RU2432089C2

RU2432089C2 - Пищевой продукт и способ его приготовления

Info

Publication number: RU2432089C2
Application number: RU2008129689/10A
Authority: RU
Inventors: Ядвига Малгорзата БИАЛЕК (NL); Ядвига Малгорзата Биалек; Мэтью Дункан ГОЛДИНГ (NL); Мэтью Дункан ГОЛДИНГ; Сударси Танудза Ангелик РИДЖИЗМОНД (NL); Сударси Танудза Ангелик РИДЖИЗМОНД
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2011-10-27
Also published as: US20070154619A1; RU2008129689A; EP1968395A1; DE602006015524D1; ZA200805401B; BRPI0621106A2; CA2634107C; ATE473642T1; EP1968395B1; CA2634107A1; BRPI0621106B1; ES2347178T3; AR058600A1; AU2006328958A1; WO2007071403A1; CN101340820A; CN101340820B

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой промышленности. Способ приготовления белкового агрегата включает стадии снижения pH водного белкового раствора одного или более неденатурированных белков, добавления электролита, гомогенизации указанного раствора, при этом предшествующие этапы осуществляются при температуре ниже 60°С. Также изобретение касается белкового агрегата, полученного вышеуказанным способом, пищевых продуктов, содержащих данный белковый агрегат и являющихся съедобной пищевой эмульсией, пикантным соусом, способа приготовления данных продуктов и способа стабилизации пищевого продукта, включающего добавление к пищевому продукту указанного белкового агрегата. Изобретение позволяет стабилизировать пищевой продукт и получать устойчивые, густые, подобные майонезу продукты со сниженным содержанием жиров, которые обеспечивают ощущение однородности текстуры при разжевывании и блестящий, гладкий внешний вид. 6 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к новому белковому агрегату, пищевым продуктам, содержащим этот новый белковый агрегат, и способам их получения.

Уровень техники, к которому относится изобретение

Майонез с полным содержанием жиров обычно содержит 80 мас.% жира и для того, чтобы отвечать потребностям потребителей в продуктах с меньшим количеством калорий, были предложены подобные майонезу продукты с меньшим содержанием жиров. Этот так называемый «маложирный майонез», как правило, содержит меньше 80 мас.% жира. Однако сниженный уровень жиров отрицательно влияет на структуру получающегося продукта. Для решения этой проблемы были предложены различные стабилизаторы. Стабилизаторы включают модифицированный крахмал и камеди, такие как ксантановая или гуаровая камедь. Однако потребители все чаще избегают продуктов с «искусственными» добавками, такими как стабилизаторы. Кроме того, использование таких стабилизаторов часто приводит к желеобразному внешнему виду, который является менее привлекательным.

Частицы денатурированного под воздействием тепла белка были ранее описаны в патенте США 5322702, в ЕР 1281322, ЕР 1129626, WO 93/07761, DD 150539. Частицы денатурированного под воздействием тепла белка нежелательны, поскольку эмульсии, приготовленные с частицами денатурированного под воздействием тепла белка, склонны сообщать при разжевывании ощущение некоторой зернистости и иметь тусклый внешний вид.

Патент США 5393550 раскрывает использование неденатурированных белковоподобных частиц. Однако имеется недостаток, заключающийся в том, что для приготовления этих неденатурированных белковоподобных частиц используются растворители, которые должны тщательно удаляться.

Поэтому существует потребность в альтернативных способах и стабилизаторах для приготовления устойчивых, густых, подобных майонезу продуктов со сниженным содержанием жиров, которые обеспечивают ощущение однородности текстуры при разжевывании и блестящий, гладкий внешний вид.

Краткое описание сущности изобретения

К удивлению авторов, было найдено, что белковые агрегаты, приготовленные согласно пункту 1 формулы изобретения, могут использоваться в качестве стабилизаторов для стабилизации пищевых эмульсий. Одним из преимуществ является то, что это устраняет или, по меньшей мере, снижает необходимость в использовании таких стабилизаторов, как модифицированный крахмал и камеди, такие как ксантановая, геллановая или гуаровая камедь. Кроме того, пищевые продукты, содержащие белковые агрегаты по изобретению, имеют улучшенный внешний вид. Неожиданно оказалось, что в дополнение к маложирному майонезу белковые агрегаты по изобретению могут использоваться и в других пищевых продуктах и съедобных эмульсиях. Кроме того, еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в том, что оно обеспечивает способ получения подобных майонезу продуктов, которые, тем не менее, могут маркироваться как майонез. Национальными нормативами не допускается использование в продуктах, маркированных как «майонез», таких добавок, как искусственные стабилизаторы.

