JP2012223133A - ルー用油脂組成物、ルー、ルー利用食品 - Google Patents

Abstract

【課題】口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えたクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。また、前記カゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。さらに、小麦粉と前記ルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーの構成とした。加えて、そのルーで、従来通りクリームコロッケ（ルー利用食品）を作成した。
【選択図】図３

Description

本発明は、ホワイトソースなどのベースとなるルーを作るときのバター代替油脂であるルー用油脂組成物、ルー用油脂組成物を使用したルー、さらにそのルーを利用して作られるルー利用食品に関する。

「ルー」は「ルウ」とも表記され、一般的に、鍋で加熱して溶かしたバターに小麦粉を投入して、小麦粉を均一に加熱し、さらに所望の色調になるまで加熱されたフレーク状、ペースト状のものである。ルーは各種ソースのベースとなる。いずれのルーも利用される食品にとろみを付与するものである。

食品工業的には、水分を飛ばした固形のもの、粉末状のルーものもある。これらには、糖、香辛料などの調味料、その他添加物が含まれ、調理者が湯で溶かして使用する。固形或いは粉末のカレー、クリームシチューのもとと言われるものなどである。

ルーを利用したソースとしては、ルーに牛乳を加えたホワイトソースがあり、ホワイトソースは各種ソースのベースになる。ホワイトソースに各種食材、例えば、チーズ、トマトピューレなどを追加して、さらにソースの硬さを調節して各種ソース、クリームが作られる。具体的には、グラタン、ドリア、ラザニア、クリームコロッケのクリームなどがある。

ルー利用食品としては、シチュー、グラタン、カレー、クリームコロッケ、さらに各種ルー或いはソースから水分を飛ばした固形、粉末ルーなどがある。

例えば、クリームコロッケは、一般に次のようにして作られる。３０重量部のバターを鍋で弱火で加熱して溶かし、そこにバターと同重量の小麦粉を撹拌しながら少量ずつ投入し、十分バターと小麦粉をなじませ、加熱する。混合物が、さらさらあるいはポロポロの状態になったら、牛乳を少量ずつ撹拌しながら合計２７０重量部投入し、粘度がでたところで、塩、胡椒で味を調え、具材、例えば、野菜、海鮮類を投入し混合する。その後、クリーム状のソースをバットに取り出し粗熱を除き、冷蔵庫でクリームを十分に冷却する。冷却することで、硬さが増し保型性が得られ成形し易くなる。続いて、俵状などに成型し、表面に小麦粉を塗し、液卵に付けた後にパン粉に付けて、１７０℃の油で約２分程度揚げて完成する。そのまま食しても、一端冷凍して解凍加熱して食されることもある。

他方、ルーの食感を改良するために、ルーを作るときのバターを代替油脂として、マーガリン、特許文献１〜３等に開示されているルー用油脂組成物などが使用されることがある。

特許文献１の発明は、融点６０℃以上の油脂１〜１０重量％を含んでなる油脂組成物で、好ましくは乳化剤を０．０５〜２重量％含有してなり、冷蔵したり、或いはレトルト処理を行った後においても、ソース、シチュー等の加工食品の食感が硬くならずに良い口溶け感を保ち、さらに良い口溶け感を保ちながらボディー感を付与することが出来る、というものである。その他に、特許文献２、３などには、コクを付与する発明が公開されている。

特開２００３−１２５７０２号公報 特開２００６−３２５５０９号公報 特開２００８−２８９４０４号公報

しかしながら、それらは、口溶けは改良されるものもあるが、艶がなく、加熱したことによる収縮（衣剥離）があり、見た目において、消費者を十分満足させるものではなかった。

そこで、本発明は、口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えたクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。
（２）
（１）に記載のカゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。
（３）
前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする（２）に記載のルー用油脂組成物の構成とした。
（４）
小麦粉と（２）又は（３）に記載のルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とする
ルーの構成とした。
（５）
（４）に記載のルーを利用したことを特徴とするルー利用食品。
（６）
（５）に記載のルー利用食品が、クリームコロッケであることを特徴とするルー利用食品の構成とした。

カゼイン分解物は、カゼインを酵素で加水分解して得られる。酵素による加水分解は、カゼインを含む液体、例えば牛乳、或いはそこから抽出したカゼイン溶液に、酵素を添加して分解反応を行う。酵素としては、エンド型プロテアーゼを含むものなどが例示できる。

