WO2020022229A1 - 食酢と乳類を含有する飲料 - Google Patents

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WO2020022229A1
WO2020022229A1 PCT/JP2019/028545 JP2019028545W WO2020022229A1 WO 2020022229 A1 WO2020022229 A1 WO 2020022229A1 JP 2019028545 W JP2019028545 W JP 2019028545W WO 2020022229 A1 WO2020022229 A1 WO 2020022229A1
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milk
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vinegar
methionine
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PCT/JP2019/028545
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奈美 村本
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Definitions

  • the present invention relates to a beverage containing vinegar and milk (hereinafter appropriately referred to as “milk-containing vinegar beverage”), which reduces the peculiar taste and odor peculiar to milk, and irritates the throat and “muise”.
  • milk-containing vinegar beverage a beverage containing vinegar and milk
  • the present invention relates to a milk-containing vinegar beverage having a reduced acidity, a mild acidity, and an excellent flavor balance.
  • vinegar has been known to have various health effects, such as a blood pressure lowering effect, a visceral fat lowering effect, and a postprandial blood glucose increase suppressing effect, and has attracted much attention.
  • vinegar drinks that do not require cumbersome cooking or dishes such as spoons and can easily consume vinegar can be said to be a product form that matches the health consciousness of consumers.
  • vinegar has a peculiar strong acidity and irritating odor, so it is easy to cause tingling of the throat and "choking", and it is difficult to drink vinegar very much.
  • drinks that are easy to drink are provided by adding fruit juices such as apples and grapes, flavors, and sugars.
  • fruit juices such as apples and grapes, flavors, and sugars.
  • vinegar drinks milk-containing vinegar drinks
  • milk-containing vinegar drinks milk-containing vinegar drinks
  • milk has a peculiar taste and smell of milk, and many consumers are not good at it because of its taste and smell.
  • milk proteins contained in milk are aggregated under a low pH, so that they become lumpy aggregates, float in the liquid, and precipitate. This phenomenon becomes more prominent in long-term storage.
  • the lumpy aggregates float and precipitate in the liquid, not only the appearance of the beverage is impaired, but also the tongue and the throat when drinking are impaired. Therefore, as a device for preventing aggregation and precipitation of milk protein at low pH, a device to which a dispersion stabilizer or a coagulation / precipitation inhibitor is added has been proposed.
  • Patent Document 1 discloses a milk-containing vinegar drink containing soybean polysaccharide, HM pectin, and fibrous insoluble cellulose as a protein dispersion stabilizer. I have. Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-243854 (Patent Document 2) discloses a milk-containing vinegar beverage containing pectin hydrate as an agent for preventing coagulation and precipitation of milk protein.
  • An object of the present invention is a beverage containing vinegar and milk, which satisfies at least one, and preferably two or more, of the following requirements (1) to (3) and has an excellent flavor balance. It is to provide a vinegar drink. (1) Off-taste and off-odor derived from milk are reduced. (2) The irritation of the throat and the "choking" due to acid are suppressed, and the acidity is mellow. (3) Milk proteins are less likely to aggregate and precipitate even at a low pH, and the appearance, texture, and over throat are not impaired even after long-term storage.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, in a beverage containing vinegar and milk (milk-containing vinegar beverage), the content of lactic acid contained in the beverage and the free By adjusting the methionine content mass ratio, at least one, preferably two or more of the above requirements (1) to (3) are satisfied, and a milk-containing vinegar beverage having an excellent flavor balance can be obtained. And completed the present invention.
  • the gist of the present invention is as follows, for example.
  • A) The content of lactic acid per 100 mL of beverage is 1 mg or more and 500 mg or less.
  • B The content ratio of free methionine to total methionine is 0.34 or more.
  • the beverage according to [1], wherein the content of lactic acid per 100 mL of the beverage is 1.5 mg or more.
  • the beverage according to [2], wherein the content of lactic acid per 100 mL of the beverage is 2.0 mg or more.
  • a concentrated beverage containing vinegar and milk the composition of which is adjusted so that the beverage according to any one of [1] to [40] is produced by diluting the beverage at a predetermined magnification.
  • a concentrated beverage A concentrated beverage.
  • a method for improving at least one of milk-derived off-tastes / off-flavors, irritation / choking of the throat, and precipitation / aggregation of milk protein at low pH comprising blending milk, vinegar, and optionally other components so as to satisfy the requirements described in any one of [1] to [40].
  • a milk-containing vinegar drink which satisfies at least one, and preferably two or more, of the following requirements and has an excellent flavor balance.
  • Milk proteins are less likely to aggregate and precipitate even at a low pH, and the appearance, texture, and over throat are not impaired even after long-term storage.
  • a beverage containing vinegar and milk (milk-containing vinegar beverage), wherein the content of lactic acid and the content ratio of free methionine to total methionine are each a predetermined amount.
  • a milk-containing vinegar beverage within the range (hereinafter, appropriately referred to as “the beverage of the present invention”) is provided.
  • the present inventors have conducted intensive studies in view of the above-described problems, and as a result, in a beverage containing vinegar and milk (milk-containing vinegar beverage), the content of lactic acid and the content ratio of free methionine to total methionine were increased. Is adjusted within a predetermined range, thereby satisfying at least one, preferably two, and more preferably all three of the following requirements (1) to (3), and a milk-containing vinegar excellent in flavor balance. It has been found that a beverage can be obtained.
  • the beverage of the present invention is based on such findings. (1) The off-taste and off-odor peculiar to milk are reduced. (2) Stimulation of the throat and “choking” are suppressed, and the acidity is mellow. (3) Milk proteins are less likely to aggregate and precipitate even at a low pH, and the appearance, texture, and over throat are not impaired even after long-term storage.
  • milk-containing vinegar drink refers to a drink containing vinegar and milk.
  • a straight type beverage that satisfies the predetermined composition requirements of the present invention as it is and can be drunk without dilution, and is diluted with water or another fluid solvent to a predetermined magnification. Accordingly, a concentrated beverage in which a beverage satisfying the predetermined composition requirements of the present invention is produced can be mentioned.
  • the beverage of the present invention contains milk.
  • milk As the ⁇ milk '' in the present invention, milk, dairy products, and those further fermented by microorganisms such as yeast and bacteria, and those hydrolyzed with enzymes, hydrochloric acid, or hot water, and the like. Can also be used.
  • the milk include milk derived from mammals such as milk, buffalo milk, yak milk, goat milk, sheep milk, horse milk, camel milk, and human milk.
  • the dairy products include animal milk, particularly cow's milk, or those processed using the components thereof as raw materials
  • the liquid products include market milk, milk drinks, non-fermented cream, condensed milk, skim milk, whey, Butter milk, special liquid milk, fermented cream, fermented milk, yogurt, various kinds of sour milk, etc. are non-liquid, butter, milk powder, ice cream, skim milk powder, formula milk powder, casein, lactose, powder cream, powder whey , Whey minerals, milk protein concentrates, cheese and the like. These milks may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of milk in the beverage of the present invention is not limited, but suppresses the peculiar taste and odor of milk during drinking, and suppresses aggregation and precipitation of milk proteins even when stored for a long time.
  • the mass ratio to the beverage is usually 50% by mass or less, preferably 40% by mass or less, more preferably 25% by mass or less.
  • the beverage of the present invention contains saccharides derived from milk.
  • saccharides derived from milk examples include monosaccharides such as galactose, glucose, mannose, ribose, and fucose; disaccharides such as lactose composed of one molecule of galactose and one molecule of glucose; Among them, typical sugars derived from milk include galactose and lactose.
  • the monosaccharides such as galactose and glucose, and the monosaccharides such as galactose and glucose constituting the disaccharide such as lactose include D-form, L-form and DL-form, and any of them may be used.
  • these saccharides derived from milk may be contained alone or in combination of two or more in the beverage of the present invention.
  • the content of saccharides derived from milk for the beverage of the present invention is not limited, but the unique taste of milk during drinking, suppresses off-flavors, and when stored for a long time, aggregates and precipitates milk proteins. From the viewpoint of suppressing the amount of sugar derived from milk per 100 mL of beverage at the time of drinking, it is usually 3000 mg or less, especially 2500 mg or less, further 2000 mg or less, or 1500 mg or less, or 1000 mg or less, particularly 700 mg or less. Is preferred.
  • the typical saccharides derived from milk are galactose and lactose as described above, the content of galactose and lactose in the beverage was measured, and this was used as an index of the content of saccharides derived from milk in the beverage. May be used. In this case, the total content of galactose and lactose in the beverage preferably satisfies the above range.
  • the content of milk-derived saccharides eg, galactose and lactose
  • the beverage of the present invention contains vinegar.
