BRPI0621106B1

BRPI0621106B1 - processo para preparar um agregado de proteína, produto alimentício, processo para preparar um produto alimentício e processo para estabilizar um produto alimentício

Info

Publication number: BRPI0621106B1
Application number: BRPI0621106A
Authority: BR
Inventors: Jadwiga Malgorzata Bialek; Matthew Duncan Golding; Sudarshi Tanuja Angelique Regismond
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2016-01-05
Also published as: DE602006015524D1; CA2634107A1; WO2007071403A1; CN101340820B; CA2634107C; AU2006328958A1; BRPI0621106A2; ZA200805401B; EP1968395B1; AR058600A1; CN101340820A; ES2347178T3; ATE473642T1; RU2432089C2; US20070154619A1; RU2008129689A; EP1968395A1

Abstract

processo para preparar um agregado de proteína, agregado de proteína, produto alimentício, processo para preparar um produto alimentício e processo para estabilizar um produto alimentício. a presente invenção se refere á preparação de um agregado de proteínas que é fornecido e compreende as etapas de diminuição do ph de uma solução de proteína aquosa de uma ou mais proteínas não desnaturadas e o cisalhamento de dita solução, em que a temperatura é inferior a 70<198>c.

Description

“PROCESSO PARA PREPARAR UM AGREGADO DE PROTEÍNA, PRODUTO ALIMENTÍCIO, PROCESSO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E PROCESSO PARA ESTABILIZAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO” Campo da Invenção A presente invenção se refere a um novo agregado de proteínas, a produtos alimentícios que compreendem este novo agregado de proteínas e a um processo para a produção do mesmo.

Antecedentes da Invenção A maionese com gordura compreende, tipicamente, 80% em peso de óleo e para satisfazer a necessidade dos consumidores por produtos com menos calorias, os produtos como a maionese foram propostos com menos óleo. Estas denominadas “maioneses de óleo reduzido" compreendem, em geral, menos de 80% em peso de óleo. Entretanto, o menor nível de óleo influência negativamente a estrutura do produto resultante. Para solucionar este problema, estabilizantes diferentes foram propostos. Os estabilizantes incluem o amido modificado e as gomas como a xantana ou a goma guar. Entretanto, os consumidores evitam cada vez mais os produtos com aditivos “artificiais" como os estabilizantes. Ainda, a utilização de tais estabilizantes leva frequentemente a uma aparência tipo gel que é menos atraente.

As partículas de proteína desnaturadas por calor foram descritas anteriormente nos documentos US 5.322.702, EP 1.281.322, EP 1.129.626, WO 93/07761, DD 150539. As partículas de proteína desnaturadas são menos desejáveis como emulsões preparadas com partículas de proteína desnaturadas pelo calor e tendem a possuir uma sensação na boca levemente arenosa e uma aparência desinteressante. O documento US 5.393.550 descreve a utilização de partículas de proteínas não desnaturadas. Entretanto, a desvantagem é que para preparar estas partículas de proteínas não desnaturadas, são utilizados solventes que precisam ser removidos cuidadosamente.

Portanto, há uma necessidade por processos alternativos e estabilizantes, para preparar produtos do tipo maionese estáveis e macios, com menores quantidades de óleo, que possuem uma sensação agradável na boca e aparência brilhante.

Descrição Resumida da Invenção De modo surpreendente, foi descoberto que os agregados de proteínas preparados de acordo com a presente invenção podem ser utilizados como estabilizantes para estabilizar emulsões alimentícias. Uma das vantagens é que ele evita ou pelo menos reduz a necessidade de estabilizantes como o amido modificado e as gomas como a xantana, gelan ou goma guar. Adicionalmente, os produtos alimentícios que compreendem os agregados de proteínas da presente invenção possuem uma aparência aprimorada. Além da maionese de óleo reduzido, os agregados de proteína da presente invenção apresentam, surpreendentemente, a capacidade de uso em outros produtos alimentícios e emulsões comestíveis. Além disso, outra vantagem da presente invenção é que esta fornece um método para a produção de produtos tipo maionese que ainda podem ser rotulados como maionese. O uso de aditivos como os estabilizantes artificiais podem não ser permitidos em produtos rotulados como “maionese" por regulamentações nacionais.