カゼイン分解物の反応中のｐＨとしては、望ましくはｐＨ５．２〜６．２、さらに好ましくは５．５〜６．０である。ｐＨ５．２より低ｐＨであるとカゼイン分解物が酸変性によりざらつき、斑点が発生し、ｐＨ６．２より高ｐＨであるとルー利用食品の口どけが不十分になり、本願発明の目的を達し得ない。

当該ｐＨの範囲で得られたカゼイン分解物は、その特定の分子量に起因して、ルーから作られるソース中の油脂の乳化径を小さくし、油脂粒が小麦粉澱粉表面に散在し、澱粉−澱粉間のネットワークを分断する効果がある。また、衣の結着性を向上する効果を発揮すると思われる。

ｐＨの調整は、乳酸菌などを用いて発酵を行い調整する手法や、食酢などの酸の添加により調整する手法などが例示できるが、その手法は問わない。

油脂としては、特に限定されず食用として供される各種植物油脂、動物油脂及び乳脂と、これらの分別、硬化あるいはエステル交換した油脂も使用できる。油中水型に乳化する手段としては、従来からのマーガリンの製造方法を採用できる。

本発明であるルー用油脂組成物は、必須成分として、特定の分子量のカゼイン分解物と水と油脂を含む油中水型乳化物であるが、必須成分と別に、その他具材、呈味成分、色素、保存料、増粘剤、ゲル化剤を含んでもよい。

前記具材としては、野菜、エビ、カニ等の海産物などがあり、呈味成分としては、糖類、酸味料、香辛料、その他の調味料などがある。ルー用油脂組成物に、糖類、特に液糖、例えばソルビトール、異性化糖を添加することで、ルー利用食品の艶が一層向上する。

ルー用油脂組成物と小麦粉から、ル−を作成する方法は、バターを用いたルーと同様で、バターを同配合量の本発明のルー用油脂組成物に置換し、従来同様の手法でルーを作成すればよい。従って、本発明であるルー用油脂組成物を用いたルーからルー利用食品を製造する場合も、バターを用いた従来のルーと同様の手順でよい。

本発明であるカゼイン分解物は、それを含むルーによって作られるルー利用食品の口溶け、艶を向上させ、加熱収縮を抑える効果を有する。また、本発明であるルー利用食品は、上記構成であるので、口溶けがよく、艶もあり、加熱による収縮、即ち衣の剥離も少ない。特に、保型性があるルー利用食品に有効である。

本発明であるルー用油脂組成物、ルー、クリームコロッケ用のクリームの配合例及び従来のルー及びそれを用いたクリームの配合例である。 本発明であるルー用油脂組成物を用いたクリームコロッケの光学顕微鏡写真（１５０倍）である。 本発明であるルー用油脂組成物を用いたクリームコロッケの電子顕微鏡写真（３００倍）である。 本発明であるクリームコロッケの口溶けを従来品と比較したデータである。 本発明であるクリームコロッケ及び比較例の官能評価である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。

［ルー用油脂組成物の配合］
図１（Ａ）に、ルー用油脂組成物の配合例を示した。本発明であるルー用油脂組成物の必須成分は、カゼイン分解物、水、油であり、それらを油中水型に乳化した。カゼイン分解物は、カゼインナトリウム５％液を用い、エンド型プロテアーゼを含む酵素製剤（スミチームＦＰ（新日本化学工業株式会社製））を添加し酵素反応（タンパク加水分解反応）を行った。その後クエン酸を用いてｐＨ６．０となるようにして調整した。液糖としてニューフラクトＲ−３０（昭和産業株式会社製）を、乳化剤として大豆レシチンを用いた。

［ルー用油脂組成物の作成］
ルー用油脂組成物（実施例１）は、図１（Ａ）の配合で、油系部（油脂、乳化剤）を加熱溶解し、水系部（水、液糖、カゼイン分解物）を投入し、乳化させ、殺菌、急冷混和して作成した。

具体的には、次のようにして作製した。油相（油脂、乳化剤）を６０℃に加熱溶解し、水相(水、液糖、カゼイン分解物)を投入し１０分間撹拌、乳化させて乳化物を作製した。その後、前記乳化物を９０℃の殺菌機に通し、続いてパーフェクターを用いて、急冷・練りを加え、可塑化させてマーガリンとした。

［ルー配合］
図１（Ｂ）に、実施例１のルー用油脂組成物を用いたルーの配合例（実施例２）、さらに比較としてバター、マーガリンを用いたルーの配合例を示した。比較例１、２は、クリームコロッケ用のルーとして一般的な配合である。

