JP3830137B2

JP3830137B2 - 乳又は動物性タンパク質の臭気抑制剤

Info

Publication number: JP3830137B2
Application number: JP2002012669A
Authority: JP
Inventors: 利彦大多和; 治稲波; 博昭東條
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2002-01-22
Filing date: 2002-01-22
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2022-01-22
Also published as: JP2003210119A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳又は動物性タンパク質が有する不快な臭いを低減させる臭気抑制剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
人体を構成する主要な成分であるタンパク質は、飲食品等の分野において重要な役割を担っており、その栄養性の面からだけでなく、結着性、起泡性、乳化性等の物性面、あるいは血圧上昇抑制等の生理機能の面での利用も多い。
例えば、乳汁に含まれる乳タンパク質の主体をなすカゼインは、高い栄養価を有すると共に、低温での優れた溶解性、乳化性、結着性を有することから、これらの機能を目的として、育児粉乳、乳製品、健康食品の他、液状のコーヒーホワイトナー、蓄肉加工品等に利用されている。
また、動物性タンパク質の主体をなすコラーゲンは、真皮や結合組織の主要な成分であり、高い保湿性を有することから、コラーゲンの美容的効果を期待して、化粧品、健康食品を始め、飲料、菓子類等に幅広く利用されている。
しかしながら、乳タンパク質、動物性タンパク質の中には、不快な臭いを有するものがある。特に、前記したカゼイン及びコラーゲンは、それぞれ、一般にカゼイン臭、コラーゲン臭と呼ばれる特有の不快な臭いを有しており、そのため、それらの使用量や使用範囲が制限を受けるという問題点があった。
【０００３】
そこで、上記問題点を解決するため、従来、種々の方法が提案されている。カゼインが有する臭いを除去する方法としては、例えば、カゼインナトリウムの水系にサイクロデキストリン水溶液を添加する方法（特公昭５１−６２１９号公報）、カゼインナトリウム類に乳清ミネラルを添加する方法（特開平８−５６５８３号公報）、カゼイン分散溶液を所定の剪断速度で撹拌洗浄して、カゼインが有する臭気物質をアルカリ水等に移行させて除去する方法（特開２０００−２７０７８２号公報）が提案されている。
また、コラーゲンが有する臭いを除去する方法としては、例えば、スクロースを含有させてコラーゲン臭をマスキングする方法（特開２０００−１５２７５７号公報）、魚皮を有機溶媒で処理する工程と遠心分離処理工程を実施する方法（特開２０００−２５６３９８号公報）が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来技術では、カゼイン又はコラーゲンのいずれかの不快な臭いに対してのみ有効であり、広く乳又は動物性タンパク質の臭いを抑制することは困難であった。また、乳又は動物性タンパク質を保管した後に生じる戻り臭を効果的に抑制することも困難であった。
本発明は、乳又は動物性タンパク質が有する不快な臭いを低減することができ、さらに、それらの戻り臭も効果的に抑制することができる、乳又は動物性タンパク質の臭気抑制剤の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、クロロゲン酸が乳又は動物性タンパク質の不快な臭いを低減するのに有効であることを見出し、かかる知見に基づき、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とする乳又は動物性タンパク質の臭気抑制剤である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
前記したように、本発明の乳又は動物性タンパク質の臭気抑制剤は、クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とし、かかる臭気抑制剤を乳又は動物性タンパク質に添加することにより、それらの不快な臭いが低減されると共に、さらに、それらの戻り臭も効果的に抑制されるという優れた効果を得ることができる。これらの効果が得られる理由は、クロロゲン酸が乳又は動物性タンパク質の臭い成分を変性および不活性化させたり、さらにはクロロゲン酸自体の呈味によるマスキング効果によるものと考えられる。
【０００７】
本発明の臭気抑制剤は、有効成分であるクロロゲン酸を含有するものであればよく、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分を含有していてもよい。したがって、本発明の臭気抑制剤の有効成分であるクロロゲン酸（３−カフェイルキナ酸）は、市場で入手可能であるが、必ずしも純品を得る必要はなく、天然物からの抽出物を利用してもよい。例えば、クロロゲン酸は、コーヒー豆中ではクロロゲン酸カリウムカフェインの形で含有されており、また、微量ではあるが、タバコ葉、サツマイモ、ナシ葉、リンゴ果肉、その他広く植物中に存在している。本発明の臭気抑制剤では、有効成分であるクロロゲン酸として、例えば、下記の方法によって得られたコーヒー生豆の抽出物を利用することができる。
【０００８】
