TW202015540A - 含食用醋及乳類之飲料 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種含乳類之食用醋飲料，其減少乳類特有之異味、異臭，抑制喉之刺激或「噎嗆」，酸味溫和，及/或即便於低pH值下乳蛋白亦不易凝集、沈澱，即便於長期保存後外觀或舌感或入喉感亦不受損，風味搭配優異。 本發明之含乳類之食用醋飲料含有食用醋及乳類，且滿足下述(A)及(B)之條件。 (A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下。 (B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比為0.34以上。

Description

含食用醋及乳類之飲料
本發明係關於一種含乳類之食用醋飲料，其係含食用醋及乳類之飲料(以下適當稱為「含乳類之食用醋飲料」)，且乳類特有之異味、異臭減少，火辣辣之喉之刺激或「噎嗆」減少，酸味溫和，風味搭配優異。
近年來，隨著對消費者之健康之關心提高，於日常之飲食生活中逐漸攝入特定保健用食品、營養功能食品、或各種功能性食品。其中，已知食用醋有降低血壓之效果、減少內臟脂肪之效果、抑制飯後血糖上升之效果等各種健康效果，受到高度關注。在此種背景下，無需麻煩之烹飪或調羹等食器類，可輕易地攝取食用醋之食用醋飲料可謂為符合消費者之健康意向之商品形態。但是，由於食用醋有特有之強酸味或刺激氣味，故而容易產生火辣辣之喉之刺激或「噎嗆」，難以大口飲用食用醋。因此，例如提供一種藉由添加蘋果或葡萄之類之果汁、香料、或糖類，而使之容易飲用之飲料。又，迎合消費者之嗜好，使飲料之風味(味道或香味)多樣化較重要。其中，可謂添加有被視為營養價值較高之牛乳、或醱酵乳之類之乳類之食用醋飲料(含乳類之食用醋飲料)為迎合消費者之健康意向、或多樣化之嗜好者。
但是，乳類中有乳類特有之異味、異臭，因此因該味道或臭味，多數消費者抱有抵觸情緒。又，由於乳類中所含之乳蛋白於低pH值下凝集，故而成為諸多凝集物，於液體中懸浮、沈澱。該現象於長期保存中更明顯地顯現。由於該諸多凝集物於液體中懸浮、沈澱，故而不僅有損作為飲料之外觀，飲用時之舌感或入喉感之優良性亦受損。因此，提出有設法防止低pH值下之乳蛋白之凝集、沈澱，而添加有分散穩定劑、或凝固、沈澱抑制劑者。
例如，於國際公開第2016/056366號(專利文獻1)中，揭示有一種含乳類之食用醋飲料，其調配有大豆多糖類、HM果膠、及纖維狀之不溶性纖維素作為蛋白質之分散穩定劑。又，於日本專利特開平11-243854號公報(專利文獻2)中，揭示有一種含乳類之食用醋飲料，其調配有果膠水合物作為乳蛋白之凝固、沈澱抑制劑。
然而，為了於飲料中調配該等分散劑或凝固、沈澱抑制劑，必須預先進行使該等劑先於液體中溶解、水合等之預處理，因此製造步驟變得煩雜。又，因調配分散劑或凝固、沈澱抑制劑，而有含乳類之食用醋飲料本來之風味受損，味道欠佳之問題。又，並非於長期保存中，可抑制蛋白質之凝集、沈澱者。進而，該等方法亦有無法抑制乳類特有之異味、異臭，無法獲得抑制喉之刺激或「噎嗆」，且酸味溫和，風味搭配優異之飲料等問題。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2016/056366號 [專利文獻2]日本專利特開平11-243854號公報
[發明所欲解決之問題]
本發明之課題在於提供一種含乳類之食用醋飲料，其係含食用醋及乳類之飲料，且滿足以下之要件(1)～(3)中之至少1個、較佳為2個以上，風味搭配優異。 (1)源自乳類之異味、異臭減少。 (2)因酸引起之喉之刺激或「噎嗆」得到抑制，酸味溫和。 (3)即便於低pH值下乳蛋白亦不易凝集、沈澱，即便於長期保存後亦無損外觀或舌感或入喉感。 [解決問題之技術手段]
本發明者等人為了解決上述課題而反覆努力研究，結果發現：於含食用醋及乳類之飲料(含乳類之食用醋飲料)中，藉由調整飲料中所含之乳酸之含量、及游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比，可獲得滿足上述要件(1)～(3)中之至少1個、較佳為2個以上，且風味搭配優異之含乳類之食用醋飲料，從而完成本發明。
