JP2022082160A - 繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食肉（家禽肉、畜肉、魚肉等）のすり身又はその類似品（ミートレス製品）を主原料とする繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品において、食感又はその他の特性を向上させることのできる手段を提供する。【解決手段】繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品１であって、集合体が、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類２を含む、食品１。集合体が、長手方向に対する垂直断面の第１の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む中心部１０と、その中心部を取り巻くように配置された、長手方向に対する垂直断面の第２の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む外周部２０とを備える、該食品。【選択図】図１

Description

本発明は、繊維状の食肉練製品またはその類似品（本明細書において繊維状食肉練製品類）の集合体を含む食品に関する。

魚肉のすり身を主原料とする繊維状の練製品を集合させ（束ね）、外観、風味、食感等をカニ、エビ、ホタテ等の水産物に近づけた、繊維状魚肉練製品の集合体を含む食品、いわゆるカニ風味蒲鉾（カニカマ）、エビ風味蒲鉾、ホタテ風味蒲鉾等が市販されている。

上記のような水産物風の繊維状魚肉練製品集合体食品については、研究開発における一つの方向性として、食感等の向上が目指されている。例えば、特許文献１には、魚肉すり身をシート状に成形する成形工程、このシートを加熱してゲル化させる加熱処理工程、このシートを繊維状もしくは多数の平行な溝を有する形状に細断する細断工程、この細断物を収束する工程とを含む、カニ足かまぼこの製造方法において、前記加熱処理工程に先だって前記魚肉すり身のシートの両面または片面に食用油脂を塗布しておくことにより、前記加熱処理工程の際に前記食用油脂の塗布面に物性変化をもたらすようにしたことを特徴とするカニ足かまぼこの製造方法が記載されている。特許文献１には、このような製造方法により、かまぼこの繊維同士が分離しやすくなり、食べたときのばらけ感が向上するとともに、かまぼこの繊維自体にもしなやかな歯ごたえやしっとりとした舌触りが付与されるため、実際のカニの足肉により近い、良好な食感が得られるという作用効果も記載されている。

特許文献２には、魚肉すり身を主成分とする魚肉練製品原料糊にマンナンゲルを配合して加熱凝固する魚介肉様練製品の製造方法において、マンナンゲルに特定量の澱粉を添加し、マンナンゲルを特定の範囲の断面積を有する繊維状にする、製造方法が記載されている。特許文献２には、このような製造方法により、好ましくはさらにマンナンゲルの精粉倍数を調節することにより、好ましい食感を有する様々な魚介肉様練製品が得られるという作用効果も記載されている。

特許文献３には、トランスグルタミナーゼを、特定量の粉末コラーゲン、水、魚肉すり身および澱粉からなる混合物に添加し、特定条件下で酵素反応を行った後、ミンチ処理もしくは繊維状カット処理する製造方法により得られる、カニ様食感を有する食品素材が記載されており、そのような発明の構成とすることで、カニしゅうまいやカニ風味蒲鉾などの最終製品に対して良好な繊維感、粒感を賦与することができ、カニ様の良好な食感が得られるという作用効果も記載されている。

特許文献４には、マンナンを含む繊維状部と、該繊維状部間を結着し且つマンナンを含む結着部とを有する、エビ肉様食品が記載されており、そのような発明の構成とすることでエビ肉特有のプリプリとした食感が得られるという作用効果も記載されている。また、特許文献４には、エビ肉の繊維感を向上させるために、繊維状部の長手方向と垂直な断面のアスペクト比（長径Ｌ２／短径Ｌ１）を所定の範囲としたり、Ｌ１の長さを所定の範囲としたりすることなども記載されている。

特開昭６３－２６９９６５号公報（特公平８－１１０５０号） 特開平２－１５６８７１号公報（特公平４－２８３４３号） 特開平６－２６１７１２号広報（特許第３１６３８２９号） 特開２０１７－１９２３５６号公報（特許第６４０００４１号）

