JPH11510693A

JPH11510693A - 食用ドレッシング

Info

Publication number: JPH11510693A
Application number: JP9508070A
Authority: JP
Inventors: バッカー、マリヌス・エイドリアーン・エバート; ヴァイセンボーン、ペトロネラ・クレメンティア・マリア
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1995-08-08
Filing date: 1996-07-20
Publication date: 1999-09-21
Also published as: EA199800162A1; AR003206A1; CA2228905C; MX9801009A; WO1997005788A1; PL324883A1; CA2228905A1; AU6736496A; ZA966497B; CN1197376A; US5817363A; EP0843519A1; BR9609891A

Abstract

(57)【要約】水相及び０乃至40の脂肪及び／又は油を有し、さらに、非イオン性増粘剤及び電解質を含み、pH＜４であり、３乃至８重量％の熱変性された球形の蛋白からなる食用ドレッシング、及びこのドレッシングは、以下の工程、即ち、ａ．球形の蛋白、非イオン性増粘剤及び電解質を水に溶解し、ｂ．酸を加えてpHを＜4に調整し、ｃ．蛋白が変性を生じるように蛋白溶液を加熱し、そしてゆっくり攪拌し、ｄ．冷却し、ｅ．任意に他の成分を混合する（任意に、工程ｄは工程ｅの後でもよい）工程を含む方法によって製造される。