即，本發明之主旨例如存在於以下。 [1]一種飲料，其含有食用醋及乳類，且滿足下述(A)及(B)之條件。 (A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下。 (B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比為0.34以上。 [2]如[1]記載之飲料，其進而滿足(C)之條件。 (C)乳酸相對於乙酸之含有質量比為0.005以上且4.00以下。 [3]如[1]或[2]記載之飲料，其進而滿足(D)之條件。 (D)每100 mL飲料之乙酸之含量為30 mg以上。 [4]如[1]至[3]中任一項記載之飲料，其進而滿足(E)之條件。 (E)每100 mL飲料之源自乳類之糖類之含量為3000 mg以下。 [5]如[1]至[4]中任一項記載之飲料，其進而滿足(F)之條件。 (F)飲料之pH值為2.0以上且4.6以下。 [6]一種濃縮飲料，其係含有食用醋及乳類者，且其係以藉由以特定之倍率稀釋，而生成如[1]至[5]中任一項記載之飲料之方式調整組成而成。 [7]一種製造含食用醋及乳類之飲料之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。 [8]一種改善含食用醋及乳類之飲料之風味之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。 [9]一種改善含食用醋及乳類之飲料中源自乳類之異味、異臭、喉之刺激、噎嗆、及低pH值下之乳蛋白之沈澱、凝集中之至少一者之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。 [發明之效果]
根據本發明，提供一種滿足以下之要件中之至少1個、較佳為2個以上，且風味搭配優異的含乳類之食用醋飲料。 (1)源自乳類之異味、異臭減少。 (2)因酸引起之喉之刺激或「噎嗆」得到抑制，酸味溫和。 (3)即便於低pH值下乳蛋白亦不易凝集、沈澱，即便於長期保存後亦無損外觀或舌感或入喉感。
以下，結合具體之實施形態詳細地說明本發明。但是，本發明並不受以下之實施形態之限制，可於不脫離本發明之主旨之範圍內，以任意之形態實施。
＜含乳類之食用醋飲料＞ 根據本發明之第一態樣，提供一種含乳類之食用醋飲料(以下適當稱為「本發明之飲料」)，其係含食用醋及乳類之飲料(含乳類之食用醋飲料)，且乳酸之含量、及游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比分別為特定之範圍內。
本發明者等人鑒於上述課題而反覆努力研究，結果發現：於含食用醋及乳類之飲料(含乳類之食用醋飲料)中，藉由將乳酸之含量、基游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比調整為特定之範圍內，可獲得滿足以下之要件(1)～(3)中之至少1個、較佳為2個、更佳為3個，且風味搭配優異之含乳類之食用醋飲料。本發明之飲料係基於該見解。 (1)乳類特有之異味、異臭減少。 (2)喉之刺激或「噎嗆」得到抑制，酸味溫和。 (3)即便於低pH值下乳蛋白亦不易凝集、沈澱，即便於長期保存後亦無損外觀或舌感或入喉感。
於本發明中，所謂「含乳類之食用醋飲料」，係指含食用醋及乳類之飲料。再者，作為成為本發明之對象之飲料，可列舉：直接滿足本發明之特定之組成要件，無需稀釋而可飲用之即飲型飲料；及藉由利用水或其他有流動性之溶劑稀釋至特定之倍率，而生成滿足本發明之特定之組成要件之飲料的濃縮型飲料。於本發明中，只要無另外記載，於簡稱為「本發明之飲料」之情形時係指前者之即飲型飲料，後者之濃縮型飲料被稱為「本發明之濃縮飲料」，以區分兩者。
＜乳類＞ 本發明之飲料含有乳類。作為本發明中之「乳類」，有乳、乳製品、進而利用酵母、或細菌等微生物使該等醱酵而得者、或利用酵素或鹽酸、或者熱水等使該等水解而得者，可使用任一者。作為乳，例如可列舉：牛乳、水牛乳、犛牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳、人乳等源自哺乳動物之乳等。又，作為乳製品，可列舉以動物之乳、尤其是牛乳、或其他成分為原料進行加工而得者，作為液態者，可列舉：市售奶、乳飲料、非醱酵奶油、煉乳、脫脂乳、乳清、白脫乳、特殊液態乳、醱酵奶油、醱酵乳、酸乳酪、各種酸乳等，作為非液態者，可列舉：黃油、乳粉、冰淇淋、脫脂乳粉、調製乳粉、酪蛋白、乳糖、奶油粉、乳清粉、乳清礦物鹽、乳蛋白濃縮物、乳酪等。再者，該等乳類可單獨使用，亦可併用兩種以上。乳類相對於本發明之飲料之含有率並無限定，就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，即便於長期保存之情形時亦抑制乳蛋白之凝集、沈澱的觀點而言，作為相對於飲料之質量比，通常設為50質量%以下，其中較佳為設為40質量%以下，進而較佳為設為25質量%以下。