Подробное описание сущности изобретения

Определения

В отношении использования термина «агрегат» для целей настоящего изобретения этот термин определяется как описывающий множество по существу сфероидальных частиц белка притом, что при рассмотрении 5 мас.% (по массе сухого белка) раствора указанного агрегата в воде с помощью сканирующей электронной микроскопии или конфокальной микроскопии видно, что частицы находятся в контакте друг с другом. Подразумевается, что сами указанные частицы белка могут содержать множество белков.

В отношении использования термина «гидратированное состояние», этот термин здесь определяется как состояние, характеризуемое по существу полным насыщенным водным раствором.

В отношении использования термина «денатурированный», здесь этот термин определяется как изменение в трехмерной конформации или структуре белка от более упорядоченного состояния к менее упорядоченному состоянию. В отношении использования термина «неденатурированный», этот термин здесь определяется как наличие структуры, которая является по существу неизменной по отношению к нативному состоянию белка. Структура может быть подтверждена с помощью, например, дифференциальной сканирующей калориметрии.

В отношении использования термина «по существу сфероидальной формы», этот термин здесь определяется как охватывающий диапазон сфероидальных форм, включая сферы и сплющенные или удлиненные сфероиды. Наиболее предпочтительными являются композиции, в которых сферами представлен исключительный или преобладающий тип. Тем не менее, в композициях по настоящему изобретению приемлемо присутствие и других сфероидальных форм, однако композиции, в которых такие другие сфероидальные формы преобладают или являются исключительным типом, менее предпочтительны. Присутствие стержнеобразных и нитевидных частиц, являясь допустимым, менее предпочтительно. Игольчатые частицы не предпочтительны.

В отношении использования термина «раствор», этот термин здесь определяется как водная среда, в которой растворен и/или суспендирован белок.

Не претендуя на теоретическую глубину, заявители полагают, что при приготовлении частиц белка без этапа нагревания получающиеся частицы белка имеют поверхность, которая делает возможным контакт между частицами, что может быть замечено при рассмотрении их 5 мас.% раствора с помощью сканирующей электронной микроскопии или конфокальной микроскопии. Заявители полагают, что получающиеся частицы белка образуют сетки, которые помогают стабилизировать структуру. Например, в подобной майонезу съедобной пищевой эмульсии белковый агрегат, по-видимому, образует сетчатую структуру, которая стабилизирует капельки жира в водной фазе. Напротив, денатурированные под воздействием тепла частицы склонны оставаться дискретными частицами, которые не входят в контакт друг с другом для образования агрегатов.

Неожиданное преимущество способа приготовления белкового агрегата по изобретению состоит в том, что оно дает возможность специалисту в данной области, проведя стандартные эксперименты, применить стабилизирующее действие частиц и белкового агрегата к конкретным пищевым композициям. Например, изменением показателя рН, концентрации соли (в случае использования), величины сдвигового усилия, типа белка, комбинации белков.

Белковый агрегат согласно настоящему изобретению может быть получен из множества белковых материалов. Предпочтительный для конкретного применения белок может изменяться в соответствии с соображениями пригодности, стоимости и связанных с белком вкусоароматических свойств. Кроме того, могут приниматься во внимание количество и природа примесей и других компонентов в источнике белка. Подходящие источники белка включают растительные, молочные и другие животные источники белка. Представителем применимых белков, полученных из подходящих источников белка, является группа, состоящая из: сывороточных белков, таких как бета-лактоглобулины и альфа-лактальбумины; бычьих сывороточных альбуминов; белков яичного белка и яичного желтка, таких как яичные альбумины; и белков сои, таких как глицинин и конглицинин. Также пригодны для использования в настоящем изобретении комбинации подходящих белков. Особенно предпочтительной является комбинация белков яичного желтка и яичного белка. Белки могут использоваться в виде свежих препаратов или как порошки. Например, в дополнение к жидким белковым препаратам яичного белка и яичного желтка в продаже также имеются и порошкообразные препараты.

