JP7083254B2 - β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)の苦味が低減された飲食品組成物 - Google Patents
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Description
(1)β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)と炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)の混合物を含有し、HMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1であることを特徴とする、飲食品組成物。
(2)前記HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%である、(1)に記載の飲食物組成物。
(3)β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)と炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)を、HMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1となるように飲食品原料に配合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法。
(4)前記HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%である、(3)に記載の飲食品組成物の製造方法。
(5)β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)を含む飲食品組成物に、炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)を、HMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1となるように配合することを特徴とする、飲食品組成物中のHMBCaの苦味低減方法。
(6)前記HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%である、(5)に記載のHMBCaの苦味低減方法。
表1に示す配合量でHMBCaとNaHCO3を蒸留水に添加溶解し、NaHCO3濃度の異なる試験液を調製した(試験区1-1~1-3)。試験液の上澄み中のHMBCa量を有機酸量を測定することによって算出した。有機酸量の測定は、HPLC(高速液体クロマトグラフィー)により下記の条件にて実施した。
カラム:RSpak KC-81
溶離液:3mmol過塩素酸(反応液:BTB反応液)
検出器:日立UV-VIS検出器L-2420(440nm)
カラム温度:60℃
表2に示す配合量でHMBCaとNaHCO3を蒸留水に添加溶解し、HMBCaとNaHCO3の混合比が異なる試験液を調製した(試験区2-1~2-5)。調製した試験液の上澄みの官能評価を熟練した5名のパネラーにより行った。結果を表2に示す。
(1)試験品の調製
表3-1に示す配合量(ホットケーキ2枚分)で原料を混合した。試験区3-3、3-5、3-6は、HMBCaとNaHCO3を所定量の蒸留水に溶解したHMBCaとNaHCO3の溶液を、沈澱物とともに他の原料と混合した。また、試験区3-2、3-4は、HMBCaを所定量の蒸留水に溶解したHMBCa溶液を他の原料に混合した。これらの原料混合物を用いて、各試験区につき2枚ずつ焼き、試験品のホットケーキを調製した。なお、試験区3-2、3-3のホットケーキは1枚あたり約1.5gのHMBCa、試験区3-4、3-5、3-6のホットケーキは1枚あたり約3gのHMBCaが摂取できるものとした。
各試験品のホットケーキの「苦味」、「甘味」、「収斂味」、「塩味」について、熟練したパネラー13名にて官能評価を行った。評価はHMBCaを添加していない試験区3-1の評価を0とし、-5~5段階(-5:弱い、5:強い)で行い、結果はパネラーの評価の平均値で示した。結果を表3-2に示す。
例1.ちゃんぽんスープ
(1)試験品の調製
表4-1に示す配合量で原料を混合し、試験品のちゃんぽんスープを調製した。なお、表4-1中のちゃんぽんスープは、濃縮チャンポンスープ(白湯エキス30質量%、うす口醤油5質量%、野菜エキス7質量%、魚介パウダー4.2質量%、砂糖10質量%、食塩6.7質量%.増粘剤0.3質量%、香辛料0.2質量%、油脂2質量%、水34.6質量%)10mlを湯90mlで希釈することにより調製した。
各試験品のちゃんぽんスープの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の各呈味について、熟練したパネラー8名にて官能評価を行った。評価はHMBCaを添加していない対照区の評価を0とし、5段階で行い、結果はパネラーの評価の平均値で示した。結果を表4-2及び図1に示す。
1;わずかにそれぞれ呈味を有する。
2:さらにわずかにそれぞれ呈味を有する。
3:その呈味を有する(呈味的に許容できる範囲の限界値)。
4:さらに強く呈味を有する(許容範囲よりさらに強く有する)。
5:かなり強く呈味を有する(許容範囲をかなり超えて呈味を有する)。
(1)試験品の調製
表5-1に示す配合量に従い、きのこポタージュの素(ジェントリースープ きのこのポタージュ、富士食品工業社製)、HMBCa、及びNaHCO3をスープ一杯分の湯(90℃)に溶かし、試験品のきのこポタージュを調製した。
各試験品のきのこポタージュの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例1と同様にして行った。結果を表5-2及び図2に示す。
(1)試験品の調製
表6-1に示す配合量に従い、えびのビスクの素(ジェントリースープ えびのビスク、富士食品工業社製)、HMBCa、及びNaHCO3をスープ一杯分の湯(90℃)に溶かし、試験品のえびのビスクを調製した。
各試験品のえびのビスクの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例1と同様にして行った。結果を表6-2及び図3に示す。
(1)試験品の調製
表7-1に示す配合量に従い、トマトポタージュの素(ジェントリースープ トマトポタージュ、富士食品工業社製)、HMBCa、及びNaHCO3をスープ一杯分の湯(90℃)に溶かし、試験品のトマトポタージュを調製した。
各試験品のトマトポタージュの「苦味」、「収斂味」、「塩味」の官能評価を、例1と同様にして行った。結果を表7-2及び図4に示す。
表8に示す配合量でHMBCaとNaHCO3を蒸留水に添加溶解し、試験液を調製した(試験区Q~S)。鶏むね肉を袋にいれ、各試験液を入れて密封した。3時間そのまま冷蔵下で放置して漬け込んだ。その後、液をよく切り、蒸し加工を行った。加工後の鶏むね肉の官能評価を熟練した5名のパネラーにより行った。結果を表8に示す。
Claims (3)
- β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)と炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)の混合物を含有し、HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%、NaHCO 3 の含有量が5質量%以下であって、かつHMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1であることを特徴とする、飲食品組成物。
- β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)と炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)を、HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%、NaHCO 3 の含有量が5質量%以下となるように、かつ、HMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1となるように飲食品原料に配合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法。
- β-ヒドロキシ-β-メチル酪酸カルシウム塩(HMBCa)を含む飲食品組成物に、炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)を、HMBCaの含有量が0.1~10.0質量%、NaHCO 3 の含有量が5質量%以下となるように、かつ、HMBCaとNaHCO3の混合比が質量比で1:1.5~1.5:1となるように配合することを特徴とする、飲食品組成物中のHMBCaの苦味低減方法。
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