＜源自乳類之糖類＞ 本發明之飲料含有源自乳類之糖類。作為本發明中之「源自乳類之糖類」，可列舉：半乳糖、葡萄糖、甘露糖、核糖、海藻糖等單糖類；包含1分子半乳糖與1分子葡萄糖之乳糖等二糖類等，其中，作為源自乳類之代表性糖類，可列舉半乳糖及乳糖。於半乳糖或葡萄糖等單糖類、及構成乳糖等二糖類之半乳糖或葡萄糖等單糖類中，有D-體、L-體、及DL-體，任一者均可。再者，該等源自乳類之糖類於本發明之飲料中，可單獨含有，亦可併用兩種以上而含有。源自乳類之糖類相對於本發明之飲料之含有率並無限定，就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，於長期保存之情形時亦抑制乳蛋白之凝集、沈澱之觀點而言，作為飲用時之每100 mL飲料之源自乳類之糖類含量，通常設為3000 mg以下，其中，較佳為設為2500 mg以下，進而較佳為設為2000 mg以下、或1500 mg以下、或1000 mg以下，尤佳為設為700 mg以下。再者，如上所述，源自乳類之代表性糖類為半乳糖及乳糖，因此亦可測定飲料中之半乳糖及乳糖之含量，將其用作飲料中之源自乳類之糖類之含量之指標。於該情形時，較佳為飲料中之半乳糖及乳糖之合計含量滿足上述範圍。再者，源自乳類之糖類(例如半乳糖及乳糖)之含量可使用高效液相層析法等進行測定。
＜食用醋＞ 本發明之飲料含有食用醋。作為本發明中之「食用醋」，有以米或麥等穀物或果汁為原料而生產之釀造醋，及於冰乙酸或乙酸之稀釋液中添加砂糖等調味料、或於其中添加釀造醋而得之合成醋，可使用任一者。作為釀造醋，例如可列舉：米醋、穀物醋(糙米醋、黑醋、酒糟醋、麥芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、果醋(蘋果醋、葡萄醋、檸檬醋、甌橘醋、梅醋、酒醋、香醋等)、藉由以乙醇為原料之乙酸醱酵而製造之酒精醋、中國醋、雪利醋等，又，作為合成醋，可列舉利用水適當稀釋冰乙酸或乙酸而得者等。再者，該等食用醋可單獨使用，亦可併用兩種以上。食用醋相對於本發明之飲料之含有率並無限定，根據下述之乳酸/乙酸之含有質量比、或乙酸含量或pH值進行調整即可。
＜乳酸及乳酸含量＞ 本發明之飲料含有乳酸。作為本發明中之「乳酸」，除乳酸以外，可列舉乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉等鹽類。於本發明之飲料中，該等乳酸可以成為特定之範圍內之方式添加，亦可藉由調配於飲料中之乳類、食用醋、或其他原料中所含之乳酸，以成為特定之範圍內之方式進行調整。
又，就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，抑制喉之刺激或「噎嗆」，使酸味變得溫和之方面而言，本發明之飲料較佳為將飲用時之飲料每100 mL之乳酸含量設為特定之範圍內。具體而言，飲用時之飲料每100 mL之乳酸含量通常為1.0 mg以上，較佳為1.5 mg以上，進而較佳為2.0 mg以上，又，通常為500 mg以下，較佳為480 mg以下，更佳為450 mg以下，進而較佳為420 mg以下，特佳為380 mg以下，尤佳為350 mg以下，最佳為300 mg以下。若飲用時之飲料每100 mL之乳酸含量未達上述範圍，則有無法良好地抑制乳類之異味、異臭、或喉之刺激或「噎嗆」，失去酸味之溫和性、或風味搭配之優良性之情況。相反，若超過上述範圍，則有伴隨乳酸特有之澀味之酸味突出，失去酸味之溫和性、或風味搭配之優良性之情況。再者，乳酸含量可使用高效液相層析法等進行測定。
＜游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比＞ 本發明之飲料含有甲硫胺酸。作為本發明中之「甲硫胺酸」，有L-體、D-體、及DL-體，任一者均可。甲硫胺酸係於側鏈包含硫之疏水性之胺基酸。游離胺基酸與構成蛋白質之胺基酸不同，為單獨存在於飲食品中之胺基酸。本發明之「游離甲硫胺酸」係指於上述之「游離」之狀態下單獨存在於飲料中之甲硫胺酸。另一方面，本發明之「總甲硫胺酸」係指將該游離之甲硫胺酸與本發明之飲料中之構成蛋白質等之甲硫胺酸加總而得之全部甲硫胺酸。
就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，使酸味變得溫和，調整風味搭配之方面而言，本發明之飲料較佳為將飲料中所含之游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比設為特定之範圍內。具體而言，飲料中所含之游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比通常為0.34以上，較佳為0.38以上，更佳為0.42以上，進而較佳為0.46以上，尤佳為0.50以上。若飲料中所含之游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比未達上述範圍，則有無法抑制乳類特有之異味、異臭、或喉之刺激或「噎嗆」，酸味不溫和，失去飲料整體之風味搭配之優良性之情況。再者，本發明之飲料中所含之甲硫胺酸可為源自飲料中所含之乳類或食用醋、或者其他原料者，亦可為單獨添加者，亦可為兩者之混合物。不管是任何情形，只要最終之飲料中所含之甲硫胺酸之合計量滿足上述特定之範圍即可。
一般而言，認為乳酸或乙酸所代表之酸味物質解離而生成質子，其與味覺受體結合，藉此引起酸味刺激。其機制尚不明確，但可認為構成蛋白質或肽之總甲硫胺酸與於游離狀態下單獨存在之游離甲硫胺酸之存在比率對上述酸味物質之解離狀態產生一些影響，可認為因解離之質子之生成量發生變化，以致飲用時之酸味或乳類特有之異味、異臭之感覺方式發生變化。
