KR100877425B1 - 암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미네랄이 풍부하게 함유된 암염을 주성분으로 하고 여기에 여러 가지 조미성분을 넣고 이들을 용융시켜 혼합물로 재결정시킨 다음 냉각된 혼합물을 가루 형태로 분쇄하여 양념으로 사용할 수 있도록 하는 암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로,

조미료 제조방법은, 암염 100중량부, 조미첨가물 5∼35중량부를 용기에 넣고 상기 암염 및 조미첨가물이 용융될 때까지 가열하는 단계;

상기 가열 단계에 의해 용융된 혼합물이 고체형상으로 될 때까지 냉각시키는 단계;

상기 냉각된 혼합물을 분말형태로 파쇄하는 단계;를 포함하고,

그 조미료는, 암염 100중량부 및 참기름, 설탕, 양파, 고추, 마늘, 후추로 이루어진 조미첨가물 5∼35중량부가 용융된 후 분말상태로 혼합되는 것이 특징이다.

암염, 소금, 미네랄, 재결정, 조미첨가물, 양념

Description

암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법{Seasoning having rock salt and the manufacturing methed}

본 발명은 미네랄이 풍부하게 함유된 암염을 주성분으로 하고 여기에 여러 가지 조미성분을 넣고 이들을 용융시켜 혼합물로 재결정시킨 다음 냉각된 혼합물을 가루 형태로 분쇄하여 양념으로 사용할 수 있도록 하는 암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래에 제조된 조미료는 여러 가지 양념성분을 분말형태로 파쇄하여 이들은 열처리 방식으로 살균한 후 단순히 혼합된 방법으로 제조되었다. 이러한 조미료는 음식에 첨가되어 맛을 내는 용도로 사용되는데, 그 자체에는 소금이 함유되어 있지 않기 때문에 별도의 소금과 함께 사용되는 문제가 있었다.

이러한 불편을 해소하기 위해 최근에는 소금과 조미성분이 단순히 혼합된 형태의 조미료가 제조되고 있으나, 이는 소금과 조미성분이 단순히 혼합된다는 점에서 종래 제조방법과 동일하였다.

따라서, 종래 조미료는 소금을 포함한 각각의 조미성분들이 용융에 의한 재결정 과정을 거치지 않고 단순히 혼합된 상태로 존재하기 때문에 재결정과정을 거친 조미료의 특장점을 갖지 못하였다.

다시 말해, 종래의 조미료에 사용된 소금은 해수를 증발시켜 만드는 일반염 또는 별도로 제조된 가공염을 사용하고 있는데, 일반염은 염화나트륨 성분이 대부분이어서 미네랄이 부족하고, 가공염은 제조단계가 복잡하여 공수가 증가하고 원가가 상승하는 문제가 있을 뿐만 아니라 소금을 대략 500℃ 내외로 가열하기 때문에 소금이 용융되지 않아 여전히 재결정의 특장점을 갖는 못하는 문제가 있었다.

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 조미료의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 미네랄이 풍부하게 함유된 암염을 주성분으로 하고 여기에 여러 가지 조미성분을 넣고 이들을 용융시켜 혼합물로 재결정시킨 다음 냉각된 혼합물을 가루 형태로 분쇄하여 그 자체를 양념으로 사용할 수 있도록 하는 암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기 암염이 함유된 조미료 제조방법은, 암염 100중량부, 조미첨가물 5∼35중량부를 용기에 넣고 상기 암염 및 조미첨가물이 용융될 때까지 가열하는 단계; 상기 가열 단계에 의해 용융된 혼합물이 고체형상으로 될 때까지 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 혼합물을 분말형태로 파쇄하는 단계;를 포함한다.

상기 암염이 함유된 조미료는, 암염 100중량부 및 양파, 마늘, 설탕, 고추, 참기름, 후추 등을 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 암염이 함유된 조미료 및 그 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 암염이 함유된 조미료 제조방법은, 암염과 조미첨가물을 용기에 넣고 이들이 용융될 때까지 가열하는 단계, 상기 가열단계에 의해 용융된 혼합물이 고체형상으로 될 때까지 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 혼합물을 분말형태로 파쇄하는 단계를 포함한다.