近年、水産資源の価格の高騰などを理由として、魚肉のすり身の代わりに、家禽肉（鶏肉等）または畜肉（牛肉、豚肉等）のすり身を主原料として用いた、繊維状食肉練製品の集合体を含む食品の研究開発が進められている。また、動物保護や健康志向の高まりなどから、大豆等の植物性タンパクや卵、乳等の動物性タンパクを用いて製造された、食肉製品の類似品、いわゆる「ミートレス」食品が注目されており、その研究開発も進められている。しかしながら、家禽肉や畜肉のすり身、またはミートレス製品を主原料とする場合、上述したような魚肉のすり身を主原料とすることが想定されている従来技術を応用しても、良好な食感を得ることは困難であった。また、家禽肉のすり身等を主原料とする繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品については、魚肉のすり身を主原料とするものと食感等の部分で差異を出すことにより、商品としての魅力を向上させることも期待される。さらに、魚肉のすり身を主原料とする繊維状食肉練製品の集合体を含む食品についても、食感等の特性をさらに向上させる余地が残されている。

本発明は、食肉（家禽肉、畜肉、魚肉等）のすり身またはその類似品（ミートレス製品）を主原料とする繊維状食肉等練製品の集合体を含む食品において、食感またはその他の特性を向上させることのできる手段を提供することを課題とする。

本発明者らは、家禽肉のすり身等を主原料とする繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品を製造する際に、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を用いた場合、当該形状が１種類だけの繊維状食肉練製品類を用いた場合よりも、繊維状の食感と裂けやすさ（繊維状食肉練製品類がその集合体から、１本の繊維としてつながって剥がれる性状）のバランスが良好なものとなること、言い換えれば当該形状が１種類だけの繊維状食肉練製品類を用いた場合には調節が困難な、食感と裂けやすさのバランスを、比較的容易に調節して良好なものにできることなどを見出し、本発明を完成させるに至った。

なお、特許文献１～４などの先行技術文献においては、食感および裂けやすさのバランスを調節することを目的として、意図的に繊維状食肉（魚肉）練製品の長手方向に対する垂直断面の形状、径、アスペクト比、断面積等が異なる複数の種類の繊維状食肉（魚肉）練製品を組みあわせて用いるということは、記載も示唆もされていない。

すなわち、本発明は一側面において、下記の発明を提供する。
［項１］
繊維状の食肉またはその類似品の練製品（本明細書において「繊維状食肉練製品類」と呼ぶ。）の集合体を含む食品であって、
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を含む、食品。
［項２］
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる３種類以上の繊維状食肉練製品類を含む、項１に記載の食品。
［項３］
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の短径が１．０ｍｍ以上２．５ｍｍ未満である繊維状食肉練製品類を含む、項１または２に記載の食品。
［項４］
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面のアスペクト比が１以上３以下である繊維状食肉練製品類を含む、項１～３のいずれか一項に記載の食品。
［項５］
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の面積が１０ｍｍ²未満である繊維状食肉練製品類を含む、項１～４のいずれか一項に記載の食品。
［項６］
前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の第１の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む中心部と、その中心部を取り巻くように配置された、長手方向に対する垂直断面の第２の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む外周部とを備える、項１～５のいずれか一項に記載の食品。
［項７］
前記集合体が、螺旋状に配置された、長手方向に対する垂直断面の第１の形状を有する繊維状食肉練製品類および長手方向に対する垂直断面の第２の形状を有する繊維状食肉練製品を少なくとも含む螺旋部を備える、項１～５のいずれか一項に記載の食品。
［項８］
前記繊維状食肉練製品類が家禽肉を含む、項１～７のいずれか一項に記載の食品。

なお、当業者であれば、本発明の技術的思想、本明細書の記載事項および技術常識に基づき、上記の各項に記載の発明に関する事項を、他のカテゴリーの発明に関する事項に変換する（明細書の記載を読み替える）ことが可能である。例えば、項１に記載の「食品」は、「繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品の製造方法であって、長手方向に対して垂直な断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を調製する工程を含む、製造方法」のような発明に変換することができる。

本発明により、食肉（家禽肉、畜肉、魚肉等）のすり身またはその類似品（ミートレス製品）を主原料とする繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品について、繊維状の食感および裂けやすさを調節することができ、それらについて所望のバランスを有する食品を製造することができる。

