JPS61185165A - 酸味性水中油型乳化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酸味性水中油型乳化食品の製造法、詳しくは
、なめらかな組織とくせのない良好な風味を有する、マ
ヨネーズ、ドレッシングに１１（１１した酸味性水中油
型乳化食品の製造法に関するものである。

（従来の技術〕 食酢、柑橘類の果汁、及び有機酸等を酸味剤とするマヨ
ネーズ、ドレッシング等の酸味性水中油型乳化食品の乳
化に際しては、その酸性のため通常の乳化剤では効果が
ないか若しくは殆ど効果がないため、卵黄若しくは乳清
蛋白（ラクトアルブミン）の乳化力を利用しているのが
現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

通常の乳化剤若しくは蛋白質類の酸性下における乳化力
は、中性下における乳化力に比較して強いものではなく
、例えば酸味性乳化物が低温下に保持され一部の油脂の
結晶が析出するような場合には、乳化が破壊され油の分
離や乳化の反転が引き起こされることが多い。

また、卵黄は特有の生ぐさ臭があるが、その生ぐさ臭は
食酢等の酸味剤と混合されることによって強調されるこ
とが多く、この生ぐさ臭を消すためにはマスタードに代
表されるスパイス類を多量に併用する必要があり、その
ため得られる酸味性水中油型乳化食品はくせのあるもの
になり、各種の風味付けをする際に非常に障害になでい
た。

また史には、卵貴を使用せずにラクトアルブミンのみで
水中油型乳化を行う場合は、生ぐさ臭は全件しないもの
の得゛られる酸味性水中油型乳化食品の組織がゲル状若
しくは粘土状と表現されるようなきめの悪いものになり
、食品としては全く好ましくないものになってしまうと
いう不都合があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、酸味性水中油型乳化物の前述の問題点を
解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、ラクトアルブミ
ンと特定の乳化剤を併用することによって、なめらかな
組織とくせのない良好な風味を有する、乳化の安定な酸
味性水中油型乳化物が得られることを見い出し、本発明
に到達した。

即ち、本発明の酸味性水中油型乳化食品の製造法は、油
脂９０１量％以下と、酸味剤を含有する水性相１０重量
％以上とを水中油型に乳化させる際に、ラクトアルブミ
ンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
を併用することを特徴とするものである。

以下に本発明の酸味性水中油型乳化食品の製造法につい
て詳述する。

本発明で使用する油脂としては、食用に通する油脂で例
えば、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実油等の
液状油が一般的であるが、パーム油、ヤノ油等の固形脂
も除外するものではなく、更にそれらの油脂に硬化、分
別、エステル交換等の物理的又は化学的処理を施した油
脂をも包含する。

上記油脂の割合は水中油型乳化を安定に行うために９０
重置％以下とすべきであり、風味、食感を良くするため
には、２５〜８５重量％とするのが好ましい。

また、本発明で使用するラクトアルブミンは、生乳から
分離精製されたアルブミンを指すが、乳糖、乳脂、カゼ
イン等の乳成分が一部残留していても差し支えない。

上記ラクトアルブミンの使用量は特に限定されず酸味性
水中油型乳化食品の使用目的及び含有する油分や水分等
とのバランスによって適宜調整を行うが、通常０．２〜
ｌＯ重量％とすると良い。

また、本発明で使用する重合度７以上のポリグリセリン
飽和脂肪酸エステルとは、グリセリン重合度７以上のポ
リグリセリンの、飽和脂肪酸エステルである。このポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、デカグリセリ
ンモノ飽和脂肪酸エステルが特に好ましい、また、この
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪
酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。

上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの使用量は酸味
性水中油型乳化食品の使用目的によって適宜法められる
が、通常０．０５〜１重量％とするのが好ましい。使用
量が０．０５重量％未満では効果が小さく、また１重量
％を超える場合は乳化が不安定になる場合がある。

また、本発明で使用する酸味剤としては、酢酸、クエン
酸、リンゴ酸、乳酸等の有ｔｌ１３１酸の他、食酢、醗
酵孔、レモン果汁、ミカン果汁等の醗酵製品、天然物が
挙げられる。

上記酸味剤の含有量は、製造しようとする食品のｔｔＩ
Ｊｌ、用途によって異なるが、食品としての適性より、
乳化物のｐＨが３．０〜５．０の範囲に入るような量と
するのが好ましい。