Descrição Detalhada da Invenção Definições Com relação ao uso do termo “agregado”, este é definido no presente pedido como descrevendo uma multiplicidade de partículas de proteína substancialmente esferoidais, em que as partículas são colocadas em contato entre si quando se verifica u ma solução de 5% em peso de dito agregado em água (em peso seco da proteína), utilizando microscopia eletrônica de varredura ou microscopia confocal. Entende-se que ditas partículas de proteínas per se podem compreender uma série de proteínas.

Com relação ao uso do termo “estado hidratado”, este é definido no presente como sendo substancialmente completamente saturado com uma solução aquosa.

Com relação ao uso do termo “desnaturado”, este é definido no presente como uma mudança na conformação tridimensional, ou estrutura, de uma proteína de um estado mais ordenado para um estado menos ordenado. Com relação ao uso do termo “não desnaturado”, este é definido no presente como possuindo uma conformação que é substancialmente não modificada a partir daquela proteína em seu estado nativo. A conformação pode ser confirmada, por exemplo, através de calorimetria de varredura diferencial.

Com relação ao uso do termo “formato substancialmente esferoidal", o termo é definido no presente como englobando o espectro de formatos esferoidais, incluindo as esferas, e esferóides oblatos ou prolatos. As composições onde as esferas são as espécies exclusivas ou predominantes são preferidas. Entretanto, a presença de outros formatos esferoidais nas composições da presente invenção é aceitável, mas as composições em que tais outros formatos esferoidais predominam ou são as espécies exclusivas são menos preferidas. A presença de partículas rodiformes e filamentosas, enquanto toleráveis, é de menor preferência. As partículas espiculares não são preferidas.

Com relação ao termo “solução”, este é definido no presente como um meio aquoso em que a proteína é dissolvida e/ou suspensa.

Sem estar restrito à qualquer teoria, os Depositantes acreditam que pela preparação das partículas de proteína sem uma etapa de aquecimento, as partículas de proteína resultantes possuem uma superfície que permite o contato entre as partículas, como pode ser visto quando se examina uma solução de 5% em peso da mesma, utilizando a microscopia eletrônica de varredura ou microscopia confocal. Os Depositantes acreditam que as partículas de proteína resultantes formam redes que auxiliam na estabilização da estrutura. Por exemplo, em uma emulsão alimentícia comestível, como a maionese, o agregado de proteínas parece formar uma estrutura em rede que estabiliza as gotículas de óleo na fase aquosa. Em contraste, as partículas desnaturadas por calor tendem a permanecer como partículas distintas, que não entram em contato entre si para formar agregados.