Признано, что источники белка, подходящие для использования в настоящем изобретении, могут содержать различные примеси и побочные продукты. Например, концентраты сывороточного белка могут содержать до 40% лактозы. Присутствие таких веществ не оказывает существенного воздействия на данный способ. При желании с помощью стандартных экстракционных методик возможно приготовление не содержащих лактозы продуктов.

Белковый агрегат по изобретению может приготавливаться описанным ниже способом. Предпочтительно показатель рН водного раствора белка одного или более неденатурированных белков снижен до величины рН, равной 5,0 или меньше, предпочтительно значение рН, равное 4,5 или ниже, более предпочтительно значение рН, равное 4,0 или ниже, и наиболее предпочтительно значение рН, равное 3,6 или ниже, однако предпочтительное значение рН составляет не ниже 2, более предпочтительное не ниже 2,5, наиболее предпочтительно значение рН не ниже 3,0. Предпочтительно значение рН снижено до величины рН ниже изоэлектрической точки белка, более предпочтительно значение рН на 0,3 единицы ниже изоэлектрической точки белка. Если присутствует больше чем один белок, значение рН предпочтительно снижается ниже самой высокой изоэлектрической точки имеющихся белков, такой, при которой, по меньшей мере, 60 мас.% всех присутствующих белков выпадает в осадок, исходя из сухой массы белков. Могут использоваться любые пищевые кислоты, такие как уксусная кислота. Хотя используется термин «раствор», признается, что некоторые белки или их смеси могут быть не полностью растворимыми. Предназначаемый для подкисления раствор белка предпочтительно является по существу не содержащим денатурированных белков. «По существу не содержащий» в этом отношении означает, что раствор белка перед подкислением содержит менее 10 мас.% денатурированных белков, более предпочтительно менее 5 мас.% денатурированных белков, еще более предпочтительно менее 1 мас.% денатурированных белков, еще более предпочтительно менее 0,1 мас.% денатурированных белков и наиболее предпочтительно полностью не содержит денатурированных белков, все мас.% представлены по отношению к сухой массе общего количества белков в растворе белка.

Концентрация белка (исходя из сухой массы белка) в растворе составляет предпочтительно меньше чем 70 мас.%, более предпочтительно меньше чем 50 мас.% и наиболее предпочтительно меньше чем 30 мас.% и предпочтительно составляет больше чем 1 мас.%, более предпочтительно больше чем 3 мас.% и наиболее предпочтительно больше чем 5 мас.% по отношению к общей массе раствора белка.

В некоторых случаях может быть предпочтительным использование белкового раствора, не содержащего сахара, предпочтительно выбранного из сахарозы, лактозы, глюкозы, трегалозы и их комбинаций. «Не содержащий сахара» предназначается для описания концентрации ниже 5 мас.%, предпочтительно ниже 1 мас.% и наиболее предпочтительно ниже чем 0,1 мас.% сахара по отношению к общей массе белкового раствора. Возможно добавление к белковому раствору электролита, предпочтительно в количествах ниже 10 мас.%, более предпочтительно ниже 7 мас.% и наиболее предпочтительно ниже чем 5 мас.% и предпочтительно в количествах, больших чем 0,01 мас.%, более предпочтительно больших чем 0,1 мас.% и наиболее предпочтительно превышающих 0,5 мас.% по отношению к общей массе белкового раствора. Могут использоваться любые электролиты пищевой категории качества. Предпочтительный электролит выбирается из хлорида натрия, хлорида кальция и их смесей. В особенно предпочтительном воплощении электролит добавляется перед этапом подкисления. Это, как правило, приводит даже к более высокой стабильности эмульсии, по-видимому, вследствие того, что электролит взаимодействует с неденатурированным белком.