  • vinegar produced from grains and fruit juices such as rice and wheat, and a seasoning such as sugar in a dilute solution of glacial acetic acid or acetic acid, or brewed vinegar added thereto Synthetic vinegar, any of which can be used.
  • vinegar for example, rice vinegar, grain vinegar (brown rice vinegar, black vinegar, lees vinegar, malt vinegar, goat vinegar, soy vinegar, etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar, lemon vinegar, kabosu vinegar, Ume vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar, etc.), sake vinegar produced by acetic acid fermentation using ethanol as a raw material, Chinese vinegar, sherry vinegar, and the like.
  • synthetic vinegar glacial acetic acid or acetic acid is appropriately diluted with water And the like. These vinegars may be used alone or in combination of two or more.
  • the vinegar content of the beverage of the present invention is not limited, but may be adjusted according to the lactic acid / acetic acid content mass ratio, acetic acid content, and pH described below.
  • the beverage of the present invention contains lactic acid.
  • the “lactic acid” in the present invention includes, in addition to lactic acid, salts such as potassium lactate, calcium lactate, and sodium lactate.
  • the lactic acid may be added to the beverage of the present invention so as to be within a predetermined range, or the lactic acid contained in the milk, vinegar, and other raw materials to be included in the beverage may be added to the predetermined range. It may be adjusted.
  • the beverage of the present invention suppresses the odor and odor peculiar to milk at the time of drinking, suppresses irritation of the throat and “munch”, and mildens the acidity. It is preferable to be within a predetermined range.
  • the lactic acid content per 100 mL of beverage at the time of drinking is usually 1.0 mg or more, preferably 1.5 mg or more, more preferably 2.0 mg or more, and usually 500 mg or less, preferably 480 mg or less. , More preferably 450 mg or less, further preferably 420 mg or less, particularly preferably 380 mg or less, particularly preferably 350 mg or less, and most preferably 300 mg or less.
  • the lactic acid content per 100 mL of the beverage at the time of drinking is less than the above range, the off-taste of milk, the off-flavor, the irritation of the throat and the “mush” are not well suppressed, and the mellowness of the sour taste and the good flavor balance are lost. May be asked. On the other hand, if it exceeds the above range, the sourness accompanied by the astringency peculiar to lactic acid becomes conspicuous, and the roundness of the sourness and the good flavor balance may be lost.
  • the lactic acid content can be measured using high performance liquid chromatography or the like.
  • the beverage of the present invention contains methionine.
  • methionine in the present invention, there are L-form, D-form and DL-form, and any of them may be used.
  • Methionine is a hydrophobic amino acid containing sulfur in the side chain. Free amino acids are amino acids that are present alone in foods and drinks, apart from amino acids that constitute proteins.
  • the “free methionine” of the present invention refers to methionine that is present alone in a beverage in the above “free” state.
  • total methionine of the present invention refers to the total methionine obtained by adding the free methionine to the methionine constituting the protein in the beverage of the present invention.
  • the beverage of the present invention milk-specific off-taste during drinking, suppresses off-flavors, smoothes out sourness, and in terms of adjusting the flavor balance, the content ratio of free methionine to total methionine contained in the beverage is within a predetermined range. Is preferred. Specifically, the content ratio of free methionine to the total methionine contained in the beverage is usually at least 0.34, preferably at least 0.38, more preferably at least 0.42, even more preferably at least 0.46, especially Preferably it is 0.50 or more.
  • the methionine contained in the beverage of the present invention may be derived from milk, vinegar, or other raw materials contained in the beverage, may be added as a simple substance, or may be a mixture of both. In any case, it is sufficient that the total amount of methionine contained in the final beverage satisfies the above-mentioned predetermined range.
  • sour substances such as lactic acid and acetic acid dissociate to generate protons, which bind to taste receptors to cause sour stimulation.
  • the ratio of the total methionine constituting the protein or peptide to the free methionine present alone in the free state has some effect on the dissociation state of the above-mentioned sour substance. It is considered that the change in the amount of generated protons that dissociate changes the sourness when drinking and the perception of off-flavors and off-odors peculiar to milk.
  • the content ratio by mass of free methionine to total methionine contained in the beverage is less than the above range, during long-term storage, the occurrence of aggregation and precipitation of milk protein cannot be sufficiently suppressed, and the appearance and texture of the beverage And good throat may be lost.
  • the ratio of total methionine to free methionine has some effect on the surface potential of various components in the beverage, and milk proteins aggregate due to changes in the surface potential of various components. It is considered that the isoelectric point changes, and consequently, the easiness of aggregation and precipitation of milk protein changes.
  • ⁇ The“ content ratio of free methionine to total methionine ” refers to a value obtained by dividing the content of free methionine contained in the beverage of the present invention by the content of total methionine.
  • the total methionine is the total methionine obtained by adding the methionine constituting the protein or the like to the free methionine. Therefore, when measuring the content of total methionine by amino acid analysis, it is necessary to separate proteins by hydrolysis and to analyze each constituent amino acid before amino acid analysis.
  • free methionine is an amino acid that is already present in a food or drink alone in a free state, and therefore it is not necessary to carry out hydrolysis before amino acid analysis.
  • the hydrolysis is performed by adding 2 mL of concentrated hydrochloric acid to 2 mL of the sample solution and heating at 110 ° C. for about 20 to 24 hours.
  • the contents of free methionine and total methionine may be measured using an automatic amino acid analyzer.
  • an amino acid analysis method there are differences in whether or not hydrolysis is required before amino acid analysis, but the analysis operations performed after the hydrolysis are the same.
  • the beverage of the present invention contains acetic acid.
  • Acetic acid is mainly derived from the above vinegar, but may be derived from other components.
  • acetic acid refers to acetic acid molecules (CH 3 COOH) and acetate ions (CH 3 COO ⁇ ) derived from raw materials or additives, and the acetic acid content refers to a concentration obtained by summing these.
  • acetic acid derived from vinegar is preferable.
  • the acetic acid content can be measured using high performance liquid chromatography or the like.
  • the beverage of the present invention when drinking, suppresses the peculiar taste and odor of milk, suppresses the off-flavor, smoothens the sour taste, and adjusts the flavor balance, so that the content ratio of lactic acid to acetic acid contained in the beverage is within a predetermined range.
  • the “content ratio of lactic acid to acetic acid” refers to a value obtained by dividing the content of lactic acid contained in the beverage of the present invention by the content of acetic acid.
  • the content ratio of lactic acid to acetic acid contained in the beverage is usually 0.005 or more, especially 0.007 or more, further 0.008 or more, particularly 0.01 or more, and especially 0.02 or more.
  • It is preferably 4.00 or less, preferably 3.70 or less, more preferably 3.50 or less, and still more preferably 3.30 or less.
  • the content of acetic acid in the beverage of the present invention is not particularly limited, but it is possible to suppress the peculiar taste and odor of milk at the time of drinking, to suppress odor, and to improve the flavor balance.
  • the content is usually at least 30 mg, especially at least 50 mg, further preferably at least 70 mg, particularly preferably at least 100 mg. If the acetic acid content is less than the above range, the flavor of acetic acid may not be sufficiently felt, the sourness may not be mellow, and the off-taste / odor of milk may not be suppressed well.
  • the acetic acid content per 100 mL of the beverage at the time of drinking is preferably 2200 mg or less, particularly 2000 mg or less, more preferably 1800 mg or less, and particularly preferably 1600 mg or less. If the acetic acid content exceeds the above range, the stimulus to acetic acid is noticeable, even if the content mass ratio of free methionine to the total methionine and the content mass ratio of lactic acid to acetic acid within the predetermined range, In some cases, irritation of the throat and “choking” cannot be suppressed, sourness of the sour taste is lost, and good flavor balance may be lost.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is an acidic value (less than pH 7). Usually, it may be determined from the viewpoint of the balance between flavor and taste. However, it is not particularly limited, but it is usually preferably 2.0 or more, especially 2.2 or more, and more preferably 2.4 or more, and usually 4.6 or less, especially 4.5 or less, and furthermore Is preferably 4.4 or less.
  • the viscosity of the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the liquid does not lose fluidity. Normally, when the container is tilted, it is preferable to have a viscosity within a predetermined range from the viewpoint of providing fluidity such that the container smoothly flows into the mouth. Specifically, the viscosity of the beverage at 20 ° C. is usually 5,000 mPa ⁇ s or less, preferably 2,000 mPa ⁇ s or less, more preferably 30 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity of the beverage at 20 ° C. can be measured using a method known to those skilled in the art.
  • a commercially available B-type viscometer (representing a single cylindrical rotational viscometer, also commonly referred to as a Brookfield rotational viscometer.
  • B-II type manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • a beverage adjusted to 20 ° C.