Uma vantagem inesperada do processo da presente invenção para a preparação do agregado de proteína é que ele permite que o técnico no assunto adapte o efeito de estabilização das partículas e agregados de proteína às composições alimentícias específicas pela experimentação rotineira. Por exemplo, ao mudar o pH, concentração de sal, se utilizado, quantidade de cisalhamento, tipo de proteína, combinação de proteínas. O agregado de proteínas de acordo com a presente invenção pode ser produzido a partir de uma variedade de materiais de proteína. A proteína preferida para uma utilização particular pode variar de acordo com as considerações de disponibilidade, custos e sabor associado à proteína. Adicionalmente, o grau e a natureza de impurezas e outros componentes na fonte de proteína podem ser considerados. As fontes de proteína apropriadas incluem vegetal, láctea e outras fontes de proteína animal. Exemplos de proteínas apropriadas derivados de fontes protéicas apropriadas é o grupo que consiste em: proteínas do soro, tais como as beta-lactoglobulinas e alfa-lactalbuminas; albuminas do soro bovino; proteínas da gema do ovo e da clara do ovo, tais como ovalbuminas; e proteínas da soja, tais como a glicinina e a conglicinina. As combinações de proteínas apropriadas também são aceitáveis para a utilização na presente invenção. É especialmente preferida uma combinação de proteínas de clara de ovo e de gema de ovo. As proteínas podem ser utilizadas como preparações frescas ou como pós. Por exemplo, além das preparações de proteína de clara do ovo e de gema do ovo, as preparações em pó também estão disponíveis comercialmente. É identificado que as fontes protéicas, apropriadas para a utilização na presente invenção, podem conter diversas impurezas e subprodutos. Por exemplo, os concentrados de proteína do soro podem compreender tanto quanto 40% de lactose. A presença de tais materiais não afeta substancialmente o processo da presente invenção. Caso desejado, os produtos livres de lactose podem ser preparados pela utilização de procedimentos de extração convencionais. O agregado de proteína da presente invenção pode ser preparado por um processo conforme descrito abaixo. De preferência, o pH de uma solução de proteína aquosa de uma ou mais proteínas não desnaturadas diminui a um pH de 5,0 ou menos, de preferência, a um pH de 4,5 ou menos, de maior preferência, a um pH de 4,0 ou menos e, de maior preferência, ainda, a um pH de 3,6 ou menos, mas de preferência, não abaixo de um pH de 2, de maior preferência, não abaixo de um pH de 2,5, de maior preferência, ainda, não abaixo de um pH de 3,0. De preferência, o pH diminui a um pH abaixo do ponto isoelétrico da proteína, de maior preferência, a um pH 0,3 inferior ao ponto isoelétrico da proteína. Se mais de uma proteína estiver presente, o pH é, de preferência, diminuído abaixo do maior ponto isoelétrico das proteínas presentes, tal que pelo menos 60% em peso de todas as proteínas presentes precipitem com base no peso seco das proteínas. Qualquer ácido comestível pode ser utilizado, tal como o ácido acético. Embora o termo “solução" seja utilizado, é identificado que algumas proteínas ou suas misturas podem não ser completamente solúveis. A solução de proteína a ser acidificada é, de preferência, substancialmente livre de proteínas desnaturadas. Neste aspecto, substancialmente livre significa que a solução de proteína antes da acidificação compreende menos de 10% em peso de proteínas desnaturadas, de preferência, menos de 5% em peso de proteínas desnaturadas, de maior preferência, menos de 1% em peso de proteínas desnaturadas, de maior preferência ainda, menos de 0,1% em peso de proteínas desnaturadas e, de maior preferência ainda, completamente livre de proteínas desnaturadas, todas as porcentagens em peso calculadas com base no peso seco da quantidade total de proteínas na solução de proteínas. A concentração de proteínas (com base no peso seco da proteína) na solução é, de preferência, inferior a 70% em peso, de maior preferência, inferior a 50% em peso e, de maior preferência ainda, inferior a 30% em peso e, de maior preferência ainda, superior a 1% em peso, preferencialmente, superior a 3% em peso e, mais preferencialmente, superior a 5% em peso, com base no peso da solução de proteína total.