すなわち、まず、粉砕したコーヒー生豆に、３〜20倍重量のエタノールもしくは50〜70％の含水エタノールもしくは水を添加して、60〜100℃で、１〜10時間加熱する。冷却後、不溶性固形分を分離、除去して得られる抽出液に、塩酸濃度が３〜10％になるように塩酸を添加して、50〜100℃で、30分〜５時間加熱撹拌し、加水分解処理をする。次いで濃縮後、該濃縮液を、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いて中和し、さらに、多孔性重合樹脂で処理して該樹脂に吸着させ、次いで該樹脂をエタノール等で溶出処理することにより、クロロゲン酸を含有するコーヒー生豆抽出物が得られる。あるいは、上記抽出液を加水分解処理することなく、そのまま溶媒を回収して濃縮し、次いで塩化メチレン等で洗浄した後、上記と同様に多孔性重合樹脂で吸着処理することにより、クロロゲン酸を含有するコーヒー生豆抽出物が得られる。
このようにして得られたコーヒー生豆抽出物は、クロロゲン酸換算で、25〜70％のクロロゲン酸及びカフェー酸の混合物又はクロロゲン酸及びクロロゲン酸同族体の混合物を含有する。
【０００９】
本発明の臭気抑制剤では、クロロゲン酸又はこれを含有する抽出物をそのまま直接使用してもよいし、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態にして使用してもよい。このような希釈剤もしくは担体の例としては、アラビアガム、デキストリン、グルコース、サイクロデキストリン、スクロース等の固体希釈剤もしくは担体、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤等の液体希釈剤もしくは担体を挙げることができる。かかる希釈剤もしくは担体を用いて、クロロゲン酸又はこれを含有する抽出物を、液状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びその他の適宜の剤形とすることができる。また、本発明の臭気抑制剤の剤形についても、適用対象となる乳又は動物性タンパク質を含む飲食品等に応じて、適宜決定すればよい。
【００１０】
本発明の適用対象となる乳タンパク質は、乳汁に含まれる各種のタンパク質及びそれらを含む組成物であり、具体的には、カゼイン、α―ラクトアルブミン、β―ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド等が挙げられる。カゼインには、乳酸カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼイネート、カゼイン分解物を含む。
【００１１】
本発明の適用対象となる動物性タンパク質は、動物性食品に含まれるタンパク質（乳タンパク質は除く）及びそれらを含む組成物であり、具体的には、コラーゲン、水産ペプチド、畜産ペプチド、卵白ペプチド等が挙げられる。コラーゲンには、コラーゲンペプチド、ゼラチンを含む。
【００１２】
乳又は動物性タンパク質を含有する飲食品等としては、栄養食品、健康食品、食肉製品、水産練製品等の各種加工食品、ドレッシング、ディップ等の乳化製品、育児粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳）、ヨーグルト、アイスクリーム、プロセスチーズ、コーヒーホワイトナー等の乳製品、クリームスープ等の調理食品、粉末油脂（食用・飼料用）、乳児用人工乳、クリームリキュール、乳清飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料等の飲料、クリーミングパウダー、ケーキ、クッキー、饅頭、ゼリー、錠菓、キャンディー、スナック製品等の菓子類、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類、冷凍食品、カプセル製品、化粧品を挙げることができる。
【００１３】
本発明の効果を得るには、本発明の臭気抑制剤を乳又は動物性タンパク質を含む飲食品等に配合すればよく、その配合時期、配合方法等は問わない。
本発明の臭気抑制剤の使用量は、特に限定されるわけではないが、臭いを抑制する対象となる乳又は動物性タンパク質の量に対して、通常、クロロゲン酸が0.001〜0.1重量％の範囲となる量である。クロロゲン酸の量が0.001重量％未満では、臭いを抑制する効果がほとんどなく、0.1重量％より多いと飲食品等の風味が劣化するなどの不都合が生じる。
【００１４】
【実施例】
次に、実施例により、本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
参考例１：クロロゲン酸等を含有するコーヒー生豆抽出物の調製
コーヒー生豆300ｇをコーヒーミルにて粉砕し、この粉砕物に1500ｇの70％エタノール水溶液を加えて、90℃、２時間撹拌加熱した。冷却後、不溶性固形分を除去して、抽出液1100ｇを得た。この抽出液を減圧下で濃縮してエタノールを除去した後、これに35％塩酸180ｇを加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％になるように調整し、70℃、１時間撹拌加熱した。冷却後、減圧下で300ｇになるまで濃縮し、得られた濃縮液に20％水酸化ナトリウムを添加して中和し、次いで塩化メチレン600ｇを加えて充分混合撹拌した。水層を分離した後、ダイヤイオンHP−20樹脂（三菱化学社製、商品名）500mlを充填したカラムに徐々に流した。次いで該樹脂を充分に水洗した後、95％エタノール水溶液750ｇを流して、クロロゲン酸類を溶出させた。得られた溶出液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸等を含有するコーヒー生豆抽出物27ｇを得た。
【００１６】
実施例１、比較例１：カゼイン臭の低減効果
脱脂粉乳８重量％、軟水92重量％からなる脱脂粉乳溶液（比較例１）と、該溶液に参考例１で得たコーヒー生豆抽出物を0.006重量％添加した脱脂粉乳溶液（実施例１）を調製した。そして、よく訓練されたパネラーによって、それぞれの脱脂粉乳溶液のカゼイン臭について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】