  • a measuring container of a B-type viscometer (outside diameter ⁇ 90 mm, capacity 500 mL beaker specified in “JIS R 3503”), and the container is filled with a B-type viscometer. No. that can be measured in the highest viscosity range
  • the rotor is rotated at a rotation speed of 30 rpm until the hands are stabilized.
  • the same operation is performed by sequentially changing the rotor (No. 3 ⁇ No. 2 ⁇ No. 1) suitable for measurement in the low viscosity range, and is closest to the median of the full scale range of the scale of the viscometer.
  • the viscosity may be calculated by multiplying the pointer value of the rotor indicating the value by a conversion multiplier.
  • the beverage of the present invention can contain raw materials for flavoring (taste and aroma) used for ordinary beverages and for adjusting viscosity.
  • these beverages can be made into carbonated beverages.
  • Basic ingredients of the beverage of the present invention generally include water and sugars (including high-intensity sweeteners).
  • beverage of the present invention in addition to such basic ingredients, for example, squeezed liquid (fruit juice, vegetable juice), puree, paste or the like obtained by processing such as cutting and grinding of fruits and vegetables, and flavors and the like
  • squeezed liquid fruit juice, vegetable juice
  • puree paste or the like obtained by processing such as cutting and grinding of fruits and vegetables, and flavors and the like
  • Flavor / flavor components viscosity modifiers such as gums and starch
  • additives such as salt, stabilizers, coloring agents, calcium salts, etc., amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, organic acid seasonings And acidulants, flavor raw materials, alcoholic beverages, and the like.
  • the contents of these components are not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the application.
  • Fruits include, for example, apples, peaches, grapes, acerola, blueberries, pears, oranges, lemons, citrons, sudachi, limes, tangerines, grapefruits, strawberries, bananas, melons, kiwis, pineapples, cassis, apricots, guava, plums, Fruits derived from mango, papaya, lychee and the like can be mentioned. Fruits are not limited to these, and one or more kinds can be used in any combination and ratio.
  • vegetables examples include fruit vegetables such as tomato, pepper, paprika, cucumber, eggplant, red bell pepper, onion (onion), ginger (ginger), garlic (garlic), root vegetables such as radish and carrot, cabbage, lettuce, and spinach.
  • Fruit vegetables such as tomato, pepper, paprika, cucumber, eggplant, red bell pepper, onion (onion), ginger (ginger), garlic (garlic), root vegetables such as radish and carrot, cabbage, lettuce, and spinach.
  • Leafy vegetables such as Chinese cabbage, celery, komatsuna, bok choy, moroheiya, kale, perilla, leek, parsley, etc.
  • stem vegetables such as garlic, asparagus, bamboo shoots, flower vegetables such as broccoli and cauliflower, and other mushrooms etc.
  • Vegetables The vegetables are not limited to these, and one kind or two or more kinds can be used in any combination and ratio.
  • these vegetables, squeezed liquid (fruit juice, vegetable juice), puree, paste, etc. obtained from fruits may be blended in the beverage of the present invention
  • saccharides examples include sugar, maltose, fructose, isomerized liquid sugar, glucose, syrup, dextrin, lactose, galactose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol.
  • sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol.
  • One of these saccharides may be used alone, or two or more of them may be used in any combination and in any ratio.
  • high-sweetness sweetener examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, licorice extract, stevia and its enzyme-treated product.
  • high-intensity sweeteners may be used alone, or two or more may be used in any combination and in any ratio.
  • grape flavor for example, grape flavor, apple flavor, lemon flavor, orange flavor, grapefruit flavor, yuzu flavor, sudachi flavor and the like, milk flavors such as yogurt flavor, and others, ginger flavors and the like, generally fruit or other flavors.
  • milk flavors such as yogurt flavor, and others, ginger flavors and the like, generally fruit or other flavors.
  • One of these flavors may be used alone, or two or more thereof may be used in any combination and in any ratio.
  • viscosity modifier examples include xanthan gum, guar gum, gellan gum, gum arabic, tamarind seed gum, tara gum, tragacanth gum, pectin, cellulose, agar, starch and the like.
  • One of these viscosity modifiers may be used alone, or two or more of them may be used in any combination and in any ratio.
  • the content of the viscosity modifier in the beverage of the present invention is not limited, but may be adjusted according to the above-mentioned viscosity, mellowness of acidity, and flavor balance.
  • organic acid seasonings examples include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-potassium hydrogen tartrate, Examples include potassium L-bitartrate, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, monosodium fumarate, sodium DL-malate and the like.
  • One of these organic acid seasonings may be used alone, or two or more thereof may be used in any combination and in any ratio.
  • the above-mentioned alcohols include sake, synthetic sake, mirin, shochu, wine, liqueur, shaoxing sake and the like.
  • One of these alcoholic beverages may be used alone, or two or more of them may be used in any combination and in any ratio.
  • ⁇ Beverage manufacturing method Beverage of the present invention, milk, vinegar, and optionally other components, the content of lactic acid, by the production method including a step of mixing the content mass ratio of free methionine to total methionine is respectively in the above range Can be manufactured.
  • the mixing may be performed by stirring or shaking, and may be performed while heating if necessary.
  • the mixing and stirring of the raw materials may be performed by a conventionally known method.
  • the upper limit of the heating temperature is usually 100 ° C. or lower, preferably 90 ° C. or lower, more preferably 85 ° C. or lower, so as not to affect the flavor of the beverage.
  • a sterilization treatment such as heat sterilization at 60 ° C. to 130 ° C. as it is, and then filled in a container like a general beverage.
  • the material and the shape of the container used for the beverage of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include a plastic container, a pouch (polyethylene pouch, aluminum pouch), a plastic bottle, a steel can, an aluminum can, and a bottle container.
  • a method for producing these beverages is also included in one aspect of the present invention.
  • the concentrated beverage of the present invention is a concentrated beverage containing vinegar and milk, and is diluted to a predetermined magnification with water or another fluid solvent to produce a concentrated beverage of the present invention. It is a beverage.
  • the composition of the concentrated beverage of the present invention is adjusted by diluting it with a predetermined solvent at a predetermined magnification to produce a beverage satisfying the predetermined composition requirements of the present invention.
  • the solvent include water, milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, carbonated water, teas (black tea, green tea and the like), alcoholic beverages (beer, sake, whiskeys, liqueurs, spirits, fruit liquors) and the like.
  • the concentration of each component in the concentrated beverage of the present invention is determined by the concentration of the final beverage of the present invention.
  • the concentration of each component may be multiplied by the reciprocal of the dilution factor.
  • the diluting solvent is a solvent containing a component common to the beverage of the present invention (eg, milk or the like)
  • the predetermined composition requirement of the present invention is obtained. What is necessary is just to adjust the density
  • the vinegar-containing beverage containing milk it is possible to improve the off-taste and off-flavor derived from milk, irritation and choking of the throat, and / or precipitation and aggregation of milk protein at a low pH.
  • These methods are also included in one aspect of the present invention.
  • a milk-containing vinegar beverage having reduced odor and odor, peculiar to milk, and irritating throat irritation and “munch”, and having a mild acidity and an excellent flavor balance.
  • Vinegar beverages containing milk of the present invention milk-specific off-taste, off-flavor and tingling and irritating throat and “muse” are reduced, acidity is mellow, because the flavor balance is excellent, the conventional milk , The odor and tingling of the throat and the tingling of the throat which are peculiar to milk, which are observed in acidic beverages containing, are reduced, and the flavor is improved. Further, even if stored for a long period of time, precipitation and aggregation of the milk protein are less likely to occur, and the appearance, the texture when drinking, and the passing over the throat are improved.
  • Example 1 Examination of lactic acid content and mass ratio of free methionine to total methionine (1) Preparation of test product According to the blending amounts shown in Tables 1-1 and 1-2 below, brewed vinegar (acetic acid 15 %), Sugar and water, and two kinds of milk (milk A: milk, milk B: fermented milk obtained by fermenting milk with lactic acid bacteria), lactic acid, and methionine ( L-Methionine) and thoroughly stirred and mixed at 20 ° C., then sterilized at 120 ° C. for 100 seconds, filled into bottles, and tested for beverages containing vinegar and milk. No. 1 to 13 were prepared.
  • test article [Content ratio of free methionine to total methionine]
  • the contents of total methionine and free methionine were measured using an automatic amino acid analyzer (model L-8500 manufactured by Hitachi, Ltd., JLC-500 / V2 manufactured by JEOL Ltd.).
  • an automatic amino acid analyzer model L-8500 manufactured by Hitachi, Ltd., JLC-500 / V2 manufactured by JEOL Ltd.
  • 2 mL of concentrated hydrochloric acid was added to 2 mL of the beverage of each test product, and hydrolysis was performed by heating at 110 ° C. for 20 to 24 hours with a block heater.
