JP5813304B2 - コラーゲンが有する不快味のマスキング方法 - Google Patents

Description

本発明は、モルトエキスを添加することを特徴とする、コラーゲンが有する不快味のマスキング方法、並びにコラーゲンが有する不快味が顕著にマスキングされたコラーゲン含有可食性製品に関する。

コラーゲンは真皮、靭帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつで、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分である。当該コラーゲンは、特に皮膚の重要成分である上、体内に存在している総量も全タンパク質の約３０％を占める成分であることから、美容等における効果が注目され、各種商品が開発されている。

しかしながら、コラーゲンは独特の不快味（原料由来の獣や魚の生臭み）や不快臭を有するため、食品にコラーゲンを配合することにより食品本来の美味しさが損なわれる、独特の不快味や不快臭から用途や適用範囲が限られる、といった課題を有していた。

コラーゲンの不快味や不快臭のマスキングに関する従来技術としては、特許文献１にスクラロース及びステビア抽出物を含有させることで呈味を改善したコラーゲン含有飲食品が、特許文献２にステビオール配糖体を含有することを特徴とするコラーゲン臭のマスキング剤が、特許文献３にコラーゲンペプチド、エリスリトール及びソーマチン等を含有する蛋白質補給食品が開示されている。

しかし、従来のコラーゲンを含有した可食性製品に関するマスキング効果はいずれも不十分であり、コラーゲンに特に効果のあるマスキング方法は知られていなかった。特に、コラーゲンが有する不快味（呈味）をマスキングすることは非常に困難であり、コラーゲンの不快臭はある一定の程度まではマスキングすることが可能であるものの、不快味をマスキングすることはできず、当該コラーゲンの不快味をマスキングする方法が切に求められていた。また、コラーゲン含有飲料等の水分含量が多い食品は、コラーゲンの不快味が顕著に呈味に影響を与えてしまうが、例えばステビアなどの高甘味度甘味料をマスキング剤として使用した場合、不快味のマスキング効果を高めようと添加量を増加すると高甘味度甘味料自体の呈味が食品の呈味に影響を与えてしまう、高甘味度甘味料特有の後引きが残存するといった課題を抱えていた。

一方、特許文献４は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替加水分解タンパク質および乳化剤を含んで成ることを特徴とする食品組成物に関する発明であり、脂肪代替加水分解タンパク質として加水分解コラーゲンが開示されており、更に麦芽エキスを添加できることが開示されている。

しかし、特許文献４には、脂肪代替加水分解タンパク質の一種として加水分解コラーゲンを使用できることが開示されているに過ぎず、コラーゲン特有の不快味をマスキングするといった課題自体一切記載されていない。更に、任意選択的に含むことが可能な成分として、麦芽エキスの均等／代替物を含むことができることが一行記載されているに過ぎず、特に麦芽エキスを用いてコラーゲンの不快味をマスキングできることについても何ら記載も示唆もされていない

同様にして、特許文献５には、ホキ皮膚コラーゲンがビールおよび麦芽汁のための非常に有効なファイニング剤（ビールの清澄化剤）であることが開示されているが、ビールの味には効果を及ぼさないことが開示されており、モルトエキスを用いてコラーゲン特有の不快味をマスキングできることについて何ら開示するところはない。

特開２００６−２０４２８７号公報 特開２００８−３７７５８号公報 特開２００８−１４８５６８号公報 特表２００９−５３２０３９号公報 特表２００３−５１４９１９号公報

本発明は、コラーゲン特有の不快味を顕著にマスキング（低減）する方法、並びにコラーゲン特有の不快味がマスキングされ、呈味に優れたコラーゲン含有可食性製品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、コラーゲン含有可食性製品にモルトエキスを添加することにより、意外にも、コラーゲン特有の不快味が顕著にマスキングされ、呈味に優れ、飲食に非常に適したコラーゲン含有可食製品を提供できることを見出して本発明に至った。

本発明は、以下の態様を有するコラーゲンが有する不快味のマスキング方法、並びにコラーゲンが有する不快味がマスキングされたコラーゲン含有可食性製品に関する；
項１．モルトエキスを添加することを特徴とする、コラーゲンが有する不快味のマスキング方法。
項２．上記モルトエキスの５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が１０〜６０である、項１に記載のマスキング方法。
項３．５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度を５０に設定した際の添加量として、モルトエキスをコラーゲン１００質量部に対して、０．０７〜４質量部添加することを特徴とする、項１又は２に記載のマスキング方法。
項４．コラーゲン及びモルトエキスを含有し、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度を５０に設定した際の添加量として、モルトエキスをコラーゲン１００質量部に対して、０．０７〜４質量部添加することを特徴とする、コラーゲン含有可食性製品。

