KR20150005906A

KR20150005906A - 음식품

Info

Publication number: KR20150005906A
Application number: KR1020147022358A
Authority: KR
Inventors: 나기사 하야미즈; 노리유키 스즈키; 아유미 무라타; 치아키 타카하시; 히데아키 이와사키
Original assignee: 라이온 가부시키가이샤
Priority date: 2012-05-09
Filing date: 2013-04-22
Publication date: 2015-01-15
Also published as: KR101892560B1; JP5937884B2; WO2013168548A1; CN104270962A; CN104270962B; JP2013233112A

Abstract

식초는 혈압 상승 방지 효과 등의 컨디션 조절 효과를 발휘하는 것이 알려져 있지만, 특유의 자극적인 냄새를 갖기 때문에 계속해서 유효량의 식초를 섭취하는 것이 어려웠다. 본 발명은 분말상의 식초를 포함하여 풍미가 개선된 음식품을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 성분 (A): 분말상의 식초와, 성분 (B): 단백질 또는 그 분해물을 함유하는 음식품을 제공한다. 성분 (A)는 분말상의 토마토초인 것이 바람직하다. 성분 (B)는 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 펩티드, 물고기 펩티드, 대두 펩티드, 유청 단백질, 모유 파우더, 탈지분유 및 전분유로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.

Description

음식품{FOOD OR DRINK}

본 발명은 음식품에 관한 것이다.

식초는 각종 컨디션 조절 효과를 갖는 것이 예로부터 알려져 있다. 컨디션 조절 효과로서는, 예를 들면 소화액의 분비 촉진 효과, 피로 회복 효과, 당뇨병 및 비만 방지 효과, 혈압 상승 방지 효과, 노화 방지 효과, 혈중 에탄올 농도 상승 방지 효과, 항종양 효과 등이 보고되어 있다. 그 때문에 이들 효과를 기대한 식품의 개발이 종래부터 활발하게 행해지고 있다. 그러나, 식초에는 특유의 자극적인 냄새가 있는 점, 식초의 풍미는 반드시 만족할 수 있는 정도는 아닌 점으로부터 계속해서 유효량의 식초를 섭취하는 것이 어렵다는 문제가 있었다.

특허문헌 1에는 아세트산 발효로 얻은 모로미(諸味), 식초 또는 그 분리 잔류물을 염기성 또는 중성 칼슘 함유 물질로 처리함으로써 산성 휘발성 성분을 중화하여 비휘발성염으로 하고, 또한 필요에 따라 탈지, 농축, 건조 또는 분말화하는 것 및 이에 의해 미각 개선이 가능한 것이 기재되어 있다.

특허문헌 2에는 분말 식초와 분말 히하트 추출액 및/또는 분말 생강 추출액과 부형제와 유화제를 함유하는 정제 제품이 먹었을 때에 사레들리지 않는 것이 기재되어 있다.

일본 특허 공개 소 61-100184호 공보 일본 특허 공개 제 2008-17813호 공보

그러나, 특허문헌 1의 방법에서는 아직 특유의 자극 및 떫은 맛이 남아서 개선의 여지가 있었다. 특허문헌 2의 기술에서는 분말 식초 섭식 후의 사레는 회피되지만, 효과는 제형이 정제인 경우에 한정되어 있어 분말상의 식초 그대로 등 정제 이외의 제형에 있어서의 풍미 개선 효과를 목표로 하는 것은 아니었다.

본 발명은 분말상의 식초를 포함하여 풍미가 개선된 음식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 하기의 [1]~[10]을 제공한다.

[1] 성분 (A): 분말상의 식초와, 성분 (B): 단백질 또는 그 분해물을 함유하는 음식품.

[2] [1]에 있어서, 성분 (A)는 분말상의 토마토초인 음식품.

[3] [1] 또는 [2]에 있어서, 성분 (B)는 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 펩티드, 물고기 펩티드, 대두 펩티드, 유청 단백질, 모유 파우더, 탈지분유 및 전분유로부터 선택되는 1종 이상인 음식품.

[4] [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 있어서, 성분 (B)는 단백질의 분해물이며, 그 90% 이상이 분자량 20,000 이하인 음식품.