  • the content of free methionine in the obtained beverage was divided by the content of total methionine to determine the content mass ratio of free methionine to total methionine.
  • Example 2 Examination of the content of acetic acid and lactic acid and the content ratio of lactic acid to acetic acid (1) Preparation of test product According to the compounding amounts shown in Tables 2-1 and 2-2 below, milk (milk Class B: fermented milk obtained by fermenting milk with lactic acid bacteria), water, methionine (L-methionine), sugar, and water, and changing the mixing ratio of lactic acid and brewed vinegar (acetic acid 15%) at 20 ° C. After thoroughly stirring and mixing to make the mixture uniform, a sterilization treatment was performed at 120 ° C. for 100 seconds, and the mixture was filled in a bottle. 14-21 were prepared.
  • Panels that have undergone sensory tests are familiar with commercially available drinks that are generally distributed in general, and have “taste / odor of milk”, “irritating throat”, “muse”, and “acidity”. Regarding any of the “mellowness”, the panel is a skilled panel that sufficiently grasps the general level ("normal" in the evaluation).
  • Evaluation result of test product Tables 2-1 and 2-2-1 show the compositions of Nos. 14 to 21, the contents and mass ratio of total methionine and free methionine, the contents and mass ratio of acetic acid and lactic acid, and the results of the sensory test and the precipitation / aggregation evaluation test. It is shown in FIG.
  • Example 3 (1) Preparation of test product Milk (milk A: milk, milk B: fermented milk obtained by fermenting milk with lactic acid bacteria, milk C: skim milk powder is fermented with lactic acid bacteria according to the compounding amounts shown in Table 3 below. Fermented milk), methionine (DL-methionine), vinegar, fruit juice, and sugars, changing the types and amounts, mixing with water, and thoroughly stirring and mixing at 20 ° C. After a sterilization treatment for 2 seconds, filled in a bottle and tested for beverage containing vinegar and milk 22-26 were prepared.
  • Evaluation result of test product Table 3 below shows the compositions of Nos. 22 to 26, the content and content ratio of total methionine and free methionine, the content and content ratio of acetic acid and lactic acid, and the results of the sensory test and the precipitation / aggregation evaluation test.
  • the present invention can be widely applied to various beverages containing milk and vinegar and is extremely useful.

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Abstract

本発明は、乳類特有の異味・異臭が低減され、喉の刺激や「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかであり、及び／又は、低ｐＨ下でも乳タンパク質が凝集・沈殿しにくく、長期間保管した後でも外観や舌ざわりや喉越しが損なわれない、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料を提供する。 本発明の乳類含有食酢飲料は、食酢と乳類を含有し、下記（Ａ）及び（Ｂ）の条件を充足する。 （Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下。 （Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上。

Description

食酢と乳類を含有する飲料
　本発明は、食酢と乳類を含有する飲料（以下適宜「乳類含有食酢飲料」という。）であって、乳類特有の異味・異臭が低減され、ピリピリとした喉の刺激や「むせ」が低減され、酸味がまろやかで、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料に関する。
　近年、消費者の健康に対する関心の高まりにより、日常の食生活に特定保健用食品や、栄養機能食品や、各種機能性食品が取り入れられるようになってきている。その中でも、食酢には、血圧低下効果、内臓脂肪低減効果、食後血糖上昇抑制効果等、さまざまな健康効果があることがわかっており、高い注目を集めている。こういった背景のもと、面倒な調理やスプーンなどの食器類を必要とせず、手軽に食酢の摂取が可能な食酢飲料は、消費者の健康志向に合致した商品形態であるといえる。しかし、食酢には特有の強い酸味や刺激臭があることから、ピリピリとした喉の刺激や「むせ」を起こしやすく、食酢をごくごくと飲用することは難しい。そのため、例えば、リンゴやぶどうといった果汁や、フレーバーや、糖類を添加することで、飲みやすくした飲料が提供されている。また、消費者の嗜好に合わせ、飲料の風味（味や香り）を多種多様化させることが重要である。なかでも、栄養価が高いとされる牛乳や、発酵乳といった乳類を添加した食酢飲料（乳類含有食酢飲料）は、消費者の健康志向や、多様化する嗜好に応えるものといえる。
　しかし、乳類には、乳類特有の異味・異臭があるため、その味や臭いを理由に、苦手意識をもつ消費者は多い。また、乳類に含まれる乳タンパク質は、低ｐＨ下で凝集するため、モロモロとした凝集物となって、液中に浮遊し、沈殿する。この現象は、長期保管においてより顕著にあらわれる。このモロモロとした凝集物が、液中に浮遊、沈殿することで、飲料としての外観が損なわれるだけでなく、飲用した際の舌触りや、喉ごしの良さも損なわれる。そのため、低ｐＨ下における、乳タンパク質の凝集、沈殿を防ぐ工夫として、分散安定剤や、凝固・沈殿防止剤を添加したものが提案されている。
　例えば、国際公開第２０１６／０５６３６６号（特許文献１）には、タンパク質の分散安定剤として、大豆多糖類と、ＨＭペクチンと、繊維状の不溶性セルロースが配合された乳類含有食酢飲料が開示さている。また、特開平１１－２４３８５４号公報（特許文献２）には、乳タンパクの凝固・沈殿防止剤として、ペクチン水和物が配合された乳類含有食酢飲料が開示されている。
　しかしながら、これら分散剤や、凝固・沈殿防止剤を飲料に配合するには、これら剤を先に液中で溶解、水和させる等の前処理をしておく必要があることから、製造工程が煩雑になる。また、分散剤や、凝固・沈殿防止剤を配合することで、乳類含有食酢飲料本来の風味が損なわれ、おいしさに欠けるといった問題があった。また、長期保管において、タンパク質の凝集、沈殿を抑制できるものではなかった。さらに、これらの工夫では、乳類特有の異味・異臭を抑制できず、喉の刺激や「むせ」を抑え、酸味がまろやかで、風味バランスに優れた飲料を得ることはできない、といった問題もあった。
国際公開第２０１６／０５６３６６号 特開平１１－２４３８５４号公報
　本発明の課題は、食酢と乳類を含有する飲料であって、以下の要件（１）～（３）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たし、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料を提供することにある。
（１）乳類由来の異味・異臭が低減される。
（２）酸による喉の刺激や「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（３）低ｐＨ下でも乳タンパク質が凝集・沈殿しにくく、長期間保管した後でも外観や舌ざわりや喉越しが損なわれない。
　本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食酢と乳類を含有する飲料（乳類含有食酢飲料）において、飲料中に含まれる乳酸の含有量と、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比とを調整することにより、前記の要件（１）～（３）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たし、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明の趣旨は例えば以下に存する。
［１］食酢と乳類を含有し、下記（Ａ）及び（Ｂ）の条件を充足する飲料。
（Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下。
（Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上。
［２］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１．５ｍｇ以上である、［１］に記載の飲料。
［３］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が２．０ｍｇ以上である、［２］に記載の飲料。
