JPS5856629B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水中油型乳化食品の製造方法に関する。

従来から、油相原料例えば食用油と、水相原料例えば水
１食酢、或いはこ第１らに調味料・香辛料を溶解又は分
散させた液等とを、カゼインナトリウムを用いて水中油
型に乳化する水中油型乳化食品の製造方法が知られてい
る。

この方法で製造した水中油型乳化食品は、乳化材として
卵黄を用いた場合と異りカゼインナトリウムには耐熱性
があるため、加熱に対して比較的安定であり、乳化状態
が破壊され難い、つまり分離が生じにくいという長所が
ある。

しかし。この場合には乳化材として卵黄を用いた場合と
異り、うま味に乏しいという短所が生じる。

そこで、この短所を補うために、原料の一部に卵黄を加
えることが考えられるが、油相原料と、卵黄をも加配し
た水相原料とを、カゼインナトリウムを用いて水中油型
に乳化してみると、製造される水中油型乳化食品は意外
にも耐熱性の極めて乏しいものになってしまうという問
題がある。

したがって、カゼインナトリウムと卵黄とを原料の一部
として併用しており、しかも耐熱性のよい水中油型乳化
食品は、末だ市場には登場していない。

本発明の、目的は、原料の一部として、カゼインナトリ
ウムと卵黄とを併用していても、従来品よりも、格段と
耐熱性の優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供する
ことである。

本発明者は、上記目的を達しようとして種々検討し、ひ
とつの方法として、卵黄を予めプロテアーゼによりある
程度分解し耐熱性を付与することも試みてみたが、処理
が煩雑となり実用化には程遠いことが判明した。

さらに種々検討した結果、油相原料の全部を水中油型に
乳化した後に卵黄の加配混合を行うこと等の加配順序の
変異をするだけで上記目的が達しうろことが判明し、よ
うやくにして本発明に到達したのである。

すなわち本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、油相
原料と、卵黄もその一部として含む水相原料とを、カゼ
インナ１ヘリウムを用いて水中油型に乳化し、水中油型
乳化食品を製造するに際し、油相原料の全部と、卵黄を
除く水相原料の全部又は一部とを、カゼインナ１−リウ
ムを用いて予め水中油型に乳化した後に、卵黄を加配混
合することを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、油相原料と水相原料とを、カゼインナ
１〜リウムを用いて水中油型に乳化する方法は、従来の
方法と別段異るところはない。

一般的には、水相原料（通常全原料１００部中３Ｏ〜７
０部程を占める）の全部をカゼインナ１〜リウムもその
中に溶かして均一な液としておき、この中にミキサー等
で攪拌しつつ油相原料（通常全原料１００部中７Ｏ〜３
０部程を占める）、例えば食用油を少しづつ注入して水
中油型に粗く乳化し、さらにコロイドミル等へ通して微
細に乳化均質化する。

水相原料の一部として食酢その他の酸性原料を用いる場
合は、カゼインナｌ−ＩＪウムの乳化効果が発揮され難
くなるのをさけるため、その酸性原料だけは油相原料を
水中油型に乳化した後に加配混合するのが一般的である
。

酸性原料を用いた場合の水中油型乳化食品は、マ゛ヨネ
ーズ風のあるいは一般的にはドレッシングともいうべき
ものとなる。

用いるカゼインナトリウムの量は、水中油型の乳化をは
かりうる量が使用され、原料の種類・割合によっても異
るので一部には定めがたいが、一般的には全原料１００
部中に占める水相原料の割合が、３０部の場合には水相
原料の２％、４０部の場合には同３％、５０部の場合に
は同５％、６０部の場合には同７％、７０部の場合には
同１０％程とされる。

本発明では、上記の如く水中油型乳化食品を製造するに
際し、油相原料の全部と、卵黄を除く水相原料の全部又
は一部とを、カゼインナＩ−ＩＪウムを用いて予め水中
油型に乳化した後に、卵黄を加配混合する。

卵黄の加配混合量は、製造する水中油型乳化食品にうま
味を付与できる程度で足りるので、通常卵黄液（水分約
５０％）として全原料１００部中の２部〜１０部程であ
ればよい。

ただ、余り多くすると、製造された水中油型乳化食品を
殺菌その他の目的で加熱したときに全体が凝固する傾向
が出るので、多くても１５部止りとする。

卵黄が粉末状のもの＼場合の加配混合量は、水分５０％
の卵黄液の場合と固形分が同じになるように算出すれば
よい。

本発明では、卵黄は上記の如く、油相原料の全部をカゼ
インナｌ−ＩＪ ”７ムを用いて予め水中油型に乳化し
た後に加配混合することが肝要である。

このような卵黄の加配混合方法により、製造される水中
油型乳化食品が、卵黄の変性凝固するような温度下での
加熱に対して比較的安定を保ち、分離し難くなる機構作
用については定かではない。

恐らく、予め水相原料中に卵黄を加配しておいてから、
その水相原料と油相原料とを乳化した場合には、乳化に
卵黄も関係する。

その結果として、次いで加熱された場合に卵黄の乳化力
の消失と共に分離が生じ易くなる。

それに対して、卵黄を除く水相原料（の全部又は一部）
と、油相原料（の全部）とを、予め水中油型に乳化した
後に卵黄を加配混合した場合には、乳化に卵黄は関係し
ない。

その結果として、その後の加熱により卵黄の乳化力が消
失しても、分離の原因となることはないものと和泉され
る。

卵黄を加配混合する時期は、油相原料の全部と、卵黄を
除く水相原料の全部又は一部とを、水中油型に乳化した
後であって、具体的にはミキサーで乳化した後、あるい
はその乳化したものをコロイドミル等へ通して微細に均
質化した後となるが、微細に均質化した後の方が好まし
い。

