JPS6049763A - Ｏ／ｗ型乳化調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、Ｏ／Ｗ型乳化調味料の製造法に関し、ローカ
ストし−〉力′乙５ 更に詳しくは、キサンタンガム、電−閣■■■と乳業材
とを併用することによシ、食塩濃度が高くても乳化安定
性のよいｏ７’ｗ　ｆｆｌ乳化調味料を製造する方法に
関する。

０／Ｗ型乳化調味料は、乳化型のドレッシング類マヨネ
ーズ等の他、ラーメン用のスープ、各種タレ類等、油脂
の配合を必要とする各種の調味料類において普及してい
る。

これらの乳化型調味料は通常、乳化剤として、蛋白、グ
リセリン脂肪酸エステル、シ賞糖ＢＹｔ　肪Ｍｋエステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、グアガム、キサンタン
ガム、タマリンドガム、カラギーナン、ＣＭＣ、澱粉そ
の他を配合して乳化安定化を図っている。しかしながら
、Ｏ／Ｗ型乳化調味料の内、食塩濃度が高いものは、エ
マルジｌンのグレーキングを生じ易く、乳化の保存安定
性が低く、上記の乳化安定剤の配合のみでは、良好な乳
化状態を保持し難い。

近年、例えば、釜めし、ピラフ、チャーハンその他の米
飯用調味料その他、従来粉末ないしは顆粒状等の形態で
市販されていた調味料類においても、液状で乳化型のも
のがめられる傾向にあり、これらの調味料類はその多く
が濃縮タイプであシ、呈味バランス、更には保存性向上
の目的で食塩濃度が高いものが多いため、保存中におけ
る乳化安定性の向上が太き力課題となっている。

本発明者らは、上記の実情を背景にＯ／Ｗ型乳型肌化調
味料食塩製置系での乳化安定性を改善すべく鋭意検討を
重ねた結果、キサンタンガム或いは０−１）λＩ−ヒ゛
−ン力＋４ 閣−■■■―と乳系材とを組合せて配合することにより
、上記課題が解決できるとの知見を得だ。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであシ、
即ち、水相における食塩濃度が５〜３０加することを特
徴とするｇＷ型型化化調味料製造法である。

本発明の０／／Ｗ壓乳化脚味料の油相を構成する油脂と
しては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ゴマ油
、サフラワー前、ヒマワリ油、オリーブ油等の液体油脂
、水添植物油、パター、ラード等の固型油脂等、その種
類、性状等を問わず使用可能であシ、これらの液体ない
しは固型の油脂の中から１釉単独で又は２種以上を組合
せて配合する。

一方、水相としては、少なくとも食塩及び水分の配合が
必須であるが、その他、塩化カリウム、醤油、味噌、だ
し、肉エキス、魚介類エキスその他の動物負エキス、植
物質エキス、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ　）、植物蛋
白加水分解物（ｕｖｐ　）、酵母エキス、グルタミン酸
ソーダその他のグルタミン酸塩、５′−イノシン酸ソー
ダ、５′−グアニル酸ソーダその他の核酸系呈味＠１１
質、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミ酸塩、砂糖その
他の甘味料、日本酒、味赦、ワインその他の酒類等、水
溶性の成分を有する水溶液（又はアルコール溶液）ない
しはスラリーが含まれるが、調味液中に含まれる成分の
種類、数、濃度等について０μ型乳化が可能であれは、
特に限定はない。

上記水相における食塩濃度は５〜３ｏチであシ、併用に
よや乳化安定化効果が簡く、食塩濃度が５チ以下では、
併用による特別の効果は得られず、逆に食塩濃度が３０
％以上では、乳化安定性は低くなる。

キサンタンガム又は−＆は各単独で配 合し−ても併用してもよい。キサンタンガム及び／又は
−＆−の含有量が高くなれば、乳化安定性は高くなるが
、物性、風味等のバランス上、０．０５〜ＩＭ量チが至
適の含有量である。

キサンタンガム及び／又はｂ−と併用：する乳素材とし
ては、乳カゼイン、アルブミン等の乳蛋白そのもの、或
いは、牛乳、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳蛋白を含
有する系材のいずれでもよく、これらの中から１種又は
２種以上を配合する。乳素材の含有量は、含有する乳蛋
白の重量に換算して０１〜７重量％が好ましい。

尚、キサンタンガム、％乳素拐以 外の乳化安定剤、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、
シロ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン、グアヵ゛ムその他の天然ガム質、澱粉、大豆蛋
白類その他の蛋白等については、適宜配合可能なことは
いうまでもない。

本発明のＯ／Ｗ　！乳化調味料は、上記水相と、好まし
くは、製品重量で２０〜８０％の油脂及びキサンタンガ
ム及び／ｖ−ｒｒｒＭ：’−ｈ”ｔ、、と乳素材とをｑ
／ｗ型に乳化するが、乳化の方法、条件等は常法に従っ
て行えばよく、特に限定はない。

キサンタンガム、！、乳素材の添加 方法、時期についても最終製品中に均一に分散力Ｗ、乳
素材、乳化安定剤以外の成分、例えば、香辛料、香料等
のフレーバー成分、肉、魚介類、野菜類等の固型の具等
を更に本発明のＯ／Ｗ型乳型肌化調味料加可能なことは
いう壕でもない。

以下、実験例及び実施例により本発明を更に説明する。

実験例 第１表の配合に従い、食塩を除く原料（固体脂は溶融す
る）を加えホモミキサー（屓殊化工ＫＫ製Ｍ型）′ｆ：
用い約６０　℃テＪｆｊ拌（１５，００Ｏｒｐｍ。

５　ｍｉｎ　）　Ｌ、、てＯ／Ｗ型乳型物化物た後、食
塩を添加混合し、室温で２時間放置後の乳化状態を観察
した。なお全体量が約３００ｇになるように調艙した。

結果を第２表に示す。

第　１　表　配　舎 弟　２　表　結　果 第２辰の結果が示すように、キサンタンガムと乳素材を
併用した本発明品（Ａ３　、　Ａ４　、Ａ５　）はキサ
ンタンガム又は乳素材を各単独で配合したしたのに比べ
、完全乳化状態で乳化安定性が高い◎実施例　１ 上記配合に従い、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダを除く原料（油脂はすべて溶融するンをカロえ
、ホモミキサー（特殊化工ＫＫ製Ｍ型）を用い約６０℃
で撹拌（１５，００Ｏｒｐｍ、５ｍ１ｎ　）　Ｌ、て仮
實型乳化物を得た後、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸ソーダを添加、混合し、室温で２時間放置後の乳
化状態を観察した。なお全体量が約３００ｇになるよう
に調整した。その結果対照が油層分離したのに対し、本
発明品は、完全に乳化状態で乳化安定性が高かった。

実施例　２ 上記配合に従い、実施例１と同様の方法で調整し、ｍｅ
した。結果対照が水層分離したのに対し本発明品は完全
に乳化状態で乳化安定性が高かった。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水相における食塩濃度が５〜３０％のＯ／Ｗσ−ｈ
   λＦＬ°−ンがへ ２、　キサンタンガム及び／又は−ＩＩｌ−−を０゜０
   ５〜１重景係、乳業材を乳蛋白に換算して０．１〜７重
   嘉：チ及び油脂を２０〜８０Ｍｆｉ：％含有することを
   特徴とする特許結氷の馳囲第１項記載のＯＡ型型化化調
   味料製造法。