JPH01269477A - ビネガー入り食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はビネガーの酸臭のない食品及びその製造方法に
関するものである。

［発明の背景］ ビネガーは人体の健康上非割に有用な作用があることが
知られているが、ビネガー独特の鼻をつく酸臭を有する
ため、食品にあまり多用出来ないし、ましてデザートの
様なプリーゲートな風味が要求される食品には殆ど利用
されないのが現状である。

［発明の開示］ ｃｌ） 本発明はこの酸臭を消去しデザート等にも利用出来るよ
うにすべく鋭意研究の結果、ビネガーと共に乳製品、ア
ルギン酸類、又は及びペクチンを用いることにより、酸
臭を殆ど感じさせなく出来ることを見いたし本発明を完
成した。

これにより今まで利用出来なかったドリンクとかゼリー
等に、ビネガーを、他の臭いの無い有機酸と同じように
使用出来ことになった。

この乳製品の酸臭を感じさせなくする作用効果は、蛋白
質が酸で凝固した状態では発現せず、乳蛋白がアルギン
酸とかペクチンにより安定化されていることが必要τ′
、このことは実験１にて立証される。またビネガーの酸
臭を感じさせない為には乳製品の無脂乳固形分の量が関
与し、このことは実験２にて示される。

［実ＶＡ１．］ 脱脂粉乳で無脂乳固形分の濃度を変えて、これにアップ
ルビネガーの酸濃度を０．３％になる様に添加し、酸臭
を官能で判定した。

（ｚ） 結果 判定規準　−酸臭な感ぜず ±　やや酸息を感しる ＋　酸臭を感しる　十が多いほど強い ［実験２］ アルギン酸とペクチンの０．１％水溶液にクエン酸ナト
リウＪ、を添加しｐ　Ｈを５．３とし、脱脂粉乳にて無
脂乳固形分の濃度を変えた溶液をつくり、これにアップ
ルビネガーを添加し、酸度が０．３％になる様にし官能
判定した。

結果 判定規準　実験ｌに同じ ［実９３Ｆ アルギン酸とペクチンの０．１％水溶７はにクエン酸す
トリウムを添加しｐ　Ｈを５．３とし、脱脂粉乳にて無
脂乳固形分を０．０５％になる様に調製溶解し、これに
酢の種類を変えて、かつ各々の酢の酸度が０．５％にな
る様に添加し、官能判定をした。

結果 判定規準　実験１に同じ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）アルギン酸類、又は及びペクチンと乳製品とビネ
   ガーを含有してなる食品。
2. （２）ビネガーと併用する乳製品の無脂乳固形分の量が
   、ビネガーの酸量に対して１０重量％以上である特許請
   求範囲第一項記載の食品。