[5] [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 있어서, 성분 (A) 및 성분 (B)의 배합비는 성분 (A):성분 (B)=1:0.1~3인 음식품.

[6] [1] 내지 [5] 중 어느 하나에 있어서, 코팅제를 더 함유하고, 제형이 정제인 음식품.

[7] 단백질 또는 그 분해물을 포함하고, 분말상의 식초를 포함하는 음식품용 풍미 개량제.

[8] 단백질 또는 그 분해물을 첨가하고, 분말상의 식초를 포함하는 음식품의 풍미를 개량하는 방법.

[9] 분말상의 식초를 포함하고, 단백질 또는 그 분해물을 포함하는 음식품용 풍미 개량제.

[10] 분말상의 식초를 첨가하고, 단백질 또는 그 분해물을 포함하는 음식품의 풍미를 개량하는 방법.

(발명의 효과)

본 발명에 의하면 분말상의 식초의 풍미가 개선된 음식품이 제공된다.

성분 (A)는 분말상의 식초이다. 식초는 일반적으로 양조초와 합성초로 분류되고, 어느 것을 사용해도 좋지만, 양조초가 바람직하다. 양조초로서는 곡물초 및 과실초를 들 수 있다. 곡물초의 예로서는 쌀초, 보리초, 콩초, 옥수수초, 맥아초, 흑초, 향초 등을 들 수 있다. 과실초의 예로서는 사과초, 포도초, 발사믹초, 토마토초, 귤초, 레몬초, 복숭아초, 굴초, 무화과초, 바나나초, 파인애플초, 코코넛초, 야자초, 사탕수수초, 매실초, 벌꿀초, 흑당초, 떡갈나무초 등을 들 수 있다. 이들 중 과실초가 바람직하고, 토마토초가 보다 바람직하다.

식초의 제조 방법은 한정되지 않는다. 통상, 각각의 식초의 원료를 아세트산 발효하여 제조된다. 아세트산 발효시에는 공지의 아세트산균(아세토박터속 미생물 등)이 사용될 수 있다. 아세트산 발효, 그 밖의 발효시에 있어서의 배양 온도, 시간 등의 배양 조건, 발효균종, 배양 방법 등의 조건은 통상의 발효 조건의 범위에서 적당히 선택하면 좋다.

성분 (A)는 아세트산 나트륨, 아세트산 칼륨, 아세트산 칼슘 등의 아세트산염을 주성분으로 해도 좋고, 아세트산 칼슘을 주성분으로 하는 것이 바람직하다. 이에 의해 강한 산미, 산 냄새가 저하되어 기호성을 높일 수 있다. 아세트산 칼슘의 함량은 40질량% 이상이 바람직하고, 50질량% 이상이 보다 바람직하고, 60질량% 이상이 더욱 바람직하다.

식초로부터 분말상의 식초를 제조하는 방법의 예로서는 일본 특허 공개 소 61-100184호 공보에 기재된 방법을 들 수 있다. 이 방법을 간결하게 설명하면 다음과 같다. 식초에 염기성 내지 중성 칼슘 함유 물질을 혼합 용해하여 중화하고, 체에 통과시킨 후, 분무 건조하여 분말상의 식초를 얻는다. 이 방법에 의하면 아세트산 칼슘을 주성분으로 하는 분말상의 식초를 얻을 수 있다.

염기성 또는 중성 칼슘 함유 물질의 예로서는 수산화 칼슘, 탄산 칼슘, 인산 칼슘, 염화 칼슘, 시트르산 칼슘, 피로인산 칼슘, 글루콘산 칼슘, 락트산 칼슘, 피로피온산 칼슘, 스테아르산 칼슘 및 이들을 주성분으로서 함유하는 물질(난각 소성 칼슘, 패각 소성 칼슘, 석회 등)을 들 수 있다. 염기성 내지 중성 칼슘 함유 물질의 첨가량은 pH 7 부근이 되는 양이 바람직하다.

성분 (A)는 1종의 분말상의 식초이어도 좋고, 원료, 제법 등을 달리하는 2종 이상의 분말상의 식초의 조합이어도 좋다.

