CN104270962B - 饮料食品 - Google Patents
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Abstract
虽然已知食醋有发挥防止血压上升的效果等调节身体状况的效果，但由于其具有特有的刺激性气味而难以持续摄取有效量的食醋。本发明的目的是提供一种含有粉末状食醋、风味得到改善的饮料食品。本发明提供一种饮料食品，其含有成分(A)：粉末状的食醋和成分(B)：蛋白质或其分解物。优选成分(A)为粉末状的西红柿醋。优选成分(B)为选自牛奶肽、芝麻肽、猪肽、鱼肽、大豆肽、乳清蛋白质、乳清粉、脱脂奶粉和全脂奶粉的1种以上。
Description
技术领域
本发明涉及饮料食品。
背景技术
自古以来就已知食醋有各种调节身体状况的效果。作为调节身体状况的效果，例如报告有促进消化液分泌的效果、恢复疲劳的效果、防止糖尿病和肥胖的效果、防止血压上升的效果、防止老化的效果、防止血中乙醇浓度上升的效果、抗肿瘤的效果等。因此，一直以来盛行开发期待有这些效果的食品。但是，由于食醋具有特有的刺激性气味，食醋的风味未必达到能令人满意的程度，因此存在难以持续摄取有效量的食醋的问题。
专利文献1中记载了如下内容：将醋酸发酵得到的醪、食醋或其分离残渣通过用碱性或中性含钙物质处理以中和酸性挥发性成分制成不挥发性盐，进一步根据需要进行脱脂、浓缩、干燥或粉末化，以及由此以改善味觉。
专利文献2记载了如下内容：含有粉末醋、粉末荜拔提取物和/或粉末生姜提取物、赋形剂和乳化剂的片剂制品在食用时不被噎住。
现有技术文献
专利文献1：日本专利特开昭61-100184号公报
专利文献2：日本专利特开2008-17813号公报
发明内容
发明要解决的课题
但是，专利文献1的方法仍然残留有独特的刺激和涩味道，尚有改善的余地。专利文献2的技术尽管回避了摄食粉末醋后的被噎，但效果仅限于剂型为片剂的情形，目的并不是为了获得粉末状食醋本身等片剂以外的剂型的风味改善效果。
本发明的目的是提供一种含有粉末状食醋的、风味得到改善的饮料食品。
解决课题的手段
本发明提供下述的〔1〕～〔10〕。
〔1〕一种饮料食品，其含有成分(A)：粉末状的食醋和成分(B)：蛋白质或其分解物。
〔2〕如上述〔1〕所述的饮料食品，其中，成分(A)为粉末状的西红柿醋。
〔3〕如上述〔1〕或〔2〕所述的饮料食品，其中，成分(B)为选自牛奶肽、芝麻肽、猪肽、鱼肽、大豆肽、乳清蛋白质、乳清粉、脱脂奶粉和全脂奶粉的1种以上。
〔4〕如上述〔1〕～〔3〕的任一项所述的饮料食品，其中，成分(B)为蛋白质的分解物，其90％以上的分子量为20,000以下。
〔5〕如上述〔1〕～〔4〕的任一项所述的饮料食品，其中，成分(A)和成分(B)的混合比为成分(A)：成分(B)＝1：0.1～3。
〔6〕如上述〔1〕～〔5〕的任一项所述的饮料食品，其进一步含有包衣剂，剂型为片剂。
〔7〕一种含有粉末状食醋的饮料食品用的风味改良剂，其含有蛋白质或其分解物。
〔8〕一种改良含有粉末状食醋的饮料食品风味的方法，其通过添加蛋白质或其分解物，进行改良。
〔9〕一种含有蛋白质或其分解物的饮料食品用的风味改良剂，其含有粉末状食醋。
〔10〕一种改良含有蛋白质或其分解物的饮料食品风味的方法，其通过添加粉末状食醋，进行改良。
发明的效果
根据本发明，能提供粉末状食醋的风味得到改善的饮料食品。
具体实施方式