Способ по изобретению также содержит этап гомогенизации белкового раствора. Достаточная степень гомогенизации обычно является такой комбинацией времени и скорости сдвига, при которой диаметр частиц белка является таким, как описано выше, а частицы белка образуют белковые агрегаты по изобретению. Предпочтительно сдвиг эквивалентен сдвиговому усилию предпочтительно при, по меньшей мере, 1000 об/мин, более предпочтительно при, по меньшей мере, 2000 об/мин, наиболее предпочтительно при, по меньшей мере, 3000 об/мин, самая большая предпочтительная величина 25000 об/мин, более предпочтительная самая большая величина 15000 об/мин и наиболее предпочтительная самая большая величина 10000 об/мин, обеспечиваемых лабораторной мешалкой с верхним расположением Silverson L4RT-A при использовании рабочего экрана Square Hole High Shear Screen (экран для больших сдвиговых усилий с квадратными отверстиями) с отверстиями в 2 мм (Silverson), 500 граммов белкового раствора в 1 л мерном стакане.

Исключительно важно, чтобы указанные выше этапы выполнялись при температуре ниже 70°С, предпочтительно ниже 60°С, более предпочтительно ниже 40°С, наиболее предпочтительно ниже 30°С. Гомогенизированный белковый раствор может высушиваться каким-либо известным в данной области способом, включая распылительную сушку, для получения порошка белкового агрегата.

Согласно другому объекту изобретения обеспечивается белковый агрегат, получаемый описанным здесь способом. Указанный белковый агрегат содержит множество частиц денатурированного белка, и, по меньшей мере, 50% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр (величину длинной оси в случае отличной от сферической формы) больше чем 3 мкм, предпочтительно больше чем 5 мкм, более предпочтительно больше чем 7 мкм, и предпочтительно имеют диаметр меньше чем 35 мкм, более предпочтительно меньше чем 30 мкм, наиболее предпочтительно меньше чем 25 мкм, и предпочтительно меньше чем 10% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр больше чем 300 мкм и предпочтительно диаметр больше чем 200 мкм, более предпочтительно больше чем 50 мкм.

Диаметры предпочтительно измеряются по микроснимкам, полученным с помощью сканирующей электронной микроскопии или конфокальной лазерной сканирующей микроскопии. В качестве варианта средний диаметр D(3,2) может быть измерен при помощи Malvem Mastersizer. Диаметр частиц белка в эмульсиях может быть определен посредством центрифугирования эмульсии для отделения частиц белка. В случае, когда частицы белка могут располагаться в эмульсии на поверхности раздела масло-вода, эмульсия может обрабатываться поверхностно-активным эмульгатором, подобным додецил сульфату натрия или полисорбату, для перемещения частиц с поверхности раздела. Когда используются средние диаметры D(3,2), то, по меньшей мере, 50% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр больше чем 3 мкм, предпочтительно больше чем 5 мкм, более предпочтительно больше чем 7 мкм, и предпочтительно величина диаметра меньше чем 35 мкм, более предпочтительно меньше чем 30 мкм, наиболее предпочтительно меньше чем 25 мкм, и предпочтительно меньше чем 10% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр больше чем 300 мкм и предпочтительно диаметр больше чем 200 мкм, более предпочтительно больше чем 50 мкм.

Белковый агрегат по изобретению может использоваться в любом подходящем пищевом продукте в количествах, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.%, и предпочтительно его наибольшее содержание составляет 50 мас.%, более предпочтительно наибольшее содержание в 25 мас.%, наиболее предпочтительно наибольшее содержание в 10 мас.% от массы пищевого продукта.

В одном особенно предпочтительном воплощении пищевой продукт является съедобной пищевой эмульсией, включающей, кроме того:

a) по меньшей мере 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и самое большее 70 мас.%, предпочтительно самое большее 60 мас.%, наиболее предпочтительно самое большее 50 мас.% жировой фазы;

b) по меньшей мере 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.% и предпочтительно самое большее 99 мас.%, более предпочтительно самое большее 90 мас.%, наиболее предпочтительно самое большее 80 мас.% водной фазы; и

c) возможно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.% и предпочтительно самое большее 50 мас.%, более предпочтительно самое большее 25 мас.%, наиболее предпочтительно самое большее 10 мас.% вкусоароматической добавки, все по отношению к массе пищевого продукта.

Неожиданно пищевой продукт, содержащий белковый агрегат, имеет предпочтительную структуру и улучшенный внешний вид для майонеза: устойчивая густая эмульсия с блестящим внешним видом и однородной текстурой.

Для пищевого продукта может использоваться любая вкусоароматическая добавка, известная в данной области. Оно включает сахарозу, горчицу, пряную зелень, специи, лимон и их смеси. Возможно, могут использоваться другие пищевые добавки, такие как EDTA (ЭДТА).