［４］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が４８０ｍｇ以下である、［１］～［３］の何れかに記載の飲料。
［５］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が４５０ｍｇ以下である、［４］に記載の飲料。
［６］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が４２０ｍｇ以下である、［５］に記載の飲料。
［７］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が３８０ｍｇ以下である、［６］に記載の飲料。
［８］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が３５０ｍｇ以下である、［７］に記載の飲料。
［９］飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が３００ｍｇ以下である、［８］に記載の飲料。
［１０］総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３８以上である、［１］～［９］の何れかに記載の飲料。
［１１］総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．４２以上である、［１０］に記載の飲料。
［１２］総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．４６以上である、［１１］に記載の飲料。
［１３］総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．５０以上である、［１２］に記載の飲料。
［１４］さらに（Ｃ）の条件を充足する、［１］～［１３］の何れかに記載の飲料。
（Ｃ）酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．００５以上、４．００以下。
［１５］酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．００７以上である、［１４］に記載の飲料。
［１６］酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．００８以上である、［１５］に記載の飲料。
［１７］酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．０１以上である、［１６］に記載の飲料。
［１８］酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．０２以上である、［１７］に記載の飲料。
［１９］酢酸に対する乳酸の含有質量比が３．７０以下である、［１４］～［１８］の何れかに記載の飲料。
［２０］酢酸に対する乳酸の含有質量比が３．５０以下である、［１９］に記載の飲料。
［２１］酢酸に対する乳酸の含有質量比が３．３０以下である、［２０］に記載の飲料。
［２２］さらに（Ｄ）の条件を充足する、［１］～［２１］の何れかに記載の飲料。
（Ｄ）飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が３０ｍｇ以上。
［２３］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が５０ｍｇ以上である、［２２］に記載の飲料。
［２４］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が７０ｍｇ以上である、［２３］に記載の飲料。
［２５］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が１００ｍｇ以上である、［２４］に記載の飲料。
［２６］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が２２００ｍｇ以下である、［１］～［２５］の何れかに記載の飲料。
［２７］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が２０００ｍｇ以下である、［２６］に記載の飲料。
［２８］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が１８００ｍｇ以下である、［２７］に記載の飲料。
［２９］飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が１６００ｍｇ以下である、［２８］に記載の飲料。
［３０］さらに（Ｅ）の条件を充足する、［１］～［２９］の何れかに記載の飲料。
（Ｅ）飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が３０００ｍｇ以下。
［３１］飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が２５００ｍｇ以下である、［３０］に記載の飲料。
［３２］飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が２０００ｍｇ以下である、［３１］に記載の飲料。
［３３］飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が１５００ｍｇ以下である、［３２］に記載の飲料。
［３４］飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が１０００ｍｇ以下である、［３３］に記載の飲料。
［３５］飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が７００ｍｇ以下である、［３４］に記載の飲料。
［３６］さらに（Ｆ）の条件を充足する、［１］～［３５］の何れかに記載の飲料。
（Ｆ）ｐＨが２．０以上、４．６以下。
［３７］ｐＨが２．２以上である、［３６］に記載の飲料。
［３８］ｐＨが２．４以上である、［３７］に記載の飲料。
［３９］ｐＨが４．５以下である、［３６］～［３８］の何れかに記載の飲料。
［４０］ｐＨが４．４以下である、［３９］に記載の飲料。
［４１］食酢と乳類を含有する濃縮飲料であって、所定の倍率で希釈することにより、［１］～［４０］の何れかに記載の飲料が生成されるように、組成が調整されてなる濃縮飲料 。
［４２］食酢と乳類を含有する飲料を製造する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、［１］～［４０］の何れかに記載の要件を満たすように配合することを含む方法。
［４３］食酢と乳類を含有する飲料の風味を改善する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、［１］～［４０］の何れかに記載の要件を満たすように配合することを含む方法。
［４４］食酢と乳類を含有する飲料において、乳類由来の異味・異臭、喉の刺激・むせ、及び、低ｐＨ下での乳タンパク質の沈殿・凝集のうち少なくとも一つを改善する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、［１］～［４０］の何れかに記載の要件を満たすように配合することを含む方法。
　本発明によれば、以下の要件のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たし、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料が提供される。
（１）乳類由来の異味・異臭が低減される。
（２）酸による喉の刺激や「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（３）低ｐＨ下でも乳タンパク質が凝集・沈殿しにくく、長期間保管した後でも外観や舌ざわりや喉越しが損なわれない。
　以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
＜乳類含有食酢飲料＞
　本発明の第一の側面によれば、食酢と乳類を含有する飲料（乳類含有食酢飲料）であって、乳酸の含有量と、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が、それぞれ所定の範囲内である乳類含有食酢飲料（以下、適宜「本発明の飲料」という）が提供される。
　本発明者らは、前述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、食酢と乳類を含有する飲料（乳類含有食酢飲料）において、乳酸の含有量と、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比を所定の範囲内に調整することにより、以下の要件（１）～（３）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ、より好ましくは３つ全てを満たし、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料が得られることを見出した。本発明の飲料は、斯かる知見に基づく。
（１）乳類特有の異味・異臭が低減される。
（２）喉の刺激や「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（３）低ｐＨ下でも乳タンパク質が凝集・沈殿しにくく、長期間保管した後でも外観や舌ざわりや喉越しが損なわれない。
　本発明において「乳類含有食酢飲料」とは、食酢と乳類を含有する飲料を指す。なお、本発明の対象となる飲料としては、そのままで本発明の所定の組成要件を満たし、希釈せず飲用できるストレートタイプの飲料と、水やその他の流動性のある溶媒で所定の倍率に希釈することにより、本発明の所定の組成要件を満たす飲料が生成される濃縮タイプの飲料とが挙げられる。本発明では別途記載なき限り、単に「本発明の飲料」という場合には前者のストレートタイプの飲料を指し、後者の濃縮タイプの飲料は「本発明の濃縮飲料」と呼んで、両者を区別することとする。
＜乳類＞
　本発明の飲料は、乳類を含有する。本発明における「乳類」としては、乳や、乳製品や、これらをさらに酵母や、細菌などの微生物で発酵したものや、酵素や塩酸、もしくは熱水等で加水分解したものがあり、何れも使用できる。乳としては、例えば、牛乳、水牛乳、ヤク乳、山羊乳、めん羊乳、馬乳、ラクダ乳、人乳などの哺乳動物由来の乳などが挙げられる。また、乳製品としては、動物の乳、特に牛乳、またはその成分を原料として加工したものが挙げられ、液状のものとしては、市乳、乳飲料、非発酵クリーム、練乳、脱脂乳、ホエイ、バターミルク、特殊液状乳、発酵クリーム、発酵乳、ヨーグルト、各種酸乳などが、非液状のものとしては、バター、粉乳、アイスクリーム、脱脂粉乳、調整粉乳、カゼイン、乳糖、粉末クリーム、粉末ホエイ、乳清ミネラル、乳タンパク質濃縮物、チーズなどが挙げられる。なお、これらの乳類は、単独で用いてもよく、２種以上併用してもよい。本発明の飲料に対する乳類の含有率は、限定されるものではないが、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、長期間保管した場合においても、乳タンパク質の凝集、沈殿を抑制する観点からは、飲料に対する質量比として、通常５０質量％以下、中でも４０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下とすることが好ましい。
＜乳類由来の糖類＞