Description

【発明の詳細な説明】食用ドレッシング本発明は食用ドレッシング、特に、酸性食用ドレッシング、及びその製造方法に関する。先行技術の説明食用ドレッシングは簡単にそして効果的に食品に広がり、及び／又は食品と混合することが可能なコンシステンシーを有するべきである。ドレッシングは、スプーン使用可能（spoonable）又は流入可能(pourable)なレオロジーを有し得る。ドレッシングは、油を使用して、又は使用せずに製造することができる。油を使用する場合、油はドレッシングの水相へ均一に分散すべきである。脂肪の量が少ないドレッシングを好む消費者が増加している。適切なレオロジーを有するとともに、良好な味を有する低脂肪ドレッシングを製造することは容易ではない。油の量の減少を補うために、安定化剤、特に増粘剤の添加が必要である。欧州特許第250,623号においては、変性された乳性ホエー蛋白の凝集していない粒子を、脂肪のレオロジーを模倣するために使用されている。しかし、かなりの量（約14重量％）の粒子状蛋白がドレッシングの構造化に必要である。蛋白の酸緩衝能力の結果、pH＜４に到達させるために大量の酸を加える必要があるが、これは、ドレッシングを受容できないほど酸っぱくし、粒子の分解を起こす。欧州特許第603,980号は、エマルジョンタイプのドレッシングの製造に熱変性された蛋白を使用することを開示している。この組成物は、脂肪を含まないドレッシングの製造には適していない。この方法はむしろ複雑であり、二段階の加熱処理と、付加的に、脂肪滴の分散のための均質化工程を含む。米国特許第4,885,179号においては、ドレッシングの水相を構築するために、イオン性増粘剤、キサンタン、及び、蛋白から製造された繊維質の複合体を使用している。しかし、微生物由来であるキサンタンは、あまり望ましくない増粘剤である。国際公開第87／00009号は、繊維質のキサンタンガム−蛋白複合体を含む貯蔵安定な酸性ドレッシング（pH＜4.1）を開示している。発明の要約本発明は、水相、任意の脂肪相を有し、pH＜４であり、熱変性された球形の蛋白、非イオン性増粘剤、及び電解質を含む、ドレッシングの製造方法を提供し、この方法は、以下の工程、即ち、ａ．球形の蛋白、非イオン性増粘剤及び電解質を水に溶解し、蛋白溶液を製造し、ｂ．酸を加えてpHを＜４に調整し、ｃ．蛋白が変性を生じるように蛋白溶液を加熱し、そしてゆっくり攪拌し、ｄ．冷却し、ｅ．任意に他の成分を混合する工程を含み、ここにおいて、任意に、工程ｄは工程ｅの後でもよい。得られたドレッシングは適するレオロジー、マイルドな酸味、滑らかな口腔感覚を有し、そして貯蔵において安定である。発明の詳細な説明ドレッシングの製造方法は、以下の工程、即ち、ａ．球形の蛋白、非イオン性増粘剤及び電解質を水に溶解し、ｂ．酸を加えてpHを＜４に調整し、ｃ．蛋白が変性を生じるように溶液を加熱し、そしてゆっくり攪拌し、ｄ．冷却し、ｅ．任意に他の成分を混合する工程を含み、ここにおいて、任意に、工程ｄは工程ｅの後でもよい。適する変性温度は80乃至100℃、好ましくは約85℃である。蛋白の変性を誘導するために、蛋白溶液は、適するコンシステンシーが得られるまで、その温度で、ゆるやかな攪拌のもとで、適切には５乃至60分、好ましくは５乃至30分、通常約10分の間維持される。より高い温度であれば、より短い時間で足りることは明らかである。しかし、特にホエー蛋白が存在する場合、味が落ちる（off-taste）ことがあるので、高温及び／又は長い加熱時間は避けるべきである。変性球状蛋白と非イオン性増粘剤を組み合わせると、ドレッシングに良好で、滑らかな口当たりを与えるようである。球状蛋白のみを使用する場合、熱誘導蛋白ゲルが形成される。しかし、このようなゲルは非常に弾力性を有し、非常に酸っぱい味を有する。また、蛋白の高い緩衝能力の結果、ドレッシングをpH３乃至４に到達させるのに、多くの酸を加えなければならない。電解質を加えることによって、蛋白のゲル化挙動に影響を与え、蛋白含量が低下した、そのため酸味を減少させた、ゲルを製造することができる。また、非イオン性増粘剤を添加することによって、ゲルの弾力性のある組織をより可塑性にさせる。蛋白とイオン性増粘剤分子との相互作用が相の分離を起こすため、イオン性増粘剤（例えば、キサンタンガム）は、効果的ではない。従って、本発明のドレッシングは、球状蛋白、電解質、及び非イオン性増粘剤を、その製造に本質的な成分として必要とする。得られるドレッシングは、熱誘導された蛋白ゲルによって構造化されており、可塑性で、滑らかな組織及び快いマイルドな酸味を有する。さらに、得られるドレッシングは、澱粉のような従来の増粘剤を使用して製造されたドレッシングよりもより脂肪の口腔感覚を有し、そして「より軽い」口腔感覚を有する。球状蛋白は好ましくはホエー蛋白である。３乃至８重量％、好ましくは約４乃至７重量％の濃度で使用される。本明細書に記載されている全ての％は、他に示されている場合を除いて、水相に基づいて計算されたものである。本発明において、非イオン性増粘剤及び電解質の存在下で変性された球状蛋白は、構造を付与するために使用される。このような変性された蛋白を組み入れることは、高価な装置を必要としない、簡単な製造方法を使用して、ドレッシングを加工する工程の一部として成し遂げられる。非イオン性増粘剤は、好ましくは、例えば、Col-Flo 67(National Starch Cor poration、米国、の登録商標)のような非イオン性の改質された澱粉、及びイナゴ豆ゴム及びグアールゴムのような非イオン性ゴムからなる群から選択される。増粘剤の量は、その性質によるが、通常、ゴムの場合0.1乃至0.5重量％、及び改質された澱粉の場合1.0乃至3.0重量％の範囲で使用される。ゴムの適する量は約0.25重量％であり、改質された澱粉では約1.5重量％である。適するレオロジーを形成するために、組成物は、好ましくは0.1乃至0.5重量％の量で、電解質をも必要とする。食品等級の電解質であればいずれの電解質も使用し得るが、調理用食塩が適切な選択である。食塩を添加すると、蛋白は比較的少量でよく、そして結果として、適切なpHに到達させるために必要な酸も比較的少量でよい。任意に、得られるドレッシングのベースは、ハーブ、スパイス及び野菜のような味付け及びフレーバー添加物と混合することが可能である。トリグリセリド脂肪のような脂肪は、蛋白性の水相中に、ドレッシングの重量に基づいて、10重量％まで分散し得る。油は、クリーミーな味に貢献するために添加され得る。適切な油は菜種油、ヒマワリ油、綿油(cotton oil)、大豆油、又はこれらの混合物である。油は、任意成分であり、ドレッシングの構造を形成するためには必須ではない。脂肪及び／又は油の総量は、ドレッシングの重量の40 重量％を超えないことが好ましい。 pHは、酢酸又は酪酸のような適する酸を添加することによって、例えば、 3.0乃至4.0へ調整されるが、好ましくは3.5乃至4.0に調整される。増粘剤及び電解質は、変性処理の前に混合される。これらが後に添加される場合、適する口当たりを得ることはできない。変性の後、蛋白の分散体は冷却され、任意に更なる成分と混合され、容器へ充填される。ドレッシングは、容器中でその最終的なコンシステンシーを得る。本発明は、わずかな補助成分のみを少量で使用する。本発明の方法は、簡単で容易な方法であり、可塑性で、滑らかな口当たり、及び快い酸味を有する、脂肪を含まないか又は低脂肪の、貯蔵安定な製品をもたらす。また、栄養の観点からも、本発明のドレッシングは、脂肪をより価値のある蛋白によって置換しているために、魅力のある製品である。本発明を以下の実施例によって説明する。