Em alguns casos pode ser vantajosa a utilização de uma solução de proteína que é livre de açúcar, de preferência, selecionado a partir da sacarose, lactose, glicose, trealose e suas combinações. Por “livre de açúcar” entende-se uma concentração inferior a 5% em peso, de preferência, inferior a 1% em peso e, de maior preferência, inferior a 0,1% em peso de açúcar, com base no peso da solução de proteína total. Opcionalmente, um eletrólito pode ser adicionado à solução de proteína, de preferência, menos do que 10% em peso, de maior preferência, menos do que 7% em peso e, de maior preferência, menos do que 5% em peso e, de maior preferência, mais do que 0,01% em peso, preferencialmente, mais do que 0,1% em peso e, de maior preferência, mais do que 0,5% em peso, com base no peso da solução de proteína total. Qualquer eletrólito de grau alimentício pode ser utilizado. Um eletrólito preferido é selecionado a partir do cloreto de sódio, cloreto de cálcio e suas misturas. Em uma realização particularmente preferida, o eletrólito é adicionado antes da etapa de acidificação. Isto leva, em geral, a uma estabilidade ainda melhor da emulsão, presumivelmente porque o eletrólito interage com a proteína não desnaturada. O processo da presente invenção também compreende uma etapa de cisalhamento da solução de proteína. Uma quantidade suficiente de cisalhamento é, em gerai, uma combinação de tempo e velocidade de cisalhamento, tal que o diâmetro das partículas de proteínas é conforme descrito acima e as partículas de proteína formam os agregados de proteína da presente invenção. O cisalhamento é, de preferência, equivalente a um cisalhamento de preferência de peJo menos 1.000 rpm, de maior preferência, pelo menos 2.000 rpm, de maior preferência ainda, pelo menos 3.000 rpm e, de preferência, no máximo 25.000 rpm, de maior preferência, no máximo 15.000 rpm e, de maior preferência ainda, no máximo 10.000 rpm, de um misturador suspenso Siverson L4RT-A, utilizando o Square Hole High Shear Screen com 2 mm de orifícios (Silverson), 500 g de solução de proteína em um béquer de 1 L. É fundamental que as etapas acima sejam realizadas em temperaturas de menos de 70° C, de preferência, menos de 60° C, de maior preferência, menos de 40° C, de maior preferência, menos de 30° C. Opcionalmente, a solução de proteína cisalhada pode ser seca por quaisquer meios conhecidos no estado da técnica para formar um pó agregado de proteína, incluindo a secagem por pulverização.

De acordo com outro aspecto da presente invenção, um agregado de proteína capaz de ser obtido pelo processo conforme descrito no presente, é apresentado. O agregado de proteína compreende uma série de partículas de proteína desnaturadas e, pelo menos 50% do número de ditas partículas de proteínas possuem, em um estado hidratado, um diâmetro (eixo longo no caso de não esferas) superior a 3 pm, de preferência, superior a 5 pm, de maior preferência, superior a 7 pm e, de maior preferência, ainda, um diâmetro inferior a 35 pm, de preferência, inferior a 30 pm, de maior preferência, inferior a 25 μιη e, de maior preferência, menos de 10% do número de ditas partículas de proteínas que possuem no estado hidratado um diâmetro superior a 300 pm e, de preferência, um diâmetro superior a 200 pm, de maior preferência, superior a 50 pm.

Os diâmetros são, de preferência, medidos a partir de micrografias utilizando a microscopia eletrônica de varredura ou a microscopia de varredura a laser confocal. Alternativamente, o diâmetro médio 0(3,2) pode ser medido utilizando um Malvern Mastersizer. O diâmetro das partículas de proteína nas emulsões pode ser determinado pela centrifugação da emulsão para isolar as partículas de proteínas. Quando as partículas de proteínas podem ser localizadas na interface de óleo-água da emulsão, a emulsão pode ser tratada com um emulsificante tensoativo, tais como o SDS ou o polisorbato (xO) de modo a remover as partículas da interface. Quando os diâmetros médio D(3,2) são utilizados, então, pelo menos 50% do número de ditas partículas de proteína possuem em um estado hidratado, um diâmetro superior a 3 pm, de preferência, superior a 5 pm, de maior preferência, superior a 7 pm, e de maior preferência, ainda, um diâmetro inferior a 35 pm, de maior preferência, ainda, inferior a 30 pm, e de maior preferência, ainda, inferior a 25 pm e, de preferência, menos de 10% do número de ditas partículas de proteína possuem em um estado hidratado um diâmetro superior a 300 pm, de preferência, um diâmetro superior a 200 pm, de maior preferência, superior a 50 pm.

