JP2014117254A - 清涼飲料、ならびに、コラーゲンペプチド含有清涼飲料の不快臭及び／又は苦味のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味が抑制された清涼飲料を提供すること。
【解決手段】本発明は、コラーゲンペプチドと、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分と、を含む清涼飲料を提供する。また、本発明は、コラーゲンペプチド含有清涼飲料に対して、マスキング有効量の無脂乳固形分を含む乳固形分成分を用いる、コラーゲンペプチド含有清涼飲料の不快臭及び／又は苦味のマスキング方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、清涼飲料、ならびに、コラーゲンペプチド含有清涼飲料の不快臭及び／又は苦味のマスキング方法に関する。

コラーゲンペプチドは、コラーゲンを酵素処理によって分解し、低分子化したタンパク質であり、体内への吸収性に優れ、健康促進等の効果を有し得ることが知られる。近年、手軽なコラーゲンペプチドの供給源として、コラーゲンペプチドを配合した様々な飲料が開発されている。

他方、コラーゲンペプチドは、原料（ブタ皮等）に由来する不快臭を有することが知られる。また、コラーゲンペプチドは、特有の苦味も呈する。そのため、コラーゲンペプチドを含む飲料は嗜好性に劣る可能性があった。

飲料中のコラーゲンペプチドの不快臭や苦味を抑制する方法として、コラーゲンペプチド含有飲料に、酵母エキスと、植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上とを添加する方法（特許文献１）が知られるが、酵母エキスそのものにも特有の味や臭いがあるため、嗜好性の高い飲料が得られない可能性がある。また、コラーゲンペプチド含有飲料に、スクラロース、ステビア抽出物、ビタミンＣ、アセスルファムカリウム及びピーチ香料を添加する方法（特許文献２）も知られるが、多数の成分を必須成分として含むため、飲料の商品設計上の制約が大きい可能性がある。

特許第４４２８４５６号公報 特許第４６３０７８７号公報

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味が抑制された清涼飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分をコラーゲンペプチド含有飲料の成分として配合することによって上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。

（１） コラーゲンペプチドと、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分と、を含む清涼飲料。

（２） 上記乳固形分成分は、さらに乳脂肪分成分を含む（１）に記載の清涼飲料。

（３） 上記乳固形分成分は乳の形態で配合されたものである（１）又は（２）に記載の清涼飲料。

（４） 上記乳固形分成分は粉末化処理を経ていないものである（１）から（３）のいずれかに記載の清涼飲料。

（５） コラーゲンペプチド含有清涼飲料に対して、マスキング有効量の無脂乳固形分を含む乳固形分成分を用いる、コラーゲンペプチド含有清涼飲料の不快臭及び／又は苦味のマスキング方法。

本発明によれば、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味が抑制された清涼飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

＜清涼飲料＞
本発明の清涼飲料は、コラーゲンペプチドと、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分とを含む。ここで、本発明における「清涼飲料」とは、乳固形分の含有量が３．０質量％未満であるものを指し、飲用乳の表示に関する公正競争規約に規定された「乳飲料」（乳固形分３．０質量％以上の成分を含有するもの）とは明確に区別される。本発明における「清涼飲料」としては、炭酸飲料、ジュース、スポーツ飲料、コーヒー飲料等が挙げられる。

（コラーゲンペプチド）
本発明におけるコラーゲンペプチドは、コラーゲンを酵素処理により分解して得られたものをいずれも使用できる。本発明におけるコラーゲンペプチドの分子量は、例えば、１００〜２００００であってもよい。低分子量（例えば、５００程度）のコラーゲンペプチドは、苦味が強いことが知られるが、本発明においては、このようなコラーゲンペプチドを使用しても、苦味を十分に抑制できる。

清涼飲料中のコラーゲンペプチドの配合量は特に限定されないが、例えば、０．１質量％以上１０質量％以下であってもよい。

本発明におけるコラーゲンペプチドは、いずれの動物由来のものであってもよい。例えば、ブタ、ウシ、ニワトリ等に由来するものであってもよい。ブタ由来のコラーゲンペプチドは、比較的不快臭が強いことが知られるが、本発明においては、このようなコラーゲンペプチドを使用しても、不快臭を十分に抑制できる。

本発明におけるコラーゲンペプチドは、市販のものであってよく、動物の骨、皮等から公知の方法で抽出されたものであってもよい。

（乳固形分成分）
本発明における乳固形分成分は、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む。乳固形分成分とは、乳の成分のうち水分を除いた成分の全て又は一部である。無脂乳固形分成分とは、乳の成分のうち水分及び乳脂肪分成分を除いた成分の全て又は一部である。本発明者による検討の結果、マスキング有効量の無脂乳固形分成分が、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味を抑制する点が見出された。