又，若飲料中所含之游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比未達上述範圍，則有於長期保存中，無法充分地抑制乳蛋白之凝集、沈澱之產生，失去飲料之外觀、或舌感或入喉感之優良性之情況。理由尚不明確，但可認為總甲硫胺酸與游離甲硫胺酸之存在比率對飲料中之各種成分之表面電位產生一些影響，可認為因各種成分之表面電位發生變化，而乳蛋白凝集之等電點亦發生變化，其結果為，乳蛋白之凝集、沈澱之容易性發生變化。
再者，所謂「游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比」，係指本發明之飲料中所含之游離甲硫胺酸之含有質量除以總甲硫胺酸之含有質量而得之值。此處，所謂總甲硫胺酸，如上所述，係將游離甲硫胺酸與構成蛋白質等之甲硫胺酸加總而得之全部甲硫胺酸。因此，於藉由胺基酸分析測定總甲硫胺酸之含量之情形時，於胺基酸分析前，必須藉由水解使蛋白質散開，成為各構成胺基酸之後進行分析。另一方面，所謂游離甲硫胺酸，為已經以游離狀態單獨存在於飲食品中之胺基酸，因此於胺基酸分析之前，無需進行水解。再者，水解係藉由於試樣溶液2 mL中添加濃鹽酸2 mL，並於110℃下加熱20～24小時左右而進行。再者，游離甲硫胺酸與總甲硫胺酸之含量使用胺基酸自動分析計測定即可。於藉由胺基酸分析法測定總甲硫胺酸與游離甲硫胺酸之含量之情形時，於胺基酸分析之前有是否需要水解之差別，但水解後進行之分析操作均相同。
＜乳酸相對於乙酸之含有質量比＞ 本發明之飲料含有乙酸。乙酸主要為源自上述食用醋者，亦可為源自其他成分者。於本發明之飲料中，所謂乙酸，係指源自原料或添加物之乙酸分子(CH3 COOH)與乙酸離子(CH3 COO- )，所謂乙酸之含量，係指將該等合計而得之濃度。尤其較佳為源自食用醋之乙酸。一般而言，已知乙酸或乳酸等有機酸根據其種類而味道不同。已知將兩種以上之具有不同味道或香味之物質混合時，產生任一者或兩者之味道或香味變強之對比效果、任一者或兩者之味道或香味減弱之抑制效果、兩者之味道或香味更進一步增強之協同效果等味道或香味之相互作用。又，認為乙酸或乳酸係根據溶液之pH值而解離狀態產生變動，藉由解離之質子與味覺受體結合而引起酸味刺激。因此，考慮到使味道或香味之相互作用、酸味物質之解離狀態、或酸味刺激產生變動之飲料之pH值，調整添加至飲料中之乳酸或乙酸、其他原料之調配量較重要。再者，乙酸含量可使用高效液相層析法等進行測定。
就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，使酸味變得溫和，調整風味搭配之方面而言，本發明之飲料較佳為將乳酸相對於飲料中所含之乙酸之含有質量比設為特定之範圍內。所謂「乳酸相對於乙酸之含有質量比」，係指將本發明之飲料中所含之乳酸之含量除以乙酸之含量所得之值。具體而言，乳酸相對於飲料中所含之乙酸之含有質量比通常為0.005以上，其中較佳為0.007以上，進而較佳為0.008以上，特佳為0.01以上，尤佳為0.02以上，又，通常為4.00以下，較佳為3.70以下，更佳為3.50以下，進而較佳為3.30以下。若飲用時之乳酸相對於乙酸之含有質量比不在上述範圍內，則有無法良好地抑制乳類之異味、異臭或喉之刺激或「噎嗆」，失去酸味之溫和性、或風味搭配之優良性之情況。
＜乙酸之含量＞ 本發明之飲料中之乙酸之含量並無特別限制，就抑制飲用時之乳類特有之異味、異臭，酸味溫和，且使風味搭配良好之觀點而言，飲用時之飲料每100 mL之乙酸含量通常設為30 mg以上，其中較佳為設為50 mg以上，進而較佳為設為70 mg以上，尤佳為設為100 mg以上。若乙酸之含量為上述範圍以下，則有無法充分地感受到乙酸之風味，酸味不溫和，又，無法良好地抑制乳類之異味、異臭之情況。另一方面，就風味搭配之觀點而言，飲用時之飲料每100 mL之乙酸含量通常設為2200 mg以下，其中較佳為設為2000 mg以下，進而較佳為設為1800 mg以下，尤佳為設為1600 mg以下。若乙酸之含量超過上述範圍，則有乙酸之刺鼻之刺激明顯，即便將上述之游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比、或乳酸相對於乙酸之含有質量比調整為特定之範圍內，亦無法抑制喉之刺激或「噎嗆」，失去酸味之溫和性，失去風味搭配之優良性之情況。
＜pH值＞ 本發明之飲料之pH值只要為酸性值(pH值未達7)即可，並無特別限定。通常只要根據風味與呈味之搭配之觀點決定即可。但是，並無特別限定，通常為2.0以上，其中較佳為2.2以上，進而較佳為2.4以上，又，通常為4.6以下，其中較佳為4.5以下，進而較佳為4.4以下。