본 발명에 사용된 암염은 히말라야산맥에서 채취한 것을 사용한다. 상기 히말라야산맥에서 채취한 암염은 본 발명을 구성하는 아주 중요한 요소로서, 미네랄이 풍부하기로 널리 알려져있다.

이를 더 구체적으로 설명하면, 상기 히말라야산 암염은 기존의 해수의 증발 및 죽염 등의 태움가공에 의한 소금의 종류가 아니고 히말리아의 고산지역의 광산 약 2000m의 지하갱도에서 캐낸 자연상태의 소금이다. 이 암염은 약 3억5천만년 전에 생성된 히말라야 테스치해의 해수가 결정되어 생긴 천연의 것으로, 기존의 소금 에 비해 각종 미네랄이 풍부하고 다시마 등의 맛을 내는 근본이라 할 수 있는 요오드가 풍부하게 포함되어 있으며, 복용시 입속을 감싸는 듯한 순한 맛을 느끼게 한 고품질의 결정체이다.

이러한 히말라야산 암염을 구성하고 있는 각 성분, 그 성분의 함유량 및 특장점이 본 출원인이 선출원한 특허출원서(10-2006-105966)에 상세히 기재되어 있다.

상기 출원서에서 "암염은 알갱이 형태로 이루어지며, 칼슘과 칼륨 및 마그네슘이 풍부하게 함유되어 있고, 그 밖에 총염소, 철, 인, 불용분, 요오드, 황산이온, 사분 등을 비롯한 다양한 종류의 미네랄이 함유되어 있고, 이들 미네랄에서는 양질의 음이온이 발생된다"라고 기재되어 있다.

상기 암염은 1465℃에서 용융되므로 그 용융점이 매우 높다. 이 암염은 가열하기 전에 작은 알갱이 형태로 파쇄하면 용융시간을 단축시킬 수 있다.

상기 암염은 100중량부를 사용한다. 따라서 상기 암염을 기준으로 조미첨가물의 함량은 결정된다.

상기 조미첨가물은 암염 100중량부에 5∼35중량부의 비율로 혼합되며, 그 성분은 양파, 마늘, 설탕, 고추, 참기름, 후추 등이 된다.

양파는 각종 비타민A, B1, B2, C 가 함유되어 있어 고대이집트에서부터 이용 되어온 채소로서 음식의 양념으로 널리 사용되고 있다. 양파는 마늘과 같이 비타민 B1과 결합하여 분해를 방지하고 흡수를 돕는 성분이 있어 동맥경화나 고혈압을 예방하고 피로를 회복시키는 작용을 한다.

양파의 조리법은 우리가 잘 알고 있는 바와 같이 익혀서 먹거나 날것으로 먹을 수 있고, 고기와 곁들이면 고기의 냄새를 없애 주기 때문에 고기요리에 특히 많이 사용된다. 샐러드나 스프의 재료로 이용하고 분말로 가공하여 각종 요리의 향신료로도 사용된다.

마늘은 양념으로 가장 많이 사용되고 있는 것 중에 하나이다. 이 마늘에는 탄수화물이 20％ 정도 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이고, 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분도 함유되어 있다. 생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이 알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다. 이 마늘의 냄새성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와주기 때문에 고기요리에 당연히 마늘이 들어가는 것은 매우 과학적이라 할 수 있다.

또한, 마늘은 한약재로도 많이 사용되고 있으며, 각기병의 치료에 탁월하고 최근에는 항암작용 효과가 있다는 논문이 발표되고 있다.

설탕은 단맛을 내기 때문에 음식의 양념으로 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에 사용된다. 예컨대, 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 하고, 달걀거품을 안정시키며, 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다.

또한, 설탕은 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이 밖에도 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장 시키기도 한다.

설탕을 과다섭취하면 충치발생률이 높고, 체중이 증가하여 그에 따른 고혈압·당뇨병 등의 질환이 발생할 우려가 있어 너무 많이 사용되면 좋지 않다.