また、本発明においては、水性相に必要に応じて天然ガ
ム質を含有させることができる。使用しうる天然ガム質
は動植物類若しくは細菌類から分Ｍ精製された粘性多ｔ
Ｊｉ類や蛋白類であり、かかる天然ガム質としては、例
えば、澱粉、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、
タラガントガム、セルロース、ローカストビーンガム、
ペクチン等が挙げられる。

また、本発明においては、風味付けのために、食塩、化
学調味料、ｒｉｍ、スパイス類、香料等の呈味剤の他、
卵類、肉類、野菜類等を本発明の目的を損なわない限り
任意に添加することができる。

本発明の酸味性水中油型乳化食品は例えば以下のように
して得ることができる。

まず、水に食酢等の酸味剤及び食塩、糖類等のＶ味剤を
分散熔解させ、更にラクトアルブミンと重合度７以上の
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを添加溶解させたも
のを水性相とする。

また、液状の油脂に糊化澱粉、冷水可溶性ガムＩｌ１等
のガム質を分散させたものを油相とする。尚、ガム質は
油相と水性相との混合時に水性相に移行する。

次いで、水性相を攪拌しながら、油相を３〜５回に分け
て添加した後、更によく攪拌し水中油型予備乳化物を得
る。得られた水中油型予備乳化物をコロイドミルにかけ
て仕上乳化を行い、本発明の酸味性水中油型乳化食品を
得る。

〔作用〕

本発明においてラクトアルブミンと重合度７以上のポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルとの併用がどのような作
用機構で効果を発揮するのかは定かではない、しかし、
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの単独使用では酸味
性水中油型乳化食品の水中油型乳化が不安定で乳化反転
を引き起こし易いことから、酸性下で単独使用でも乳化
力のあるラクトアルブミンの、ある特定の機部に働きが
けることによってなめらかな組織を有する乳化の安定な
水中油型乳化物を生成させているものと推察される。

（実施例） 次に実施例及び比較例で本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜４及び比較例１〜４ 下記第１表に記載の配合組成に従って、先ず、所定量の
水に、食酢、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、
ラクトアルブミン及びポリグリセリンエステルを混合熔
解して水性相を開裂する。

次に、水性相をゆるやかに攪拌しながら、一部の油脂に
糊化澱粉及びキサンタンガムを分散させたものを添加し
、更によく攪拌しながら残りの油脂を添加し、水中油型
予備乳化物を得る。得られた水中油型予備乳化物を日本
精機製コロイドミルにかけて仕上乳化を行い、マヨネー
ズ様の酸味性水中油型乳化食品を得る。

得られたマヨネーズ様の酸味性水中油型乳化食品の粘度
は東京計器製作所要ＢＨ型粘度針にて測定し、組織につ
いては官能的に評価した。それらの結果を下記第２表に
まとめて示す。

下記第２表に示す結果から明らかなように、ラクトアル
ブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルを併用した本発明に係る酸味性水中油型乳化食品（
実施例１〜４）は、組織がなめらかで且つ乳化状態が安
定しているのに対し、乳化助剤としてラクトアルブミン
しか使用していないもの（比較例１）及び乳化助剤とし
てポリグリセリンエステルしか使用していないもの（比
較例２）は、組織が不良か乳化状態が不安定であり、ま
たポリグリセリンエステルでも本発明で規定された以外
のもの、即ちポリグリセリンの不飽和脂肪酸エステルを
使用したもの（比較例３）、及び１合度が７に達しない
ポリグリセリンエステルを使用したもの（比較例４）は
、極めて乳化状態が不安定である。

第　　１　　表 第　　２　　表 〔発明の効果〕 本発明の製造法によれば、広い油分範囲で卵黄を使用す
ることなくなめらかな組織とくせのない良好な風味を有
する、乳化の安定な酸味性水中油型乳化食品を得ること
ができる。また、乳化助剤の量及び水可溶性の天然ガム
質の量を調整することによって広い範囲の硬さの酸味性
水中油型乳化食品を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂９０重量％以下と、酸味剤を含有する水性相
   １０重量％以上とを水中油型に乳化させる際に、ラクト
   アルブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸
   エステルを併用することを特徴とする酸味性水中油型乳
   化食品の製造法。
2. （２）重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
   ルがデカグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルである、特
   許請求の範囲第（１）項記載の酸味性水中油型乳化食品
   の製造法。