Um agregado de proteína da presente invenção pode ser utilizado em qualquer produto alimentício apropriado em quantidades de pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso, e de maior preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 10% em peso, em peso do produto alimentício.

Em uma realização particularmente preferida, 0 produto alimentício é uma emulsão do alimento comestível que ainda compreende: (a) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, no máximo 70% em peso, de maior preferência, no máximo, 60% em peso, de maior preferência, no máximo 50% em peso de uma fase óleo; (b) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, de preferência, no máximo 99% em peso, de maior preferência, no máximo 90% em peso, de maior preferência, ainda, no máximo 80% em peso de uma fase aquosa; e (c) opcionalmente, pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso e, de preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, ainda, no máximo 10% em peso de um agente flavorizante, todos em peso do produto alimentício.

De modo inesperado, um produto alimentício que compreende o agregado de proteína possui a estrutura preferida e uma aparência aprimorada para uma maionese: uma emulsão macia estável com uma aparência brilhante e textura macia.

Qualquer agente flavorizante conhecido no estado da técnica para o produto alimentício pode ser utilizado. Isto inclui a sacarose, mostarda, ervas, temperos, limão e suas misturas. Opcionalmente, outros aditivos alimentícios podem ser utilizados, tais como o EDTA.

Quando o produto alimentício é uma emulsão comestível, ele pode ser qualquer emulsão incluindo uma emulsão óleo-em-água (O/W), uma emulsão água-em-óleo (W/O), emulsões duplas (W/O/W ou O/W/O). Uma emulsão preferida é a emulsão óleo-em-água (O/W).

Um produto alimentício especialmente preferido de acordo com um aspecto da presente invenção é uma emulsão comestível que compreende o agregado de proteína da presente invenção em que o agregado de proteína está localizado na interface óleo água da emulsão. Outro produto alimentício preferido de acordo com um aspecto da presente invenção é uma emulsão comestível que compreende o agregado da proteína da presente invenção, em que dito agregado de proteína, pelo menos, encapsula parcialmente pelo menos 50% do número de gotículas na emulsão. O local do agregado de proteína pode ser visto facilmente utilizando a microscopia eletrônica de varredura ou a microscopia confocal. O produto alimentício de acordo com a presente invenção é, de preferência, substancialmente livre de estabilizantes artificiais selecionado a partir de gomas, amidos modificados e não modificados. As gomas incluem a gelana, xantana, galactomanana (por exemplo, goma guar e goma de semente de alfarroba), alginato, carragena, konjac manan, celulose microcristalina, gelatina, ágar, goma arábica, curdlan, quitosana e suas misturas. Com relação a este, substancialmente livre significa menos de 5% em peso, de preferência, menos de 3% em peso, de maior preferência, menos de 0,1% em peso e, de maior preferência, ainda, menos de 0,01% em peso.

Além do agregado de proteína de acordo com a presente invenção, um produto alimentício pode ainda compreender uma ou mais proteínas desnaturadas. Se uma ou mais proteínas não desnaturadas forem utilizadas, uma ou mais proteínas não desnaturadas podem ser as mesmas ou diferentes da(s) proteína(s) presentes no agregado de proteína. Uma ou mais proteínas não desnaturadas podem ser selecionadas a partir do grupo conforme descrito acima para o agregado de proteína.

De acordo com outro aspecto da presente invenção, um processo é apresentado para preparar uma emulsão alimentícia comestível que compreende as etapas de: (a) Colocar o agregado de proteína com a fase aquosa; (b) Adicionar opcionalmente uma ou mais proteínas não desnaturadas; (c) Emulsificar a fase óleo, a fase aquosa e o agregado de proteína para formar uma emulsão; (d) Opcionalmente, homogeneizar a emulsão obtida; e (e) Opcionalmente, os agentes flavorizantes podem ser adicionados depois de qualquer uma das etapas anteriores utilizando as quantidades dos diversos ingredientes conforme descrito acima.