＜黏度＞ 本發明之飲料之黏度只要為液體不失去流動性之程度之黏性即可，並無特別限定。通常，就具有使容器傾斜時，順利地流入口中之程度之流動性之方面而言，較佳為具有特定之範圍內之黏度。具體而言，飲料之20℃下之黏度通常為5000 mPa・s以下，其中較佳為2000 mPa・s以下，進而較佳為30 mPa・s以下。
再者，於本發明中，飲料之20℃下之黏度可使用業者公知之方法進行測定。作為該測定法之例，可列舉利用市售之B型黏度計(表示單圓筒形旋轉黏度計，亦通稱為布氏旋轉黏度計。例如東機產業公司製造之「B-II型」)等各種黏度計進行之測定。具體而言，將約500 mL調整為20℃之飲料填充至B型黏度計之測定用容器(「JIS R 3503」中規定之外徑φ90 mm、容量500 mL之燒杯)內，將容器安裝於B型黏度計上，使可測定最高黏度區域之No.4轉子浸漬至浸漬位置後，於轉速30 rpm下使之旋轉直至指針穩定。其後，依序更換為適合低黏度區域之測定之轉子(No.3→No.2→No.1)，並進行相同之操作，表示最接近黏度計之刻度之滿刻度範圍之中央值之值的轉子之指針值乘以換算乘數而算出黏度即可。
＜含乳類之食用醋飲料之態樣及其他原料＞ 於本發明之飲料中，除上述原料以外，可含有可於通常之飲料中使用之增加風味(味道或香味)、或用以調整黏度之原料。又，可使該等飲料碳酸飲料化。作為本發明之飲料之基本原料，一般而言，可列舉水、糖類(包含高甜度甜味料)。於本發明之飲料中，除此種基本原料以外，例如可使用：藉由對果實或蔬菜進行切削或磨碎等處理獲得之榨汁液(果汁、或蔬菜汁)或泥、糊等，或香料等呈味、風味成分，或膠類或澱粉等黏度調整劑，或食鹽、穩定劑、著色料、鈣鹽等添加劑，或胺基酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料或酸味料、風味原料、酒類等。該等成分之含量並無特別限定，可根據用途適當決定。
作為果實，例如可列舉源自：蘋果、桃、葡萄、西印度櫻桃、藍莓、梨、柳橙、檸檬、柚子、酸橘、萊姆、柑橘、葡萄柚、草莓、香蕉、甜瓜、奇異果、鳳梨、黑醋栗、杏、番石榴、李子、芒果、番木瓜、荔枝等之果實。果實並不限定於該等，可以任意之組合及比率使用一種或兩種以上。
作為蔬菜，例如可列舉源自：番茄、甜椒、甜辣椒、黃瓜、茄子、紅圓椒等果菜；洋蔥(onion)、生薑(ginger)、大蒜(garlic)、蘿蔔、胡蘿蔔等根菜；甘藍、萵苣、菠菜、白菜、芹菜、小松菜、青梗菜、王菜、羽衣甘藍、紫蘇、韭菜、洋芹等葉菜；大蒜、蘆筍、竹筍等莖菜；青花菜、花椰菜等花菜等；其他菌類等之蔬菜。蔬菜並不限定於該等，可以任意之組合及比率使用一種或兩種以上。再者，亦可將由該等蔬菜、果實獲得之榨汁液(果汁、或蔬菜汁)或泥、糊等，以任意之組合及比率調配一種或兩種以上於本發明之飲料中。
作為上述糖類，例如可列舉：砂糖、麥芽糖、果糖、異構化液糖、葡萄糖、飴糖、糊精、乳糖、半乳糖、或山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類等。該等糖類可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述高甜度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、紐甜、甘草萃取物、甜菊或其酵素處理物等。該等高甜度甜味料可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述香料，例如可列舉：葡萄香料、蘋果香料、檸檬香料、柳橙香料、葡萄柚香料、柚子香料、酸橘香料等、或酸乳酪香料等乳香料、此外還有薑香料等一般水果或其他香料。該等香料可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述黏度調整劑，例如可列舉：三仙膠、瓜爾膠、結冷膠、阿拉伯膠、羅望子膠、塔拉膠、黃耆膠、果膠、纖維素、瓊脂、澱粉等。該等黏度調整劑可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。黏度調整劑相對於本發明之飲料之含有率並無限定，根據上述之黏度、酸味之溫和性、風味搭配進行調整即可。
作為上述有機酸系調味料，例如可列舉：檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸氫鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。該等有機酸系調味料可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
作為上述酒類，可列舉：清酒、合成清酒、甜料酒、蒸餾酒、葡萄酒、甜露酒、紹興酒等。該等酒類可僅單獨使用一種，亦可以任意之組合及比率併用兩種以上。