Когда пищевой продукт является съедобной эмульсией, это может быть любая эмульсия, включая эмульсию типа «масло в воде» (О/W), эмульсию типа «вода в масле» (W/О), двойные эмульсии (W/O/W или O/W/O). Одной из предпочтительных эмульсий является эмульсия типа масло в воде (О/W).

Особенно предпочтительным пищевым продуктом согласно этому аспекту изобретения является съедобная эмульсия, содержащая белковый агрегат по изобретению, где белковый агрегат располагается на поверхности раздела водной и масляной фаз эмульсии. Другим предпочтительным пищевым продуктом согласно этому аспекту изобретения является съедобная эмульсия, содержащая белковый агрегат по изобретению, где указанный белковый агрегат, по меньшей мере, частично инкапсулирует, по меньшей мере, 50% количества капелек в эмульсии.

Локализация белкового агрегата может быть легко видна при помощи конфокальной микроскопии сканирующей электронной микроскопии.

Пищевой продукт согласно изобретению предпочтительно является по существу не содержащим искусственных стабилизаторов, выбранных из камедей, модифицированных или немодифицированных крахмалов. Камеди включают геллан, ксантан, галактоманнан (например, гуаровую камедь и камедь плодов рожкового дерева), альгинат, каррагинан, конжак маннан, микрокристаллическую целлюлозу, желатин, агар-агар, аравийскую камедь, курдлан, хитозан и их смеси. «По существу не содержащий» в этом отношении означает содержащий меньше чем 5 мас.%, предпочтительно меньше чем 3 мас.%, более предпочтительно меньше чем 0,1 мас.% и наиболее предпочтительно меньше чем 0,01 мас.%.

В дополнение к белковому агрегату согласно изобретению пищевой продукт может, кроме того, содержать один или более неденатурированных белков. Если используется один или более неденатурированных белков, то один или более неденатурированных белков могут быть такими же, либо отличными от белка(-ов), представленного в белковом агрегате. Один или более неденатурированных белков могут быть выбраны из описанной выше группы для белкового агрегата.

Согласно еще одному аспекту изобретения обеспечивается способ приготовления съедобной пищевой эмульсии, включающий этапы:

a) контактирования белкового агрегата с водной фазой;

b) возможного добавления одного или более неденатурированных белков;

c) эмульгирования жировой фазы, водной фазы и белкового агрегата для образования эмульсии;

d) возможного гомогенизирования полученной эмульсии; и

e) возможного добавления после любого из предыдущих этапов вкусоароматических добавок с использованием различных описанных выше ингредиентов.

При гомогенизации эмульсии могут использоваться любые известные специалисту в данной области способы. Предпочтительные устройства включают коллоидные мельницы (например, Ross) или поточные гомогенизаторы (например, Maelstrom IPM).

Согласно еще одному аспекту изобретения обеспечивается способ стабилизации пищевого продукта, включающий добавление к пищевому продукту белкового агрегата согласно любому из аспектов изобретения.

Особенно предпочтительная пищевая эмульсия включает майонез, подобные майонезу продукты, салатные дрессинги и пикантные соусы.

Когда пищевой продукт представлен пикантным соусом, то он предпочтительно является пищевой эмульсией, в дополнение к белковому агрегату по изобретению, содержащей:

a) по меньшей мере, 0 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 мас.% и не больше 30 мас.%, предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 20 мас.% жировой фазы;

b) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.% и предпочтительно не больше 99 мас.%, более предпочтительно не больше 90 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 80 мас.% водной фазы; и

d) по меньшей мере, 0,1 мас.% NaCl;

c) возможно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.% и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% вкусоароматической добавки, все по отношению к массе пищевого продукта.

Пикантные соусы могут включать растительный материал, такой как грибы, лук, лук-порей. Приправочные соусы обычно представлены в продаже в виде готовых к использованию соусов, требующих перед употреблением лишь разогрева. Примеры включают грибной белый соус, сырный соус, лимонный масляный соус, луковый соус, цыганский соус, бернский соус, голландский соус, соус карри.