성분 (B)는 단백질 또는 그 분해물이다. 단백질 또는 그 분해물은 식품의 단백질 또는 그 분해물인 것이 바람직하다. 식품의 단백질로서는 대두, 참깨 등의 식물 단백질, 젤라틴, 축육, 어육, 젖 등의 동물 단백질을 들 수 있고, 이 중 동물 단백질이 바람직하고, 젖단백질이 보다 바람직하고, 우유 단백질이 더욱 바람직하다.

단백질의 분해물은 단백질의 가수분해물인 것이 바람직하고, 가수분해 효소에 의한 가수분해물인 것이 보다 바람직하다. 가수분해물을 얻을 때의 가수분해의 조건(예를 들면, 가수분해 효소의 종류, 효소의 첨가량, 반응 시간, 반응 온도, 반응 pH 등)은 단백질의 종류 등에 의해 적당히 설정할 수 있다.

단백질의 분해물은 통상 단독으로는 쓴 맛을 나타내지만, 본 발명자들은 단백질의 분해물을 분말상의 식초와 배합함으로써 의외로 단백질의 분해물의 쓴 맛, 분말상의 식초의 떫은 맛을 개선할 수 있는 것을 발견했다. 단백질의 분해물은 단백질의 분해물의 집합체이어도 좋다. 단백질의 분해물은 그 90% 이상이 분자량 20,000 이하인 것이 바람직하고, 5,000 이하인 것이 보다 바람직하다. 단백질의 분해물의 90% 이상이 분자량 20,000 이하란 펩티드가 2개 이상인 경우, 전체 중량을 100%라고 했을 때, 그 중 90%의 펩티드의 1개당 분자량이 20,000 이하인 것을 의미한다. 펩티드가 1개인 경우, 그 펩티드의 분자량이 20,000 이하인 것을 의미한다. 본 발명에 있어서 분자량의 추정에는 겔 여과 칼럼을 사용한 HPLC법을 사용할 수 있다. 측정 조건의 예로서는 하기의 예를 들 수 있다:

칼럼: COSMOSIL 5Diol-300-H(NACALAI TESQUE, INC.) 7.5㎜LD-600㎜:

이동상: 20mmol/ℓ 인산 완충액(pH 7.0)+100mmol/ℓ Na₂SO₄, 유속: 1.0㎖/분, 검출: UV 220㎚.

분자량에 따라서는 칼럼을 COSMOSIL 5Diol-120-H(NACALAI TESQUE, INC.) 7.5㎜LD-300㎜ 등의 다른 칼럼으로 적당히 변경해도 좋다.

단백질 또는 그 분해물은 순도가 높은 단백질 또는 그 분해물 자체이어도 좋지만, 단백질 또는 그 분해물을 풍부하게 포함하는 성분(예를 들면, 식품의 추출물, 가공품(전분유, 탈지분유) 등)이면 순도는 한정되지 않는다.

성분 (B)는 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 펩티드, 물고기 펩티드, 대두 펩티드, 유청 단백질, 모유 파우더, 탈지분유 및 전분유로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 펩티드, 물고기 펩티드 및 대두 펩티드로부터 선택되는 1종 이상인 것이 보다 바람직하고, 밀크 펩티드인 것이 더욱 바람직하다. 밀크 펩티드, 참깨 펩티드는 식초와 마찬가지로 혈압 상승 억제 효과를 가지므로 이에 의해 분말상의 식초의 풍미를 개선할 수 있을 뿐만 아니라 얻어지는 음식품에 있어서 우수한 혈압 상승 억제 효과를 발휘시킬 수 있다.

밀크 펩티드는 우유에 포함되는 단백질의 분해물이다. 밀크 펩티드의 제법은 특별히 한정되지 않지만, 통상 카제인을 엔드펩티다아제 등의 효소로 가수분해하여 얻어진다. 밀크 펩티드는 엔지오텐신 변환 효소(ACE) 저해 활성을 갖는 것이 바람직하다(일본 특허 제 3816921호 공보 등 참조). 밀크 펩티드로서는 시판품을 사용해도 좋고, 시판품으로서는 예를 들면 밀크 펩티드 MKP(MORINAGA MILK INDUSTRY CO., LTD.제, 질량 분석에 의해 측정된 분자량: 3,000 이하)를 들 수 있다.