実施例１脂肪を含まない、流入可能なドレッシング単離されたホエー蛋白の５重量％の水溶液を製造し、さらに、0.3重量％のNaC l及び0.25重量％のイナゴ豆ゴムを含有させた。 HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５℃へ冷却した。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有する流入可能なドレッシングと類似の外観を有した。実施例２脂肪を含まない、スプーナブルなドレッシング単離されたホエー蛋白の5重量％の水溶液を製造し、さらに、0.3重量％のNaCl 及び1.5重量％のCol-Flo67(National StarchCorporation)米国、の登録商標）を含有させた。HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５℃へ冷却する。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有するスプーナブルなドレッシングと類似の外観を有した。実施例３脂肪を含まない、流入可能なドレッシング単離されたホエー蛋白の7重量％の水溶液を製造し、さらに、0.35重量％のNaC l及び0.25重量％のイナゴ豆ゴムを含有させた。HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５℃へ冷却した。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有する流入可能なドレッシングと類似の外観を有した。実施例４脂肪を含まない、スプーナブルなドレッシング単離されたホエー蛋白の7重量％の水溶液を製造し、さらに、0.35重量％のNaC l及び1.5重量％のCol-Flo 67(National Starch Corporation、米国、の登録商標 )を含有させた。HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５℃へ冷却した。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有するスプーナブルなドレッシングと類似の外観を有した。実施例５脂肪を含まない、流入可能なドレッシング単離されたホエー蛋白の4重量％の水溶液を製造し、さらに、0.25重量％のNaC l及び0.3重量％のイナゴ豆ゴムを含有させた。HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５ ℃へ冷却した。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有する流入可能なドレッシングと類似の外観を有した。実施例６脂肪を含まない、スプーナブルなドレッシング単離されたホエー蛋白の4重量％の水溶液を製造し、さらに、0.25重量％のNaC l及び３重量％のCol-Flo 67(National Starch Corporation、米国、の登録商標) を含有させた。HClでpHを3.8に酸性化させた後、溶液を10分間、85℃において、丁寧に攪拌しながら加熱し、次に、静止状態で５℃へ冷却した。得られた可塑性の組成物に、淡黄色を付与するために、β−カロテンを添加した。生成物は、比較的多くの量の油を含有するスプーナブルなドレッシングと類似の外観を有した。実施例１、３、及び５は、0.25又は0.3重量％の重量のイナゴ豆ゴムを使用する。流入可能なドレッシングも又、これらの実施例に従って製造されているが、 0.1重量％及び0.4重量％のイナゴ豆ゴムを使用する。0.1重量％のイナゴ豆ゴムを使用すると、比較的薄く、しかし受容可能なドレッシングが製造された。0.4 重量％のイナゴ豆ゴムを使用すると、比較的濃く、しかし受容可能なドレッシングが製造された。実施例７、８、及び９ 10、20、及び40重量％の油のスプーナブルなドレッシング種種の割合の、実施例２の脂肪を含まないスプーナブルなドレッシング、及び 80重量％の油（及び増粘剤を含まず、pHが3.75である）を含む従来のマヨネーズを混合し、それぞれ、10、20、及び40重量％の油含量を有し、従来のマヨネーズと類似した口当たりを有するスプーナブルなドレッシングを得た。実施例10、11及び12 10、20、及び40重量％の油の流入可能なドレッシング種種の割合の、実施例1の脂肪を含まないスプーナブルなドレッシング、及び60 重量％の油（及びpHが3.8である）を含む、水中油型エマルジョンを混合し、それぞれ、10、20、及び40重量％の油含量を有するスプーナブルなドレッシングを得た。比較例Ａ５重量％のホエー蛋白及び0.3重量％のNaClの水溶液を製造した。HClでpH3.8 に、溶液を酸性化させ、溶液を10分間、85℃において加熱し、次に、５℃で一晩冷却した。得られた生成物は、ゲル状で、砕けやすい口当たりを有し、そして非常に酸味を有した。本発明の方法において、非イオン性増粘剤を省略すると、得られるドレッシングの特性を損なうことが明らかである。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】１９９７年６月１６日【補正内容】請求の範囲１．水相、任意の脂肪相を有し、pH＜４であり、熱変性された球形の蛋白、非イオン性増粘剤、及び電解質を含む、ドレッシングの製造方法であって、以下の工程、即ち、ａ．球形の蛋白、非イオン性増粘剤及び電解質を水に溶解し、蛋白溶液を製造し、ｂ．酸を加えてpHを＜４に調整し、ｃ．蛋白が変性を生じるように蛋白溶液を加熱し、そしてゆっくり攪拌し、ｄ．冷却し、ｅ．任意に他の成分を混合する工程を含み、ここにおいて、任意に、工程ｄは工程ｅの後でもよく、そして、工程ｂの酸性化の間、及び工程ｃの加熱の間、蛋白溶液中に非イオン性増粘剤は存在しない、ドレッシングの製造方法。２．請求項１の方法において、蛋白溶液を80乃至100℃で加熱することを特徴とする、方法。３．請求項１又は請求項２の方法において、蛋白溶液を５乃至30分間加熱することを特徴とする、方法。４．請求項１乃至請求項３のいずれか１請求項の方法において、３乃至８重量％の球状蛋白を使用することを特徴とする、方法。５．請求項１乃至請求項４のいずれか１請求項の方法において、非イオン性増粘剤が、改質された澱粉及びゴムからなる群から選択されることを特徴とする、方法。６．請求項５の方法において、改質された澱粉の濃度が1.0乃至3.0重量％であることを特徴とする、方法。７．請求項５の方法において、ゴムの濃度が0.1乃至0.5重量％であることを特徴とする、方法。８．請求項５又は請求項７の方法において、ゴムがイナゴ豆ゴム又はグアールゴムであることを特徴とする、方法。９．請求項１乃至８のいずれか１請求項の方法において、蛋白がホエー蛋白であることを特徴とする、方法。 10．請求項１乃至９のいずれか１請求項の方法において、組成物が0.1乃至0.5重量％の電解質を含むことを特徴とする、方法。 11．請求項１乃至１０のいずれか１請求項の方法において、pHが3.0乃至4.0であることを特徴とする、方法。 12．請求項１乃至１１のいずれか１請求項の方法において、ドレッシングが、ドレッシングの重量に基づいて計算して０乃至10重量％のトリグリセリドを含むことを特徴とする、方法。 13．請求項１乃至１２のいずれか１請求項の方法において、ドレッシングが、ドレッシングの重量に基づいて計算して０乃至40重量％のトリグリセリドを含むことを特徴とする、方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者ヴァイセンボーン、ペトロネラ・クレメンティア・マリアオランダ国、エヌエル−5221・ジービー・デン・ボッシュ、クラーンフォーゲルラーン 62