＜飲料之製造方法＞ 本發明之飲料可藉由包含如下步驟之製造方法製造：將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以乳酸之含量、及游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比分別成為上述範圍之方式進行混合。再者，關於乳酸相對於乙酸之含有質量比或乙酸含量等其他要件，亦較佳為以滿足上述之較佳之範圍之方式，混合乳類、食用醋、及任意之其他成分。此處，混合可攪拌亦可振盪，亦可視需要一面加熱一面進行。原料之混合攪拌只要藉由先前公知之方法即可。又，於一面加熱一面進行混合之情形時，為了不對飲料之風味產生影響，通常將加熱溫度之上限設為100℃以下，其中較佳為90℃以下，進而較佳為85℃以下。
藉由上述步驟成為均勻之液態後，直接或者供於通常於60℃～130℃下進行加熱殺菌等之殺菌處理後，與一般之飲料同樣地，填充至容器。作為用於本發明之飲料之容器，材質或形狀並無特別限定，例如可列舉塑膠製容器、袋(聚乙烯袋、鋁袋)、PET瓶、鋼罐、鋁罐、瓶容器等。又，本發明之飲料填充至容器後，可供於加熱殺菌、或者蒸煮殺菌等殺菌處理而製成飲料。該等飲料之製造方法亦包含於本發明之一態樣中。
＜濃縮飲料＞ 本發明之濃縮飲料係含有食用醋及乳類者，且其係藉由利用水或其他有流動性之溶劑稀釋為特定之倍率，而生成本發明之飲料的濃縮型飲料。本發明之濃縮飲料係以藉由利用特定之溶劑稀釋為特定之倍率，而生成滿足本發明之特定之組成要件之飲料之方式，調整其組成而成。作為溶劑，可列舉：水、牛乳、豆乳、果汁、蔬菜汁、碳酸水、茶類(紅茶、綠茶等)、酒類(啤酒、清酒、威士忌類、甜露酒類、烈性酒類、果酒類)等。於稀釋溶劑為不含與本發明之飲料共通之成分之溶劑(例如水等)之情形時，本發明之濃縮飲料中之各成分之濃度只要設為最終製備之本發明之飲料中之各成分之濃度乘以稀釋倍率之倒數而得之濃度即可。另一方面，於稀釋溶劑為含有與本發明之飲料共通之成分之溶劑(例如牛乳等)之情形時，只要以藉由使用該溶劑稀釋為特定之倍率，而生成滿足本發明之特定之組成要件之飲料之方式，適當調整各成分之濃度即可。於本發明之濃縮飲料之包裝上，較佳為標示稀釋溶劑之種類及稀釋倍率。
＜改善源自乳類之異味、異臭、喉之刺激、噎嗆、及/或低pH值下之乳蛋白之沈澱、凝集的方法＞ 再者，利用上述之本發明之飲料之製造方法，亦可改善源自乳類之異味、異臭、喉之刺激、噎嗆、及/或低pH值下之乳蛋白之沈澱、凝集。即，將上述乳類、食用醋、及任意之其他成分，以乳酸之含量、及游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比分別成為上述範圍之方式進行混合。再者，關於乳酸相對於乙酸之含有質量比或乙酸含量等其他要件，亦較佳為以滿足上述較佳之範圍之方式，將乳類、食用醋、及任意之其他成分混合。藉此，於包含乳類之含食用醋之飲料中，可改善源自乳類之異味、異臭、喉之刺激、噎嗆、及/或低pH值下之乳蛋白之沈澱、凝集。該等方法(源自乳類之不快之風味、源自乙酸之刺鼻味道、及低pH值下之乳類之沈澱、凝集的改善方法)亦包含於本發明之一態樣中。
＜小結＞ 根據本發明，提供一種含乳類之食用醋飲料，其係乳類特有之異味、異臭、或火辣辣之喉之刺激或「噎嗆」減少，酸味溫和，且風味搭配優異。本發明之含有乳類之食用醋飲料係乳類特有之異味、異臭、或火辣辣之喉之刺激或「噎嗆」減少，酸味溫和，且風味搭配優異，因此於先前之含有乳類之酸性飲料中可見之乳類特有之異味、異臭、或火辣辣之喉之刺激或「噎嗆」減少，風味得到改善。又，即便長期保存亦不易產生乳蛋白之沈澱、凝集，外觀或飲用時之舌感或入喉感得到改善。 [實施例]
以下依據實施例進而詳細地說明本發明，該等實施例終歸只是為了說明而適當表示之例，無論是何意義，本發明並不限定於該等實施例。
[實施例1]乳酸之含量及游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比之研究 (1)試驗品之製備 依據下述表1-1及表1-2所示之調配量，調配釀造醋(乙酸15%)、砂糖、及水，並且調配變更調配比之兩種乳類(乳類A：牛乳，乳類B：利用乳酸菌使牛乳醱酵而得之醱酵乳)、乳酸、及甲硫胺酸(L-甲硫胺酸)，於20℃下以變得均勻之方式充分地攪拌混合之後，於120℃下進行100秒之殺菌處理，並填充至瓶內，製備含食用醋及乳類之飲料之試驗品No.1～13。
(2)試驗品之評價順序 [游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比] 對上述(1)中製備之試驗品No.1～13，使用胺基酸自動分析計(日立製作所製造之L-8500型、日本電子製造之JLC-500/V2)，測定總甲硫胺酸與游離甲硫胺酸之含量。再者，於測定總甲硫胺酸含量時，於各試驗品之飲料2 mL中加入濃鹽酸2 mL，藉由利用塊狀加熱機於110℃下加熱20～24小時而進行水解後，供於分析。將所獲得之飲料之游離甲硫胺酸之含量除以總甲硫胺酸之含量，求出游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比。