成分(A)为粉末状的食醋。食醋一般分为酿造醋和合成醋，都可以使用，但优选酿造醋。作为酿造醋，可列举谷物醋和果实醋。作为谷物醋的例子，可列举米醋、麦醋、豆醋、玉米醋、麦芽醋、黑醋、香醋等。作为果实醋的例子，可列举苹果醋、葡萄醋、意大利香醋、西红柿醋、桔子醋、柠檬醋、桃子醋、柿子醋、无花果醋、香蕉醋、菠萝醋、椰果(ココナッツ)醋、椰子(ヤシ)醋、甘蔗醋、梅醋、蜂蜜醋、黑糖醋、橡木醋等。其中，优选果实醋，更优选西红柿醋。
食醋的制造方法没有限定。通常是将各食醋的原料进行醋酸发酵而制造。醋酸发酵时，可以使用公知的醋酸菌(醋酸菌属微生物等)。醋酸发酵、其他发酵时的培养温度、时间等的培养条件、发酵菌种、培养方法等的条件可在通常的发酵条件的范围内适当选择。
成分(A)可以将醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙等醋酸盐作为主要成分，优选将醋酸钙作为主要成分。由此，强烈的酸味、酸臭味降低，能够提高喜好性。醋酸钙的含量优选40质量％以上，更优选50质量％以上，进一步优选60质量％以上。
作为由食醋制造粉末状食醋的方法的例子，可列举日本专利特开昭61-100184号公报记载的方法。如下简单地对该方法进行说明。在食醋中混合溶解碱性或者中性含钙的物质进行中和，过筛后，喷雾干燥制得粉末状的食醋。根据该方法，能够得到以醋酸钙为主要成分的粉末状的食醋。
作为碱性或中性含钙的物质的例子，可列举氢氧化钙、碳酸钙、磷酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、焦磷酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、丙酸钙、硬脂酸钙以及含有这些作为主要成分的物质(蛋壳煅烧钙、贝壳煅烧钙、石灰等)。碱性或中性含钙物质的添加量优选使pH为7左右的量。
成分(A)可以是1种粉末状的食醋，也可以组合原料、制法等不同的2种以上的粉末状食醋。
成分(B)是蛋白质或其分解物。蛋白质或其分解物优选食品的蛋白质或其分解物。作为食品的蛋白质，可列举大豆、芝麻等植物蛋白质、明胶、畜肉、鱼肉、乳等动物蛋白质，优选其中的动物蛋白质，更优选乳蛋白质，进一步优选牛乳蛋白质。
蛋白质的分解物优选蛋白质的水解物，更优选通过水解酶得到的水解物。得到水解物时的水解条件(例如，水解酶的种类、酶的添加量、反应时间、反应温度、反应pH等)可以通过蛋白质的种类进行适当设定。
蛋白质的分解物通常单独使用时呈现苦味，但本发明人通过将蛋白质的分解物与粉末状的食醋混合，意外地发现能够改善蛋白质的分解物的苦味、粉末状食醋的涩味。蛋白质的分解物可以是蛋白质的分解物的集合体。蛋白质的分解物优选其90％以上的分子量在20,000以下，更优选在5,000以下。蛋白质的分解物的90％以上的分子量在20,000以下是指：肽为2根以上的情况下，将整体重量设为100％时，其中90％的肽每根的分子量在20,000以下；肽为1根的情况下，该肽的分子量在20,000以下。本发明中分子量的推定可以使用应用了凝胶过滤色谱柱的HPLC法。作为测定条件的例子，可列举下述的例子：
色谱柱：COSMOSIL 5Diol-300-H(NACALAITESQUE株式会社)7.5mmLD-600mm：
流动相：20mmol/L磷酸缓冲溶液(pH7.0)+100mmol/L Na2SO4流速：1.0mL/min、检测：UV220nm。
根据分子量，可以将色谱柱适当变更为COSMOSIL 5Diol-120-H(NACALAITESQUE株式会社)7.5mmLD-300mm等其他的色谱柱。
蛋白质或其分解物可以是纯度高的蛋白质或其分解物本身，但只要是富含蛋白质或其分解物的成分(例如，食品的提取物、加工品(全脂奶粉、脱脂奶粉)等)，纯度就没有限定。