참깨 펩티드는 참깨에 포함되는 단백질의 분해물이다. 참깨 펩티드의 제법은 특별히 한정되지 않지만, 일례를 들면 다음과 같다. 우선, 탈지된 참깨를 알칼리 용액에서 추출하고, 산에 의한 등전점 침전에 의해 참깨 유래의 단백질을 얻는다. 참깨 유래의 단백질을 서몰리신 등의 프로테아제로 효소 분해하고, 필요에 따라서 효소 분해 후, 청징 여과, 농축, 살균 등의 처리를 행하여 참깨 펩티드가 얻어진다. 참깨 펩티드는 ACE 저해 활성을 갖는 것이 바람직하다(월간 푸드 케미컬, 2002-3 등 참조). 참깨 펩티드로서는 시판품을 사용해도 좋고, 시판품으로서는 예를 들면 참깨 펩티드 KM-20(MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD.제, 분자량: 1,800 이하)을 들 수 있다.

돼지 펩티드는 돼지의 조직에 포함되는 단백질(예를 들면, 돼지의 (피부 등에 포함되는) 콜라겐)의 분해물이다. 돼지 펩티드로서는 시판품을 사용해도 좋고, 시판품으로서는 예를 들면 수용성 콜라겐 펩티드 SS(KYOWA HAKKO KIRIN CO., LTD.제, 분자량(피크): 5,000)를 들 수 있다.

물고기 펩티드는 물고기의 조직에 포함되는 단백질(예를 들면, 물고기의 (비늘 등에 포함되는) 콜라겐)의 분해물이다. 물고기 펩티드로서는 시판품을 사용해도 좋고, 시판품으로서는 예를 들면 수용성 피쉬 콜라겐 펩티드(KYOWA HAKKO KIRIN CO., LTD.제, 분자량(피크): 5,000)를 들 수 있다.

대두 펩티드는 대두에 포함되는 단백질의 분해물이다. 대두 펩티드로서는 시판품을 사용해도 좋고, 시판품으로서는 예를 들면 CSPHP(KYOWA HAKKO KIRIN CO., LTD.제, 분자량(피크): 8,000)를 들 수 있다.

성분 (B)는 1종의 단백질 또는 그 분해물이어도 좋고, 2종 이상의 단백질 또는 분해물이어도 좋고, 1종 이상의 단백질과 1종 이상의 분해물의 조합이어도 좋다.

성분 (A)에 대한 성분 (B)의 배합비(질량비)는 성분 (A):성분 (B)=1:0.1~3인 것이 바람직하고, 성분 (A):성분 (B)=1:0.1~2인 것이 보다 바람직하고, 성분 (A):성분 (B)=1:0.1~1인 것이 더욱 바람직하다. 이에 의해 분말화된 식초의 자극적인 냄새가 현저하게 개선될 수 있다.

본 발명의 음식품의 투여량은 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한 특별히 제한은 없고, 또한 적응되는 피투여 생체의 연령, 상태 등의 각종 요인에 의해 적당히 변경해도 좋다. 목적의 효과를 얻기 위해서는 성인 1명당 음식품 중의 성분 (A)의 투여량으로서 0.001g/일~100g/일인 것이 바람직하다.

본 발명의 음식품은 상기 성분 (A) 및 성분 (B)를 포함하고 있으면 좋고, 성분 (A) 및 성분 (B) 이외의 성분을 갖고 있어도 좋다. 그 밖의 성분의 일례로서는 주로 저장 및 유통에 있어서의 안정성을 확보하는 성분(예를 들면, 보존 안정제 등), 목적의 음식품을 구성하는 여러 가지 성분을 들 수 있다.