加配混合の方法としては、例えばミキサー等を用い、卵
黄の加配されていない乳化液、卵黄さらには水相原料の
一部例えば酸性原料が残してあった場合にはその酸性原
料を、２〜３分混合して均一化すればよい。

なお、原料の一部としてグリシン・オイルマスタードな
どの防腐効果を生ずる原料を加配する場合には、製造す
る水中油型乳化食品は、うま味に富み耐熱性に優れる以
外に、一段と保存性の高いものとなる。

また、以上のようにして製造する水中油型乳化食品は、
そのま５ソースの一種として用いることができる他、さ
らに例えば野菜（例えば、ゆでたばれいしよ・生のたま
ねぎ等）等と混和して、他の食品原料との混和型の水中
油型乳化食品として用いることができる。

以上のべたように、本発明によれば原料の一部としてカ
ゼインナトリウムと卵黄とを併用していても、卵黄を加
配した水相原料と、油相原料とを、カゼインナｌ−ＩＪ
ウムを用いて水中油型に乳化して製造した水中油型乳化
食品よりも、格段と耐熱性の優れた水中油型乳化食品を
製造することができる。

実施例 ｌ ミキサー中で予めよく混合しておいた下記配合の水相原
料（２４部）中に、その水相原料を攪拌しつつ下記油相
原料（５０部）を２分間で注加し、水中油型に荒く乳化
した後、コロイドミル（クリアランスｌ ２／１０００
インチ、３０００ｒｐｍ）を通して粒子の微細化をはか
った。

コロイドミルを通したものを別のミキサーに受け、それ
に卵黄液（水分約５０％、６部）・食酢（酸度５％門２
０部）を加配して２分間攪拌混合して、マヨネーズ風あ
るいはドレッシングともいうべき水中油型乳化食品（実
施例Ａ）を製造した。

また、上記の水中油型乳化食品を製造するに際し、食酢
を油相原料の乳化後に加配混合しないで、油相原料を注
加する水相原料中へ予め加配混合しておく以外は上記と
同様にして、水中油型乳化食品（実施例Ｂ）を製造した
。

さらに、卵黄液を予め水相原料中に加えておく以外は、
実施例Ａの水中油型乳化食品を製造する場合と同様にし
て、水中油型乳化食品（対照例Ａ）を製造し、また卵黄
液を予め水相原料中に加えておく以外は、実施例Ｂの水
中油型乳化食品を製造する場合と同様にして、水中油型
乳化食品（対照例Ｂ）を製造した。

次いで、実施例Ａ−Ｂ及び対照例Ａ−Ｂの各水中油型乳
化食品を、一部はそのまへ、また一部はゆでたばれいし
よ及び生のたまねぎと混和した野菜混和水中油型乳化食
品（ポテトサラダ）として各々１５０ｇづつを２００Ｃ
Ｃ容の袋（プラスチック製）に密封し、下表に示す種々
の温度及び時間の条件下で加熱殺菌した場合の油の分離
状況を観察した結果は、下表の通りであった。

表から明らかなように、本発明の方法で製造した水中油
型乳化食品は、各々対照とする方法で製造した水中油型
乳化食品と比べ、耐熱性が格段と高まっていることがわ
かる。

実施例 ２ ミキサー中で予めよく混合しておいた下記配合の水相原
料（２９部）中に、その水相原料を攪拌しつつ下記油相
原料（４５部）を２分間で注加し、水中油型に荒く乳化
した後、コロイドミル（クリアランス１２／ｌ ０００
インチ、３０００ｒｐｍ）を通して粒子の微細化をはか
った。

コロイドミルを通したものを別のミキサーに受け、それ
に卵黄粉（水分約６％、３部）及び食酢（酸度５％。

２３部）を加配し２分間混合攪拌して、マヨネーズ風あ
るいはドレッシングともいうべき水中油型乳化食品を製
造した。

実施例 ３ 予め混合しておく水相原料中に、さらにグリシン５部を
加えた以外は実施例２の水中油型乳化食品を製造する場
合と同様にして、水中油型乳化食品を製造した。

実施例 ４ 水相原料に江別する油相原料として、オイルマスタード
０．０１部を溶解した大豆サラダ油５０部を使用する以
外は実施例１（その中の実施例Ａ）の水中油型乳化食品
を製造する場合と同様にして水中油型乳化食品を製造し
た。

実施例 ５ 実施例４で製造した水中油型乳化食品を用いた以外は、
実施例１の場合と同様にして、野菜混和水中油型乳化食
品を製造した。

なお、この野菜混和水中油型乳化食品は、実施例１の場
合と同様にして１５０ｇづつ２００ｃｃ容の袋（プラス
チック製）に密封した後、８０℃で２５分間加熱殺菌し
て保存性を一層高めて使用した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油相原料と、卵黄もその一部として含む水相原料と
   を、カゼインナ１ヘリウムを用いて水中油型に乳化し、
   水中油型乳化食品を製造するに際し、油相原料の全部と
   、卵黄を除く水相原料の全部又は一部とを、カゼインナ
   ｌ−ＩＪウムを用いて予め水中油型に乳化した後に、卵
   黄を加配混合することを特徴とする水中油型乳化食品の
   製造方法。 ２ 卵黄を加配混合した後に、さらに野菜等の他の食品
   原料を混和する特許請求の範囲第１項記載の水中油型乳
   化食品の製造方法。 ３ 原料の一部として、グリシン・オイルマスタード等
   防腐効果を有する原料を使用する特許請求の範囲第１項
   又は第２項のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造
   方法。 ４ 最終的に加熱殺菌処理を施す特許請求の範囲第１項
   、第２項又は第３項のいずれかに記載の水中油型乳化食
   品の製造方法。