优选成分(B)是选自牛奶肽、芝麻肽、猪肽、鱼肽、大豆肽、乳清蛋白质、乳清粉、脱脂奶粉和全脂奶粉的1种以上，更优选选自牛奶肽、芝麻肽、猪肽、鱼肽和大豆肽的1种以上，进一步优选牛奶肽。由于牛奶肽、芝麻肽与食醋同样具有抑制血压上升的效果，因此由此不仅能够改善粉末状食醋的风味，而且在得到的饮料食品中能够发挥优异的抑制血压上升的效果。
牛奶肽是牛奶中包含的蛋白质的分解物。牛奶肽的制造方法没有特别限定，通常将酪蛋白用内肽酶等酶水解而得到。优选牛奶肽具有阻碍血管紧张素转化酶(ACE)的活性(参考日本专利第3816921号公报等)。作为牛奶肽可以使用市售品，作为市售品例如可列举牛奶肽MKP(森永乳业株式会社制，通过质量分析测定的分子量：3,000以下)。
芝麻肽是芝麻中包含的蛋白质的分解物。芝麻肽的制造方法没有特别限定，可列举一例如下所示。首先将脱脂的芝麻用碱溶液提取，通过由酸引起的等电点沉淀得到源自芝麻的蛋白质。将源自芝麻的蛋白质用嗜热菌等蛋白酶进行酶分解，根据需要酶分解后，进行澄清过滤、浓缩、杀菌等处理，得到芝麻肽。优选芝麻肽具有阻碍ACE的活性(参考月刊食品化学，2002-3等)。作为芝麻肽可以使用市售品，作为市售品例如可列举芝麻肽KM-20(丸善制药株式会社制，分子量：1,800以下)。
猪肽是猪的组织中包含的蛋白质(例如猪的(皮肤等中包含的)胶原蛋白)的分解物。作为猪肽可以使用市售品，作为市售品例如可列举水溶性胶原蛋白肽SS(协和发酵工业株式会社制，分子量(峰)：5,000)。
鱼肽是鱼的组织中包含的蛋白质(例如鱼的(鳞等中包含的)胶原蛋白)的分解物。作为鱼肽可以使用市售品，作为市售品例如可列举水溶性鱼胶原蛋白肽(协和发酵工业株式会社制，分子量(峰)：5,000)。
大豆肽是大豆中包含的蛋白质的分解物。作为大豆肽可以使用市售品，作为市售品例如可列举CSPHP(协和发酵工业株式会社制，分子量(峰)：8,000)。
成分(B)可以是1种蛋白质或其分解物，也可以是2种以上的蛋白质或分解物，还可以是1种以上的蛋白质与1种以上的分解物的组合。
成分(B)相对于成分(A)的混合比(质量比)优选为成分(A)：成分(B)＝1:0.1～3，更优选成分(A)：成分(B)＝1:0.1～2，进一步优选成分(A)：成分(B)＝1:0.1～1。由此，粉末化的食醋的刺激性气味能显著改善。
本发明的饮料食品的给予量在不损害本发明的效果的范围内没有特别限定，此外可以根据适用的被给予生物体的年龄、状态等的各因素进行适当改变。为了得到目标效果，作为每个成人的饮料食品中的成分(A)的给予量，优选为0.001g/日～100g/日。
本发明的饮料食品只要含有上述成分(A)和成分(B)即可，也可以含有除成分(A)和成分(B)以外的成分。作为其他成分的一例，主要可列举确保储藏和流通中的稳定性的成分(例如保存稳定剂等)、构成目标饮料食品的各成分。
本发明的饮料食品中包含的除成分(A)和(B)以外的成分在不损害本发明的目的的范围内，没有特别限定。例如可从油性成分、赋形剂、崩解剂、粘合剂、润滑剂、包衣剂、着色剂、显色剂、矫味剂、着香剂、抗氧化剂、防腐剂、呈味剂、酸味剂、甜味剂、强化剂、维生素剂、膨胀剂、增粘剂、表面活性剂等之中选择不损害对制剂必要的各特性(例如，制剂稳定性)的、与作为最终产品的饮料食品的剂型相应的1种或2种以上的物质。
作为油性成分的例子，可列举脂肪酸酯、烃、高级脂肪酸、高级醇等。