본 발명의 음식품에 포함되는 성분 (A) 및 (B) 이외의 성분은 본 발명의 목적을 손상하지 않는 한 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 유성 성분, 부형제, 붕괴제, 결합제, 활택제, 코팅제, 착색제, 발색제, 교미제, 착향제, 산화 방지제, 방부제, 정미제, 산미제, 감미제, 강화제, 비타민제, 팽창제, 증점제, 계면활성제 등 중으로부터 제제에 필요한 여러 가지 특성(예를 들면, 제제 안정성)을 손상하지 않는 것이며, 최종 제품인 음식품의 제형에 따른 것을 1종 또는 2종 이상 선택할 수 있다.

유성 성분의 예로서는 지방산 에스테르, 탄화 수소, 고급 지방산, 고급 알코올 등을 들 수 있다.

부형제의 예로서는 히드록시프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 결정 셀룰로오스, 에틸 셀룰로오스, 저치환도 히드록시프로필 셀룰로오스 등의 셀룰로오스 및 그 유도체, 폴리비닐피롤리돈, 부분 비누화 폴리비닐알코올 등의 합성 고분자, 젤라틴, 아라비아검 분말, 풀루란, 한천, 알긴산, 알긴산 나트륨, 크산탄검 등의 다당류, 옥수수 전분, 감자 전분, α화 전분, 히드록시프로필 녹말 등의 녹말 및 그 유도체, 유당, 과당, 포도당, 백당, 트레할로스, 팔라티노오스, 만니톨, 소르비톨, 에리스리톨, 크실리톨, 환원 팔라티노오스, 분말 환원 맥아당 물엿, 말티톨 등의 당류 및 당알코올류, 경질 무수 규산, 미립 산화 규소, 산화 티탄, 수산화 알루미늄 겔 등의 무기 부형제 등을 들 수 있다.

붕괴제의 예로서는, 크로스포비돈, 카르멜로오스 칼슘, 크로스카르멜로오스 나트륨, 저치환도 히드록시프로필 셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 카르복시메틸 녹말 나트륨, 크로스카르멜로오스 나트륨, 히드록시프로필 녹말, 부분 α화 전분 등을 들 수 있다.

결합제의 예로서는 히드록시프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 에틸 셀룰로오스 등의 셀룰로오스 및 그 유도체, 폴리비닐알코올, 폴리비닐피롤리돈, 부분 비누화 폴리비닐알코올 등의 합성 고분자, 젤라틴, 덱스트린, 전분, 알파화 전분, 아라비아검 분말, 풀루란, 한천, 알긴산, 알긴산 나트륨, 크산탄검 등을 들 수 있다.

활택제의 예로서는 스테아르산 칼슘, 스테아르산 마그네슘, 수크로오스 지방산 에스테르, 경질 무수 규산, 푸말산 스테아릴나트륨, 폴리에틸렌글리콜, 탈크, 스테아르산 등을 들 수 있다.

본 발명의 음식품의 제형의 예로서는 액상(액제), 시럽상(시럽제), 정제(정제, 태블릿), 캡슐상(캡슐제), 분말상(과립, 미립), 소프트캡슐상(소프트캡슐제), 고형상, 반액체상, 크림상, 페이스트상을 들 수 있다. 이들 중 음료와 구별되는 식품인 것이 바람직하고, 정제 또는 분말상의 식품인 것이 보다 바람직하고, 정제인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 음식품이 정제인 경우, 코팅제에 의한 코팅이 이루어져 있는 것이 바람직하다. 식초 분말 함유 정제에서는 통상 특유의 냄새의 마스킹을 목적으로 하여 코팅이 이루어지는 경우가 많지만, 코팅에 의해 붕괴 시간의 지연(즉, 흡수성의 저하)이 확인된다. 한편, 본 발명에 있어서는 성분 (A)에 성분 (B)를 조합시킴으로써 붕괴 시간을 단축시킬 수 있으므로 본 발명의 음식품은 체내에서의 흡수성이 종래품보다 높다.

코팅제로서는, 예를 들면 쉘락, 카르나우바 왁스, 제인, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 히드록시메틸 셀룰로오스 프탈레이트, 카르복시메틸 셀룰로오스, 아세트산 프탈산 셀룰로오스, 메타크릴산 코폴리머, 에틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 아미노알킬메타아크릴레이트 코폴리머, 맥주 효모 세포벽(예를 들면, 상품명 이스트랩 등), 타피오카 전분, 젤라틴, 펙틴, 아라비아검 분말, 당, 키토산 등을 들 수 있다.