Quando a emulsão é homogeneizada, quaisquer meios conhecidos pelos técnicos no assunto podem ser utilizados. Os meios preferidos incluem os moinhos coloidais (por exemplo, antigo Ross) ou homogeneizadores em série (por exemplo, antiga Maelstrom 1PM).

Ainda, de acordo com outro aspecto da presente invenção, um processo é fornecido para estabilizar um produto alimentício que compreende a adição de um agregado de proteína de acordo com qualquer aspecto da presente invenção para um produto alimentício. A emulsão comestível especialmente preferida inclui a maionese, produtos do tipo maionese, molhos para salada e molhos aromáticos.

Quando o produto alimentício é um molho aromático, é preferível uma emulsão comestível que compreende, além do agregado de proteína da presente invenção: (a) pelo menos 0% em peso, de preferência, pelo menos 0,1% em peso, de maior preferência, pelo menos 1% em peso e, no máximo 30% em peso, de preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 20% em peso de uma fase óleo; (b) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, no máximo 99% em peso, de preferência, no máximo 90% em peso, de maior preferência, no máximo 80% em peso de uma fase aquosa; e (c) pelo menos 0,1% em peso de NaCI; (d) opcionalmente, pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso e, de preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 10% em peso de um agente flavorizante, todos em peso do produto alimentício.

Os molhos aromáticos podem incluir material vegetal como cogumelos, cebolas, alho-poró. Os molhos aromáticos são tipicamente comercializados como molhos prontos para o uso que precisam apenas ser aquecidos para o consumo. Os exemplos incluem o molho de creme de cogumelo, molho de queijo, molho de manteiga com limão, molho de cebola, molho cigano, molho béarnaise, molho à holandesa, molho curry.

Um molho aromático preferido de acordo com um aspecto da presente invenção é substancialmente livre de gomas. As gomas incluem o gelan, xantana, galactomanana (por exemplo, goma guar e goma de semente de alfarroba), alginato, carragena, konjac manan, celulose microcrlstalina, gelatina, agar, goma arábica, curdlan, quitosan e suas misturas. Com relação a este, substancialmente livre significa menos de 5% em peso, de preferência, menos de 3% em peso, de maior preferência, menos de 0,1% em peso e, de maior preferência, ainda, menos de 0,01% em peso.

Após a inclusão do agregado de proteína da presente invenção no produto alimentício, pode ser preferível realizar um tratamento a quente para aumentar a vida de prateleira. Qualquer tratamento a quente conhecido no estado da técnica pode ser utilizado, tal como a pasteurização, esterilização, pressão ultra alta e suas combinações.

Exceto nos exemplos, ou onde indicado de outra maneira, todos os números que expressam as quantidades dos ingredientes ou as condições de reação utilizados no presente devem ser interpretados como modificados em todos os exemplos pelo termo “cerca de”. De maneira similar, todas as porcentagens são porcentagens em peso/ peso, salvo indicações em contrário. A concentração de proteína está baseada no peso seco da proteína salvo indicado de outra maneira. Onde o termo "compreende” é utilizado no relatório descritivo ou nas reivindicações, ele não pretende excluir quaisquer termos, etapas ou características não mencionadas especificamente. Quando intervalos diferentes são especificados, todos os subintervalos inclusos no presente também são incluídos. Todas as referências citadas são, na parte relevante, incorporadas como referência.

Para ilustrar a presente invenção, os seguintes exemplos não limitantes são dados abaixo.

