キス分に加え、普通、食塩分と化学調味料が含まれ、他
のものが必要に応じて適宜に添加される。上記４成分の
合計を100重量％とすると、これら４成分の割合が、通
常、以下のようになるように調整される。数値は、もち
ろん、混合物を凍結乾燥した後に残る固形分比率をあら
わす。

コラーゲン分５〜55重量％昆布エキス分 20〜45重量％食塩（NaCl）分 15〜40重量％化学調味料分２〜12重量％普通、料理用と昆布茶等の飲料用とでは、好ましい範
囲が少し異なる。

−飲料用の場合− コラーゲン分５〜42重量％昆布エキス分 40〜45重量％食塩分 15〜40重量％化学調味料分２〜10重量％ −料理用の場合− コラーゲン分８〜55重量％昆布エキス分 20〜40重量％食塩分 20〜40重量％化学調味料分６〜12重量％混合物を得た後、通常の凍結乾燥方法でもって乾燥す
る。

通常、混合物を液体チッ素で共晶点以下の温度で凍結
した物を密封容器内に入れ（あるいは密封容器内で混合
物を共晶点以下の温度で凍結してもよい）、排気手段で
容器内を真空排気し続け、混合物中の溶媒（例えば、
水）を除去するようにする。普通、乾燥物は繊維状物質
が得られる。

さらに、得られた乾燥物を、つぎに粉砕機を用いて粉
砕し粉末化すれば、昆布様風味食品の完成である。な
お、粉砕は乾燥物を液体チッ素で冷却する等し低温（例
えば、−50〜−200℃）化して行うことが好ましい。低
温にせずに粉砕すると乾燥物が温度上昇で軟化し粉砕し
難くなったり、乾燥物が熱で変質したりするからであ
る。粉末の場合、通常、粒径は、0.07〜0.2mm程度であ
る。

この発明の昆布様風味食品の用途は、料理味付け用の
「だしの素」、湯で溶かして昆布茶のような健康飲料に
する「昆布茶の素」などがある。

〔作用〕

この発明の昆布様風味食品を使えば、天然昆布と同じ
ような自然な感じの味が簡単に出せる。昆布エキスの出
す味にコラーゲンによるまろやかさ（とろみ）が加わる
ので自然な感じの味が出せ、そして、料理や湯に適当量
の昆布様風味食品を添加するという極く簡単な使い方で
事足りるからである。

また、この発明の昆布様風味食品は、健康維持・増進
の効果をもつコラーゲンや昆布エキスを含むため、優れ
た健康食品になっている。

凍結乾燥による乾燥物であるため、天然の風味が損な
われず、使用時に温湯等に均一に分散してくれるという
利点がある。通常の乾燥、脱水乾燥物は、使用時にまま
こになり易く均一に分散し難い。

それに、この発明の昆布様風味食品は乾燥物であるた
め、変質し難く、食品として好ましい。

〔実施例〕

以下、この発明の昆布様風味食品の実施例を製造の段
階から説明する。この発明は、もちろん、以下の実施例
に限らない。

−実施例１− 脱毛した牛皮を約5cm角に裁断し、ついで、洗浄した
後、石灰乳中に、15日間、浸漬した。石灰処理を済ませ
てから、塩酸で中和し１％塩化アンモニウム水溶液中に
５時間浸漬した後、水洗した。ついで、直径5mmの細孔
プレートを有する肉挽機を通しミンチ状不溶性コラーゲ
ンを得た。

一方、昆布エキスを作製した。真昆布を2cm角に裁断
し、温度80±５℃の水で約１時間煮だし、有効成分含有
量が20wt％程度の昆布エキスを得た。

不溶性コラーゲン、昆布エキス、および、調味材を加
え合せ、解繊機にかけコラーゲンを微細化したコラーゲ
ン分散の液状混合物を得た。

つぎに、混合物を凍結乾燥処理して乾燥物を得てか
ら、液体チッ素で冷やし粉砕して昆布様風味食品を得
た。

なお、得られた食品における成分割合は以下の通りで
あった。

コラーゲン分 40重量％昆布エキス分 40重量％食塩分 15重量％化学調味料分グルタミン酸ソーダ 2.5重量％イノシン酸ソーダ 2.5重量％ −実施例２− 実施例１の不溶性コラーゲン、実施例１の昆布エキス
および調味料を加え合せ、塩酸でpH3.0に調整してか
ら、解繊機にかけてコラーゲンを微細化したペースト状
の混合物を得た。

つぎに、混合物を凍結乾燥処理して乾燥物を得てか
ら、液体チッ素で冷し粉砕して昆布様風味食品を得た。

コラーゲン分 50重量％昆布エキス分 35重量％食塩分 15重量％化学調味料分グルタミン酸ソーダ５重量％〔発明の効果〕以上に述べたように、この発明にかかる昆布様風味食
品は、天然昆布のような自然な感じの味が簡単に出せ、
健康維持・増進の効果があり、しかも、変質し難く、さ
らに、温湯等に対し優れた分散性があって有効に使える
等さまざまな利点を有し、極めて商品価値の高い食品と
なっている。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくともコラーゲンおよび昆布エキスを
含む混合物の凍結乾燥物からなる昆布様風味食品。