Предпочтительный пикантный соус согласно одному аспекту изобретения является по существу не содержащим камедей. Камеди включают геллан, ксантан, галактоманнан (например, гуаровую камедь и камедь плодов рожкового дерева), альгинат, каррагинан, конжак маннан, микрокристаллическую целлюлозу, желатин, агар-агар, аравийскую камедь, курдлан, хитозан и их смеси. «По существу не содержащий» в этом отношении означает содержащий меньше чем 5 мас.%, предпочтительно меньше чем 3 мас.%, более предпочтительно меньше чем 0,1 мас.% и наиболее предпочтительно меньше чем 0,01 мас.%.

После введения белкового агрегата по изобретению в пищевой продукт может быть предпочтительным осуществление тепловой обработки для увеличения продолжительности хранения. Могут использоваться любые известные в данной области способы тепловой обработки, такие как пастеризация, стерилизация, сверхвысокое давление и их комбинации.

За исключением примеров или когда указывается иное, все используемые здесь числа, выражающие количества ингредиентов или условия реакций, должны во всех случаях при использовании термина «около» пониматься как изменяемые. Аналогичным образом, если не указывается иного, все проценты представляют массовые процентные доли. Если не указывается иного, концентрация белка основывается на сухой массе белка. Там, где в описании или формуле изобретения используется термин «содержащий», он не подразумевает исключения любых условий, этапов или признаков, не определенных специальным образом. В случае указания каких-либо диапазонов все относящиеся к ним поддиапазоны также являются включаемыми. Все цитируемые источники информации и их релевантные части являются включенными посредством ссылки.

Для пояснения изобретения ниже представлены следующие неограничивающие примеры.

Примеры

Примеры 1-7. Приготовление белковых агрегатов

Как изложено ниже, было приготовлено семь примеров белковых агрегатов с использованием различных массовых соотношений яичного желтка (EY) и яичного белка (EW). 500 г жидкого препарата нативного яичного белка подкислялись ледяной уксусной кислотой до достижения величины рН в 3,5. Смеси подвергались постоянному, но легкому перемешиванию до достижения постоянной величины желательного значения рН. Прибавлялся 1 мас.% соли и белковый раствор гомогенизировался в 1 л мерном стакане с помощью лабораторной мешалки с верхним расположением Silverson L4RT-A при использовании рабочего экрана Square Hole High Shear Screen с 2 мм отверстиями (например, Silverson) в течение 3 минут на скорости 3000 об/мин для получения белковых агрегатов. Перед дальнейшим использованием белковый агрегат сохранялся в пластиковой емкости при 5°С. При рассмотрении 5 мас.% водного раствора указанного агрегата с помощью сканирующей электронной микроскопии или конфокальной микроскопии могло быть замечено, что частицы контактировали друг с другом и, по-видимому, образовывали сетки.

Пример	Массовое отношение яичного белка (EW) к яичному желтку (EY)	Мас.% сухого белка	Итоговый рН	Добавленная кислота (граммы)	NaCl (мас.%)
1	100EW	10	3,5	55,1	1
2	20EY/80EW	11,3*	3,5	53,5	1
3	40EY/60EW	12,6*	3,5	47,7	1
4	50EY/50EW	13,25*	3,5	45,3	1
5	60EY/40EW	13,9*	3,5	40,3	1
6	80EY/20EW	15,2*	3,5	40,9	1
7	100EY	16,5	3,5	39,5	1

Используемая кислота - ледяная уксусная кислота

Процентное содержание сухого белка в смесях желтка и белка вычислялось на основе средней концентрации белка в яичном белке, равной 10%, и в яичном желтке, равной 16,5%, соответственно.

Примеры 8-13. Приготовление маложирного майонеза, содержащего белковые агрегаты

Готовились содержащие 65% жира эмульсии типа масло в воде, использующие белковые агрегаты согласно изобретению, приготовленные из яичного белка, яичного желтка или их комбинаций, как перечислено в нижеследующей таблице. В качестве сравнительных примеров (обозначенных в нижеследующей таблице значком *) были приготовлены пищевые эмульсии с использованием термически обработанных частиц белка и нативных необработанных белков.