本発明によれば、コラーゲン特有の不快味をマスキングすることが可能であり、呈味に優れたコラーゲン含有可食性製品を提供できる。また、当該マスキング方法を使用することにより、コラーゲンの添加量や用途、適用範囲等が限られることなく、多様性に優れたコラーゲン含有可食性製品を提供することができる。

本発明は、モルトエキスを添加することを特徴とする、コラーゲンが有する不快味のマスキング方法に関する。本発明で使用するモルトエキスは、麦芽又はこれを焙煎したものを抽出した麦芽汁を糖化することにより得られる。好ましくは、麦芽又はこれを焙煎したものを水で抽出した麦芽汁を糖化したものを使用することができる。具体的には、麦芽又はこれを焙煎したものに対して０．５〜１００倍量、好ましくは５〜２０倍量の水を用いて、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間、麦芽を浸漬し、必要に応じて攪拌することにより抽出、糖化されたモルトエキスを得ることができる。このようにして得られるモルトエキスは通常液状であるが、本発明に使用するモルトエキスは、液体、固体、ペースト品などその使用形態は問わない。

本発明では好ましくは、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が５以上、より好ましくは１０〜６０となるように調整された高濃度のモルトエキスを使用する。本発明において色濃度とは、モルトエキスを含有する水溶液の５００ｎｍにおける吸光度を測定し、該吸光度を１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値である。

５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が５以上であるモルトエキスを使用することにより、より顕著にコラーゲンが有する特有の不快味をマスキングすることが可能となる。かかる吸光度を有するモルトエキスは、麦芽自体の焙煎度を高める方法、ミュンヘン麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽及びカラメル麦芽等を麦芽原料として用いる方法、並びにＵＦ膜等を用いてモルトエキスの濃縮を繰り返す方法などを適宜選択することにより得ることができる。

モルトエキスは、従来からパンの風味付け等に利用されてきたが、モルトエキス特有の苦味を有するため、食品への応用はあまり検討されてこなかった。しかし、本発明では、当該モルトエキスをコラーゲン含有可食性製品に添加することにより、苦味を有するにも関わらず、意外にもコラーゲン特有の不快味を顕著にマスキングし、呈味に優れたコラーゲン含有可食性製品を提供できることを見出した。

コラーゲン含有可食性製品へのモルトエキスの添加形態は特に限定されず、本発明では最終製品中にコラーゲン及びモルトエキスが共存していれば、コラーゲンが有する不快味のマスキング効果を発揮する。例えば、コラーゲン含有可食性製品の原料として混合しても良く、調製された可食性製品に対してモルトエキスを添加してもよい。

コラーゲンに対するモルトエキスの添加量はコラーゲンの種類や添加量によっても適宜調節することが可能であるが、具体的には、コラーゲン１００質量部に対してモルトエキスの添加量が０．０７〜４質量部、好ましくは０．３５〜１．５質量部を挙げることができる。
コラーゲン含有飲料に対するモルトエキスの添加量は、コラーゲン含有量や使用コラーゲンの種類によって適宜調整することができるが、好ましい添加量として、飲料１００質量部に対し、モルトエキス０．００２〜０．４質量部、好ましくは０．０１〜０．３質量部を挙げることができる。
当該モルトエキスの添加量は、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度を５０に設定した際の添加量である。例えば、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が１０のモルトエキスを使用する際の添加量は、コラーゲン１００質量部に対して、０．３５〜２０質量部、好ましくは１．７５〜７．５質量部となる。

本発明が対象とするコラーゲンは、各種動物から抽出・精製することが可能であり、例えば牛、豚、鶏、鯨等の哺乳類；鳥類；ヒラメ、サケ、イワシ、マグロ、サメ等の魚類を由来とし、これらの骨や皮等を加熱して抽出、精製したものを使用することができる。

また、本発明でいうコラーゲンには、コラーゲンに加えて、コラーゲンを酵素処理により分解、低分子化したもの、例えばコラーゲンペプチドも含む。コラーゲンペプチドは低分子化されていないコラーゲンに比べ、可食性製品に使用される酸性多糖類等との反応、沈殿、白濁を起こしにくいため、汎用性が高いが、コラーゲンと同様、特有の不快味が可食性製品の呈味に影響を与えてしまうといった問題を抱えていた。しかし、本発明の方法により、当該コラーゲンペプチドの不快味も顕著にマスキングすることが可能である。