[乳酸相對於乙酸之含有質量比] 對上述(1)中製備之試驗品No.1～13，使用高效液相層析法(HPLC)，於以下之條件下測定乳酸及乙酸之含量，根據所獲得之值求出乳酸相對於乙酸之含有質量比。
＜HPLC條件＞ 高效液相層析法(島津製作所公司製造，機種LC-10ADVP) 流動相(1) 4 mMp對甲苯磺酸水溶液，流速0.9 mL/min 流動相(2) 包含4 mMp對甲苯磺酸、80 μMEDTA之16mMBis-Tris水溶液，流速0.9 mL/min 管柱：Shodex KC810P＋KC-811×2(昭和電工公司製造) 管柱溫度：50℃ 檢測：導電度檢測器
[源自乳類之糖類含量] 對上述(1)中用於製備試驗品No.1～13之兩種乳類(乳類A：牛乳，乳類B：利用乳酸菌使牛乳醱酵而得之醱酵乳)，分別使用高效液相層析法(HPLC)，於以下之條件下測定糖類(半乳糖與乳糖)之含量。根據所獲得之乳類之糖類(半乳糖與乳糖)之含量、及試驗品No.1～13中之乳類之調配量，算出每100 mL飲料中所含之源自乳類之糖類(半乳糖與乳糖)之含量。
＜HPLC條件＞ 高效液相層析法(島津製作所公司製造，LC-20A) 流動相 88%乙腈，流速1.0 mL/min 管柱：Shodex HILICpak VG-50 4E(昭和電工公司製造) 管柱溫度：60℃ 檢測：Shodex RI201H(RI檢測器)
[pH值] 對上述(1)中製備之試驗品No.1～13，使用pH計(HORIBA公司製造 pH計 F-51)，於試驗品溫度20℃下測定pH值。
[官能檢查] 對上述(1)中製備之試驗品No.1～13，進行「源自乳類之異味、異臭」之官能檢查。官能檢查由10名熟練之官能檢查員進行，以5個等級之強度[強度1(弱)、強度2(稍弱)、強度3(普通)、強度4(稍強)、強度5(強)之5個等級]進行評價。再者，進行官能檢查之官能檢查員通常係熟知一般流通之市售之飲料，對「乳類之異味、異臭」亦充分地掌握一般水準(評價中之「普通」)的熟練之官能檢查員。
[沈澱、凝集評價試驗] 對上述(1)中製備之試驗品No.1～13，於剛製備後，及於20℃下保存12個月後，以目視確認有無源自乳蛋白之沈澱、凝集物。評價由10名熟練之官能檢查員進行，以3個等級之強度[×(存在相當量之沈澱、凝集物)、○(存在沈澱、凝集物但極微量)、及◎(不存在可以目視確認之沈澱、凝集物)之3個等級]進行評價。再者，進行評價之官能檢查員通常係熟知一般流通之市售之飲料，對源自乳蛋白之沈澱、凝集物亦充分地掌握一般水準(評價中之「○」)的熟練之官能檢查員。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.1～13之組成、總甲硫胺酸及游離甲硫胺酸之含量及含有質量比、乙酸及乳酸之含量及含有質量比、以及官能檢查及沈澱、凝集評價之結果示於下述表1-1及表1-2。
[表1-1]
Figure 108126345-A0304-0001
 [表1-2]
Figure 108126345-A0304-0002
[實施例2]乙酸與乳酸之含量、及乳酸相對於乙酸之含有質量比之研究 (1)試驗品之製備 依據下述表2-1及表2-2所示之調配量，變更乳類(乳類B：利用乳酸菌使牛乳醱酵而得之醱酵乳)、水、及甲硫胺酸(L-甲硫胺酸)、砂糖、及水、與乳酸與釀造醋(乙酸15%)之調配比而進行調配，並於20℃下以變得均勻之方式充分地攪拌混合後，於120℃下進行100秒之殺菌處理，並填充至瓶內，製備含食用醋及乳類之飲料之試驗品No.14～21。
(2)試驗品之評價順序 [游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，藉由與實施例1(2)相同之順序，測定總甲硫胺酸及游離甲硫胺酸之含量，求出游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比。
[乳酸相對於乙酸之含有質量比] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，藉由與實施例1(2)相同之順序，測定乳酸及乙酸之含量，求出乳酸相對於乙酸之含有質量比。
[源自乳類之糖類含量] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，藉由與實施例1(2)相同之順序，求出每100 mL飲料中所含之源自乳類之糖類(半乳糖與乳糖)之含量。
[pH值] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，藉由與實施例1(2)相同之順序，測定pH值。
