JPS6345193B2

JPS6345193B2 -

Info

Publication number: JPS6345193B2
Application number: JP60099667A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1985-05-13
Filing date: 1985-05-13
Publication date: 1988-09-08
Also published as: JPS61260849A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、インスタントラーメン食品やスナツ
ク食品等に調味料として使用される酸性乳化物粉
末に関し、さらに詳しくは粉末状のマヨネーズま
たはドレツシングに関する。〔従来の技術〕従来から、粉末油脂においては賦型剤としてカ
ゼイン、卵白、大豆蛋白、デキストリンなどが使
用されている。また、マヨネーズやドレツシング
の乳化安定剤としてガム質が使用されている。し
かし、酸性乳化油脂であるマヨネーズやドレツシ
ングの粉末化物は知られていない。〔発明が解決しようとする問題点〕酸性乳化油脂において、通常の油脂の賦型剤で
ある蛋白質を使用すると乳化の際に酸性物質によ
り蛋白質の凝固が起り、良好な乳化物が得られな
い。また、ガム質やデキストリンを添加して乳化
安定剤を高めても、噴霧、乾燥によつて良好な粉
末を得ることは困難である。〔問題を解決するための手段〕本発明者は、上記の問題点を解決するために研
究の結果、特定の賦型剤を組合せて特定量用いる
ことにより、乳化安定性が良く、サラサラした良
好な粉末状態を保つ風味の優れた酸性乳化物粉末
を発明した。本発明は、油脂を含有する酸性乳化物に、賦型
剤としてアラビアガム５〜30重量％（固型分換
算）およびサイクロデキストリン１〜10重量％
（固型分換算）を配合して乳化後、噴霧乾燥して
なる酸性乳化物粉末を提供するものである。本発明において酸性乳化物とは、通常のマヨネ
ーズやドレツシングなどを全て意味する。マヨネ
ーズやドレツシングには油脂の他に食酢、塩、砂
糖、香辛料などが含まれている。本発明において酸性乳化物粉末中の油脂の含有
量は水分を除いた固形分換算で20〜75重量％が好
ましく、特に40〜65重量％が好ましい。油脂の量
が20重量％未満では風味が低下し、75重量％を越
えると粉末の状態が悪くなる。賦型剤としてアラビアガム５〜30重量％（固型
分換算）およびサイクロデキストリン１〜10重量
％（固型分換算）を配合することが好ましく、そ
れぞれが下限量未満では良好な粉末が得られず、
また上限量を越えると相対的に酸性乳化物の量が
減少して食感が悪くなり風味も不足する。他に賦
型剤としてデキストリンや微結晶セルロースなど
を適宜用いることができるが賦型剤の量は合計で
50重量％（固型分換算）以下が好ましい。さらに
酸性乳化物粉末を得るために通常の乳化剤を使用
することができるが、特にHLB10〜15であり、
重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが
好ましい。以下に本発明の酸性乳化物粉末の製造法を説明
する。全固型分濃度が40〜60重量％になる量の水に、
賦型剤および乳化剤を添加し、60〜70℃で撹拌し
て水相部とする。その水相部に通常のマヨネーズまたはドレツシ
ングを少量ずつ撹拌を続けながら添加し、60〜70
℃にて10〜20分間予備乳化を行なう。その後ホモ
ジナイザーにて150〜200Kg／cm²で均質化を行な
い、送風温度150〜160℃、搭内温度85〜92℃の条
件でスプレードライヤーにて噴霧乾燥を行なつて
粉末化する。他に、マヨネーズやドレツシングの
ようにあらかじめ油脂との乳化物を用いなくても
酸性乳化物粉末を製造することができる。たとえ
ば、全固型分濃度40〜60重量％になる量の水を用
意し、これに賦型剤、乳化剤、食酢、各種調味
料、香辛料などを添加し、60〜70℃で撹拌してPH
3.5〜4.2の水相部とする。この水相部に60〜70℃
に加温した油脂を少量づつ添加し、後は前記と同
様に乳化し、噴霧乾燥して粉末化する。〔発明の効果〕本発明の酸性乳化物粉末は、賦型剤としてアラ
ビアガムとサイクロデキストリンを併用している
ので、製造工程中の乳化液の乳化安定性も良好で
あり、油脂のしみ出しがなくサラサラした粉末で
あり、風味も優れている。この粉末は取扱いが簡
便であり、食品に直接ふりかけてもよく、また水
にもどして料理に用いてもよく、新しい調味食品
として食生活を豊かにするものである。〔実施例〕次に実施例および比較例により本発明を説明す
る。例中の部および％は重量基準である。実施例１〜８表１に示す配合組成に従つて、水に賦型剤およ
び乳化剤（HLB14で重合度10のポリグリセリン
脂肪酸エステル）を添加し、65℃で撹拌して水相
部とした。この水相部に表２に示す配合組成のマ
ヨネーズまたはドレツシングを少量づつ加えて撹
拌を続けながら65℃で15分間予備乳化を行なつ
た。その後ホモジナイザーを用い180Kg／cm²の圧
力で均質化を行ない乳化液を得た。この乳化液を
スプレードライヤを用いて、送風温度155℃、搭
内温度90℃で噴霧乾燥して酸性乳化物粉末を得
た。表１に得られた粉末の組成（固型分換算）お
よびその性能を示した。実施例９〜12 表１に示す配合組成に従つて、水に賦型剤、乳
化剤（実施例１と同じ）、調味料（食塩１部、砂
糖３部、香辛料１部）、および食酢12.5部を添加
し、65℃に加温溶解した。この水相部に、表１に
示す量の油脂（精製パーム油）を少量づつ加えて
撹拌を続けながら65℃で15分間予備乳化を行なつ
た。後は実施例１と同様にして酸性乳化物粉末を
得た。表１に得られた粉末の組成（固型分換算）
およびその性能を示した。比較例１〜６表３に示すように本発明の範囲外の配合組成に
従つて、実施例に準じて同様に酸性乳化物粉末を
得、粉末の組成（固型分換算）および性能を表３
に示した。

【表】

【表】＊＊＊ ○：風味食感共に良好

【表】

【表】表１および表３の結果から明らかなように実施
例のものは比較例のものより、粉末の状態および
風味ともに優れていることが認められる。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂を含有する酸性乳化物に、賦型剤として
アラビアガム５〜30重量％（固型分換算）および
サイクロデキストリン１〜10重量％（固型分換
算）を配合して乳化後、噴霧乾燥してなる酸性乳
化物粉末。２酸性乳化物がマヨネーズまたはドレツシング
である特許請求の範囲第１項記載の酸性乳化物粉
末。３油脂含有量が20〜75重量％（固型分換算）で
ある特許請求の範囲第１項記載の酸性乳化物粉
末。