JP2000175631A - 乳化性食品組成物 - Google Patents

乳化性食品組成物

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JP2000175631A JP10353496A JP35349698A JP2000175631A JP 2000175631 A JP2000175631 A JP 2000175631A JP 10353496 A JP10353496 A JP 10353496A JP 35349698 A JP35349698 A JP 35349698A JP 2000175631 A JP2000175631 A JP 2000175631A
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淳子 吉藤
Naoto Kojima
直人 小島
Miki Fujii
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Abstract

(57)【要約】 【課題】良好な乳化性を有する乳化性食品組成物の提
供。 【解決手段】スクラロース、またはスクラロースと、ア
ラビアガムおよびまたはキサンタンガムとを含有させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、良好な乳化性を有
する食品組成物に関する。更に本発明はスクラロースの
乳化剤としての新たな用途に関する。
【０００２】
【従来の技術】乳化性食品組成物としてはマヨネーズ、
ドレッシング、マーガリン、ホイップクリーム等多くの
ものがあり、これらの乳化を良好に行うために従来から
広く乳化剤が使用されている。
【０００３】食品乳化剤としては、一般的にレシチン並
びにグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル
等の脂肪酸エステル類等、種々の乳化剤が用いられてい
るが、これらの中には味に対する影響から乳化剤の種類
やその使用量に制約を受けるものも多く含まれる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、安定した乳
化性を備えた乳化性組成物を提供することを目的とす
る。更に本発明は、食品そのものの呈味性を損なうこと
なく、きめ細かでなめらかな食感を有する乳化性組成物
の提供を目的とする。また別の観点から、本発明は高甘
味度甘味料であるスクラロースの新たな用途を提供する
ことも目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースに乳化力があることを見出
し、更に該スクラロースを特定のハイドロコロイドと組
み合わせて用いることによって一層乳化力が増強し、し
かも食品の味に影響を与えず、なめらかな食感を呈した
美味しい乳化性食品組成物が調製できることを確認し
た。本発明はかかる思わぬ知見に基づいて完成されたも
のである。
【０００６】すなわち、本発明は下記の乳化性組成物で
ある。 （１）スクラロースを含有することを特徴とする乳化性
組成物。 （２）スクラロースを０．０００１〜１重量％の割合で
含有する（１）記載の乳化性組成物。 （３）アラビアガムおよびまたはキサンタンガムと、ス
クラロースとを含有してなる乳化性組成物。 （４）スクラロースを０．０００１〜１重量％及びハイ
ドロコロイドを０．０１〜１０重量％の割合で含有する
ことを特徴とする（３）記載の乳化性組成物。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。
【０００８】本発明で用いられる油脂としては、コーン
油、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、
パーム油、ヤシ油等の植物油脂全般、並びに魚油、動物
油脂及びこれらの水添脂、分別脂、エステル交換脂等を
広く挙げることができる。なお、これらは１種単独で用
いても２種以上を任意に組み合わせて用いることもでき
る。
【０００９】本発明の乳化性組成物で用いられるスクラ
ロースは、それ単独で乳化安定化効果を有しており、広
く乳化食品に用いることができる。本発明において乳化
食品とは、水と油とが単一層に混合した状態を一部また
は全部に有する食品をいい、ドレッシングやマヨネーズ
等だけでなく、牛乳やバター等を用いた食品も含まれ
る。
【００１０】この場合、本発明の効果を得るためのスク
ラロースの配合割合としては乳化性食品組成物あたり、
通常０．０００１〜１重量％、好ましくは０．０００５
〜０．５重量％の範囲を挙げることができる。なお、ス
クラロース自体の甘味は０.０００６重量％程度以上の
配合で明瞭に感じられてくるため、甘味を控えたい場合
にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者
が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものであ
る。
【００１１】前述するように、スクラロースのみでも乳
化安定性に対する効果は高いが、更にハイドロコロイド
を併用することによって、乳化性組成物に、より一層高
い乳化安定性が付与できるとともにきめ細かでなめらか
な食感をもたらすことが可能となる。
【００１２】本発明で用いられるハイドロコロイドとし
ては、アラビアガム、キサンタンガム等を挙げることが
でき、これらは１種単独で用いてもよいし、また２種以
上任意に組み合わせて用いることもできる。
【００１３】乳化タイプの組成物の調製には、乳化操作
が用いられる。乳化方法としては、慣用の方法を広く用
いることでき、例えば、ホモジナイザー、コロイドミ
ル、マントンゴウリン、真空乳化機及びボデーター、オ
ンレーター等、一般の乳化食品の製造に用いられる乳化
機を用いた乳化方法を挙げることができる。
【００１４】なお、スクラロース及びハイドロコロイド
は、その配合方法を特に問うものではなく、例えば粉末
や顆粒状等といった固体状のものを食品原料に配合して
も、また溶液状態にして配合してもよい。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において％とは、特に記載し
ない限り、重量％を意味するものとする。
【００１６】上記配合割合に従って、スクラロース粉体
を水に溶解した後、ぶどう糖果糖液糖、食塩、食酢、リ
ンゴ酢及び調味料を添加し溶解した。これにサラダ油を
加えて分離型ドレッシングを調製した。このドレッシン
グは使用時の振盪攪拌により容易に安定に乳化でき、し
かも食感もさっぱりして美味しかった。これに対し上記
処方においてスクラロース無添加のもの（対照品）は振
盪攪拌による乳化の安定性が悪かった。
【００１７】上記配合割合に従って、砂糖、キサンタン
ガム及びスクラロースを粉体混合して水に溶解した後、
食塩及び食酢を添加し溶解した。これにサラダ油を添加
しながらホモミキサー（１５０００ｒｐｍ）で乳化し
た。得られたドレッシングは外観がなめらかで、食感も
きめ細やかで、味も美味しかった。これに対して上記処
方においてスクラロース無添加のもの（対照品）は外観
がやや粗く、食感もやや滑らかさにかけていた。また、
対照品は市販のセパレートタイプのドレッシングと変わ
らず、すぐに分離した。
【００１８】上記配合割合に従って、醤油にアラビアガ
ム及びスクラロースを分散し、８５℃まで加熱クッキン
グし、サラダ油を添加しながらホモミキサーで乳化した
（１５０００ｒｐｍ）。得られた乳化醤油は外観がなめ
らかで、流動性も良く、食感もきめ細やかで美味しかっ
た。これに対しスクラロース無添加のもの（対照品、濃
口醤油５９％含有）は外観がやや粗かった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B035 LC16 LE03 LG19 LG27 LG28 LG54 LK03 LK13 LP21 4B039 LB15 4B041 LC03 LD01 LH09 LH16 LK09 4B047 LB08 LB09 LE03 LG24 LG30 LG66

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とする
    乳化性食品組成物。
  2. 【請求項２】アラビアガムおよびまたはキサンタンガム
    と、スクラロースとを含有してなる乳化性食品組成物。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006095366A1 (en) * 2005-03-07 2006-09-14 Leaf Italia S.R.L. Low calorie sweetening composition comprising gum arabic
JP2009124969A (ja) * 2007-11-21 2009-06-11 Nisshin Oillio Group Ltd オリゴ糖を含むドレッシング
JP2011101637A (ja) * 2009-10-14 2011-05-26 Adeka Corp 起泡性水中油型乳化組成物

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