Claims

【特許請求の範囲】１．水相、任意の脂肪相を有し、pH＜４であり、熱変性された球形の蛋白、非イオン性増粘剤、及び電解質を含む、ドレッシングの製造方法であって、以下の工程、即ち、ａ．球形の蛋白、非イオン性増粘剤及び電解質を水に溶解し、蛋白溶液を製造し、ｂ．酸を加えてpHを＜４に調整し、ｃ．蛋白が変性を生じるように蛋白溶液を加熱し、そしてゆっくり攪拌し、ｄ．冷却し、ｅ．任意に他の成分を混合する工程を含み、ここにおいて、任意に、工程ｄは工程ｅの後でもよい、ドレッシングの製造方法。２．請求項１の方法において、蛋白溶液を80乃至100℃で加熱することを特徴とする、方法。３．請求項１又は請求項２の方法において、蛋白溶液を５乃至30分間加熱することを特徴とする、方法。４．請求項１乃至請求項３のいずれか１請求項の方法において、３乃至８重量％の球状蛋白を使用することを特徴とする、方法。５．請求項１乃至請求項４のいずれか１請求項の方法において、非イオン性増粘剤が、改質された澱粉及びゴムからなる群から選択されることを特徴とする、方法。６．請求項５の方法において、改質された澱粉の濃度が1.0乃至3.0重量％であることを特徴とする、方法。７．請求項５の方法において、ゴムの濃度が0.1乃至0.5重量％であることを特徴とする、方法。８．請求項５又は請求項７の方法において、ゴムがイナゴ豆ゴム又はグアールゴムであることを特徴とする、方法。９．請求項１乃至８のいずれか１請求項の方法において、蛋白がホエー蛋白であることを特徴とする、方法。 10．請求項１乃至９のいずれか１請求項の方法において、組成物が0.1乃至0.5重量％の電解質を含むことを特徴とする、方法。 11．請求項１乃至１０のいずれか１請求項の方法において、pHが3.0乃至4.0であることを特徴とする、方法。 12．請求項１乃至１１のいずれか１請求項の方法において、ドレッシングが、ドレッシングの重量に基づいて計算して０乃至10重量％のトリグリセリドを含むことを特徴とする、方法。 13．請求項１乃至１２のいずれか１請求項の方法において、ドレッシングが、ドレッシングの重量に基づいて計算して０乃至40重量％のトリグリセリドを含むことを特徴とする、方法。