본 발명의 음식품이 정제인 경우의 제조 방법의 예를 이하에 든다. 일례를 들면, 성분 (A)와 성분 (B)와, 부형제(말티톨, 미립 산화 규소 등), 결합제(히드록시프로필 셀룰로오스 등) 등의 원재료를 혼합하여 조립하고, 활택제(스테아르산 칼슘 등)를 더 혼합하여 타정(打錠)하고, 코팅제(쉘락, 카르나우바 왁스 등)로 코팅한다.

본 발명의 음식품은 건강 식품, 기능성 식품, 건강 보조 식품(서플리먼트), 영양 보조 식품, 특정 보건용 식품, 의료용 식품, 병자용 식품, 유아용 식품, 간호용 식품, 고령자용 식품 등의 음식품으로서 이용할 수 있다. 이들 중 건강 보조 식품으로서 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서는 단백질 또는 분해물로 이루어지는 분말상의 식초를 포함하는 음식품용 풍미 개량제도 제공된다. 단백질 또는 분해물은 성분 (B)의 항목에서 설명한 것과 마찬가지이다. 단백질 또는 분해물은 1종의 단백질 또는 그 분해물이어도 좋고, 2종 이상의 단백질 또는 분해물이어도 좋고, 1종 이상의 단백질과 1종 이상의 분해물의 조합이어도 좋다. 본 발명의 풍미 개량제가 첨가되는 분말상의 식초는 성분 (A)의 항목에서 설명한 것과 마찬가지이다. 분말상의 식초를 포함하는 음식품의 종류는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 음료(청량 음료, 탄산 음료, 영양 음료, 분말 음료, 과실 음료, 유음료, 젤리 음료 등), 과자류(쿠키, 케이크, 껌, 캔디, 태블릿, 구미, 만두, 양갱, 푸딩, 젤리, 아이스크림, 샤베트 등), 수산 가공품(가마보코, 지쿠와, 한펜 등), 축산 가공품(햄버그, 햄, 소시지, 비엔나 소시지, 치즈, 버터, 요구르트, 생크림, 치즈, 마가린, 발효유 등), 스프(분말상 스프, 액상 스프 등), 주식류(밥류, 면(건면, 생면), 빵, 시리얼 등), 조미료(마요네즈, 쇼트닝, 드레싱, 소스, 양념, 간장 등)를 들 수 있다.

실시예

실시예 1-1~1-9: 밀크 펩티드에 의한 분말상의 토마토초의 풍미 개선 효과

<방법>

토마토초에 염기성 칼슘 함유 물질을 혼합 융해하여 중화하고, 체에 통과시킨 후 분무건조하여 얻어진 분말상의 토마토초에 밀크 펩티드를 표 1의 각 비로 혼합했다. 분말상의 토마토초의 양은 5g으로 했다. 각 샘플의 분말상의 토마토초로부터 유래되는 떫은 맛, 밀크 펩티드로부터 유래되는 쓴 맛 및 풍미를 5명이 이하의 지표로 평가했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

· 분말상의 토마토초의 떫은 맛의 개선도(5명의 평균값)

1: 3보다 상당히 맛이 좋아져 있다.

2: 3보다 조금 맛이 좋아져 있다.

3: 분말상의 토마토초 단독인 것(비교예 1)과 동등.

4: 3보다 조금 맛이 나빠져 있다.

5: 3보다 상당히 맛이 나빠져 있다.

· 밀크 펩티드의 쓴 맛의 개선도(5명의 평균값)

1: 3보다 상당히 맛이 좋아져 있다.

2: 3보다 조금 맛이 좋아져 있다.

3: 밀크 펩티드 단독인 것(비교예 2)과 동등.

4: 3보다 조금 맛이 나빠져 있다.

5: 3보다 상당히 맛이 나빠져 있다.

· 풍미의 개선도(5명의 평균값)

1: 3보다 상당히 맛이 좋아져 있다.

2: 3보다 조금 맛이 좋아져 있다.