本発明におけるコラーゲン含有可食性製品とは、コラーゲンを含有するものであって、口から摂取できるものであれば特に制限されず各種製品が含まれる。例えば、食品や経口用の医薬品又は医薬部外品のように経口的に摂取されるもののみならず、口紅やリップクリームのように口内に入っても問題ないものも含まれる。

具体的には、特に制限されないが、例えば食品としては果実飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、清涼飲料水、粉末飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、栄養飲料、ニアウォーター、ドリンクゼリー等の各種飲料；キャンディー、ガム、錠菓、グミキャンディー、スナック等の菓子類、ゼリー、杏仁豆腐、ムース、ヨーグルト等のデザート食品、ケーキ、クッキー又は饅頭等の洋・和菓子類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓などの嗜好食品一般；もちやインスタント米飯などの米飯類；うどん、ラーメン、パスタ等の麺類；即席スープ、ポタージュ等のスープ類及びその即席粉末食品；ケチャップ、マヨネーズ、ウスターソース、トンカツソース、ドレッシングやタルタルソースなどのソース及び調味料類；濃厚流動食などの栄養補助食品；コラーゲンケーシング及びそれを用いて調製されたソーセージ類等の食品；コラーゲンを用いた医薬用カプセル基材及び該基材を有するカプセル剤等の医薬品；コラーゲンを配合した口紅やリップクリーム等の医薬部外品又は化粧品等を挙げることができる。

特に、本発明は果実飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、清涼飲料水、粉末飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、栄養飲料、ニアウォーター、ドリンクゼリー等の各種飲料に好適に使用することができる。これら各種飲料は、水分含量が高いため、特にコラーゲンが有する不快味が食品中で際立ちやすく、コラーゲンの添加量が制限されやすい。また、コラーゲンのマスキングを目的として添加したマスキング剤自体の風味や呈味も飲料本来の味や香味に影響を与えるといった課題を抱えていた。

しかし、本発明にかかるマスキング方法を用いることにより、上記各種飲料にコラーゲンを使用した場合であっても顕著にコラーゲンが有する不快味をマスキングすることができ、コラーゲンの添加量に制限されることなく風味に優れた各種飲料を提供することが可能となった。また、本発明で使用するモルトエキスは、従来マスキング剤として使用されてきた高甘味度甘味料とは異なり、甘味の後引きが飲料に影響を与えることもないという利点を有する。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ コラーゲン含有飲料（１）
下記表１に示す処方に従って、コラーゲン含有飲料を調製した。詳細には、水を撹拌しながら香料以外の原料を加えた後、９３℃まで加熱した。９３℃に達した時点で加熱をやめ、香料を添加後、蒸発水を補正し、ボトルに全満充填した。ボトルを２分間倒置後、冷却することによりコラーゲン含有飲料を調製した。

注１）（株）ニッピ製「ニッピペプタイドＰＳ−１」使用
注２）グレープフルーツフレーバーＮＯ．２７１８（Ｐ）＊使用
注３）モルトブラウンパウダー＊使用（５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度＝５０）

得られたコラーゲン含有飲料について、コラーゲンが有する不快味のマスキング効果について評価した。結果を表２に示す。

＜評価基準＞
マスキング効果の高い順に以下の基準に従って６段階で評価した。
コラーゲンの不快味が顕著にマスキングされている：−＞±＞＋＞++＞+++＞++++：マスキング効果なし

表２より、ステビア抽出物、アセスルファムカリウムといった高甘味度甘味料を使用することにより、ブランクに比べてコラーゲンの不快味を低減することができたが、その効果はいずれも不十分である上、高甘味度甘味料特有の後味が飲料の呈味に影響をあたえてしまう（比較例１）、コラーゲンの不快な後味をマスキングすることができなかった（比較例２）。一方、モルトエキスを使用することにより、コラーゲンを５％、１４％と高添加量含有しているにも関わらず、顕著にコラーゲン特有の不快味をマスキングすることができた（実施例１〜４）。更に、実施例１〜４のコラーゲン含有飲料は、モルトエキス自体の苦味が飲料の呈味に影響を与えることもなく、非常に優れたコラーゲン含有飲料であった。

本発明により、コラーゲン特有の不快味が顕著にマスキングされ、呈味に優れ、飲食に適したコラーゲン含有可食性製品を提供することができる。

Claims (1)

1. モルトエキスを添加することを特徴とする、コラーゲンが有する不快味のマスキング方法。