　本発明の飲料は、乳類由来の糖類を含有する。本発明における「乳類由来の糖類」としては、ガラクトース、グルコース、マンノース、リボース、フコース等の単糖類；ガラクトース１分子とグルコース１分子から構成されるラクトース、等の二糖類などが挙げられるが、中でも乳類由来の代表的な糖類としてはガラクトース及びラクトースが挙げられる。ガラクトースやグルコース等の単糖類、及び、ラクトース等の二糖類を構成するガラクトースやグルコース等の単糖類には、Ｄ－体、Ｌ－体、及びＤＬ－体があり、いずれであってもよい。なお、これらの乳類由来の糖類は、本発明の飲料に、単独で含有されていてもよく、２種以上併用して含有されていてもよい。本発明の飲料に対する乳類由来の糖類の含有率は、限定されるものではないが、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、長期間保管した場合においても、乳タンパク質の凝集、沈殿を抑制する観点からは、飲用時の飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類含有量として、通常３０００ｍｇ以下、中でも２５００ｍｇ以下、更には２０００ｍｇ以下、又は１５００ｍｇ以下、又は１０００ｍｇ以下、特に７００ｍｇ以下とすることが好ましい。なお、前述の通り乳類由来の代表的な糖類はガラクトース及びラクトースであることから、飲料中のガラクトース及びラクトースの含有量を測定し、これを飲料中の乳類由来の糖類の含有量の指標として用いてもよい。この場合、飲料中のガラクトース及びラクトースの合計含有量が、前記の範囲を満たしていることが好ましい。なお、乳類由来の糖類（例えばガラクトース及びラクトース）の含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定することができる。
＜食酢＞
　本発明の飲料は、食酢を含有する。本発明における「食酢」としては、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢があり、何れも使用できる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられ、また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、２種以上併用してもよい。本発明の飲料に対する食酢の含有率は、限定されるものではないが、後述の乳酸／酢酸の含有質量比や、酢酸含有量やｐＨに応じて調整すればよい。
＜乳酸及び乳酸含有量＞
　本発明の飲料は、乳酸を含有する。本発明における「乳酸」としては、乳酸の他、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウムなどの塩類が挙げられる。本発明の飲料に、これら乳酸を所定の範囲内になるよう添加してもよいし、飲料に配合する乳類や、食酢や、その他原料に含有される乳酸によって、所定の範囲内になるよう調整してもよい。
　また、本発明の飲料は、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、喉の刺激や「むせ」を抑え、酸味をまろやかにする点から、飲用時の飲料１００ｍＬあたりの乳酸含有量を所定の範囲内とすることが好ましい。具体的には、飲用時の飲料１００ｍＬあたりの乳酸含有量が、通常１．０ｍｇ以上、好ましくは１．５ｍｇ以上、更に好ましくは２．０ｍｇ以上であり、また、通常５００ｍｇ以下、好ましくは４８０ｍｇ以下、より好ましくは４５０ｍｇ以下、更に好ましくは４２０ｍｇ以下、とりわけ好ましくは３８０ｍｇ以下、特に好ましくは３５０ｍｇ以下、最も好ましくは３００ｍｇ以下である。飲用時の飲料１００ｍＬあたりの乳酸含有量が前記範囲未満であると、乳類の異味、異臭や、喉の刺激や「むせ」がうまく抑制されず、酸味のまろやかさや、風味バランスの良さが失われる場合がある。逆に、前記範囲を超えると、乳酸特有の渋みをともなう酸味が際立ってしまい、酸味のまろやかさや、風味バランスの良さが失われる場合がある。なお、乳酸含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定することができる。
＜総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比＞
　本発明の飲料は、メチオニンを含有する。本発明における「メチオニン」としては、Ｌ－体、Ｄ－体、及びＤＬ－体があり、いずれであってもよい。メチオニンは、側鎖に硫黄を含んだ疎水性のアミノ酸である。遊離アミノ酸は、タンパク質を構成しているアミノ酸とは別に、飲食品中に単独で存在しているアミノ酸である。本発明の「遊離メチオニン」とは、上記の「遊離」の状態で、飲料中に単独で存在しているメチオニンをさす。一方、本発明の「総メチオニン」とは、この遊離のメチオニンに、本発明の飲料中のタンパク質などを構成するメチオニンを合算した、全メチオニンをさす。
　本発明の飲料は、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、酸味をまろやかにし、風味バランスを整える点から、飲料に含まれる総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比を所定の範囲内とすることが好ましい。具体的には、飲料に含まれる総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が、通常０．３４以上、好ましくは０．３８以上、より好ましくは０．４２以上、更に好ましくは０．４６以上、とりわけ好ましくは０．５０以上である。飲料に含まれる総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が前記範囲未満であると、乳類特有の異味、異臭や、喉の刺激や「むせ」を抑えられず、酸味がまろやかでなく、飲料全体の風味バランスの良さが失われる場合がある。なお、本発明の飲料に含まれるメチオニンは、飲料に含まれる乳類や食酢、或いはその他原料に由来するものでもよく、単体として添加されたものでもよく、両者の混合物であってもよい。何れの場合も、最終的な飲料に含まれるメチオニンの合計量が、前記の所定の範囲を満たしていればよい。
　一般的に、乳酸や酢酸に代表される酸味物質は解離してプロトンを生成し、これが味覚受容体に結合することで酸味刺激が引き起こされると言われている。そのメカニズムは明らかではないが、タンパク質やペプチドを構成する総メチオニンと、遊離状態で単独で存在する遊離メチオニンの存在比率が、上記の酸味物質の解離状態になんらかの影響を与えているものと考えられ、解離するプロトンの生成量が変化することで、飲用した際の酸味や乳類特有の異味・異臭の感じ方が変わるものと考えられる。
　また、飲料に含まれる総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が前記範囲未満であると、長期間の保管において、乳タンパク質の凝集・沈殿の発生を十分に抑えられず、飲料の外観や、舌ざわりや喉越しの良さが失われる場合がある。理由は明らかではないが、総メチオニンと遊離メチオニンの存在比率が、飲料中の各種成分の表面電位になんらかの影響を与えるものと考えられ、各種成分の表面電位が変化することで、乳タンパク質が凝集する等電点も変化し、結果として、乳タンパク質の凝集・沈殿のしやすさが変わるものと考えられる。
　なお、「総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比」とは、本発明の飲料に含まれる遊離メチオニンの含有質量を、総メチオニンの含有質量で除した値をいう。ここで、総メチオニンとは、前述のとおり、遊離メチオニンに、タンパク質などを構成するメチオニンを合算した、全メチオニンである。したがって、総メチオニンの含有量をアミノ酸分析により測定する場合には、アミノ酸分析の前に、加水分解によってタンパク質をばらばらにし、各構成アミノ酸にしてから分析する必要がある。一方、遊離メチオニンとは、すでに遊離状態で飲食品中に単独で存在しているアミノ酸であるから、アミノ酸分析の前に、加水分解を行う必要はない。なお、加水分解は、試料溶液２ｍＬに濃塩酸２ｍＬを加え、１１０℃で２０～２４時間程度加熱することで行う。なお、遊離メチオニンと総メチオニンの含有量は、アミノ酸自動分析計を用いて測定すればよい。総メチオニンと遊離メチオニンの含有量を、アミノ酸分析法により測定する場合、アミノ酸分析の前に加水分解を要するかどうかの違いはあるが、加水分解後に行う分析操作は、いずれも同じである。
＜酢酸に対する乳酸の含有質量比＞
　本発明の飲料は、酢酸を含有する。酢酸は、主に前記の食酢に由来するものであるが、他の成分に由来するものであってもよい。本発明の飲料において、酢酸とは、原料又は添加物に由来する酢酸分子（ＣＨ３ＣＯＯＨ）と酢酸イオン（ＣＨ３ＣＯＯ－）をいい、酢酸の含有量とは、これらを合計した濃度をいう。特に、食酢由来の酢酸であることが好ましい。一般的に、酢酸や乳酸等の有機酸は、その種類によって味が異なることが知られている。２種類以上の異なる味や香りを有する物質を混ぜ合わせたとき、どちらか一方又は両方の味や香りが強くなる対比効果や、どちらか一方又は両方の味や香りが弱められる抑制効果や、両方の味や香りがより一層強められる相乗効果など、味や香りの相互作用が起こることが知られている。また、酢酸や乳酸は、溶液のｐＨによって解離状態が変動するが、解離したプロトンが味覚受容体に結合することで酸味刺激が引き起こされるといわれている。したがって、味や香りの相互作用や、酸味物質の解離状態や、酸味刺激を変動させる飲料のｐＨに考慮して、飲料に添加する乳酸や酢酸、その他原料の配合量を調整することが重要である。なお、酢酸含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定することができる。
　本発明の飲料は、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、酸味をまろやかにし、風味バランスを整える点から、飲料に含まれる酢酸に対する乳酸の含有質量比を所定の範囲内とすることが好ましい。「酢酸に対する乳酸の含有質量比」とは、本発明の飲料に含まれる乳酸の含有量を、酢酸の含有量で除した値をいう。具体的には、飲料に含まれる酢酸に対する乳酸の含有質量比が、通常０．００５以上、中でも０．００７以上、更には０．００８以上、特に０．０１以上、とりわけ０．０２以上であることが好ましく、また、通常４．００以下、好ましくは３．７０以下、より好ましくは３．５０以下、更に好ましくは３．３０以下であることが好ましい。飲用時の酢酸に対する乳酸の含有質量比が前記範囲を外れると、乳類の異味、異臭や喉の刺激や「むせ」がうまく抑制されず、酸味のまろやかさや、風味バランスの良さが失われる場合がある。
＜酢酸の含有量＞
　本発明の飲料における酢酸の含有量は特に制限されないが、飲用時の乳類特有の異味、異臭を抑え、酸味がまろやかで、風味バランスをよくする観点からは、飲用時の飲料１００ｍＬあたりの酢酸含有量が、通常３０ｍｇ以上、中でも５０ｍｇ以上、更には７０ｍｇ以上、とりわけ１００ｍｇ以上とすることが好ましい。酢酸の含有量が上記範囲以下であると、酢酸の風味が十分に感じられず、酸味がまろやかではなく、また、乳類の異味・異臭がうまく抑制されない場合がある。一方、風味バランスの観点からは、飲用時の飲料１００ｍＬあたりの酢酸含有量が、通常２２００ｍｇ以下、中でも２０００ｍｇ以下、更には１８００ｍｇ以下、とりわけ１６００ｍｇ以下とすることが好ましい。酢酸の含有量が上記範囲を超えると、酢酸のツンとする刺激が目立ち、上述の総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比や、酢酸に対する乳酸の含有質量比を所定の範囲内に調整しても、喉の刺激や「むせ」が抑えられず、酸味のまろやかさが失われ、風味バランスの良さが失われる場合がある。
＜ｐＨ＞
　本発明の飲料のｐＨは、酸性値（ｐＨ７未満）であればよく、特に限定されない。通常は風味と呈味のバランスの観点から決定すればよい。但し、特に限定されるものではないが、通常２．０以上、中でも２．２以上、更には２．４以上であることが好ましく、また、通常４．６以下、中でも４．５以下、更には４．４以下であることが好ましい。
＜粘度＞
