JP3483886B2 - ミルクを主成分とする酸性化された食用ゲルの製造方法およびそのようなゲルの使用 - Google Patents

ミルクを主成分とする酸性化された食用ゲルの製造方法およびそのようなゲルの使用

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Description

【発明の詳細な説明】 酸性化された、ミルクを主成分とする食用ゲルを含有
する、栄養価値がありそして改善された官能性および／
又は感覚刺激性を有する誘導ミルクを生産するため多く
の努力がなされてきている。そのような製品の典型的例
は、デザート、特にヨーグルトおよび凝乳である。満足
できる品質のそのようなデザートを製造するためには、
乳化剤および安定剤の双方を相当に多量に添加するか又
は遅い発酵として生産プロセスを行うことが必要であ
る。
本発明の目的は、ミルクを主成分とする酸性化された
食用ゲルの製造方法を提供することにあり、この食用ゲ
ルは従来技術のヨーグルトおよび凝乳のようなミルクを
主成分とする酸性化された食用ゲルとは異なる満足でき
る官能性および感覚刺激性を示し、そして本製造方法に
関して乳化剤又は安定剤を添加することは必要でなくそ
して本製造方法に関し急速なpH減少として生産プロセス
を行うことができ、そして本発明の目的はそのようなゲ
ルの使用を提供する。
ミルクを主成分とする酸性化された食用ゲルの生産の
ための本発明に係る方法は、第一の工程においてトラン
スグルタミナーゼをミルク又はミルク様製品に添加する
こと、第二の工程においてトランスグルタミナーゼ含有
ミルク又はミルク様製品をインキュベートすること、第
三の工程においてトランスグルタミナーゼ含有ミルク又
はミルク様製品のpHを4.8〜5.8に調節することおよび第
四の工程においてpH調節されたトランスグルタミナーゼ
含有ミルク又はミルク様製品を熱処理にさらすことを特
徴とする。
請求の範囲と共に本明細書において、「ミルク又はミ
ルク様製品」は全乳、脱脂乳、クリーム又は動物、好ま
しくはウシから由来する脂肪含量０％〜50％を有するミ
ルク製品をそのまゝ又は例えば香味料の添加によりわず
かに改質されたものを意味するものと理解されるべきで
ある。また、次のように理解すべきである。すなわちミ
ルク又はミルク様製品は脱脂乳および／又は全乳ドライ
ミルクを水性媒質中に懸濁させることにより製造でき
る。更に次のように理解すべきである；すなわちミルク
又はミルク様製品のタンパク質含量、そして従って酸性
化された食用ゲルのタンパク質含量はまた量2.0〜6.0％
w/wの桁を有する。
Ca++の濃度は、Ca++がトランスグルタミナーゼを活性
化し得るようなそのような値であると推定されることは
言うまでもない。
トランスグルタミナーゼは、ミルク製品のタンパク質
含量の1g当たり純粋なトランスグルタミナーゼのｇ単位
で測定された用量で添加でき、又はP.D.ビショップ等、
Biochemistry,29,1990,1861−1869頁に示されるトラン
スグルタミナーゼ活性に基づく用量で添加できる。
驚くべきに次の内容が見出された；すなわち、低タン
パク質含量は好ましいコンシステンシーおよび口あたり
感覚を有しそして満足できる感覚刺激性を示す。感覚刺
激性は、香味料をミルク又はミルク様製品に添加するこ
とにより改善できる。また、次の内容は驚くべきであ
る；すなわち、乳化剤又は安定剤を、本発明に係る方法
に関し添加する必要はない。この理由は完全には理解さ
れていないがしかし、仮説として次にように推定され
る；すなわち、トランスグルタミナーゼはミルク又はミ
ルク様製品中のタンパク質を架橋せしめ、これにより格
子または網状構造が発生し、これはその固有の安定性の
ため乳化剤又は安定剤を必要としない。更に驚くべきこ
とに、本発明に係る酸化性された食用ゲルの生産は、急
速なpH低下を伴って行うことができる。
特開平３−160957号公報には、トランスグルタミナー
ゼ改質ミルクタンパク質に基づくゲルが記載されてい
る。しかし、従来技術にはpH低下は記載されておらず、
更にまた出発物質として用いられるミルク又はミルク様
製品のタンパク質含量は約10％であり、すなわち本発明
に関するよりもはるかに高い。
本発明に係る方法の好ましい態様において、トランス
グルタミナーゼはミルクタンパク質の量基準で0.1〜0.5
％w/wの量で用いられる。この方法で満足できる感覚刺
激特性を有する食用ゲルを得ることができる。
本発明に係る方法の好ましい態様において、トランス
グルタミナーゼはヒト、ウシ又は微生物起源である。こ
の方法で、満足できる活性を有するトランスグルタミナ
ーゼを得ることができる。
本発明に係る好ましい態様において、熱処理は第二工
程と第三工程の間で、好ましくは60〜100℃の温度でか
つ0.5〜10分の時間範囲内で行なわれる。このようにし
て改善された感覚刺激特性を有する食用ゲルを得ること
ができる。
本発明に係る方法の好ましい態様において、ミルク又
はミルク様製品は全乳であり、これには香味料、好まし
くはオレンジジュースが添加されている。
本発明方法の好ましい態様において、熱処理は60℃〜
140℃の温度でおよび0.5〜20分の時間範囲で、好ましく
は70〜100℃の温度でおよび0.5〜10分の時間範囲で行な
われる。これらの温度および時間に対するこれらの間隔
は、トランスグルタミナーゼ処理ミルク又はミルク様製
品のゲル化に対して最適である。
又、本発明はヨーグルト ムース、チーズとして又は
肉のためのピクルス用液体として、本発明に係る方法に
よって生産できるミルクを主成分とする酸性化した食用
ゲルの使用を含んでなる。肉のためのピクルス用液体と
しての使用に関し、次の内容が注目されるべきである；
すなわち、１）熱処理直前にトランスグルタミナーゼ含
有ミルク又はミルク様製品を肉内に注入するか又は肉と
密に混合し、次いで熱処理を注入後又は密な混合後に行
い、そして２）如何なる種類の肉もこの使用、例えばハ
ム又は魚肉に関して使用できる。肉に対するピクルス用
液体としてのゲルの使用に関し、ゲルは肉に注入できな
いことは注目すべきである。従って、この場合ゲルの生
産に対する方法の第四の工程は、pH調節されたトランス
グルタミナーゼ含有ミルク又はミルク様製品の注入後に
単に行なわれるであろう。
本発明方法を次の実施例により説明する。
例１ 100gのミルク（pH6.68）に、0.014gの活性ヒト トラ
ンスグルタミナーゼを加える。9.2gのブラックカラント
ジュースおよび11gのオレンジジュースを加え、これに
より全混合物のpHは5.20に変化します。
引き続き、100mlの全混合物を520ワットの効果で50秒
間電子レンジ中で処理し、これにより感覚刺激的に許容
できるゲルが形成する。
トランスグルタミナーゼの添加なしで同様の実験をす
ると、最終生成物は液体に留まる。
例２ ９％、15％又は30％脱脂乳のいずれかを用いて作成さ
れた再構成脱脂乳の100g部分に、0.014g、0.023gおよび
0.047gの活性ヒト トランスグルタミナーゼ（FXIIa）
を添加する。
次いで、部分を37℃で45分間インキュベートする。次
いで、部分をHCl、クエン酸およびグルコン−デルタ−
ラクトンをそれぞれを用いpH5.0に酸性化する。次い
で、部分を520ワットの効果により50秒間電子レンジ内
で加熱し、これにより感覚刺激的に許容し得るゲルが形
成する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−160957（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−131537（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/156 A23L 1/187 A23J 3/08