고추는 우리 식탁에서 빠뜨릴 수 없는 전통 식품이다. 고추에는 '캡사이신'이 들어 있어 매운맛을 내는데, 이 매운맛은 침샘과 위샘을 자극해 위산 분비를 촉진시켜 소화를 돕는다. 이러한 고추는 캡사이신 외에도 비타민A,C 가 많이 들어 있어 비타민의 보고라고도 한다. 특히 캡사이신은 비타민이 산화되는 것을 막기 때문에 고추는 조리를 해도 영양소 파괴가 적어 우리 식탁에 매일같이 등장하는 유익한 채소이다.

참기름은 고소한 맛을 내는 대명사로 알려져 있어 양념으로 가장 많이 사용하는 식물성 식용기름이다. 참기름은 동물성 기름에 비해 쉽게 산패되지 않고, 불포화 식물성지방인 올렌산, 리놀산, 아르키톤산 등이 풍부히 함유되어 있어 채소류의 흡수를 증진시키기 때문에 본 발명을 구성하는 유효한 조미첨가물이다.

이러한 참기름은 안토시아닌 성분이 강력한 항산화작용을 하여 인체의 면역력 증가 및 암 예방에 효능이 있고, 검정 참깨의 세포 배양 추출액이 피부암, 유방암 등의 유발을 억제한다고 알려져 있다.

한방에 의하면, 참기름의 원료인 깨는 만성위장병, 신경염, 고혈압, 동맥경화증, 변비증, 치질, 빈혈 등에 효력이 있으며 또한 정력강화를 돕는다고 알려져 있고, 민간요법에서도 깨를 조리하여 만든 깨죽은 정력제 또는 병후의 회복 식품으로 식용되어 약용으로 사용되었다.

상기 후추는 고기의 부패를 방지하고 육식을 주로 하는 자에게는 필수불가결한 양념이다. 한방에서는 후추가 온중(溫中)·건위(健胃)·구풍(驅風)·발한(發汗)의 효능이 있다고 하여 소화불량·위허약·번위(反胃)·구토·하리(下痢) 등의 증상에 약재로 이용하고 있다.

후추는 향신료로서 향기나 맛을 띠게 하는 이외에 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 억제시키는 효과도 가져온다. 후추에서 추출한 후추기름은 리놀렌산이 많이 들어 있어 동맥경화 등 순환기계통의 질병치료에 탁월한 효과를 갖는다.

후추는 향신료뿐 아니라 방부의 효과도 아울러 가지고 있기 때문에 햄과 소시지 등 가공품에는 0.2~0.5%가 꼭 쓰이고 있다.

암염과 조미첨가물을 가열하는 단계는 암염과 조미첨가물이 용융될 때까지 가열하는 단계이다. 순수한 암염은 보통 1465℃에서 끓기 때문에 용융온도가 매우 높다. 암염에 조미첨가물이 혼합되면 조미첨가물의 영향에 의해 암염의 용융온도는 조금 낮아지나 혼합물의 완전한 재결정을 위해 조미첨가물보다 용융온도가 높은 암염의 용융온도까지 가열한다.

암염은 가열될 때 300∼400℃에서 인체에 해로운 다이옥신이 가장 활발하게 발생하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 이러한 다이옥신의 발생량을 최대한 줄이기 위해 가열 초기에는 대략 800℃에 이를 때까지는 단시간에 온도를 급격하게 높이고, 800℃ 이후부터는 초기보다 가열 온도를 낮추는 것이 좋다.

이에 따라 혼합물을 가열할 때 용기 내부온도가 800℃ 될 때까지 10분 이내로 급속히 가열한다. 이렇게 짧은 시간에 암염을 가열하게 되면 300∼400℃의 시간대는 짧기 때문에 그만큼 다이옥신의 발생을 줄일 수 있다.

상기 용융된 혼합물 중 조미첨가물은 암염과 고르게 혼합되어 육안으로 보이지 않게 되고, 이 혼합물은 냉각과정을 거치면서 재결정형태로 되어 종래에 용융되지 않는 조미료와 대비된다.