　本発明の飲料の粘度は、液体が流動性を失わない程度の粘性であればよく、特に限定されない。通常は、容器を傾けた際、スムーズに口に流入する程度の流動性をもたせる点から、所定の範囲内の粘度を有することが好ましい。具体的には、飲料の２０℃における粘度が、通常５０００ｍＰａ・ｓ以下、中でも２０００ｍＰａ・ｓ以下、更には３０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　なお、本発明において、飲料の２０℃における粘度は、当業者に公知の手法を用いて測定することが可能である。斯かる測定法の例としては、市販のＢ型粘度計（単一円筒形回転粘度計を表し、通称ブルックフィールド形回転粘度計とも称される。例えば東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ形」）などの各種粘度計による測定が挙げられる。具体的には、２０℃に調整した飲料をＢ型粘度計の測定用容器（「ＪＩＳ　Ｒ　３５０３」に規定されている外径φ９０ｍｍ、容量５００ｍＬビーカー）に約５００ｍＬ充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、最高粘度域を測定可能なＮｏ．４ローターを浸漬位置まで浸漬させた後、回転数３０ｒｐｍにて指針が安定するまで回転させる。その後、順次低粘度域の測定に適したローター（Ｎｏ．３→Ｎｏ．２→Ｎｏ．１）に変えて同様の操作を行っていき、粘度計の目盛りのフルスケールレンジの中央値に最も近い値を示したローターの指針値に、換算乗数を掛けて粘度を算出すればよい。
＜乳類含有食酢飲料の態様とその他の原料＞
　本発明の飲料には、上記原料のほか、通常の飲料において用いられる風味（味や香り）づけや、粘度調整のための原料を含有させることができる。また、これら飲料を炭酸飲料化することができる。本発明の飲料の基本原料には、一般的に、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）が挙げられる。本発明の飲料には、このような基本原料に加えて、例えば、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる搾汁液（果汁や、野菜汁）やピューレ、ペースト等や、フレーバーなどの呈味・風味成分や、ガム類や澱粉等の粘度調整剤や、食塩、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤や、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料や酸味料、風味原料、酒類などを用いることができる。これらの成分の含有量は、特に限定はされず、用途に応じて適宜決定することができる。
　果実としては、例えば、りんご、桃、ぶどう、アセロラ、ブルーベリー、梨、オレンジ、レモン、ゆず、すだち、ライム、みかん、グレープフルーツ、いちご、バナナ、メロン、キウイ、パイナップル、カシス、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等に由来する果実が挙げられる。果実はこれらに限定されるものではなく、一種又は二種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。
　野菜としては、例えば、トマト、ピーマン、パプリカ、キュウリ、ナス、レッドベルペッパー等の果菜、タマネギ（オニオン）、ショウガ（ジンジャー）、ニンニク（ガーリック）、大根、ニンジン等の根菜、キャベツ、レタス、ほうれん草、白菜、セロリ、小松菜、チンゲン菜、モロヘイヤ、ケール、シソ、ニラ、パセリ等の葉菜、ニンニク、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜等、その他きのこ類等に由来する野菜が挙げられる。野菜はこれらに限定されるものではなく、一種又は二種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。なお、これらの野菜、果実より得られた搾汁液（果汁や、野菜汁）やピューレ、ペースト等を、本発明の飲料に一種又は二種以上を任意の組み合わせ、及び比率で配合してもよい。
　上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリン、ラクトース、ガラクトースや、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記フレーバーとしては、例えば、ぶどうフレーバー、りんごフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ゆずフレーバー、すだちフレーバー等や、ヨーグルトフレーバー等の乳フレーバー、その他、ジンジャーフレーバー等、一般に果物あるいは他のフレーバーが挙げられる。これらのフレーバーは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記粘度調整剤としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、セルロース、寒天、澱粉等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。本発明の飲料に対する粘度調整剤の含有率は、限定されるものではないが、前述の粘度や、酸味のまろやかさや、風味バランスに応じて調整すればよい。
　上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
＜飲料の製造方法＞
　本発明の飲料は、乳類と、食酢と、任意によりその他成分とを、乳酸の含有量と、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比がそれぞれ前記範囲となるよう混合する工程を含む製造方法により製造することができる。なお、酢酸に対する乳酸の含有質量比や酢酸含量等のその他の要件についても、前記の好ましい範囲を満たすように、乳類と、食酢と、任意によりその他成分とを混合することが好ましい。ここで、混合は攪拌でも振盪でもよく、必要に応じて加熱しながら行ってもよい。原料の混合攪拌は、従来、公知の方法によればよい。また、加熱しながら混合を行う場合には、飲料の風味に影響を与えないよう、加熱温度の上限を通常１００℃以下、中でも９０℃以下、更には８５℃以下とすることが好ましい。
　上記の工程により均一な液状とした後、そのまま、あるいは、通常６０℃～１３０℃で加熱殺菌などの殺菌処理に供した後、一般の飲料と同様に、容器に充填する。本発明の飲料に使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。また、本発明の飲料は容器に充填した後、加熱殺菌、あるいはレトルト殺菌などの殺菌処理に供して飲料とすることができる。これらの飲料の製造方法も、本発明の一側面に含まれる。
＜濃縮飲料＞
　本発明の濃縮飲料は、食酢と乳類を含有する濃縮飲料であって、水やその他の流動性のある溶媒で所定の倍率に希釈することにより、本発明の飲料が生成される濃縮タイプの飲料である。本発明の濃縮飲料は、所定の溶媒で所定の倍率に希釈することにより、本発明の所定の組成要件を満たす飲料が生成されるように、その組成が調整されてなる。溶媒としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、炭酸水、茶類（紅茶、緑茶等）、酒類（ビール、清酒、ウィスキー類、リキュール類、スピリッツ類、果実酒類）等が挙げられる。希釈溶媒が、本発明の飲料と共通する成分を含有しない溶媒（例えば水等）の場合には、本発明の濃縮飲料中の各成分の濃度は、最終的に調製される本発明の飲料中の各成分の濃度に、希釈倍率の逆数を乗じた濃度とすればよい。一方、希釈溶媒が、本発明の飲料と共通する成分を含有する溶媒（例えば牛乳等）の場合には、斯かる溶媒を用いて所定の倍率に希釈することで、本発明の所定の組成要件を満たす飲料が生成されるように、各成分の濃度を適宜調整すればよい。本発明の濃縮飲料の包装には、希釈溶媒の種類及び希釈倍率が、表示されていることが好ましい。
＜乳類由来の異味・異臭、喉の刺激・むせ、及び／又は、低ｐＨ下での乳タンパク質の沈殿・凝集を改善する方法＞
　なお、上述の本発明の飲料の製造方法を利用して、乳類由来の異味・異臭、喉の刺激・むせ、及び／又は、低ｐＨ下での乳タンパク質の沈殿・凝集を改善することも可能である。即ち、前記の乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、乳酸の含有量と、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比がそれぞれ前記範囲となるように混合する。なお、酢酸に対する乳酸の含有質量比や酢酸含量等のその他の要件についても、前記の好ましい範囲を満たすように、乳類と、食酢と、任意によりその他成分とを混合することが好ましい。これにより、乳類を含む食酢含有飲料において、乳類由来の異味・異臭、喉の刺激・むせ、及び／又は、低ｐＨ下での乳タンパク質の沈殿・凝集を改善することが可能となる。これらの方法（乳類由来の不快な風味、酢酸由来のツンとくる風味、及び、低ｐＨ下での乳類の沈殿・凝集の改善の方法）も、本発明の一側面に含まれる。
＜小括＞
　本発明によれば、乳類特有の異味、異臭や、ピリピリとした喉の刺激や「むせ」が低減され、酸味がまろやかで、風味バランスに優れた乳類含有食酢飲料が提供される。本発明の乳類を含有する食酢飲料は、乳類特有の異味、異臭や、ピリピリとした喉の刺激や「むせ」が低減され、酸味がまろやかで、風味バランスに優れるため、従来の乳類を含有する酸性飲料においてみられる、乳類特有の異味、異臭や、ピリピリとした喉の刺激や「むせ」が低減され、風味が改善される。また、長期間保管しても乳タンパク質の沈殿、凝集が起こりにくく、外観や、飲用時の舌触りや喉越しが改善される。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］乳酸の含有量と総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比の検討
（１）試験品の調製
　下記の表１－１及び表１－２に示す配合量に従い、醸造酢（酢酸１５％）、砂糖、及び水を配合すると共に、配合比を変えた２種類の乳類（乳類Ａ：牛乳、乳類Ｂ：牛乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳）と、乳酸、及びメチオニン（Ｌ－メチオニン）とを配合し、２０℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、１２０℃で１００秒の殺菌処理を行い、ボトルに充填し、食酢と乳類を含有する飲料の試験品Ｎｏ．１～１３を調製した。
（２）試験品の評価手順
［総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～１３について、アミノ酸自動分析計（日立製作所製Ｌ－８５００型、日本電子製ＪＬＣ－５００／Ｖ２）を用いて、総メチオニンと遊離メチオニンの含有量を測定した。なお、総メチオニン含有量を測定する際には、各試験品の飲料２ｍＬに濃塩酸２ｍＬを加え、１１０℃で２０～２４時間、ブロックヒーターで加熱することで加水分解を行った後に、分析に供した。得られた飲料の遊離メチオニンの含有量を、総メチオニンの含有量で除して、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比を求めた。
［酢酸に対する乳酸の含有質量比］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～１３について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件にて乳酸及び酢酸の含有量を測定し、得られた値から酢酸に対する乳酸の含有質量比を求めた。
＜ＨＰＬＣ条件＞
高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種ＬＣ－１０ＡＤＶＰ）
移動相（１）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