[官能檢查] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，進行「源自乳類之異味、異臭」、「火辣辣之喉之刺激」、「噎嗆」、及「酸味之溫和性」之官能檢查。官能檢查由10名熟練之官能檢查員進行，對「源自乳類之異味、異臭」、「火辣辣之喉之刺激」、「噎嗆」，以5個等級之強度[強度1(弱)、強度2(稍弱)、強度3(普通)、強度4(稍強)、強度5(強)之5個等級]進行評價，對「酸味之溫和性」，以3個等級之強度[×(缺乏酸味之溫和性)、○(感受到酸味之溫和性)、及◎(充分地感受到酸味之溫和性)之3個等級]進行評價。再者，進行官能檢查之官能檢查員通常係熟知一般流通之市售之飲料，對「乳類之異味、異臭」、「火辣辣之喉之刺激」、「噎嗆」、及「酸味之溫和性」中之任一者，均充分地掌握一般水準(評價中之「普通」)的熟練之官能檢查員。
[沈澱、凝集評價試驗] 對上述(1)中製備之試驗品No.14～21，藉由與實施例1(2)相同之順序，實施沈澱、凝集評價試驗，於剛製備後、及於20℃下保存12個月後，以目視確認有無源自乳蛋白之沈澱、凝集物。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.14～21之組成、總甲硫胺酸及游離甲硫胺酸之含量及含有質量比、乙酸及乳酸之含量及含有質量比、以及官能檢查及沈澱、凝集評價試驗之結果示於下述表2-1及2-2。
[表2-1]
Figure 108126345-A0304-0003
 [表2-2]
Figure 108126345-A0304-0004
[實施例3] (1)試驗品之製備 依據下述表3所示之調配量，變更乳類(乳類A：牛乳，乳類B：利用乳酸菌使牛乳醱酵而得之醱酵乳，乳類C：利用乳酸菌使脫脂乳粉醱酵而得之醱酵乳)、或甲硫胺酸(DL-甲硫胺酸)、食用醋、果汁、糖類之種類或調配量，與水調配，並於20℃下以變得均勻之方式充分地攪拌混合後，於120℃下進行100秒之殺菌處理，並填充至瓶內，製備含食用醋及乳類之飲料之試驗品No.22～26。
(2)試驗品之評價順序 對上述(1)中製備之試驗品No.22～26，藉由與實施例1(2)相同之順序，求出總甲硫胺酸及游離甲硫胺酸之含量及含有質量比、乙酸及乳酸之含量及含有質量比、及每100 mL飲料中所含之源自乳類之糖類(半乳糖、及乳糖)之含量。又，藉由與實施例1(2)相同之順序，測定pH值。又，藉由與實施例2(2)相同之順序，進行官能檢查。進而，藉由與實施例1(2)相同之順序，進行沈澱、凝集評價試驗。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.22～26之組成、總甲硫胺酸及游離甲硫胺酸之含量及含有質量比、乙酸及乳酸之含量及含有質量比、以及官能檢查及沈澱、凝集評價試驗之結果示於下述表3。
[表3]
Figure 108126345-A0304-0005
 [產業上之可利用性]
本發明可廣泛應用於含有乳類及食用醋之各種飲料而極其有用。

Claims (9)

  1. 一種飲料，其含有食用醋及乳類，且滿足下述(A)及(B)之條件， (A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下， (B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比為0.34以上。
  2. 如請求項1之飲料，其進而滿足(C)之條件， (C)乳酸相對於乙酸之含有質量比為0.005以上且4.00以下。
  3. 如請求項1或2之飲料，其進而滿足(D)之條件， (D)每100 mL飲料之乙酸之含量為30 mg以上。
  4. 如請求項1至3中任一項之飲料，其進而滿足(E)之條件， (E)每100 mL飲料之源自乳類之糖類之含量為3000 mg以下。
  5. 如請求項1至4中任一項之飲料，其進而滿足(F)之條件， (F)飲料之pH值為2.0以上且4.6以下。
  6. 一種濃縮飲料，其係含有食用醋及乳類者，且其係以藉由以特定之倍率稀釋，而生成如請求項1至5中任一項之飲料之方式調整組成而成。
  7. 一種製造含食用醋及乳類之飲料之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。
  8. 一種改善含食用醋及乳類之飲料之風味之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。
  9. 一種改善含食用醋及乳類之飲料中源自乳類之異味、異臭、喉之刺激、噎嗆、及低pH值下之乳蛋白之沈澱、凝集中之至少一者之方法，其包含將乳類、食用醋、及任意之其他成分，以(A)每100 mL飲料之乳酸之含量為1 mg以上且500 mg以下，(B)游離甲硫胺酸相對於總甲硫胺酸之含有質量比成為0.34以上之方式進行調配。
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