CN101700072B - 一种低乳糖乳饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低乳糖乳饮料的生产方法，用乳糖酶将奶原料中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，用瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶将奶原料中的蛋白质水解为肽，再用CMC-Na FH9和黄原胶作为乳饮料增稠剂和乳蛋白稳定剂，用白醋作为乳饮料的心血管调节剂，用蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸和香兰素作为调味剂，这样生产得到的低乳糖乳饮料，乳糖分解率达70％以上，肽含量不低于1.80mg/mL，其中包括较多的抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽，本发明方法使生产的乳饮料具有较好的抗疲劳和抗氧化作用，降血压和血脂效果较好，可提高人体的免疫调节和心血管功能，该乳饮料稠性适宜、香甜可口和乳蛋白稳定。

Description

一种低乳糖乳饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及乳饮料技术，具体涉及一种低乳糖乳饮料的生产方法。 

背景技术

用牛奶和羊奶等奶原料制备的乳饮料是近些年迅速发展的一种新型饮料，乳饮料含有钙、磷、钾等矿物元素及人体所需要的各种维生素，其丰富的钙质可减缓骨质疏松症，还富含有乳糖和蛋白质。牛奶中含有4.6％左右的乳糖，它不能被人体直接吸收，需要小肠中乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收，蛋白质也不能被人体直接利用，需要胃蛋白酶对蛋白质分解为低肽段(如抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽)和氨基酸才可吸收。但许多人肠道内缺少乳糖酶，尤以亚、非洲人最多，约达70％以上，他们饮用牛奶后，由于乳糖不能被分解吸收，而被肠道微生物作为一种碳水化合物的种类，发酵产酸产气，导致胃肠失调，出现腹胀、腹痛、腹泻等胃肠不适现象，并造成有价值的蛋白质和矿物质等营养物质的损失。从而影响了人们对于乳制品的正常摄入，这在很大程度上也就制约了乳制品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养成份的消化吸收。 

为了解决奶中乳糖对大部人的胃肠不适问题，申请号为200810007521.4，名称为一种乳糖酶水解牛奶的制备方法的中国发明专利申请，就提供了在牛奶的巴氏杀菌与超高温杀菌之间，用乳糖酶与牛奶的体积比为0.6～1.2∶1000比例，让乳糖酶水解牛奶中的乳糖方法，降低乳糖含量，解决了乳糖对胃肠的影响。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种低乳糖乳饮料的生产方法，生产的乳饮料具有较好的抗疲劳和抗氧化作用，降血压和血脂效果较好，可提高人体的免疫调节和心血管功能，该乳饮料稠性适宜、香甜可口和乳蛋白稳定。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低乳糖乳饮料的生产方法，包括下述步骤： 

1)按重量比100∶0.05～0.1的比例，在杀菌的奶原料中加入活性为1000～3000U/g的乳糖酶，在温度为38～39℃的条件下，水解2～3小时，得到第一水解乳液；奶原料经乳糖酶水解后，奶原料中70％以上的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，有效防止乳糖对胃肠的影响。

2)将上述第一水解乳液的pH值调至8.0，并升温至42～45℃，按奶原料与混合蛋白酶的重量比100∶0.04～0.06的比例，在所述第一水解乳液加入由瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶水解2～3小时，得到第二水解乳液，所述混合蛋白酶中所述瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶的活性为500～1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性为2000～4000U/mg；蛋白酶可以将蛋白质分解为低聚多肽和氨基酸，尤其是优质的抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽，但一般的蛋白酶水解效果较差，尤其是抗氧化肽和抗疲劳肽较少，因此食用乳饮料时抗疲劳和抗氧化作用较低，而本发明的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶(食品科学，2007年第10期第421页-第424页已公开)和胰凝乳蛋白酶(市售)配制的混合蛋白酶可以得到解出较多的肽，本发明乳饮料中肽含量不低于1.80mg/mL，抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽也较多，使得本发明的乳饮料在抗疲劳和抗氧化作用较高，并具有提高人体免疫调节等功能，总抗氧化能力(T-AOC)可以达到25U/mL，小鼠负重游泳时间可以达到14-17分钟，比空白对照组延长25-45％。 

3)将所述第二水解乳液加热灭酶活后，按重量比2～3∶1的比例，在所述第二水解乳液加入第一混合液，所述第一混合液包括重量百分浓度为4.0～5.0％的蔗糖，重量百分浓度为0.2～0.3％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na FH9)，重量百分浓度为0.10～0.15％的黄原胶，重量百分浓度为0.08～0.10％的阿斯巴甜，搅拌混匀；CMC-Na FH9和黄原胶对乳饮料既具有增稠作用，又具有稳定乳蛋白的作用，使得在乳饮料保存时蛋白质较稳定，蔗糖和阿斯巴甜为甜味剂。 

