JP4080856B2 - クリームソース類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、曳糸性がなく、食感の良好なクリームソース類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カルボナーラソースやベシャメルソースなどクリームソース類は、その名が示すとおりのクリーミーな食感、すなわち良好な口溶けと滑らかな舌触りに特長があり、また、主原料の１つである乳原料に由来するコクのある風味がクリーミーな食感と相俟って、特有の食感と風味を有している。
【０００３】
通常クリームソース類には、小麦粉などの穀粉類が用いられており、この穀粉類の澱粉と水が共存するところに熱が加わり、糊が形成されると、曳糸性が生起するようになる。そして、この曳糸性は、クリームソース類の口溶けの良さを損ねることから、好ましくない性状とされている。
【０００４】
従来、この曳糸性を抑制するための方法として、流動性食品に、寒天、カラギーナン、ファーセラン、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タラガム、グルコマンナン、澱粉、化工澱粉およびそれらの分解物のうちの少なくとも１種よりなる天然高分子物質を添加する方法が提示されている（特許文献１参照）。また、別の方法として、水性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良材としてリゾレシチン、キサンタンガム、化工澱粉を併用する方法が提示されている（特許文献２参照）。しかし、これらの方法では、主原料の１つである乳原料中の乳蛋白が凝集し、別の意味で滑らかな食感が失われ、また口溶けも悪くなる欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特開平８−２８０３３４号公報
【特許文献２】
特許第３０９６２２４号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、曳糸性がなく、乳蛋白の凝集もなく、良好な口溶けと滑らか食感を有するクリームソース類の製造方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、乳蛋白を含む乳原料および穀粉類を用いるクリームソース類の製造において、乳清蛋白、リゾレシチンおよびλ−カラギーナンを配合する、クリームソース類の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のクリームソース類は、一般的に乳蛋白を含む乳原料と穀粉類をベース原料とし、副原料としてショートニング、バター、固形油脂、サラダ油などの食用油脂、グルタミン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、リボヌクレオチドなどの旨味調味料、黒胡椒、白胡椒、ナツメグ、タイム、ローレルなどの香辛料、ブイヨン、フォンなどの動植物由来の出汁類、全卵、卵黄、卵白などの卵類、ワイン、食塩などを用い、これにアサリ、エビ、ホタテ、タラ、サケなどの魚介類、鶏肉、豚肉、牛肉などの肉類、タマネギ、ニンジン、ブロッコリーなどの野菜類、コーンなどを適宜用い、さらに乳清蛋白、リゾレシチン、λ−カラギーナンを配合し、常法に従い製造することによってクリームソース類を調製することができる。
【０００９】
本発明のクリームソース類としては、ホワイトソース（ベシャメルソース）、ポタージュソース、クリームスープ、クリームシチュー、カルボナーラソースなどが挙げられるが、実質的に乳蛋白を含む乳原料と穀粉類が用いられるソース類（スープ類を含む）であればいずれのものでもよい。
【００１０】
本発明の穀粉類としては、小麦粉、焙焼小麦粉、生澱粉、加工澱粉などが挙げられる。加工澱粉はエーテル化、エステル化、リン酸架橋、α化などの各種処理を１種または２種以上を施したもののいずれも好適に使用することができる。
【００１１】
乳蛋白には、牛乳あるいは脱脂乳に酸または凝乳酵素を加えた時に凝固する凝乳蛋白（カード）と凝固しない乳清蛋白（ホエー）があるが、凝乳蛋白と乳清蛋白の両方を含む通常の牛乳、調製乳、脱脂乳等を配合しただけでは、曳糸性を抑制することができず、別途乳清蛋白を配合することが必要である。ここで、本発明においてクリームソース類に用いる乳清蛋白としては、乳に凝乳酵素あるいは酸を添加して凝固しない画分をそのまま使用しても良いし、その凝固しない画分からホエーのみを分離・精製したものを用いることもできる。
【００１２】
本発明において、クリームソース類に配合するリゾレシチンは、別名リゾホスファチジルコリンとも呼ばれる物質で、別名ホスファチジルコリンとも呼ばれるレシチンをホスフォリパーゼで処理することにより得ることができる。そして、レシチンは、大豆あるいは卵黄中に含まれるリン脂質であるから、大豆あるいは卵黄をホスフォリパーゼで処理する場合にも生成する。したがって、本発明におけるリゾレシチンとして、リゾレシチン単体を使用してもよいが、ホスフォリパーゼ処理した卵黄を用いることもできる。
【００１３】
カラギーナンは、λ以外にκおよびνの２種が存在するが、本発明においては特異的にλ種のもののみが有効であり、それ以外のカラギーナンを用いても本発明の目的は達成されない。
【００１４】
本発明のクリームソース類の製造に用いられる、乳清蛋白の配合量はクリームソース類中、０．０５〜５重量％、特に０．１〜２重量％の範囲が好ましい。
【００１５】
またリゾレシチンの配合量は乳蛋白総量に対して、０．０１〜１５重量％、特に０．２〜５重量％の範囲が好ましい。
【００１６】
さらにλ−カラギーナンの配合量は乳蛋白総量に対して、０．０１〜２０重量％、特に０．５〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜４
表１に示す配合にて、以下のようにホワイトソースを調製した。まず温水に脱脂粉乳とλ−カラギーナン、ショートニングとリゾレシチンを加え、つづいて均一な液となるまでホモジナイズ処理をしてカラギーナン−リゾレシチン分散液を得た。別途、温水に焙焼小麦粉を分散させ、そこに食塩、グルタミン酸ソーダを加えた温水、バターと牛乳を添加し、撹拌混合後、ホエーを投入混合することによって、ホエー分散液を得た。得られたカラギーナン−リゾレシチン分散液とホエー分散液を混合し、８０〜８５℃に達するまで加熱し、ホワイトソースを得た。得られたホワイトソースをレトルトパウチに充填し、Ｆ値＝４設定で加熱殺菌し、加熱殺菌済ホワイトソースを得た。
【００１９】
比較例１
実施例１の配合組成において、乳清蛋白を除き、かつ乳清蛋白分散液配合に用いる水を５８．６０重量部に代えた以外は実施例１と同様に行い加熱殺菌済ホワイトソースを得た。
【００２０】
比較例２
実施例１において、λ−カラギーナンに代えてキサンタンガムを用いた以外は実施例１と同様に行い、加熱殺菌済ホワイトソースを得た。
【００２１】
比較例３
実施例１において、リゾレシチンに代えてリゾ化していないレシチンを用いた以外は実施例１と同様に行い加熱殺菌済ホワイトソースを得た。
【００２２】
【表１】

【００２３】
試験例
実施例１〜４および比較例１〜３で得られた加熱殺菌済ホワイトソースを１０名のパネラーにより表２に示す評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２４】
【表２】

【００２５】
【表３】

【００２６】
【発明の効果】
本発明方法によれば、曳糸性がなく、乳蛋白の凝集もなく、かつ良好な口溶けと、滑らかな食感を有するクリームソース類を得ることができる。

Claims (1)

1. 乳蛋白を含む乳原料および穀粉類を用いるクリームソース類の製造において、乳清蛋白、リゾレシチンおよびλ−カラギーナンを配合することを特徴とするクリームソース類の製造方法。