3: 분말상의 토마토초 단독인 것(비교예 1)과 동등.

4: 3보다 조금 맛이 나빠져 있다.

5: 3보다 상당히 맛이 나빠져 있다.

샘플의 각 평가 포인트가 3 미만인 경우에 그 샘플의 평가가 양호하다고 판단했다.

표 1로부터, 실시예 1-1~1-9에 있어서는 분말상의 토마토초의 떫은 맛 또는 밀크 펩티드의 쓴 맛이 개선되어 있는 것이 명백하다. 그 중에서도 실시예 1-2~1-7, 특히 실시예 1-3~1-5에서는 풍미의 현저한 개선이 보여졌다. 이 결과는 본 발명의 음식품은 성분 (B)로서 밀크 펩티드를 사용한 경우, 단독으로는 쓴 맛을 갖는 밀크 펩티드임에도 불구하고 분말상의 토마토초의 떫은 맛을 개선할 수 있는 것을 나타내고 있다.

비교예 1

샘플을 분말상의 토마토초 단독으로 변경하고, 그 맛을 패널리스트 5명이 평가한 바, 패널리스트 5명 모두 식초의 사라지지 않는 냄새 및 떫은 맛이 났다.

비교예 2

샘플을 밀크 펩티드 단독으로 변경하고, 그 맛을 패널리스트 5명이 평가한 바, 실시예 1-1과 마찬가지로 평가를 행한 바, 패널리스트 5명 모두 쓴 맛을 느꼈다.

실시예 2-1~2-5: 여러 가지 펩티드에 의한 분말상의 토마토초의 풍미 개선 효과

<방법>

표 2에 나타내는 각종 펩티드(밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 콜라겐 펩티드, 물고기 콜라겐 펩티드, 대두 펩티드)를 분말상의 토마토초와 동량 첨가하여 혼합했다. 분말상의 토마토초의 양은 5g으로 했다. 각 샘플의 맛을 패널리스트 5명이 이하의 지표로 평가했다.

1: 3보다 상당히 맛이 좋아져 있다.

2: 3보다 조금 맛이 좋아져 있다.

3: 분말상의 토마토초 단독인 것(비교예 1)과 동등.

4: 3보다 조금 맛이 나빠져 있다.

5: 3보다 상당히 맛이 나빠져 있다.

표 2로부터 명백한 바와 같이, 실시예 2-1~2-4 중 어느 것에 있어서도 분말상의 토마토초의 풍미가 개선되고, 그 중에서도 실시예 2-1에 있어서는 현저하게 개선되었다. 이 결과는 성분 (B)로서 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 콜라겐 펩티드, 물고기 콜라겐 펩티드 또는 대두 펩티드를 사용함으로써 분말상의 토마토초 특유의 풍미를 경감시킬 수 있는 것, 그 중에서도 밀크 펩티드의 효과가 현저한 것을 나타내고 있다.

비교예 3~6

샘플을 참깨 펩티드(비교예 3), 돼지 콜라겐 펩티드(비교예 4), 물고기 콜라겐 펩티드(비교예 5) 및 대두 펩티드(비교예 6) 각각 단독으로 변경했다. 각 펩티드의 양은 5g으로 했다. 각 샘플의 맛을 패널리스트 5명이 평가한 바, 패널리스트 5명 모두 쓴 맛 또는 아린 맛을 나타냈다. 상기 실시예 2-1~2-5의 결과와 비교예 3~6의 결과는 본 발명의 음식품에 있어서 분말상의 토마토초의 떫은 맛뿐만 아니라 펩티드의 쓴 맛도 개선되어 있는 것을 나타내고 있다.

실시예 3-1~3-5: 젖단백질의 분말상의 토마토초의 풍미 개선 효과

<방법>

분말상의 토마토초에 우유 유래의 단백질(밀크 펩티드(실시예 3-1), 유청 단백(실시예 3-2), 모유 파우더(실시예 3-3), 탈지분유(실시예 3-4), 전분유(실시예 3-5))을 분말상의 토마토초와 동량 첨가하여 혼합했다. 분말상의 토마토초의 양은 5g으로 했다. 각 샘플의 맛을 5명이 이하의 지표로 평가했다.