図１は、本発明の食品（繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品）のうち、集合体の第１実施形態（中心部および外周部を備えるもの、実施例のＴ１～Ｔ４参照）を含むものの垂直断面を表す模式図である。 図２は、本発明の食品のうち、集合体の第２実施形態（螺旋部を備えるもの、実施例のＴ５参照）を含むものの垂直断面を表す模式図である。

１ ：繊維状食肉練製品類集合体食品
２ ：繊維状食肉練製品類
１０ ：中心部
２０ ：外周部
３０ ：螺旋部
１０ａ：第１の繊維断面形状（中心部）
２０ａ：第２の繊維断面形状（外周部）
３０ａ：第１の繊維断面形状（螺旋部）
３０ｂ：第２の繊維断面形状（螺旋部）
３０ｃ：第３の繊維断面形状（螺旋部）

－本発明の食品－
本発明における、繊維状食肉練製品類の集合体を含む食品（本明細書において、単に「本発明の食品」と呼ぶことがある。）は、繊維状食肉練製品類の集合体（本明細書において、単に「本発明の集合体」と呼ぶことがある。）のみからなるものであってもよいし、繊維状食肉練製品類の集合体とそれ以外の食材（例えばチーズ）とを含むものであってもよい。

集合体を構成している繊維状食肉練製品類は、互いに分離したものであってもよいし、互いに部分的に連結したもの（詳細は後述）であってもよい。互いに分離または部分的に連結した繊維状食肉練製品類は、本発明の集合体を形成する際に、圧着させたり、加熱（ゲル化）処理等により付着させたりすることができる。なお、本発明の食品を製造するために通常行われる（必要とされる）加熱殺菌処理を、上記のような繊維状食肉練製品類の集合体を形成するための加熱（ゲル化）処理としてもよい。

本発明の繊維状食肉練製品類集合体食品は、カニ、エビ、ホタテ、その他の水産物を模した食品であってもよいし、水産物以外の食品、例えばサラダチキンを模した食品であってもよい。本発明の食品に応じて、その製造のために用いる食肉等の食材およびその他の原材料などを選択することができる。

本発明における「食肉」は、繊維状食肉練製品類を調製できるものであれば特に限定されるものではなく、本発明の食品の実施形態に応じて、また本発明の作用効果を考慮して、公知の、または一般的な食肉練製品類（特に繊維状食肉練製品類集合体食品）を製造するために用いられている食肉の中から適切なものを選択することができる。そのような食肉としては、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉；ニワトリ等の家禽肉（鶏肉等）；家兎肉；スケソウダラ等の魚肉；鯨肉等が挙げられる。また、食肉（畜肉等）由来の食材の代替として、卵、乳等の動物性タンパク由来の食材や、大豆等の植物性タンパク由来の食材等（以下「タンパク由来食材」と総称する。）を用いて製造された、食肉練製品の類似品、いわゆる「ミートレス」製品を、繊維状食肉練製品類を調製するために用いることができる。これらの食肉およびタンパク由来食材は、いずれか１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を組みあわせて（例えば、家禽肉と魚肉を混合して）用いてもよい。繊維状食肉練製品類は、食肉のみを用いて製造されたもの、タンパク由来食材のみを用いて製造されたもの、食肉およびタンパク由来食材の混合物を用いて製造されたもの、いずれであってもよい。例えば、価格面および栄養面や、裂けやすさと食感のバランスの取りやすさなどの観点から、食肉として家禽肉を、単独で、または他の食肉（例：魚肉）と組みあわせて、用いることが好ましい。