「マスキング有効量」とは、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味を抑制（マスキング）できる無脂乳固形分成分の量を指す。清涼飲料中の無脂乳固形分成分の含有量が、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味を抑制できる量であるかどうかは、官能評価によって特定する。官能評価は、コラーゲンペプチドや、無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分を配合して調製した清涼飲料における臭いや味を評価することによって行う。

「マスキング有効量」は、コラーゲンペプチドの量、コラーゲンペプチドの由来、コラーゲンペプチドの分子量等との関係で適宜調整され得る。また、清涼飲料中の乳固形分成分の含有量は飲料中に３．０質量％未満であると規定されるため、清涼飲料中の無脂乳固形分成分の含量は飲料中に３．０質量％未満となる。そのため、コラーゲンペプチドは、３．０質量％未満の無脂乳固形分成分によってマスキング可能な量で清涼飲料中に配合される。

例えば、清涼飲料中のコラーゲンペプチドが５．０質量％である場合、３．５×１０^−２質量％以上の無脂乳固形分成分を配合することでコラーゲンペプチドの不快臭及び／又は苦味を抑制することができる。他方、清涼飲料中のコラーゲンペプチドが５．０質量％である場合、３．５×１０^−２質量％未満（例えば３．５×１０^−３質量％）の無脂乳固形分成分を配合すると、コラーゲンペプチドの臭いに無脂乳固形分成分由来の乳の臭いが加わるという効果しか得られず、不快臭の強い清涼飲料となる。かかる場合、清涼飲料中に３．５×１０^−２質量％以上の無脂乳固形分成分が「マスキング有効量」の無脂乳固形分成分であると言える。

以上を踏まえると、所望のマスキング効果を得るためには、清涼飲料中のコラーゲンペプチドの量に対する、無脂乳固形分成分の量の質量比が、例えば、０．００７超であることが好ましいことが分かる。

本発明における無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分としては、特に限定されないが、単離された無脂乳固形分成分や、無脂乳固形分成分を一成分として含むもの、無脂乳固形分成分に加えてさらに乳脂肪分成分を含むものを使用できる。これらのうち、無脂乳固形分成分に加えてさらに乳脂肪分成分を含むもの（乳の成分のうち水分を除いた成分の全てを含むもの等）は、清涼飲料中のコラーゲンペプチドの不快臭の抑制効果が優れる点で好ましい。

無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分としては、具体的には、乳（牛乳、ヤギ乳等のほ乳類の乳を指し、殺菌の有無は問わない）、全粉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等を使用できる。乳（牛乳等）の形態で清涼飲料中に配合された乳固形分成分は、清涼飲料中のコラーゲンペプチドの不快臭の抑制効果が優れる点で好ましい。なお、「乳の形態で配合された」とは、清涼飲料中に乳（牛乳等）を何ら加工せずにそのまま配合した場合等を指す。さらに、粉末化処理を経ていない乳固形分成分（生乳、牛乳等）は、清涼飲料中のコラーゲンペプチドの不快臭の抑制効果が特に優れる点で好ましい。なお、乳固形分成分として全粉乳や牛乳等を使用した場合、これらの乳固形分成分には無脂乳固形分成分が７０％程度含まれるため、乳固形分成分の量に０．７を乗じた値が無脂乳固形分成分の量となる。例えば、清涼飲料に乳固形分成分として全粉乳を０．０５質量％配合した場合は、３．５×１０^−２質量％の無脂乳固形分成分を配合したことになる。また、乳固形分成分として脱脂粉乳を使用した場合、脱脂粉乳のほぼ全量が無脂乳固形分に相当するため、脱脂粉乳の量が無脂乳固形分成分の量となる。

（その他の成分）
本発明の清涼飲料には、通常飲料に配合される成分がさらに含まれていてもよい。このような成分としては、糖類（砂糖、異性化液糖等）、酸味料（クエン酸、クエン酸ナトリウム等）、安定剤（大豆食物繊維、ペクチン等）、栄養成分（ビタミン、ミネラル、アミノ酸等）、香料が挙げられる。清涼飲料中の上記成分の量は、得ようとする風味等に応じて適宜調整できる。

（本発明の清涼飲料の製造方法）
本発明の清涼飲料は、上記の成分を、水等と共に、飲料の製造方法として公知の方法で混合等することで得られる。得られた清涼飲料は、容器充填や殺菌等を行って容器詰飲料とすることができる。