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ミルクを主成分とする酸性化された食用ミ
    ルクゲルの生産方法であって、第一の工程においてトラ
    ンスグルタミナーゼをミルク又はミルク様製品に添加す
    ること、第二の工程においてトランスグルタミナーゼ含
    有ミルク又はミルク様製品をインキュベートすること、
    第三の工程においてトランスグルタミナーゼ含有ミルク
    又はミルク様製品のpHを4.8〜5.8に調節することおよび
    第四の工程においてpH調節されたトランスグルタミナー
    ゼ含有ミルク又はミルク様製品を熱処理にさらすことを
    特徴とする、前記方法。
  2. 【請求項２】トランスグルタミナーゼを、ミルクタンパ
    ク質の量に関して0.1〜0.5％w/wの量で用いる、請求の
    範囲第１項記載の方法。
  3. 【請求項３】トランスグルタミナーゼがヒト、牛又は微
    生物起源である、請求の範囲第１又は２項記載の方法。
  4. 【請求項４】第二の工程と第三の工程の間に、熱処理を
    行う、請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載の方
    法。
  5. 【請求項５】ミルク又ミルク様製品が全乳であり、これ
    には香味料が添加されている、請求の範囲第１〜４項の
    いずれか１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】熱処理を、60〜140℃の温度でおよび0.5〜
    20分の時間範囲で行う、請求の範囲第１〜５項のいずれ
    か１項に記載の方法。
  7. 【請求項７】ヨーグルト ムース、チーズとして、又は
    肉のためのピクルス用液体としての、請求の範囲第１〜
    ６項のいずれか１項に記載の方法によって生産し得る、
    ミルクを主成分とする酸性化された食用ゲルを使用する
    方法。
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