Exemplos Exemplos de1 a 7 Preparação dos Agregados de Proteínas Sete exemplos de agregados de proteínas foram preparados conforme esquematizado abaixo utilizando proporções em peso diferentes de gema de ovo (EY) e ciara de ovo (EW). 500 g de uma preparação de proteína de ovo nativo líquido foi acidificado utilizando o ácido acético glacial até ser obtido um pH de 3,5. As misturas foram agitadas constantemente, mas suavemente até o pH constante desejado ser atingido. 1% em peso do sal foi adicionado e a solução de proteína foi cisalhada em um béquer de 1 L com um misturador suspenso Silverson L4RT-A utilizando o Square Hole High Shear Screen com 2 mm de orifícios (Silverson) por 3 minutos a 3.000 rpm para formar os agregados de proteína. O agregado de proteína foi armazenado em um tubo plástico a 5o C até um novo uso. No exame de 5% em peso de solução de dito agregado em água utilizando a microscopia eletrônica de varredura ou a microscopia confocal, pode ser observado que as partículas foram colocadas em contato entre si e pareciam formar redes. Ácido utilizado = ácido acético glacial A % em peso seco das misturas de gema e clara foi calculada com base na concentração média da proteína na clara do ovo de 10% e na gema do ovo de 16,5%, respectivamente.

Exemplos 8 a 13 Preparação da Maionese de Óleo Reduzido Contendo Agregados de ProteIna As emulsões óleo-em-água contendo 65% de óleo foram preparadas utilizando os agregados de proteína de acordo com a presente invenção, preparadas a partir da clara de ovo, gema de ovo ou suas combinações dos dois listados na Tabela abaixo. Assim como nos exemplos comparativos (denotados na Tabela abaixo com um *), as emulsões comestíveis foram preparadas utilizando as partículas de proteína tratadas com calor e as proteínas não tratadas nativas.

As emulsões comestíveis descritas na Tabela abaixo foram preparadas ao dispersar o sal, sacarose, materiais concentrados de suco de limão e materiais de proteína em água, adicionando o óleo e misturando em cisalhamento médio para preparar a emulsão. O pH foi verificado e, se necessário, o nível apropriado de ácido (vinagre) foi adicionado neste estágio para obter um pH de 3,5. A emulsão foi então homogeneizada utilizando um moinho coloidal (antigo Ross) ou alternativamente utilizando os homogeneizadores em série (antiga Maelstrom IPM). O óleo a 65% contendo maionese obtido após a homogeneização foi colocado em jarras e armazenado à temperatura ambiente. A gema de ovo e a clara de ovo não desnaturados (líquido) se refere ao líquido nativo não tratado da gema de ovo e a clara de ovo, respectivamente. Os agregados da proteína do ovo utilizados foram preparados de acordo com o Exemplo 7 (gema), Exemplo 1 (clara do ovo) e o Exemplo 4 (a mistura 50:50 da clara do ovo : gema do ovo), respectivamente. Para preparar as partículas de proteína não desnaturadas, 500 g de clara de ovo foi acidificado utilizando o ácido acético glacial até um pH de 3,5 ser obtido. As misturas foram constantemente agitadas, mas suavemente até o pH constante desejado ser obtido. 1% em peso do sal foi adicionado e a solução de proteína foi cisalhada em um béquer de 1 L com um misturador suspenso Silverson L4RT-A utilizando o Square Hole High Shear Screen com 2 mm de orifícios (antigo Silverson) por 3 minutos a 3.000 rpm. A solução de proteína foi então aquecida a 70° C por 20 minutos em uma velocidade de cisalhamento de 300 rpm. A solução de partícula de proteína tratada por calor foi armazenada em um tubo plástico a 5o C até um novo uso.

Resultados A emulsão preparada utilizando as partículas de proteína desnaturadas por calor (Exemplo 9) não possuía a textura lisa requerida. O Exemplo 9 mostrou uma sensação na boca levemente natural e possuía uma aparência desinteressante. Ao substituir parte das partículas desnaturadas por calor pela gema de ovo não tratada nativa (Exemplo 13) ou todas as partículas desnaturadas por calor por uma mistura de gema de ovo e clara de ovo nativo não tratados (Exemplo 11) resultou em emulsões instáveis que não eram macias, mas eram capazes de serem vertidas. Ao substituir as partículas de proteína desnaturadas por calor pelos agregados de proteína da clara do ovo, de acordo com a presente invenção (Exemplo 8) ou agregados de proteínas de uma mistura de gema de ovo e clara de ovo (Exemplos 10, 12) resultou em emulsões macias estáveis com uma aparência brilhante. A emulsão de acordo com o Exemplo 10 pontuou melhor em termos de estabilidade, estrutura e aparência.

