JP2008167672A

JP2008167672A - 動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤

Info

Publication number: JP2008167672A
Application number: JP2007001679A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Okumura; 清志奥村; Takaharu Sawamura; 隆治澤村; Hironobu Masutome; 宏宣増留
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-01-09
Publication date: 2008-07-24
Anticipated expiration: 2027-01-09
Also published as: JP4695100B2

Abstract

【課題】動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤およびそれらの改善方法を提供すること。
【解決手段】フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤に関する。

人体を構成する主要な成分であるタンパク質は、飲食品等の分野において重要な役割を担っており、その栄養性の面からだけでなく、結着性、起泡性、乳化性等の物性面、あるいは血圧上昇抑制等の生理機能の面での利用も多い。例えば、動物性タンパク質またはその分解物の主体をなすコラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチンは、真皮の結合組織の主要な成分であり、高い保湿性を有することから、コラーゲンなどの美容的効果を期待して、化粧品、健康食品を始め、飲料、菓子類等に幅広く利用されている。また、例えば、乳汁に含まれる乳タンパクの主体をなすカゼインまたはその分解物は、高い栄養価を有するとともに、低温での優れた溶解性、乳化性、結着性を有することから、これらの機能を目的として、育児粉乳、乳製品、健康食品の他、液状のコーヒーホワイトナー、畜肉加工品等に利用されている。さらに、例えば、植物性タンパク質の中で代表的な大豆タンパク、大豆ペプチドは、栄養的にも優れており、また、コレステロールの低減作用等の生理機能を有し、各種の健康食品等に応用されている。

しかしながら、動植物タンパク質またはその分解物の中には、不快な臭いや不快な味を有するものがある。特に、前記したカゼインおよびコラーゲンは、それぞれ、一般にカゼイン臭、コラーゲン臭と呼ばれる特有の異味・異臭を有しており、そのため、それらの使用量や使用範囲が制限を受けるという問題点がある。また、大豆タンパクには、独特の青臭い異臭があり、大豆ペプチドには、分解物独特の苦味があり、使用が制限されるという問題点がある。

そこで、上記問題点を解決するため、従来、種々の方法が提案されている。カゼインおよびコラーゲンが有する臭いを除去する方法としては、例えば、カゼインナトリウム類に乳清ミネラルを添加する方法（特許文献１参照）、カゼイン分散溶液を所定の剪断速度で攪拌洗浄して、カゼインの有する臭気物質をアルカリ水等に移行させて除去する方法（特許文献２参照）、スクラロースを含有させてコラーゲン臭をマスキングする方法（特許文献３参照）、クロロゲン酸を使用する方法（特許文献４参照）、エチルデカノエートを添加する方法（特許文献５参照）、エチルオクタノエートを添加する方法（特許文献６参照）などが提案されている。また、大豆タンパク、大豆ペプチドの異味・異臭を改善する方法としては、例えば、乾燥大豆蛋白含有食品に茶類ポリフェノール類を添加して風味を改善する方法（特許文献７参照）、大豆製品にシソ抽出物を添加して大豆製品の呈味を改善する方法（特許文献８参照）などが提案されている。

さらに、通常、飲食品には酸味の付与、防腐作用などの効果を期待して酸味料が用いられている。しかしながら、酸味料に由来する酸味や刺激臭が飲食品の風味を損なう場合がある。そこで、このような酸味料に由来する刺激的な酸味を改善するために、例えば、高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いて酸味をマスキングする方法（特許文献９参照）、植物由来のタンパク質加水分解物を配合する方法（特許文献１０参照）、５’−ウリジル酸ナトリウムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを添加する方法（特許文献１１参照）などが提案されている。

特開平８−５６５８３号公報特開２０００−２７０７８２号公報特開２０００−１５２７５７号公報特開２００３−２１０１１９号公報特開２００６−１９７８５７号公報特開２００６−１９７８５６号公報特開平８−１０３２２５号公報特開２００５−２５３３４９号公報特開平１０−２１５７９３号公報特開２００２−１０１８４５号公報特開２００５−３４８７４８号公報

上記した従来提案されている動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善方法あるいは酸味に由来する刺激的な酸味の改善方法は、それなりの効果を発揮するものの十分満足できるものではなかった。したがって、本発明の目的は、動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤およびそれらの改善方法を提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意検討した結果、今回、従来、香料成分として使用されているフェニルエチルメチルエーテルを動植物タンパク質およびその分解物を含有する飲食品に添加することにより動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭を効果的に改善することができることを見出した。またさらに、フェニルエチルメチルエーテルを酸味料を含有する飲食品、ヨーグルトなどの乳酸菌発酵物または酢飲料に添加することにより、酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を改善することができることを見出し本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤を提供するものである。