［ルーの作成］
実施例２のルーは、図１（Ｂ）の配合で、油脂組成物を９０℃で溶解し、小麦粉を加えその後、混合しながら１２０℃で２０分加熱し作成した。比較例１、２は、油脂分がそれぞれ異なるのみで、作成方法は実施例２と同じである。

［クリーム配合］
図１（Ｃ）に、実施例２のルーを用いたクリームコロッケ用のクリームの配合例、さらに比較として比較例１、２を用いたクリームの配合例を示した。比較例３、４は、クリームコロッケ用のクリームとして一般的な配合である。

［クリームの作成］
図１（Ｃ）のクリームは、図１（Ｃ）の配合で、ルーを９０℃で溶解し、牛乳を加えその後、混合しながら１１０℃で５分加熱し作成した。比較例３、４は、ルーがそれぞれ異なるのみで、作成方法は実施例３と同じである。

図２に、実施例３のクリームコロッケ（Ａ）、比較例３（Ｂ）、比較例４（Ｃ）のクリームコロッケのクリーム部の光学顕微鏡写真を載せた。写真右上にあるバーの長さが７０μｍである。

図２の写真の中の澱粉は、円形で直径２０、３０〜１００μｍ程度の黒色が強い部分である。図２に明らかなように、本発明のルーで作られたクリーム中の澱粉は、比較例２、３と比べて
澱粉粒が小さいことから加熱による膨潤が抑えられていることがわかる。さらに、実施例１では、澱粉のダメージ（変形・崩壊）が少ない。これら現象が、本発明において、クリームに保型性を保ちつつベタつきを抑え、口溶けが良い原因の１つであると考えられる。

図３に、実施例３のクリームコロッケ（Ａ）、比較例３（Ｂ）、比較例４（Ｃ）のクリームコロッケのクリーム部の電子顕微鏡写真を載せた。図３（Ａ）中央下部にある白色のバーの長さが５０μｍである。

図３（Ａ）中の澱粉は三日月型に輪郭が白く縁どられた部分であり、油脂は他より黒色が強い球形の部分で、油脂粒は澱粉粒よりかなり小さい。一方、図３（Ｂ）、（Ｃ）中の澱粉は三日月型に輪郭が黒く縁どられその外周が黒色に見える部分であり、油脂は澱粉より概ね大きく不定形の黒色の部分である。

図３（Ａ）の写真から明らかなように、実施例３中の油脂の粒径が比較例に比べ極めて微小であることがわかる。そして、微細油脂粒が、澱粉のネットワークを局所的に遮断して、口溶けを良くしていることが推測できる。実施例３油脂の粒径を小さく保つことができるのは、所定のｐＨ範囲で酵素的に加水分解して特定の分子量のカゼイン分解物の効果である。さらに、比較例３、４においては、澱粉のダメージ（いびつに変形）が見られる。

図４に、クリームの口溶けを再現した試験結果を示した。試験は、粘弾性測定装置（ＡｎｔｏｎＰａａｒ社製）により３６℃で粘弾性測定を行った。図４の横軸はせん断応力（Ｐａ）であり、縦軸は貯蔵弾性率（Ｐａ）である。

図４から明らかなように、本発明であるルー用油脂組成物を用いたクリームであるルー利用食品（クリームコロッケ）は、貯蔵弾性率の値が従来のバター、マーガリンを用いたルーからなる比較例３、４より低く、それらより極めて口溶けが良いことが分かる。

さらに、図５に本発明、比較例のクリームコロッケの官能評価を示した。官能評価は、熟練したパネラー９人で、「良好」、「不可」の２択で行った。評価項目「衣結着性」、「クリームの艶」は、クリームコロッケ１０個を加熱調理後、粗熱を取ったものについて、カットして切断面を目視して評価した。「クリームの口溶け」、「クリームの滑らかさ」は、試食によるパネラーの評価である。

評価は、７人以上のパネラーが「良好」と判断した場合には「○」、「良好」と評価したパネラーが６人以下の場合には「×」とした。

評価の結果、実施例１は、全ての評価項目で○であり、一方比較例は全ての項目で×であった。このことから実施例３のクリームコロッケは、従来にない優れた機能（衣結着性）、食感を発揮していることがわかる。

Claims (6)

1. バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物。
2. 請求項１に記載のカゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物。
3. 前記水溶液に、液糖が含まれることを特徴とする請求項２に記載のルー用油脂組成物。
4. 小麦粉と請求項２又は請求項３に記載のルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルー。
5. 請求項４に記載のルーを利用したことを特徴とするルー利用食品。
6. 請求項５に記載のルー利用食品が、クリームコロッケであることを特徴とするルー利用食品。