Claims

1. PROCESSO PARA PREPARAR UM AGREGADO DE PROTEÍNA, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) diminuir o pH de uma solução de proteína aquosa de uma ou mais proteínas não desnaturadas para um pH de 5,0 ou menos, de preferência, um pH de 4,5 ou menos, de maior preferência, um pH de 4,0 ou menos e, de maior preferência ainda, um pH de 3,6 ou menos; (b) opcionalmente, adicionar mais do que 0,01% em peso de um eletrólito; (c) efetuar o cisalhamento de dita solução, em que as etapas de a até c são realizadas em uma temperatura inferior a 709 C, de preferência, inferior a 60δ C, de maior preferência, inferior a 408 C, de maior preferência ainda, inferior a 30δ C; (d) opcionalmente, secar a solução de proteína cisalhada para formar um pó de agregado de proteína.

2. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso e, de maior preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 10% em peso, com base no peso do produto alimentício, de um agregado de proteína preparado pelo método conforme descrito na reivindicação 1.

3. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é uma emulsão alimentícia comestível que compreende ainda: (a) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, no máximo 70% em peso, de maior preferência, no máximo, 60% em peso, de maior preferência, no máximo 50% em peso de uma fase óleo; (b) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, de preferência, no máximo 99% em peso, de maior preferência, no máximo 90% em peso, de maior preferência ainda, no máximo 80% em peso de uma fase aquosa; e (c) opcionalmente, pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso e, de preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência ainda, no máximo 10% em peso de, um agente flavorizante, com base no peso do produto alimentício.

4. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um molho aromático que compreende, adicionalmente: (a) pelo menos 0% em peso, de preferência, pelo menos 0,1% em peso, de maior preferência, pelo menos 1% em peso e, no máximo 30% em peso, de preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 20% em peso, de uma fase óleo; (b) pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 20% em peso e, no máximo 99% em peso, de preferência, no máximo 90% em peso, de maior preferência, no máximo 80% em peso de uma fase aquosa; e (c) pelo menos 0,1% em peso de NaCI; (d) opcionalmente, pelo menos 0,1% em peso, de preferência, pelo menos 2% em peso, de maior preferência, pelo menos 5% em peso e, de preferência, no máximo 50% em peso, de maior preferência, no máximo 25% em peso, de maior preferência, no máximo 10% em peso de um agente flavorizante, todos com base no peso do produto alimentício.

5. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 3 a 4, caracterizado pelo fato de que o agregado de proteínas está localizado na interface óleo-água da emulsão.

6. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 4 a 5, caracterizado pelo fato de que dito agregado de proteína encapsula, pelo menos parcialmente, pelo menos 50% do número de gotículas na emulsão.

7. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 2 a 6, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é substancialmente livre de gomas.

8. PROCESSO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, conforme descrito em uma das reivindicações 2 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) Colocar o agregado de proteína em contato com a fase aquosa; (b) Adicionar, opcionalmente, uma ou mais proteínas não desnaturadas; (c) Emulsificar a fase óleo, a fase aquosa e o agregado de proteína para formar uma emulsão; (d) Opcionalmente, homogeneizar a emulsão obtida; e (e) Opcionalmente, adicionar os agentes flavorizantes depois de qualquer uma das etapas anteriores; e (f) Opcionalmente, aquecer o produto alimentício utilizando, de preferência, a pasteurização, esterilização, pressão ultra-alta ou uma combinação das mesmas.

9. PROCESSO PARA ESTABILIZAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de que compreende a adição de um agregado de proteína preparado pelo método conforme descrito na reivindicação 1, em um produto alimentício.