また本発明は、動植物タンパク質またはその分解物を含有する飲食品に対して、フェニルエチルメチルエーテルを０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍの割合で配合することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善方法を提供するものである。

さらに本発明は、フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤を提供するものである。

さらにまた本発明は、酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に対して、フェニルエチルメチルエーテルを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂの割合で配合することを特徴とする酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善方法を提供するものである。

本発明によれば、コラーゲン、大豆タンパクなどの動植物タンパク質またはその分解物を含有する飲食品などにフェニルエチルメチルエーテルを添加することにより、動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭を効果的に改善することができる。また、酸味料を含有する飲食品、ヨーグルトなどの乳酸菌発酵物または酢飲料にフェニルエチルメチルエーテルを添加することにより、酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和することができる。

以下、本発明の改善剤についてさらに詳細に説明する。

前記したように、本発明の動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味の改善剤は、フェニルエチルメチルエーテルを有効成分とし、かかる改善剤を動植物タンパク質またはその分解物を含有する飲食品等または酸味料を含有する飲食品、ヨーグルトなどの乳酸菌発酵物または酢飲料等に添加することにより、それらの不快な異味・異臭または刺激的な酸味が低減されるとともに、さらに、それらの戻り臭も効果的に抑制されるという優れた効果を得ることができる。これらの効果が得られる理由は、フェニルエチルメチルエーテルが動植物タンパク質またはその分解物の異味・異臭成分を変性および不活性化させたり、さらにはフェニルエチルメチルエーテル自体の風味によるマスキング効果によるものと考えられる。

本発明の改善剤に使用されるフェニルエチルメチルエーテルは、別名がメチルフェニルエチルエーテルと呼ばれ、通常、フローラル系調合香料などに使用される香料成分であり（印藤元一著「合成香料−化学と商品知識」、化学工業日報社発行、３６５頁）、市販のものを使用することができる。本発明の改善剤では、フェニルエチルメチルエーテルをそのまま直接使用してもよいし、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態にして使用してもよい。このような希釈剤もしくは担体の例としては、アラビアガム、デキストリン、グルコース、サイクロデキストリン、スクロース等の固体希釈剤もしくは担体、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤等の液体希釈剤もしくは担体を挙げることができる。かかる希釈剤もしくは担体を用いてフェニルエチルメチルエーテルを、液状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状およびその他の適宜の剤型とすることができる。また、本発明の改善剤の剤型についても、適用対象となる動植物タンパク質またはその分解物、酸味料を含む飲食品等に応じて、適宜決定すればよい。

本発明の改善剤の適用対象となる動植物タンパク質およびその分解物は、動植物性食品に含まれるタンパク質およびその分解物、さらにそれらを含む組成物であり、具体的には、コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、大豆タンパク、大豆ペプチド、乳タンパクなどを挙げることができる。乳タンパクは、乳汁に含まれる各種のタンパク質およびそれらを含む組成物であり、具体的には、カゼイン、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド等が挙げられる。カゼインには、乳酸カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼイネート、カゼイン分解物を含む。

本発明の適用対象となる酸味料としては、通常、飲食品等に用いられる酸味を感じさせる酸味料であり、例えば、酢酸、プロピオン酸、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、アスコルビン酸およびその塩などを挙げることができる。また、乳酸菌発酵物としては、例えば、ヨーグルト、クリームチーズ、カッテージチーズ等を挙げることができる。

本発明の動植物タンパク質またはその分解物、酸味料を含有する飲食品等としては、例えば、栄養食品、健康食品、食肉食品、水産練製品等の各種加工食品；ドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップ等の調味料；育児粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳）、ヨーグルト、アイスクリーム、プロセスチーズ、コーヒーホワイトナー等の乳製品；クリームスープ、カレー等の調理食品；乳児用人工乳、豆乳、クリームリキュール、乳清飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳酸菌飲料等の飲料；クリーミングパウダー、ケーキ、クッキー、饅頭、ゼリー、錠菓、キャンディー、スナック製品等の菓子類；うどん、ラーメン、パスタ等の麺類；カプセル製品；化粧品などを挙げることができる。

本発明の効果を得るには、本発明の改善剤を動植物タンパク質またはその分解物、または酸味料を含有する飲食品等に配合すればよく、その配合時期、配合方法等は問わない。本発明の改善剤の使用量は、特に制限されるものではないが、適用対象が動植物タンパク質またはその分解物の場合、動植物タンパク質またはその分解物を含有する飲食品の量に対して、通常、フェニルエチルメチルエーテルが０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｂ〜０．１ｐｐｍの範囲となる量である。フェニルエチルメチルエーテルの量が０．０１ｐｐｂ未満では、異味・異臭を抑制する効果がほとんどなく、１ｐｐｍより多いとフェニルエチルメチルエーテル自体の風味が強くなりすぎて不都合が生じる。また、適用対象が植物タンパク質またはその分解物の中で、カゼインまたはコラーゲンを含有する飲食品の場合には、フェニルエチルメチルエーテルに加えてクロロゲン酸を併用することにより相乗的に異味・異臭を改善することができ好適である。かかるクロロゲン酸の使用量としては、カゼインまたはコラーゲンを含有する飲食品の量に対して、通常、０．１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍの範囲とすることができる。