Описанные в нижеследующей таблице съедобные эмульсии готовились путем диспергирования в воде соли, сахарозы, концентрата лимонного сока и белковых материалов, прибавления жиров и перемешивания при средних сдвиговых усилиях для приготовления эмульсии. Проверялось значение рН и, если было необходимо, на данном этапе добавлялось надлежащее для получения величины рН 3,5 количество кислоты (уксус). Затем эмульсия гомогенизировалась с использованием коллоидной мельницы (например, Ross) или с использованием в качестве варианта встраиваемых гомогенизаторов (например, Maelstrom IPM). Полученный после гомогенизации майонез, содержащий 65% жиров, помещался в емкости для хранения и сохранялся при температуре окружающей среды.

Ингредиент (мас.%)	Пример 8	Пример 9*	Пример 10	Пример 11*	Пример 12	Пример 13*
Неденатурированный яичный желток (жидкость)	-	-	-	4,27	-	4,27
Неденатурированный яичный белок (жидкость)	4,27	-	-	3,08	-	-
Белковый агрегат яичного желтка	-	-	-	-	4,27	-
Белковый агрегат яичного белка	3,08	-	-	-	3,08
Белковый агрегат (массовое соотношение яичный желток:яичный белок 50/50)	-	-	7,35	-	-	-

Ингредиент (мас.%)	Пример 8	Пример 9*	Пример 10	Пример 11*	Пример 12	Пример 13*
Частицы денатурированного под воздействием тепла белка яичного белка	-	8,4	-	-	-	3,08
Соль	1,09	1,09	1,09	1,09	1,09	1,09
Сахароза	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25
Концентрат лимонного сока	0,058	0,058	0,058	0,058	0,058	0,058
ЭДТА	0,0077	0,0077	0,0077	0,0077	0,0077	0,0077
Жиры	65	65	65	65	65	65
Уксус	До рН 3,5	До рН 3,5	До рН 3,5	До рН 3,5	До рН 3,5	До рН 3,5
Вода	Доведено до 100	Доведено до 100	Доведено до 100	Доведено до 100	Доведено до 100	Доведено до 100

Неденатурированный яичный желток и яичный белок (жидкость) относятся к необработанным нативным жидким яичному желтку и яичному белку соответственно. Используемые яичные белковые агрегаты готовились согласно примеру 7 (желток), примеру 1 (яичный белок) и примеру 4 (смесь яичного белка и яичного желтка в пропорции 50:50) соответственно. Для приготовления частиц денатурированного под воздействием тепла белка 500 г яичного белка подкислялись ледяной уксусной кислотой до достижения величины рН в 3,5. Смеси подвергались постоянному, но легкому перемешиванию до достижения постоянной величины желательного значения рН. Прибавлялся 1 мас.% соли и белковый раствор гомогенизировался в 1 л мерном стакане с помощью лабораторной мешалки с верхним расположением Silverson L4RT-A при использовании рабочего экрана Square Hole High Shear Screen с 2 мм отверстиями (например, Silverson) в течение 3 минут на скорости 3000 об/мин. Белковый раствор затем нагревался при 70°С в течение 20 мин при скорости сдвига 300 об/мин. Перед дальнейшим использованием раствор белковых частиц сохранялся в пластиковой емкости при 5°С.

Результаты

Эмульсия, приготовленная с использованием частиц денатурированного под воздействием тепла белка (пример 9), не имела требуемой однородной текстуры. Пример 9 показал несколько шероховатые ощущения при разжевывании и имел тусклый внешний вид. Замена части денатурированных под воздействием тепла частиц нативным необработанным жидким желтком яйца (пример 13) или всех денатурированных под воздействием тепла частиц смесью нативного необработанного жидкого яичного желтка и белка (пример 11) привела к неустойчивым эмульсиям, которые не показали необходимой густоты и были текучими. Замена частиц денатурированного под воздействием тепла белка белковыми агрегатами яичного белка согласно изобретению (пример 8) или белковыми агрегатами смеси яичного желтка и яичного белка (примеры 10, 12) привела к устойчивым густым эмульсиям с блестящим внешним видом. Эмульсия согласно примеру 10 была оценена высшими баллами в отношении стабильности, структуры и внешнего вида.