作为赋形剂的例子，可列举羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、结晶纤维素、乙基纤维素、低取代度羟丙基纤维素等纤维素及其衍生物；聚乙烯基吡咯烷酮、部分皂化的聚乙烯醇等合成高分子；明胶、阿拉伯树胶粉末、普鲁兰多糖、琼脂、藻酸、藻酸钠、黄原胶等多糖类；玉米淀粉、马铃薯淀粉、α化淀粉、羟丙基淀粉等淀粉及其衍生物；乳糖、果糖、葡萄糖、白糖、海藻糖、帕拉金糖、甘露糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、还原帕拉金糖、粉末还原麦芽糖水饴、麦芽糖醇等糖类及糖醇类；轻质二氧化硅、微粒氧化硅、氧化钛、氢氧化铝凝胶等无机赋形剂等。
作为崩解剂，可列举交联聚维酮、羧甲基纤维素钙、羧甲基纤维素钠、低取代羟丙基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、交联羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、部分α化淀粉等。
作为粘合剂，可列举羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素等纤维素及其衍生物；聚乙烯醇、聚乙烯基吡咯烷酮、部分皂化聚乙烯醇等合成高分子；明胶、糊精、淀粉、α化淀粉、阿拉伯树胶粉末、普鲁兰多糖、琼脂、藻酸、藻酸钠、黄原胶等。
作为润滑剂，可列举硬脂酸钙、硬脂酸镁、蔗糖脂肪酸酯、轻质二氧化硅、富马酸硬脂钠、聚乙二醇、滑石、硬脂酸等。
作为本发明的饮料食品的剂型的例子，可列举液状(溶液制剂)、糖浆状(糖浆剂)、片剂(片剂、药片)、胶囊状(胶囊剂)、粉末状(颗粒、细粒)、软胶囊状(软胶囊剂)、固态状、半液体状、乳霜状、浆状。其中优选能与饮料区分的食品，更优选片剂或粉末状的食品，进一步优选片剂。
本发明的饮料食品为片剂的情况下，优选通过包衣剂进行包衣。含有食醋粉末的片剂中，通常以遮掩独特的味道为目的而包衣的情况较多，但发现由于包衣而导致崩解时间延迟(即，吸收性下降)。另一方面，本发明中，通过将成分(B)与成分(A)组合，能够缩短崩解时间，因此本发明的饮料食品在体内的吸收性高于以往的产品。
作为包衣剂，例如可列举虫胶、巴西棕榈蜡、玉米醇溶蛋白、羟丙基甲基纤维素、羟甲基纤维素邻苯二甲酸酯、羧甲基纤维素、醋酸邻苯二甲酸纤维素、甲基丙烯酸共聚物、乙基纤维素、甲基纤维素、氨基烷基甲基丙烯酸酯共聚物、啤酒酵母细胞壁(例如，商品名称イーストラップ等)、木薯淀粉、明胶、果胶、阿拉伯树胶粉末、糖、脱乙酰壳多糖等。
本发明的饮料食品为片剂的情况的制造方法可列举以下例子。列举一例，将成分(A)、成分(B)、赋形剂(麦芽糖醇、微粒氧化硅等)、粘合剂(羟丙基纤维素等)等原材料混合、进行造粒，进一步混合润滑剂(硬脂酸钙等)进行压片，用包衣剂(虫胶、巴西棕榈蜡等)进行包衣。
本发明的饮料食品可以作为健康食品、功能性食品、健康补助食品(营养品)、营养补助食品、特定保健用食品、医疗用食品、病人用食品、婴儿用食品、护理用食品、老年人用食品等的饮料食品使用。其中，优选作为健康补助食品使用。
本发明也提供由蛋白质或分解物形成的含有粉末状食醋的饮料食品用的风味改良剂。蛋白质或分解物与成分(B)项中的说明相同。蛋白质或分解物可以是1种蛋白质或分解物，也可以是2种以上的蛋白质或分解物，还可以是1种以上的蛋白质和1种以上的分解物的组合。本发明的风味改良剂中添加的粉末状食醋与成分(A)项中的说明相同。含有粉末状食醋的饮料食品的种类没有特别限定。例如，可列举饮料(清凉饮料、碳酸饮料、营养饮料、粉末饮料、果实饮料、乳饮料、果冻饮料等)、点心类(饼干、蛋糕、口香糖、糖果、片、软糖、馒头、羊羹、布丁、果冻、冰淇淋、果子露等)、水产加工品(鱼糕、鱼卷、鱼肉山芋饼等)、畜产加工品(汉堡、火腿、香肠、烧香肠、奶酪、黄油、酸奶、鲜奶油、奶酪、人造黄油、发酵乳等)、汤(粉末状汤、液态汤等)、主食类(饭类、面(干面、生面)、面包、谷物等)、调味料(蛋黄酱、起酥油、色拉调料、沙司、酱、酱油等)。