4)再按第二水解乳液与第二混合液的重量比2～3∶1的比例，在步骤3之后加入第二混合液，所述第二混合液中包括重量百分浓度为0.10～0.15％的柠檬酸，重量百分浓度为6.0～7.0％的白醋，重量百分浓度为0.01～0.02％的香兰素，混合均匀，过滤、均质，然后经140～145℃、4～5秒的超高温瞬时灭菌，灭菌结束冷至50～60℃后，无菌灌装即为低乳糖乳饮料；白醋可以使乳饮料具有增强心血管功能，降血压和降低血脂作用，第一混合液和第二混合液都为水溶液。 

将步骤1与步骤2对调，即步骤1为：按重量比100∶0.04～0.06的比例，在杀菌的奶原料中加入由瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶，在pH值为8.0，温度为42～45℃的条件下，水解2～3小时，得到第一水解乳液，所述混合蛋白酶中所述瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶的活性为500～1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性为2000～4000U/mg；步骤2为：将上述第一水解乳液的pH值调至奶原料的原始pH范围，并降温至38～39℃，按奶原料与乳糖酶的重量比100∶0.05～0.1的比例，将活性为1000～3000U/g的乳糖酶加入至所述第一水解乳液中，在温度为38～39℃的条件下，水解2～3小时，得到第二水解乳液；一般奶原料的pH值约为6.0～7.0，鲜牛奶pH值约为6.8。 

所述奶原料为鲜牛奶。 

所述奶原料为由全脂或脱脂奶粉与水按重量比1∶4～5配成的乳液。 

与现有技术相比，本发明的优点在于一种低乳糖乳饮料的生产方法，用乳糖酶将奶原料中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，用瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶将奶原料中的蛋白质水解为功能肽，再用CMC-Na FH9和黄原胶作为乳饮料增稠剂和乳蛋白稳定剂，用白醋作为乳饮料的心血管调节剂，用蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸和香兰素作为调味剂，这样生产得到的低乳糖乳饮料，乳糖分解率达70％以上，肽含量不低于1.80mg/mL，其中包括较多的抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽，该乳饮料稠性适宜，香甜可口，乳蛋白较稳定，还具有较好的降压、降血脂等心血管调节作用。因此本发明方法设计合理，便于工业化生产，且生产的乳饮料具有较好的抗疲劳和抗氧化作用，降血压和血脂效果较好，并可提高人体的免疫调节和心血管功能，该乳饮料稠性适宜、香甜可口和乳蛋白稳定。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 

实施例1 

一种低乳糖乳饮料的生产方法，取鲜牛奶100kg，经130-135℃、2-3秒的超高温瞬时杀菌，杀菌后冷却到39℃，加入活力为3000U/g的乳酸克鲁维酵母乳糖酶50克，在39℃恒温条件下水解2小时，得到第一水解乳液，将第一水解乳液的pH值调至8.0并升温至42-45℃，加入活力为1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和活力为4000U/mg的胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶50克，在42-45℃保温下水解2小时，得到第二水解乳液，将第二水解乳液加热至80℃灭酶活后加入第一混合液，第一混合液由20kg温水、1kg蔗糖、0.045kgCMC-Na FH9、0.023kg黄原胶、0.017kg阿斯巴甜调配而成的液状混合物，混合均匀，再加入由20kg温水、0.021kg柠檬酸、1.3kg白醋及0.003kg香兰素配成的第二混合液，混合均匀、过滤、均质，然后经140-145℃、4-5秒的超高温瞬时灭菌，灭菌结束冷至50-60℃，无菌灌装即得到本发明的低乳糖乳饮料。 

实施例2 

一种低乳糖乳饮料的生产方法，与实施例1基本相同，所不同的只是杀菌后的鲜牛奶先在pH值为8.0，温度为42-45℃条件下用混合蛋白酶水解，得到第一水解乳液，再将pH值调至6.80左右并降温至39℃，用乳酸克鲁维酵母乳糖酶水解。 

实施例3 

一种低乳糖乳饮料的生产方法，与实施例1基本相同，所不同的只是鲜牛奶用12kg全脂或脱脂奶粉溶于88kg温度为80-90℃的热水制得的奶原料代替鲜牛奶，乳酸克鲁维酵母乳糖酶的加入量80克，混合蛋白酶的加入量为40克。 

实施例4 

一种低乳糖乳饮料的生产方法，与实施例2基本相同，所不同的只是鲜牛奶用13kg全脂或脱脂奶粉溶于87kg温度为80-90℃的热水制得的奶原料代替鲜牛奶，混合蛋白酶的加入量为60克，乳酸克鲁维酵母乳糖酶的加入量100克。 

对上述生产得到的乳饮料测定和计算得到乳糖水解率都达到70％以上，乳糖水解率的计算公式：乳糖水解率(％)＝(乳糖酶水解乳液中的葡萄糖含量/水解前乳糖含量)×1.9×100，葡萄糖和乳糖含量测定为常规方法。 

对上述生产得到的乳饮料用双缩脲法测定肽含量：取2.5ml混合蛋白酶的水解乳液，加入2.5ml 10％的TCA水溶液混匀，放置30min，沉淀样品水解乳液中大分子蛋白质，在4000rpm下离心15min，上清液移至50ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。取6.0ml于试管中，加入双缩脲试剂4.0ml，摇匀，静置10min，在2000rpm下离心10min，取上清液于540nm处测定OD值，根据标准曲线计算出肽的含量，得到肽含量都不低于1.80mg/mL。 