1: 3보다 상당히 맛이 좋아져 있다.

2: 3보다 조금 맛이 좋아져 있다.

3: 분말상의 토마토초 단독인 것과 동등.

4: 3보다 조금 맛이 나빠져 있다.

5: 3보다 상당히 맛이 나빠져 있다.

표 3으로부터 명백한 바와 같이, 실시예 3-1~3-5 중 어느 것에 있어서도 분말상의 토마토초의 풍미가 개선되고, 그 중에서도 실시예 3-1에 있어서는 현저하게 개선되었다. 이 결과는 성분 (B)로서 젖단백질 또는 그 분해물을 사용함으로써 분말상의 토마토초 특유의 풍미를 경감시킬 수 있는 것, 그 중에서도 밀크 펩티드의 효과가 현저한 것을 나타내고 있다.

실시예 4-1~4-2 및 비교예 7: 밀크 펩티드 배합에 의한 붕괴성의 향상 효과

<시험 방법>

분말상의 토마토초 1(질량비)에 대하여 표 4에 나타내는 각 비율의 밀크 펩티드를 혼합했다. 얻어진 혼합물에 대하여 부형제(말티톨) 0.25(질량비), 추가로 활택제(스테아르산 칼슘) 0.05(질량비)를 첨가하여 혼합하고, 각각이 서로 같은 정도의 경도가 되도록 타정했다. 완성된 각 정제(n=6)의 붕괴 시간의 측정을 행하고, 평균값(ave.)을 산출했다. 각 정제의 경도의 측정을 행했다. 결과를 표 5에 나타낸다.

정제의 제조 기기, 조건 및 정제 형상은 하기와 같다.

기계: Sankyo Piotech Co., Ltd.제 tabletting tester

정제의 중량: 500㎎

타정압: 600㎏

정제의 직경(φ): 110㎜, 두께: 약 4㎜

정제의 붕괴 시간의 측정은 16 개정 Japanese Pharmacopoeia 6.07 붕괴 시험법에 따라 행했다. 정제의 경도는 Tablet Hardness Tester TypePTB301(PHARMA TEST제)에 의해 평가했다.

표 4로부터 명백한 바와 같이, 비교예 7과 비교하여 실시예 4-1 및 4-2에서는 붕괴 시간이 1분 이상 단축되어 있었다. 각 실시예의 값에 대해서 유의차 검정(t-검정)을 행한 바, 실시예 4-1과 비교예 7 사이, 실시예 4-2와 비교예 7 사이에는 각각 유의차(p<0.01)가 있었다. 이 결과는 성분 (A) 및 성분 (B)를 포함하는 음식품의 제형이 정제인 경우, 붕괴 시간이 현저히 짧고, 흡수성이 매우 높은 것을 알았다.

각 실시예에서 사용한 원재료에 관한 정보를 표 6에 나타냈다.

Claims

성분 (A): 분말상의 식초와, 성분 (B): 단백질 또는 그 분해물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품.
제 1 항에 있어서,
성분 (A)는 분말상의 토마토초인 것을 특징으로 하는 음식품.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
성분 (B)는 밀크 펩티드, 참깨 펩티드, 돼지 펩티드, 물고기 펩티드, 대두 펩티드, 유청 단백질, 모유 파우더, 탈지분유 및 전분유로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 음식품.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (B)는 단백질의 분해물이며, 그 90% 이상이 분자량 20,000 이하인 것을 특징으로 하는 음식품.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 및 성분 (B)의 배합비는 성분 (A):성분 (B)=1:0.1~3인 것을 특징으로 하는 음식품.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
코팅제를 더 함유하고, 제형이 정제인 것을 특징으로 하는 음식품.
단백질 또는 그 분해물을 포함하고, 분말상의 식초를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품용 풍미 개량제.
단백질 또는 그 분해물을 첨가하고, 분말상의 식초를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품의 풍미를 개량하는 방법.
분말상의 식초를 포함하고, 단백질 또는 그 분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품용 풍미 개량제.
분말상의 식초를 첨가하고, 단백질 또는 그 분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품의 풍미를 개량하는 방법.