实施例
实施例1-1～1-9：牛奶肽对粉末状西红柿醋的风味改善效果
<方法>
将碱性含钙物质混合融化于西红柿醋中进行中和，过筛后，在喷雾干燥得到的粉末状西红柿醋中按表1的各比例混合牛奶肽。粉末状西红柿醋的量为5g。由5名小组成员对各样品的源自粉末状西红柿醋的涩味、源自牛奶肽的苦味以及风味按照以下指标进行评价。结果如表1所示。
·粉末状西红柿醋的涩味的改善度(5名小组成员的平均值)
1：相比于3味道变得相当好。
2：相比于3味道稍微变好。
3：仅仅与粉末状西红柿醋(比较例1)相同。
4：相比于3味道稍微变差。
5：相比于3味道变得相当差。
·牛奶肽的苦味的改善度(5名小组成员的平均值)
1：相比于3味道变得相当好。
2：相比于3味道稍微变好。
3：仅仅与牛奶肽(比较例2)相同。
4：相比于3味道稍微变差。
5：相比于3味道变得相当差。
·风味的改善度(5名小组成员的平均值)
1：相比于3味道变得相当好。
2：相比于3味道稍微变好。
3：仅仅与粉末状西红柿醋(比较例1)相同。
4：相比于3味道稍微变差。
5：相比于3味道变得相当差。
样品的各评价分数不足3的情况下，判断各样品的评价为良好。
[表1]
表1<结果>
由表1可知，实施例1-1～1-9中，粉末状西红柿醋的涩味或牛奶肽的苦味被改善。其中，可知实施例1-2～1-7，特别是实施例1-3～1-5中的风味被显著改善。其结果表明，本发明的饮料食品使用牛奶肽作为成分(B)时，不仅是单独使用时具有苦味的牛奶肽，还能改善粉末状西红柿醋的涩味。
比较例1
将样品换成单独的粉末状西红柿醋，由5名小组成员评价其味道时，5名小组成员都感觉到醋的浓烈气味以及涩味。
比较例2
将样品换成单独的牛奶肽，由5名小组成员评价其味道时，与实施例1-1进行相同的评价，5名小组成员都感觉到苦味。
实施例2-1～2-5：各种肽对粉末状西红柿醋的风味改善效果
<方法>
将表2所示的各种肽(牛奶肽、芝麻肽、猪胶原蛋白肽、鱼胶原蛋白肽、大豆肽)与粉末状西红柿醋等量添加、混合。粉末状西红柿醋的量为5g。由5名小组成员按照以下的指标评价各样品的味道。
1：相比于3味道变得相当好。
2：相比于3味道稍微变好。
3：仅仅与粉末状西红柿醋(比较例1)相同。
4：相比于3味道稍微变差。
5：相比于3味道变得相当差。
[表2]
表2<结果>
由表2明显可知，实施例2-1～2-4的任一个中的粉末状西红柿醋的风味都被改善，其中实施例2-1中改善显著。其结果表明，通过使用牛奶肽、芝麻肽、猪胶原蛋白肽、鱼胶原蛋白肽或大豆肽作为成分(B)，能使粉末状西红柿醋独特的风味减轻，其中牛奶肽的效果显著。
比较例3～6
将样品分别换成单独的芝麻肽(比较例3)、猪胶原蛋白肽(比较例4)、鱼胶原蛋白(比较例5)以及大豆肽(比较例6)。各肽的量为5g。由5名小组成员对各样品的味道进行评价时，5名小组成员都表现出苦味或涩味。上述实施例2-1～2-5的结果和比较例3～6的结果表明，本发明的饮料食品中，不仅是粉末状西红柿醋的涩味，肽的苦味也被改善。
实施例3-1～3-5：乳蛋白质对粉末状西红柿醋的风味改善效果
<方法>