繊維状食肉練製品類の原材料は特に限定されるものではないが、少なくとも食肉のすり身（ペースト）またはその類似品を含み、通常はさらに、必要に応じたその他の成分を含む。「その他の成分」としては、例えば、食塩、みりん、グルタミン酸ナトリウム、肉類または魚介類のエキス等の調味料；砂糖、乳糖、ブドウ糖等の糖類；澱粉、大豆たんぱく質、卵たんぱく質、乳たんぱく質、血液たんぱく質、カゼイン等の結着材料；重合リン酸塩等の結着補強剤；カゼインナトリウム等の乳化安定剤；Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、ソルビン酸カリウム等の保存料；香辛料；甘味料；着色料などが挙げられる。繊維状食肉練製品の原材料組成物は、例えば、あらかじめ別途調製された食肉のすり身またはその類似品に、必要に応じたその他の成分を添加し、混合、撹拌等することにより調製することができる。原材料組成物中の各成分の配合は特に限定されるものではなく、公知の、または一般的な食肉練製品類（特に繊維状食肉練製品類集合体食品）を製造するために用いられているものと同様の配合、またはそのような配合を基礎として本発明に適合するよう調節された配合とすることができる。食肉の中では、家禽肉（鶏肉）、豚肉、牛肉の順で、繊維状食肉練製品類を調製しやすい（例えばシート状に加工しやすい）傾向にあるので、そのような特性を考慮しながら、食肉および／またはタンパク由来食材を選択し、必要に応じてそれと組み合わせて用いるその他の原材料をさらに選択することができる。

本発明において、繊維状食肉練製品類は、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる２種類以上の、好ましくは３種類以上の、繊維状食肉練製品類を含む。本明細書において、繊維状食肉練製品類の長手方向に対する垂直断面を「繊維断面」と呼ぶことがあり、その繊維断面の形状を「繊維断面形状」と呼ぶことがある。

繊維断面形状は特に限定されるものではなく、例えば、三角形、四角形またはそれ以上の多角形、あるいは円形または楕円形とすることができる。「断面の形状が異なる」とは、互いの断面の形状が（相同ではあってもよいが）合同ではないことを指す。但し、製造工程上やむを得ない範囲で形状が相違すること、例えば同一の装置、器具、条件等であっても不可避的に生じる形状の相違は、本発明における「形状が異なる」ことから除外される。

繊維断面形状に関係する数値、例えば、当該形状が多角形である場合の各辺の長さ、またはその多角形に内接する円の直径もしくは楕円の短径および長径、当該形状が円形である場合の直径、当該形状が楕円形である場合の短径および長径、特定の辺同士または径同士の比率、断面積などは、特に限定されるものではなく、繊維状食肉練製品類の食感および裂けやすさなどを考慮しながら適切に調節することができる。このような数値を変化させることにより、繊維断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を調製することができる。

本発明の一実施形態において、繊維断面形状に関係する数値として、断面が多角形である場合の、それに内接する楕円の短径、または断面が楕円形である場合の、その楕円の短径（本明細書において、これらを「繊維断面短径」と総称することがある。）を用いることができる。なお、断面が多角形であって、それに内接する円が描ける場合、または断面が円形である場合、それらの円の直径も「繊維断面短径」とみなすことができる。断面が長方形である場合は、その長方形の短辺の長さを「繊維断面短径」の長さとみなすことができる。繊維断面短径の長さは特に限定されるものでないが、例えば０．５ｍｍ以上２．５ｍｍ以下であり、好ましくは１．０ｍｍ以上２．５ｍｍ以下である。２種類以上、好ましくは３種類以上の繊維状食肉練製品の全ての繊維断面短径が上記数値範囲内にある（その数値範囲内で、繊維断面短径が互いに相違していてもよいし、繊維断面短径は同じであるが繊維断面形状は相違していてもよい）実施形態が好ましいが、一部の繊維断面短径が上記数値範囲内にあり、残りの繊維断面短径が上記数値範囲外にある実施形態であってもよい。

本発明の一実施形態において、繊維断面形状に関係する数値として、断面が多角形である場合の、それに内接する楕円のアスペクト比（長径／短径）、または断面が楕円形である場合の、その楕円のアスペクト比（本明細書において、これらを「繊維断面アスペクト比」と総称することがある。）を用いることができる。なお、断面が多角形であって、それに内接する円が描ける場合、または断面が円形である場合、断面のアスペクト比は１とみなすことができる。断面が長方形である場合、その長方形の長辺／短辺を繊維断面アスペクト比とみなすことができる。繊維断面アスペクト比は特に限定されるものでないが、例えば１以上３以下であり、好ましくは１以上２．５以下である。２種類以上、好ましくは３種類以上の繊維状食肉練製品類の全ての繊維断面アスペクト比が上記数値範囲内にある（その数値範囲内で、アスペクト比が互いに相違していてもよいし、アスペクト比は同じであるが繊維断面形状は相違していてもよい）実施形態が好ましいが、一部の繊維断面アスペクト比が上記数値範囲内にあり、残りの繊維断面アスペクト比が上記数値範囲外にある実施形態であってもよい。