상기 냉각단계는 가열단계에 의해 용융된 혼합물이 고체형상으로 될 때까지 냉각시키는 단계이다. 혼합물의 냉각은 자연냉각, 즉 공랭식으로 진행되며 혼합물을 파쇄하여 가루형태로 만들 수 있을 때까지 냉각시켜야 한다. 이를 만족하기 위해서는 재결정된 혼합물이 굳어서 딱딱해질 때까지 냉각시키는데, 상온까지 냉각시킨다.

상기 냉각된 혼합물을 분말형태로 파쇄하는 단계는 실제 사용시 편리하게 사용할 수 있도록 하는 것이다. 공지의 파쇄기 또는 분쇄기를 이용하여 재결정된 혼합물을 분말형태로 만들 수 있다.

한편, 본 발명은 조미첨가물을 더 추가할 수 있는데, 도라지, 더덕, 당근, 시금치, 냉이, 달래, 쑥, 부추 등을 적당량 사용할 수 있다. 이들 추가되는 조미첨가물 중에는 열매류, 즉 산초, 살구씨, 호박씨, 잣, 밤, 옥수수, 콩가루, 들깨, 참깨, 사과, 배, 밀감, 유자, 체리, 매실, 산딸기 등을 사용할 수도 있다. 또한 식물의 껍질류로는 계피, 오가피를 사용할 수 있다. 이 외에도 초미첨가물은 녹차, 솔잎, 각종 버섯, 허브, 다시마, 김, 조개, 게 등을 더 함유할 수도 있다.

이하, 본 발명의 제조에 관한 실시예를 상세히 설명한다.

[실시예 1 내지 5]

1. 암염

히말라야산맥 지하에서 채취하였고 검사 후 식용으로 사용할 수 있는 암염을 사용하였다. 가열하기 전에 큰 덩어리 형태를 작은 알갱이 형태로 파쇄하여 쉽게 용융되도록 하였다.

2. 조미첨가물

사용된 조미첨가물은 양파, 마늘, 설탕, 고추, 후추 등을 사용하였고, 양파 와 마늘은 건조되지 않는 것을, 고추와 후추는 가공된 가루를 사용하였다.

3. 암염 및 조미첨가물 가열

가스불을 이용하여 용기를 가열하였고, 암염에서 발생하는 다이옥신을 최소화하기 위해 초기에는 화력을 높여 용기 내부 온도가 최대한 800℃가 되게 하였고, 800℃ 이후부터 암염이 용융될 때까지는 천천히 가열하였다.

상기 암염 및 조미첨가물의 배합비 실시예는 다음의 <표1>과 같다.

<표 1>

구분	조성성분(중량부)
	암염	조미첨가물
		양파	마늘	설탕	고추	참기름	후추
실시예1	100	6	5	3	3.5	2	0.5
실시예2	100	10	8	5	8	3	1
실시예3	100	15	10	2	5	2	1
실시예4	100	4	3	1	1	1	0.2
실시예5	100	1	1	1	1	0.5	0.5

상기 실시예에서 암염은 100중량부를 사용하고, 조미첨가물은 5∼35중량부를 사용하고 있음을 보이고 있다. 즉, 조미첨가물은 실시예1에서 20중량부, 실시예2에서 35중량부, 실시예3에서 35중량부, 실시예4에서 10.2중량부, 실시예5에서 5중량부를 사용하고 있다.

[제조예1 내지 5]

<표2>는 상기 실시예를 뒷받침하기 위한 실제 제조예로서, 암염과 조미첨가물의 배합비를 kg단위로 나타내고 있다.

<표 2>

구분	조성성분(kg)
	암염	조미첨가물
		양파	마늘	설탕	고추	참기름	후추
제조예1	1	0.06	0.05	0.03	0.035	0.02	0.005
제조예2	1	0.10	0.08	0.05	0.08	0.03	0.01
제조예3	1	0.15	0.1	0.02	0.05	0.02	0.01
제조예4	1	0.04	0.03	0.01	0.01	0.01	0.002
제조예5	1	0.01	0.01	0.01	0.01	0.005	0.005

상기 각 제조예는 사용된 암염과 조미첨가물의 중량이 대략 1kg이 조금 넘기 때문에 식당에서 사용하는 대형 가스버너를 이용하여 제조하였으며, 초기에는 화력을 높여 10분 이내에 용기 내부 온도가 800℃가 되게 하였고, 800℃ 이후부터 혼합물의 용융온도(1465℃)까지 50분동안 가열하여 총 60분이 소요되었다.