Claims

1. Способ приготовления белкового агрегата, включающий этапы:
a) снижения величины рН водного белкового раствора одного или более неденатурированных белков, выбранных из сывороточных белков, бычьих сывороточных альбуминов, белков яичного белка и яичного желтка, и белков сои, до величины pH, равной 5,0 или ниже, предпочтительного значения pH, равного 4,5 или ниже, более предпочтительного значения pH, равного 4,0 или ниже, и наиболее предпочтительного значения pH, равного 3,6, но не ниже pH 2,
b) добавления от 0,01 до 10 мас.% электролита,
c) гомогенизации указанного раствора,
в котором этапы с «а» по «с» осуществляются при температуре ниже 60°С, более предпочтительно - ниже 40°С, наиболее предпочтительно - ниже 30°С.
d) необязательной сушки гомогенизированного белкового раствора для получения порошка белкового агрегата.

2. Белковый агрегат, получаемый способом по п.1, содержащий множество частиц денатурированного белка, при этом, по меньшей мере, 50% количества указанных частиц белка имеет в гидратированном состоянии диаметр больше, чем 3 мкм, предпочтительно больше, чем 5 мкм, более предпочтительно больше, чем 7 мкм и предпочтительно имеет диаметр меньше, чем 35 мкм, более предпочтительно меньше, чем 30 мкм, наиболее предпочтительно меньше, чем 25 мкм, и
предпочтительно меньше, чем 10% количества указанных частиц белка имеют в гидратированном состоянии диаметр больше, чем 300 мкм и предпочтительно диаметр больше, чем 200 мкм, более предпочтительно больше, чем 50 мкм.

3. Белковый агрегат по п.2, который содержит больше, чем один белок.

4. Белковый агрегат по п.2 или 3, который содержит белок яичного белка, белок яичного желтка или их комбинацию.

5. Пищевой продукт, содержащий, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.% и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% белкового агрегата по любому из пп.2-4 по отношению к массе пищевого продукта, который является съедобной пищевой эмульсией, включающей:
a) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и не больше 70 мас.%, предпочтительно не больше 60 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 50 мас.% жировой фазы;
b) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и предпочтительно не больше 99 мас.%, более предпочтительно не больше 90 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 80 мас.% водной фазы; и с)необязательно, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.%, и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% вкусоароматической добавки по отношению к массе пищевого продукта.

6. Пищевой продукт по п.5, который является майонезом, салатным дрессингом или пикантным соусом.

7. Пищевой продукт по п.5, в котором белковый агрегат располагается на поверхности раздела масляной и водной фаз эмульсии.

8. Пищевой продукт по любому из пп.5-7, который является по существу не содержащим камедей.

9. Пищевой продукт, содержащий, по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мас.% и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% белкового агрегата по любому из пп.2-4 по отношению к массе пищевого продукта, который является пикантным соусом, включающим:
a) по меньшей мере, 0,1 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 мас.%, и не больше 30 мас.%, предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 20 мас.% жировой фазы;
b) по меньшей мере, 0,1 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 мас.%, и предпочтительно не больше 99 мас.%, более предпочтительно не больше 90 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 80 мас.% водной фазы; и d) по меньшей мере, 0,1 мас.% NaCl,
c) необязательно по меньшей мере 0,1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 2 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, и предпочтительно не больше 50 мас.%, более предпочтительно не больше 25 мас.%, наиболее предпочтительно не больше 10 мас.% вкусоароматической добавки, все по отношению к массе пищевого продукта.

10. Пищевой продукт по п.9, в котором белковый агрегат располагается на поверхности раздела масляной и водной фаз эмульсии.

11. Пищевой продукт по п.9, в котором указанный белковый агрегат, по меньшей мере, частично инкапсулирует, по меньшей мере, 50% количества капелек в эмульсии.

12. Пищевой продукт по п.9, который является по существу не содержащим камедей.

13. Способ приготовления пищевого продукта по любому из пп.5-12, включающий этапы:
a) взаимодействия белкового агрегата с водной фазой;
b) необязательного добавления одного или более неденатурированного белка;
c) эмульгирования жировой фазы, водной фазы и белкового агрегата для образования эмульсии;
d) необязательной гомогенизации полученной эмульсии; и
e) необязательного добавления вкусоароматических добавок после любого из предшествующих этапов; и
f) необязательного нагревания пищевого продукта с предпочтительным использованием пастеризации, стерилизации, сверхвысокого давления или их комбинации.

14. Способ стабилизации пищевого продукта, включающий добавление к пищевому продукту белкового агрегата согласно любому из пп.2-4.