本発明の一実施形態において、繊維断面形状に関係する数値として、繊維断面の面積（本明細書において「繊維断面積」と呼ぶことがある。）を用いることができる。繊維断面積は特に限定されるものでないが、例えば１０ｍｍ²以下であり、好ましくは４ｍｍ²以上１０ｍｍ²以下である。２種類以上、好ましくは３種類以上の繊維状食肉練製品類の全ての繊維断面積が上記数値範囲内にある（その数値範囲内で、繊維断面積が互いに相違していてもよいし、繊維断面径は同じであるが繊維断面形状は相違していてもよい）実施形態が好ましいが、一部の繊維断面積が上記数値範囲内にあり、残りの繊維断面積が上記数値範囲外にある実施形態であってもよい。

繊維状食肉練製品の長手方向の長さは特に限定されるものではなく、繊維状食肉練製品の集合体（またはそれを含む本発明の食品）の長手方向の長さに応じて、十分な長さとなるよう調節することができる。

本発明の一実施形態（本明細書において「集合体の第１実施形態」と呼ぶ。）において、繊維状食肉練製品類の集合体は、第１の繊維断面形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む中心部と、その中心部を取り巻くように配置された、第１の繊維断面形状と異なる第２の繊維断面形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む外周部とを備える。中心部は、必要に応じて、第１の繊維断面形状（および外周部の第２の繊維断面形状）と異なる繊維断面形状（例：第３の繊維断面形状）を有する繊維状食肉練製品等をさらに含んでいてもよい。外周部は、必要に応じて、第２の繊維断面形状（および中心部の第１等の繊維断面形状）と異なる繊維断面形状（例：第４の繊維断面形状）を有する繊維状食肉練製品類をさらに含んでいてもよい。

本発明の一実施形態（本明細書において「集合体の第２実施形態」と呼ぶ。）において、繊維状食肉練製品類の集合体は、螺旋状（渦巻状）に配置された、第１の繊維断面形状を有する繊維状食肉練製品類および、第１の繊維断面形状と異なる第２の繊維断面形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む螺旋部を備える。螺旋部は、必要に応じて、第１および第２の繊維断面形状と異なる繊維断面形状（例：第３の繊維断面形状）を有する繊維状食肉練製品類をさらに含んでいてもよい。

なお、集合体の第１実施形態および第２実施形態の複合的な実施形態、すなわち、第１実施形態における中心部および／または外周部を、螺旋状（渦巻状）に配置された繊維状食肉練製品類で構成した実施形態を採用することもできる。

繊維状食肉練製品類の集合体、またはそれを構成している中心部、外周部、螺旋部等のそれぞれは、通常は複数本の繊維状食肉練製品類を含んでおり、その本数は特に限定されるものではなく、適切に調節することができる。それらの複数本の繊維状食肉練製品類は、長手方向の向き（配向性）が、互いに平行であってもよいし、ランダムであってもよいし、また本発明の食品が模倣しようとする食品と類似の配向性を有していてもよく、裂きやすさと食感のバランスなどを考慮しながら調節することができる。例えば、繊維状食肉練製品類の集合体を比較的裂きやすい（１本の繊維状食肉練製品が繊維として剥がれやすい）ものとしたい場合は、複数本の繊維状食肉練製品類は互いに平行であることが好ましい。

集合体の第１実施形態において、中心部に含まれる繊維状食肉練製品類の種類（繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等）と、外周部に含まれる繊維状食肉練製品類の種類（繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等）の組み合わせ方は任意であり、本発明の作用効果などを考慮しながら、適宜選択することができる。また、集合体の第２実施形態において、螺旋部に含まれる繊維状食肉練製品類の種類（繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等）の組み合わせ方も任意であり、本発明の作用効果、特に「ほぐれやすさ」および「食感」に与える影響などを考慮しながら、適宜選択することができる。一般的に、集合体中に、比較的細い繊維状食肉練製品類、すなわち繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等が比較的小さな繊維状食肉練製品類が含まれていると、繊維が絡み合ってほぐれにくく（裂きにくく）なるが、繊維としての食感が強くなる傾向にある一方、比較的太い繊維状食肉練製品類、すなわち繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等が比較的大きな繊維状食肉練製品類が含まれていると、繊維は絡まずほぐれやすく（裂きやすく）なるが、繊維としての食感は弱くなる傾向にある。集合体中の、比較的細い繊維状食肉練製品類および比較的太い繊維状食肉練製品類の本数や配合比を調節することにより、「ほぐれやすさ」および「食感」のバランスが良好な、例えば適度な裂きやすさと繊維感の両方を備えた、繊維状食肉練製品類集合体食品を製造することができる。