【００１８】
実施例２、比較例２：コラーゲン臭の低減効果
脱臭コラーゲン（長谷川香料社製、商品名）３重量％、サンフラクトOS−13（参松工業社製、商品名）10重量％、クエン酸0.19重量％、クエン酸３ナトリウム0.03重量％、軟水87重量％からなるコラーゲン溶液（比較例２）と、該溶液に参考例１で得たコーヒー生豆抽出物を0.01重量％添加したコラーゲン溶液（実施例２）を調製した。そして、よく訓練されたパネラーによって、それぞれのコラーゲン溶液のコラーゲン臭について官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】

【００２０】
実施例３、比較例３：コラーゲンの戻り臭の抑制効果
実施例２及び比較例２で調製したコラーゲン溶液を、55℃で１週間保存した後、よく訓練されたパネラーによって、それぞれのコラーゲン溶液のコラーゲンの戻り臭について官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】

【００２２】
表１〜３からわかるように、本発明により、カゼイン臭及びコラーゲン臭の低減効果が認められ、コラーゲンの戻り臭の抑制効果も認められた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、カゼイン等の乳タンパク質、コラーゲン等の動物性タンパク質に由来する不快な臭いを低減することができ、さらに、乳又は動物性タンパク質の戻り臭の発生も効果的に抑制することができる。

Claims

クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とするカゼイン又はコラーゲンのカゼイン臭又はコラーゲン臭の臭気抑制剤。
カゼイン又はコラーゲンに対して、クロロゲン酸を 0.001 〜 0.1 重量％の割合で配合することを特徴とするカゼイン臭又はコラーゲン臭の臭気抑制方法。