이후, 용융된 혼합물을 공랭식으로 딱딱하게 굳을 때까지 자연냉각시키고, 상기 냉각된 혼합물을 분쇄기에 넣고 분말형태로 파쇄하였다.

상기 제조예에서 조미첨가물 중 후추와 참기름의 함유량은 많지 않다. 후추는 쌉쌀하면서도 매운 맛이 진하고, 참기름은 소량을 사용하여도 고소한 맛과 향이 진하기 때문에 이들을 너무 많이 첨가하면 조미의 기능이 저하될 우려가 있어 많이 첨가하지 않는 것이 좋다.

양파와 마늘은 많이 사용하여도 무방하며, 설탕은 양파나 마늘보다 많지 않게 첨가하고, 고추는 고추가루와 대응되는 고추장을 사용하여도 된다.

<실험예1>

제조된 조미료의 품질을 평가하기 각 제조예에서 제조된 조미료를 목삼겹에 뿌리고, 이 고기를 구워 잘 훈련된 관능검사요원(술을 좋아하는 25∼40세 남자 10명)들에게 소주 안주로 제공하여 맛, 향, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 실험한 결과를 다음 표3에 나타냈다.

<표3>

구분	실험예1	실험예2	실험예3	실험예4	실험예5
맛	4.24	4.12	4.16	4.05	3.90
향	4.34	4.21	4.23	3.80	3.75
기호도	4.33	4.13	4.25	3.85	3.60

이상과 같이 구성되는 본 발명은 암염과 조미첨가물을 용융시켜 화학적으로 성질이 다른 혼합물이 되고, 상기 혼합물은 냉각되면 용융전과 전혀 다른 재결정형태로 만들어진다.

본 발명은 미네랄이 풍부한 암염을 사용하는 것이 큰 특징이고 상기 암염과 조미첨가물을 용융시켜 재결정형태로 만들기 때문에 종래에 성분이 다른 물질을 단순히 혼합시키는 조미료와는 전혀 다른 새로운 개념이 조미료이다.

따라서, 본 발명의 조미료는 용융된 조미첨가물이 암염과 혼합된 상태로 재결정을 이루기 때문에 종래 조미료에서 볼 수 없는 독특한 특장점을 가지면서 암염 및 조미첨가물의 영양은 그대로 간직한 고품질의 조미료라 할 수 있다.

Claims (5)

1. 암염 100중량부, 조미첨가물 5∼35중량부를 용기에 넣고 상기 암염 및 조미첨가물이 용융될 때까지 가열하는 단계;

   상기 가열 단계에 의해 용융된 혼합물이 고체형상으로 될 때까지 냉각시키는 단계;

   상기 냉각된 혼합물을 분말형태로 파쇄하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 암염이 함유된 조미료 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 암염은 가열하기 전에 작은 알갱이 형태로 파쇄하는 것을 특징으로 하는 암염이 함유된 조미료 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 가열단계는 용기 내부온도가 800℃가 될 때까지 10분 이내로 급속히 가열하고, 냉각단계는 상온까지 자연 냉각하는 것을 특징으로 하는 암염이 함유된 조미료 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 조미첨가물은 양파 15∼1중량부, 마늘 10∼1중량부, 설탕 5∼1중량부, 고추 8∼1중량부, 참기름 2∼0.5중량부, 후추 1∼0.2중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 암염이 함유된 조미료 제조방법.
5. 암염 100중량부 및 참기름, 설탕, 양파, 고추, 마늘, 후추로 이루어진 조미첨가물 5∼35중량부가 용융된 후 분말상태로 혼합되는 것을 특징으로 하는 암염이 함유된 조미료.