なお、例えば、集合体の第１実施形態において、中心部に含まれる繊維状食肉練製品類の繊維断面アスペクト比および／または繊維断面積を相対的に大きくし、外周部に含まれる繊維状食肉練製品類の繊維断面アスペクト比および／または繊維断面積を相対的に小さくすると、外観の整った集合体を製造しやすいという利点もある。したがって、必要に応じて、「ほぐれやすさ」および「食感」に「外観」を加えて、これらのバランスが良好な繊維状食肉練製品類集合体食品を製造することもできる。

繊維状食肉練製品類の集合体についても、長手方向に対する垂直断面（本明細書において、単に「集合体断面」と呼ぶことがある。）の形状、短径、アスペクト比、面積などを適切に調節することができ、それらは特に限定されるものではない。なお、「集合体断面」の形状、短径、アスペクト比、面積などが指す事項は、集合体に含まれている繊維状食肉練製品類自体に関して前述した、「繊維断面」の形状、短径、アスペクト比、面積などが指す事項に準じて理解することができる。

本発明の一実施形態において、集合体断面は略円形である。この実施形態において、集合体断面の短径（略円形の直径）は特に限定されるものではなく、適切に調節することができるが、例えば１ｃｍ以上５ｃｍ以下である。

繊維状食肉練製品類の集合体の長手方向の長さは特に限定されるものではなく、当該集合体を含む本発明の食品の形態に応じて調節することができる。例えば、長手方向の長さが比較的長い繊維状食肉練製品類を用いて集合体を形成した後、切断により、長手方向の長さがそれよりも短い繊維状食肉練製品類の集合体を得るようにしてもよい。

本発明において、繊維状食肉練製品類集合体食品や、その製造に用いられる（製造工程の途中段階にある）繊維状食肉練製品類およびその集合体が、どのような手段により得られたものであるかは特に限定されるものではないが、例えば、次に記載するような製造方法・調製方法により得ることができる。

本発明の食品が、本明細書に記載したような実施形態に該当するものであるか、例えば繊維状食肉練製品類およびその集合体が前掲した各項に記載の要件を満たしているかどうかは、本発明の食品（最終製品）を分析することにより判定することが可能である。例えば、繊維状食肉練製品類の集合体の、長手方向に対して垂直な断面を撮像して、集合体に含まれている繊維状食肉練製品類の繊維断面を観察することにより、繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積などを測定することが可能であり、形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類が集合体に含まれているか、集合体が中心部および外周部を備えているか、または螺旋部を備えているかが分かる。

－本発明の食品の製造方法－
断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を含む、本発明の繊維状食肉練製品類集合体食品は、基本的には、断面の形状が実質的に同一である、単一の繊維状食肉練製品類を含む従来の繊維状食肉練製品類集合体食品と類似の製造方法により製造することができる。本発明の食品の製造方法においては、断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を調製し、それを用いて集合体を形成するのに適するよう、公知の、または一般的な手段（方法、装置、条件等）を応用して、従来の食品の製造方法を適宜改変することができる。

本発明の食品の製造方法は、典型的には、断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を調製するための工程、および断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を用いて繊維状食肉練製品類の集合体を調製するための工程を含み、必要に応じてその他の工程をさらに含むことができる。

繊維状食肉練製品類を調製するための工程は、例えば、押し出し成型処理とカット処理の組み合わせのような複数の工程により構成されていてもよいし、ミンチ処理のような一工程により構成されていてもよい。各処理の条件や用いる装置・器具を適切なものとすることにより、所望の繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等を有する繊維状食肉練製品類が得られる。一つの工程内で異なる手段を用いた処理を組み合わせることにより、または単一の手段を用いて工程を複数組み合わせることにより、繊維断面形状等が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類が得られる。