（本発明の清涼飲料におけるコラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味）
本発明の清涼飲料は、コラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味が抑制されている。清涼飲料におけるコラーゲンペプチド由来の不快臭及び／又は苦味が抑制されたかどうかは、調製した清涼飲料についてのパネリストによる官能評価で特定する。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例１：乳固形分成分によるコラーゲンペプチドの不快臭及び苦味の抑制効果−１＞
コラーゲンペプチド（ブタ皮由来、平均分子量：２０００、商品名「Ｐｅｐｔａｎ Ｐ２０００ＨＤ」、ユニテックフーズ株式会社製）を５．０質量％含む水溶液（これを対照飲料とする）に、無脂乳固形分成分の含量が３．５×１０^−２質量％（実施例１）又は３．５×１０^−３質量％（比較例１）となるように全粉乳を添加した飲料を調製した。

得られた各飲料について、４人のパネラーによる官能評価を実施し、各飲料についての得点の平均値を算出した。その結果を表１に示す。

なお、官能評価の基準は下記の通りである。
５点：コラーゲンペプチドの不快臭又は苦味を対照飲料よりも強く感じる
４点：コラーゲンペプチドの不快臭又は苦味を対照飲料と同程度に感じる
３点：コラーゲンペプチドの不快臭又は苦味を対照飲料よりもやや弱く感じる
２点：コラーゲンペプチドの不快臭又は苦味を対照飲料よりも弱く感じる
１点：コラーゲンペプチドの不快臭又は苦味を対照飲料よりもかなり弱く感じる

表１に示される通り、無脂乳固形分成分を３．５×１０^−２質量％超含むコラーゲンペプチド含有飲料においては、コラーゲンペプチドの不快臭及び苦味が顕著に抑制されていることが分かる。

比較例１の通り、３．５×１０^−３質量％の乳固形分成分を対照飲料に添加すると、コラーゲンペプチドの不快臭及び苦味はかえって悪化する。これは、コラーゲンペプチドの不快臭及び苦味と乳固形分成分の乳由来の臭みが相乗的に組み合わさるからであると考えられる。他方、３．５×１０^−２質量％の乳固形分成分を対照飲料に添加すると、乳固形分成分がマスキング効果を発揮し、コラーゲンペプチドの不快臭及び苦味を抑制することができる。このような結果は予想外であると言える。

＜実施例２：乳固形分成分によるコラーゲンペプチドの不快臭及び苦味の抑制効果−２＞
コラーゲンペプチド（ブタ皮由来、平均分子量：６０００、商品名「コラーゲンペプチドＤＳ」、株式会社協和ウェルネス製）を終濃度１．０質量％となるように溶解した水溶液に、異性化液糖及び無水クエン酸を添加してＢｒｉｘ値を約５に、ｐＨを約３．６に調整した後、大豆食物繊維を５．０×１０^−２質量％添加した飲料（これを対照飲料とする）を得た。

対照飲料に、無脂乳固形分成分の含量が１．０×１０^−１質量％となるように脱脂粉乳を添加した飲料を調製した（実施例２）。また、対照飲料に、無脂乳固形分成分の含量が７．０×１０^−２質量％となるように牛乳を添加した飲料を調製した（実施例３）。

得られた各飲料について、実施例１同様に、４人のパネラーによる官能評価を実施し、各飲料についての得点の平均値を算出した。その結果を表２に示す。

表２に示される通り、乳固形分成分を０．１質量％含むコラーゲンペプチド含有飲料においては、コラーゲンペプチドの不快臭及び苦味が顕著に抑制されていることが分かる。また、乳固形分成分が牛乳由来であると、コラーゲンペプチドの不快臭の抑制効果が特に優れていることが分かる。

Claims (5)

1. コラーゲンペプチドと、マスキング有効量の無脂乳固形分成分を含む乳固形分成分と、を含む清涼飲料。
2. 前記乳固形分成分は、さらに乳脂肪分成分を含む請求項１に記載の清涼飲料。
3. 前記乳固形分成分は乳の形態で配合されたものである請求項１又は２に記載の清涼飲料。
4. 前記乳固形分成分は粉末化処理を経ていないものである請求項１から３のいずれか１項に記載の清涼飲料。
5. コラーゲンペプチド含有清涼飲料に対して、マスキング有効量の無脂乳固形分を含む乳固形分成分を用いる、コラーゲンペプチド含有清涼飲料の不快臭及び／又は苦味のマスキング方法。