また、適用対象が酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料の場合、酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料の量に対して、通常、フェニルエチルメチルエーテルが０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｂの範囲となる量である。フェニルエチルメチルエーテルの量が０．０１ｐｐｂ未満では、刺激的な酸味を緩和する効果がほとんどなく、１０ｐｐｂより多いとフェニルエチルメチルエーテル自体の風味が強くなりすぎて不都合が生じる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１：カゼイン臭の低減効果
脱脂粉乳（カゼインを２７．２重量％含有）８重量％、軟水９２重量％からなる脱脂粉乳溶液に対してフェニルエチルメチルエーテル（以下、改善剤１とする）を下記の表１に記載する割合で添加して、よく訓練されたパネラー１０名によりカゼイン臭を官能評価し、その平均的な評価結果を表１に示す。なお、表１の総合評価の記号は以下のようである。

総合評価
×：カゼイン由来の不快な臭いを強く感じる。
△：カゼイン由来の不快な臭いをやや感じる。または、改善剤１の風味が強すぎる。
○：カゼイン由来の異味・異臭がよく抑えられている。

表１に示すように、本発明の改善剤１を配合することによりカゼイン由来の不快な異味・異臭を効果的に抑制していた。

実施例２：コラーゲン臭の低減効果
脱臭コラーゲン（長谷川香料社製、商品名：コラーゲンＴＨ４０−Ｐ４０重量％含有）３重量％、スリーシュガーＨＦ５５（群栄化学工業社製、商品名）１０重量％、クエン酸０．１９重量％、クエン酸３ナトリウム０．０３重量％、軟水８６．７８重量％からなるコラーゲン溶液に対してフェニルエチルメチルエーテル（以下、改善剤１とする）を下記の表２に記載する割合で添加して、よく訓練されたパネラー１０名によりコラーゲン臭を官能評価し、その平均的な評価結果を表２に示す。なお、表２の総合評価の記号は以下のようである。

総合評価
×：コラーゲン由来の不快な臭いを強く感じる。
△：コラーゲン由来の不快な臭いをやや感じる。または、改善剤１の風味が強すぎる。
○：コラーゲン由来の異味・異臭がよく抑えられている。

表２に示すように、本発明の改善剤１を配合することによりコラーゲン由来の不快な異味・異臭を効果的に抑制していた。

実施例３：大豆臭の低減効果
大豆タンパク１ｇあたり軟水１９ｇを加えて調製した濃度５重量％の大豆タンパク水溶液に対してフェニルエチルメチルエーテル（以下、改善剤１とする）を０．１ｐｐｍ添加した。改善剤１を添加していない大豆タンパク水溶液をコントロールとして、専門パネラー１０名により風味評価した。その結果、専門パネラー全員が改善剤１を添加した大豆タンパク水溶液はコントロールの大豆タンパク水溶液にある大豆特有の青臭さが格段に抑制されていると評価した。

実施例４：酸味の緩和効果
アスコルビン酸０．６重量％を軟水９９．４重量％に溶解した水溶液に対してフェニルエチルメチルエーテル（以下、改善剤１とする）を下記の表３に記載する割合で添加して、よく訓練されたパネラー１０名により酸味を官能評価し、その平均的な評価結果を表３に示す。なお、表３の総合評価の記号は以下のようである。

総合評価
×：アスコルビン酸に由来する刺激的な酸味を強く感じる。
△：アスコルビン酸に由来する刺激的な酸味をやや感じる。または、改善剤１の風味が強すぎる。
○：アスコルビン酸に由来する刺激的な酸味が緩和されている。

表３に示すように、本発明の改善剤１を配合することによりアスコルビン酸に由来する刺激的な酸味が格段に緩和されていた。

Claims

フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤。
動植物タンパク質またはその分解物がコラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、大豆タンパク、大豆ペプチドおよび乳タンパクから選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の改善剤。
動植物タンパク質またはその分解物を含有する飲食品に対して、フェニルエチルメチルエーテルを０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｍの割合で配合することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善方法。
動植物タンパク質またはその分解物がコラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、大豆タンパク、大豆ペプチドおよび乳タンパクから選ばれる少なくとも１種である請求項３に記載の改善方法。
フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤。
酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に対して、フェニルエチルメチルエーテルを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂの割合で配合することを特徴とする酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善方法。