本発明の一実施形態において、繊維状食肉練製品類は、（１）押し出し成型処理により、所定の厚さを有するシート状の原材料組成物を得る工程、（２）加熱処理により、ゲル化した原材料組成物のシートを得る工程、および（３）スリット等を用いた裁断処理により、所定の太さ（幅）を有する繊維状（麺状）の食肉練製品類を得る工程、をこの順に行うことにより調製することができる。このような調製方法により得られる繊維状食肉練製品類は、典型的には繊維断面形状が四角形（長方形または正方形）であり、シートの厚さおよび繊維の太さのいずれか一方（短い方）が繊維断面短径に相当する。シートの厚さおよび繊維の太さを調節することにより、所望の繊維断面の短径、アスペクト比、面積等を有する繊維状食肉練製品類が得られる。例えば、上記（３）の工程において、異なる幅のスリットを用いることにより、同一の厚さを有する原材料組成物のシートから、繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等が異なる、複数の種類の繊維状食肉練製品類を得ることができる。シートの厚さは特に限定されるものではなく、適切に調節することができるが、例えば０．５ｍｍ以上５．０ｍｍ以下である。スリットの幅は、シートの厚さに応じて、また前述したような繊維断面の短径、アスペクト比、面積等の数値範囲を考慮して、適宜調節することができる。このような実施形態は、繊維状食肉練製品類の集合体の調製工程（および本発明の食品の製造工程）を簡易化できる、食感に優れた繊維状食肉練製品類の集合体を得やすい、などの観点から好ましい。

ここで、上記（３）の工程において、加熱された原材料組成物のシートを完全に裁断して、互いに分離した繊維状の食肉練製品類を得る代わりに、シートの厚さ方向の途中までの切れ目（溝）を形成するようにして、互いに部分的に（切れ目が形成されていない厚みの部分で）連結した繊維状の食肉練製品類を得るようにしてもよい。その際に、異なる幅のスリットで切れ目を形成することにより、繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等が異なる繊維が互いに部分的に連結した繊維状食肉練製品類を得ることができる。なお、互いに部分的に連結した繊維状食肉練製品類の繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等は、その切れ目をさらに深くして、シートが完全に裁断されたと仮定した場合の繊維状食肉練製品類、すなわち互いに分離した繊維状食肉練製品類の繊維断面の形状、短径、アスペクト比、面積等と同等であるとみなすことができる。

繊維状食肉練製品類の集合体を調製するための工程としては、例えば、（Ａ）２種類以上の繊維状食肉練製品類を集めて束ねる処理や、（Ｂ）互いに部分的に連結した２種類以上の繊維状食肉練製品類を巻き取る処理を含む工程とすることができる。上記（Ａ）の処理では、例えば、互いに分離した、繊維断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を所望の比率で混合して束ねるようにしてもよい。上記（Ｂ）の処理では、例えば、互いに分離した、繊維断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を所望の順序で並べてから巻き取るようにしてもよいし、互いに部分的に連結した（あらかじめ所望の順序で並んでいる）繊維断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を巻き取るようにしてもよい。

本発明の集合体の第１実施形態は、互いに分離した繊維状食肉練製品類を寄せ集めて中心部および外周部を形成することにより、例えば繊維状食肉練製品類を束ねて中心部を形成し、その中心部に繊維状食肉練製品類を巻き付けるようにして外周部を形成することにより、得ることができる。

本発明の集合体の第２実施形態は、例えば、スリット等により繊維の幅を規則的に（例：２種類の幅を交互に、または３種類以上の幅を周期的に）変化させることにより、繊維断面形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類が部分的に連結しているものを調製した後、それを螺旋状（渦巻状）に巻くことで得ることができる。

本発明の食品の製造方法が必要に応じて含むことができるその他の工程（任意工程）としては、例えば、繊維状食肉練製品類の集合体（を含む食品）を包装する工程、冷凍（凍結保存）する工程などが挙げられる。