移動相（２）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸、８０μＭＥＤＴＡを含む１６ｍＭＢｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ　ＫＣ８１０Ｐ＋ＫＣ－８１１×２（昭和電工社製）
カラム温度：５０℃
検出：電気伝導度検出器
［乳類由来の糖類含有量］
　上記（１）で、試験品Ｎｏ．１～１３の調製に用いた２種類の乳類（乳類Ａ：牛乳、乳類Ｂ：牛乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳）について、それぞれ高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件にて糖類（ガラクトースとラクトース）の含有量を測定した。得られた乳類の糖類（ガラクトースとラクトース）の含有量と、試験品Ｎｏ．１～１３における乳類の配合量をもとに、飲料１００ｍＬあたりに含まれる乳類由来の糖類（ガラクトースとラクトース）の含有量を算出した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、ＬＣ－２０Ａ）
移動相　８８％アセトニトリル、流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ　ＨＩＬＩＣｐａｋ　ＶＧ－５０　４Ｅ（昭和電工社製）
カラム温度：６０℃
検出：Ｓｈｏｄｅｘ　ＲＩ２０１Ｈ（ＲＩ検出器）
［ｐＨ］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～１３について、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ社製 ｐＨＭＥＴＥＲ Ｆ－５１）を用いて、品温２０℃でｐＨ値を測定した。
［官能検査］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～１３について、「乳類由来の異味・異臭」の官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、５段階の強度［強度１（弱い）、強度２（やや弱い）、強度３（普通）、強度４（やや強い）、強度５（強い）の５段階］で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の飲料を熟知しており、「乳類の異味・異臭」についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
［沈殿・凝集評価試験］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～１３について、調製直後、及び、２０℃で１２ヶ月間保管した後において、乳タンパク質由来の沈殿・凝集物の有無を目視で確認した。評価は熟練したパネル１０名にて行い、３段階の強度［×（相当量の沈殿・凝集物が存在する）、○（沈殿・凝集物が存在するもののごく微量である）、及び◎（目視で確認可能な沈殿・凝集物が存在しない）の３段階］で評価を行なった。なお、評価を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の飲料を熟知しており、乳タンパク質由来の沈殿・凝集物についても、一般的なレベル（評価における「○」）を十分に把握している熟練のパネルである。
（３）試験品の評価結果
　試験品Ｎｏ．１～１３の組成、総メチオニン及び遊離メチオニンの含有量及び含有質量比、酢酸及び乳酸の含有量及び含有質量比、並びに官能検査及び沈殿・凝集評価の結果を下記表１－１及び表１－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［実施例２］酢酸と乳酸の含有量、及び酢酸に対する乳酸の含有質量比の検討
（１）試験品の調製
　下記の表２－１及び表２－２に示す配合量に従い、乳類（乳類Ｂ：牛乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳）、水、及びメチオニン（Ｌ－メチオニン）、砂糖、及び水と、乳酸と醸造酢（酢酸１５％）の配合比を変えて配合し、２０℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、１２０℃で１００秒の殺菌処理を行い、ボトルに充填し、食酢と乳類を含有する飲料の試験品Ｎｏ．１４～２１を調製した。
（２）試験品の評価手順
［総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、実施例１（２）と同様の手順により、総メチオニン及び遊離メチオニンの含有量を測定し、総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比を求めた。
［酢酸に対する乳酸の含有質量比］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、実施例１（２）と同様の手順により、乳酸及び酢酸の含有量を測定し、酢酸に対する乳酸の含有質量比を求めた。
［乳類由来の糖類含有量］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、実施例１（２）と同様の手順により、飲料１００ｍＬあたりに含まれる乳類由来の糖類（ガラクトースとラクトース）の含有量を求めた。
［ｐＨ］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、実施例１（２）と同様の手順により、ｐＨ値を測定した。
［官能検査］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、「乳類由来の異味・異臭」、「ピリピリとした喉の刺激」、「むせ」、及び「酸味のまろやかさ」の官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、「乳類由来の異味・異臭」、「ピリピリとした喉の刺激」、「むせ」については、５段階の強度［強度１（弱い）、強度２（やや弱い）、強度３（普通）、強度４（やや強い）、強度５（強い）の５段階］で評価を行ない、「酸味のまろやかさ」については、３段階の強度［×（酸味のまろやかさに欠ける）、○（酸味のまろやかさを感じる）、及び◎（酸味のまろやかさを十分に感じる）の３段階］で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の飲料を熟知しており、「乳類の異味・異臭」、「ピリピリとした喉の刺激」、「むせ」、及び「酸味のまろやかさ」の何れについても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
［沈殿・凝集評価試験］
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１４～２１について、実施例１（２）と同様の手順により沈殿・凝集評価試験を実施し、調製直後、及び、２０℃で１２ヶ月間保管した後において、乳タンパク質由来の沈殿・凝集物の有無を目視で確認した。
（３）試験品の評価結果
　試験品Ｎｏ．１４～２１の組成、総メチオニン及び遊離メチオニンの含有量及び含有質量比、酢酸及び乳酸の含有量及び含有質量比、並びに官能検査及び沈殿・凝集評価試験の結果を下記表２－１及び２－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［実施例３］
（１）試験品の調製
　下記の表３に示す配合量に従い、乳類（乳類Ａ：牛乳、乳類Ｂ：牛乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳、乳類Ｃ：脱脂粉乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳）や、メチオニン（ＤＬ－メチオニン）、食酢、果汁、糖類の種類や配合量を変え、水と配合し、２０℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、１２０℃で１００秒の殺菌処理を行い、ボトルに充填し、食酢と乳類を含有する飲料の試験品Ｎｏ．２２～２６を調製した。
（２）試験品の評価手順
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．２２～２６について、実施例１（２）と同様の手順により、総メチオニン及び遊離メチオニンの含有量及び含有質量比と、酢酸及び乳酸の含有量及び含有質量比と、飲料１００ｍＬあたりに含まれる乳類由来の糖類（ガラクトース、及びラクトース）の含有量とを求めた。また、実施例１（２）と同様の手順により、ｐＨを測定した。また、実施例２（２）と同様の手順により、官能検査を行った。更に、実施例１（２）と同様の手順により、沈殿・凝集評価試験を行った。
（３）試験品の評価結果
　試験品Ｎｏ．２２～２６の組成、総メチオニン及び遊離メチオニンの含有量及び含有質量比、酢酸及び乳酸の含有量及び含有質量比、並びに官能検査及び沈殿・凝集評価試験の結果を下記表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本発明は、乳類及び食酢を含有する種々の飲料に幅広く適用でき、極めて有用である。

Claims (9)

  1. 　食酢と乳類を含有し、下記（Ａ）及び（Ｂ）の条件を充足する飲料。
    （Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下。
    （Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上。
  2. 　さらに（Ｃ）の条件を充足する、請求項１に記載の飲料。
    （Ｃ）酢酸に対する乳酸の含有質量比が０．００５以上、４．００以下。
  3. 　さらに（Ｄ）の条件を充足する、請求項１又は２に記載の飲料。
    （Ｄ）飲料１００ｍＬあたりの酢酸の含有量が３０ｍｇ以上。
  4. 　さらに（Ｅ）の条件を充足する、請求項１～３の何れか一項に記載の飲料。
    （Ｅ）飲料１００ｍＬあたりの乳類由来の糖類の含有量が３０００ｍｇ以下。
  5. 　さらに（Ｆ）の条件を充足する、請求項１～４の何れか一項に記載の飲料。
    （Ｆ）飲料のｐＨが２．０以上、４．６以下。
  6. 　食酢と乳類を含有する濃縮飲料であって、所定の倍率で希釈することにより、請求項１～５の何れか一項に記載の飲料が生成されるように、組成が調整されてなる濃縮飲料。
  7. 　食酢と乳類を含有する飲料を製造する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、（Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下であり、（Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上となるように配合することを含む方法。
  8. 　食酢と乳類を含有する飲料の風味を改善する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、（Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下であり、（Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上となるように配合することを含む方法。
  9. 　食酢と乳類を含有する飲料において、乳類由来の異味・異臭、喉の刺激・むせ、及び、低ｐＨ下での乳タンパク質の沈殿・凝集のうち少なくとも一つを改善する方法であって、乳類と、食酢と、任意によりその他の成分とを、（Ａ）飲料１００ｍＬあたりの乳酸の含有量が１ｍｇ以上、５００ｍｇ以下であり、（Ｂ）総メチオニンに対する遊離メチオニンの含有質量比が０．３４以上となるように配合することを含む方法。
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