对上述生产得到的乳饮料总抗氧化能力试验，操作方法根据南京建成公司总抗氧化能力(T-AOC)试剂盒说明书，每个样品作三个平行试验，同法另外设空白对照组(食的是不含抗氧化肽的乳饮料，即仍用乳糖酶乳化的乳饮料)总抗氧化能力试验，得到食用本发明的乳饮料的总抗氧化能力达到25U/mL，显著高于空白对照组的总抗氧化能力(5U/mL)。 

对上述生产得到的乳饮料的小鼠负重游泳时间试验：实验小鼠每天喂予基础饲料，每天灌胃受试样品一次。末次给予受试样品30min后，将尾根部负荷5％体重铅皮的小鼠置于游泳箱中游泳。水深不得低于30cm，水温25℃±1.0℃，记录小鼠自游泳开始至死亡的时间，即小鼠负重游泳时间，得到食用本发明的乳饮料小鼠负重游泳时间达到14-17分钟，比未食用本发明的乳饮料(同法另外设的对照组，食的是不含抗疲劳肽的乳饮料，即仍用乳糖酶乳化的乳饮料)的小鼠负重游泳时间延长了25-45％。 

因此本发明得到的低乳糖乳饮料具有较多有肽量，较好的抗氧化、抗疲劳作用，说明乳饮料中抗氧化功能肽和抗疲劳功能肽较多，本发明的方法中混合蛋白酶的水解效果较好。 

Claims (4)

1.一种低乳糖乳饮料的生产方法，其特征在于包括下述步骤：

1)按重量比100∶0.05～0.1的比例，在杀菌的奶原料中加入活性为1000～3000U/g的乳糖酶，在温度为38～39℃的条件下，水解2～3小时，得到第一水解乳液；

2)将上述第一水解乳液的pH值调至8.0，并升温至42～45℃，按奶原料与混合蛋白酶的重量比100∶0.04～0.06的比例，在所述第一水解乳液加入由瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶，水解2～3小时，得到第二水解乳液，在所述混合蛋白酶中，所述瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶的活性为500～1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性为2000～4000U/mg；

3)将所述第二水解乳液加热灭酶活后，按重量比2～3∶1的比例，在所述第二水解乳液加入第一混合液，所述第一混合液包括重量百分浓度为4.0～5.0％的蔗糖，重量百分浓度为0.2～0.3％的CMC-Na FH9，重量百分浓度为0.10～0.15％的黄原胶，重量百分浓度为0.08～0.10％的阿斯巴甜，搅拌混匀；

4)再按第二水解乳液与第二混合液的重量比2～3∶1的比例，在步骤3之后加入第二混合液，所述第二混合液中包括重量百分浓度为0.10～0.15％的柠檬酸，重量百分浓度为6.0～7.0％的白醋，重量百分浓度为0.01～0.02％的香兰素，混合均匀，过滤、均质，然后经140～145℃、4～5秒的超高温瞬时灭菌，灭菌结束冷至50～60℃，无菌灌装即为低乳糖乳饮料。

2.一种低乳糖乳饮料的生产方法，其特征在于步骤如下：

1)按重量比100∶0.04～0.06的比例，在杀菌的奶原料中加入由瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶组成的混合蛋白酶，在pH值为8.0，温度为42～45℃的条件下，水解2～3小时，得到第一水解乳液，所述混合蛋白酶中所述瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶的活性为500～1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性为2000～4000U/mg；

2)将上述第一水解乳液的pH值调至奶原料的原始pH范围，并降温至38～39℃，按奶原料与乳糖酶的重量比100∶0.05～0.1的比例，将活性为1000～3000U/g的乳糖酶加入至所述第一水解乳液中，在温度为38～39℃的条件下，水解2～3小时，得到第二水解乳液；

3)将所述第二水解乳液加热灭酶活后，按重量比2～3∶1的比例，在所述第二水解乳液加入第一混合液，所述第一混合液包括重量百分浓度为4.0～5.0％的蔗糖，重量百分浓度为0.2～0.3％的CMC-Na FH9，重量百分浓度为0.10～0.15％的黄原胶，重量百分浓度为0.08～0.10％的阿斯巴甜，搅拌混匀；

4)再按第二水解乳液与第二混合液的重量比2～3∶1的比例，在步骤3之后加入第二混合液，所述第二混合液中包括重量百分浓度为0.10～0.15％的柠檬酸，重量百分浓度为6.0～7.0％的白醋，重量百分浓度为0.01～0.02％的香兰素，混合均匀，过滤、均质，然后经140～145℃、4～5秒的超高温瞬时灭菌，灭菌结束冷至50～60℃，无菌灌装即为低乳糖乳饮料。

3.如权利要求1或2所述的一种低乳糖乳饮料的生产方法，其特征在于所述奶原料为鲜牛奶。

4.如权利要求1或2所述的一种低乳糖乳饮料的生产方法，其特征在于所述奶原料为由全脂或脱脂奶粉与水按重量比1∶4～5配成的乳液。