在粉末状西红柿醋中，将源自牛奶的蛋白质(牛奶肽(实施例3-1)、乳清蛋白(实施例3-2)、乳清粉(实施例3-3)、脱脂奶粉(实施例3-4)、全脂奶粉(实施例3-5))与粉末状西红柿醋等量添加、混合。粉末状西红柿醋的量为5g。由5名小组成员按照以下的指标评价各样品的味道。
1：相比于3味道变得相当好。
2：相比于3味道稍微变好。
3：仅仅与粉末状西红柿醋相同。
4：相比于3味道稍微变差。
5：相比于3味道变得相当差。
[表3]
表3<结果>
由表3明显可知，实施例3-1～3-5的任一个中的粉末状西红柿醋的风味都被改善，其中实施例3-1中改善显著。其结果表明，通过使用乳蛋白质或其分解物作为成分(B)，能使粉末状西红柿醋独特的风味减轻，其中牛奶肽的效果显著。
实施例4-1～4-2以及比较例7：混合牛奶肽对崩解性的提高效果
<试验方法>
相对于粉末状西红柿醋1(质量比)混合表4所示的各比例的牛奶肽。相对于得到的混合物添加、混合赋形剂(麦芽糖醇)0.25(质量比)、润滑剂(硬脂酸钙)0.05(质量比)，压片使各自的硬度相同。测定得到的各片剂(n＝6)的崩解时间，算出平均值(ave.)。测定各片剂的硬度。结果如表5所示。
片剂的制造机器、条件和片剂形状如下所示。
机器：sankyo piotech制压片测试仪(tabletting tester)
片剂的重量：500mg
压片压力：600kg
片剂的直径φ：110mm，厚度：大约4mm
片剂的崩解时间的测定根据16修改的日本药典6.07崩解试验法进行。片剂的硬度通过片剂硬度测试仪(Tablet Hardness Tester)Type PTB 301(PHARMA TEST公司制)进行评价。
[表4]
表4<粉末状西红柿醋和牛奶肽的混合比>
| 粉末状西红柿醋 | 牛奶肽 | |
| 实施例4-1 | 1 | 0.3 |
| 实施例4-2 | 1 | 1 |
| 比较例7 | 1 | 0 |
[表5]
表5<结果>
| no.1 | no.2 | no.3 | no.4 | no.5 | no.6 | ave. | 硬度 | |
| 实施例4-1 | 08’00 | 08’00 | 08’15 | 08’20 | 08’20 | 08’30 | 08’14 | 7.0 |
| 实施例4-2 | 08’15 | 08’15 | 08’15 | 08’20 | 08’20 | 08’30 | 08’19 | 7.1 |
| 比较例7 | 09’00 | 09’15 | 09’15 | 09’15 | 10’15 | 10’20 | 09’33 | 6.9 |
(单位：分’秒)
由表4清楚可知，相比于比较例7，实施例4-1和4-2的崩解时间缩短1分以上。对各实施例的值进行显著差异检测(t-检测)时，实施例4-1和比较例7之间、实施例4-2和比较例7之间分别存在显著差异(p<0.01)。由该结果可知，含有成分(A)和成分(B)的饮料食品的剂型为片剂时，崩解时间显著缩短，吸收性非常高。
关于各实施例中使用的原材料的信息如表6所示。
[表6]
表6<使用的原材料>
※(峰)的标记表示峰分子量。
Claims (3)
1.一种片剂或粉末状的食品，其含有成分(A)：粉末状的西红柿醋和成分(B)：牛奶肽，
成分(A)和成分(B)的混合比为成分(A)：成分(B)＝1：0.1～3。
2.如权利要求1所述的片剂或粉末状的食品，其中，成分(B)为牛奶肽，其90％以上的分子量为20,000以下。
3.如权利要求1或2所述的片剂的食品，其进一步含有包衣剂，剂型为片剂。
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