以下、実施例を通じて、本発明の実施形態をより具体的に開示するが、本発明の技術的範囲は実施例として開示した実施形態に限定されるものではない。当業者であれば、目的とする本発明の用途や作用効果に適応するよう、本発明の技術的思想ならびに本明細書および図面の内容を全体的に考慮して、実施例として開示した実施形態を拡張したり、他の様々な実施形態に改変したりすること、あるいは必要に応じて、従来技術（公知の発明）が備える技術的特徴をさらに組み合わせたりできることを、当業者は理解することができる。本明細書に記載したもの以外の、本発明を実施するために必要な事項は、本発明の属する技術分野における技術常識や従来技術を適宜参酌することができる。

［試験例１］チキンかまぼこの製造
表１に示す試験区に従って、以下の手順および試験区の設定により、チキンかまぼこを製造した。カッティングにより鶏肉をペースト状にした。得られた鶏肉のペーストを、押し出し成形機により１．５ｍｍまたは２．５ｍｍ厚のシート状にした後、加熱成型した。各スリットの太さにて、繊維状（麺状）に裁断した。得られた繊維を等重量になるよう５０ｇ集め、かにかま状に巻き取り、繊維の集合体を形成した。得られた集合体を９５℃、２０分間加熱し、チキンかまぼこを製造した後、凍結した。
＜試験区＞
Ｃ１
シート…１．５ｍｍ厚のみ／スリット…１．０ｍｍのみ
Ｃ２
シート…１．５ｍｍ厚のみ／スリット…４．０ｍｍのみ
Ｔ１
中心部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…１．０ｍｍ
外周部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…２．５ｍｍ
Ｔ２
中心部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…１．０ｍｍ
外周部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…４．０ｍｍ
Ｔ３
中心部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…２．５ｍｍ
外周部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…４．０ｍｍ
Ｔ４
中心部：シート…１．５ｍｍ厚／スリット…１．０ｍｍ
外周部：シート…２．５ｍｍ厚／スリット…４．０ｍｍ
Ｔ５
螺旋部：シート…２．５ｍｍ厚／スリット…１．０ｍｍ、２．５ｍｍおよび４．０ｍｍを交互に

凍結されたチキンかまぼこを解凍した後、以下の評価基準により、裂けやすさ、繊維状の食感および味の好ましさについて、６人のパネリストによる官能評価を行った。結果（評価点の平均値）を表１に示す。
＜裂けやすさ＞
１：裂けにくい ２：やや裂けにくい ３：どちらでもない ４：やや裂けやすい ５：裂けやすい
＜繊維状の食感＞
１：繊維感がない ２：やや繊維感がない ３：どちらでもない ４：やや繊維感が強い ５：繊維感が強い
＜味の好ましさ＞
１：好ましくない ２：やや好ましくない ３：どちらでもない ４：やや好ましい ５：好ましい

Claims (8)

1. 繊維状の食肉練製品またはその類似品（以下「繊維状食肉練製品類」と呼ぶ。）の集合体を含む食品であって、
   前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる２種類以上の繊維状食肉練製品類を含む、食品。
2. 前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の形状が異なる３種類以上の繊維状食肉練製品類を含む、請求項１に記載の食品。
3. 前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の短径が１．０ｍｍ以上２．５ｍｍ未満である繊維状食肉練製品類を含む、請求項１または２に記載の食品。
4. 前記集合体が、長手方向に対する垂直断面のアスペクト比が１以上３以下である繊維状食肉練製品類を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の食品。
5. 前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の面積が１０ｍｍ²未満である繊維状食肉練製品類を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の食品。
6. 前記集合体が、長手方向に対する垂直断面の第１の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む中心部と、その中心部を取り巻くように配置された、長手方向に対する垂直断面の第２の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む外周部とを備える、請求項１～５のいずれか一項に記載の食品。
7. 前記集合体が、螺旋状に配置された、長手方向に対する垂直断面の第１の形状を有する繊維状食肉練製品類および長手方向に対する垂直断面の第２の形状を有する繊維状食肉練製品類を少なくとも含む螺旋部を備える、請求項１～５のいずれか一項に記載の食品。
8. 前記繊維状食肉練製品類が家禽肉を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の食品。

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