JPS61260849A - 酸性乳化物粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、インスタント食品やスナック食品等Ｋ１ｍ味
料として使用される酸性乳化物粉末に関し、さらに詳し
くは粉末状のマヨネーズまたはドレッシングに関する。

〔従来の技術〕

従来から、粉末油脂においては賦型剤としてカゼイン、
卵白、大豆蛋白、デキストリンなどが使用されている。

また、マヨネーズやドレッシングの乳化安定剤としてガ
ム質が使用されている。しかし、酸性乳化油脂であるマ
ヨネーズやドレッシングの粉末化物は知られていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

酸性乳化油脂において、通常の油脂の賦型剤である蛋白
質を使用すると乳化の際に酸性物質により蛋白質の凝固
が起り、良好な乳化物が得られない。また、ガム質やデ
キストリンを添加して乳化安定性を高めても、噴震、乾
燥によりて良好な粉末を得ることは困難である。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の問題点を解決するため忙研究の結果
、特定の賦型剤を組合せて特定量用いることにより、乳
化安定性が良く、サラサラした良好な粉末状態を保つ風
味の優れた酸性乳化物粉末を発明した。

本発明は、油脂を含有する酸性乳化物Ｋ、賦型剤として
アラビアガム５〜３０重量％（固凰分換算）およびサイ
クロデキストリン１〜１０重量％（固ｍ分換算）を配合
して乳化後、噴霧乾燥してなる酸性乳化物粉末を提供す
るものである。

本発明において酸性乳化物とは、通常のマヨネーズやド
レッシングなどを全て意味する。マヨネーズやドレッシ
ングには油脂の他に食酢、塩、砂糖、香辛料などが含ま
れている。

本発明において酸性乳化物粉末中の油脂の含有量は水分
を除いた固形分換算で２０〜７５電量チが好ましく、特
に４０〜６５０〜６５重量しい。

油脂の量が２０重量％未満では風味が低下し、７５重量
％を越えると粉末の状態が悪くなる。

賦型剤としてアラビアガム５〜３０重量％（固型分換算
）およびサイクロデキストリン１〜１０重量％（固型分
換算）を配合することが好ましく、それぞれが下限量未
満では良好な粉末が得られず、また上限量を越えると相
対的に酸性乳化物の１が減少して食感が悪くなり風味も
不足する。他に賦型剤としてデキストリンや微結晶セル
ロースなどを適宜用いることができるが賦型剤の量は合
計で５０重ｉｋチ（固型分換算）以下が好ましい。さら
に酸性乳化物粉末を得るために通常の乳化剤を使用する
ことができるが、特にＨＩ、Ｂ　１０〜１５であり、重
合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい
。

以下に本発明の酸性乳化物粉末の製造法を説明する。

全固型分濃度が４０〜６００〜６０重量量の水に、賦型
剤および乳化剤を添加し、６０〜７（Ｉ’で攪拌して水
相部とする。

その水相部に通常のマヨネーズまたはドレッシングを少
量ずつ攪拌を続けながら添加し、６０〜７０ＣＫて１０
〜２０分間予備乳化を行なう。その後ホモジナイザーに
て１５０〜２００にＰ／−で均質化を行ない、送風温度
１５０〜１６０Ｃ，帯内温度８５〜９２ｐの条件でスプ
レードライヤーにて噴霧乾燥を行なって粉末化する。他
に、マヨとができる。たとえば、全固型分濃度４０〜６
０電量チになる量の水を用意し、これに賦型剤、乳化剤
、食酢、各種調味料、香辛料などを添加し、６０〜？Ｃ
Ｉ’で攪拌してＰＨ３，５〜４．２の水相部とする。こ
の水相部ＶＣ６０〜７０ＤＫ加温した油脂を少量づつ添
加し、後は前記と同様に乳化し、噴霧乾燥して粉末化す
る。

〔発明の効果〕

本発明の酸性乳化物粉末は、賦型剤として７う脂のしみ
出しがなくサラサラした粉末であり、風味も優れている
。この粉末は取扱いが簡便であり、食品に直接ふりかげ
てもよく、また水にもどして料理に用いてもよく、新し
い調味食品として食生活を豊かくするものである。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明を説明する。例中
の部およびチは重量基準である。

実施例１〜Ｂ 表ＩＫ示す配合組成に従って、水に賦型剤および乳化剤
（ＨＬＢ１４で重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エス
テル）を添加し、６５Ｃで攪拌して水相部とした。この
水相部に表２に示す配合組成のマヨネーズまたはドレッ
シングを少量づつ加えて攪拌を続けなから６５Ｃで１５
分間予備乳化を行なった。その後ホモジナイザーを用い
１８０Ｋｐ／−の圧力で均質化を行ない乳化液を得た。

この乳化液をスプレードライヤを用いて、送風温度１５
５Ｃ，帯内温度９０Ｃで噴霧乾燥して酸性乳化物粉末を
得た。表ＩＫ得られた粉末の組成（固型分換算）および
その性能を示した。

実施例９〜１２ 表１に示す配合組成に従って、水Ｋｆｆｌ型剤、乳化剤
（実施例１と同じ）、調味料（食塩１部、砂糖３部、香
辛料１部）、および食酢１λ５部を添加し、６５ｔｌｌ
’に加温溶解した。この水相部に１表１に示す量の油脂
（Ｍ製パーム油）を少量づつ加えて攪拌を続けながら６
５Ｃで１５５＋間予備乳化を行なった。後は実施例１と
同様にして酸性乳化物粉末を得た。表ＩＫ得られた粉末
の組成（固型分換算）およびその性能を示した。

比較例１〜６ 表３に示すように本発明の範囲外の配合組成に従って、
実施例に準じて同様に酸性乳化物粉末を得、粉末の組成
（固型分換算）および性能を表３に示した。

表２ 表３ ・　　表１と同じ 参・　０２表１と同じ Δ：少しベタツク ×：油がしみ出しベタツク ０１１０２表１と同じ ×：風味、食感ともに悪い 表１および表３の結果から明らかなように実施例のもの
は比較例のものより、粉末の状態および風味ともに優れ
ていることが認められる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油脂を含有する酸性乳化物に、賦型剤としてアラビ
   アガム５〜３０重量％（固型分換算およびサイクロデキ
   ストリン１〜１０重量％（固型分換算）を配合して乳化
   後、噴霧乾燥してなる酸性乳化物粉末。 ２）酸性乳化物がマヨネーズまたはドレッシングである
   特許請求の範囲第１項記載の酸性乳化物粉末。 ３）油脂含有量が２０〜７５重量％（固型分換算）であ
   る特許請求の範囲第１項記載の酸性乳化物粉末。