JP4119537B2 - 減塩食用乳化物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食用乳化物に関し、更に詳しくは、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とは異なる組成の水相を、それぞれ独立した微粒状の分散相として油相中に乳化分散せしめてなる食用乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
昔から塩は様々な食品の味を引き立てることから、例えばマーガリン等の食用乳化物に広く添加利用されている。しかしながら、医学の発展に伴い、塩の過剰摂取は高血圧症の原因となると言われ、近年、塩の食品への添加量は低減される傾向にある。このため、減塩された食用乳化物が多く市場に出回っているが、減塩された食用乳化物は、その分、味が物足りない食品となっているのが現状であり、味の改善が望まれている。
【０００３】
一方、食用乳化物の味覚の他に、保存性、風味、歯触り、栄養価等を高めるために種々の添加物を添加したり、或いはある種の物質の反応等によって生じる作用を利用するために２種以上の物質を添加する場合もある。このように食品中には種々の添加物が添加されるが、添加される物質によっては、混合された状態で保存されていると、保存時に反応等が生じ、本来の目的を達成できなくなる場合もあった。例えば、ビタミンＢ₁ とビタミンＣを混合しておくと異臭を発生したり、鉄とビタミンＣを混合しておくと黒変する等の問題があった。
【０００４】
本発明者等は、かかる問題を解決するために鋭意研究した結果、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とは異なる分散相が独立した微粒状に乳化分散されたＷ／Ｏ型のエマルジョンを形成し、独立した分散相のそれぞれに、異なる物質を含有せしめることにより、上記問題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の食用乳化物は、油相中に水相が微粒状の分散相として乳化分散されている食用乳化物であって、水相と油相とが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤として乳化され、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とは異なる組成の水相が相互に独立した微粒状の分散相として乳化分散されることを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の食用乳化物の油相を構成する油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油、魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げられ、これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００７】
本発明の食用乳化物は、上記油脂よりなる油相を連続相とし、この連続相中に、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とは異なる組成の水相が、それぞれ独立した微粒状の分散相として乳化分散されているＷ／Ｏ型のエマルジョンである。このＷ／Ｏ型のエマルジョンは、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とはこと異なる水相を、別々に油相中に乳化分散する等の方法によって形成することができる。水相としては、水溶性ないし親水性の食品や食品添加物を水に添加して調整したものや、水溶性ないし親水性物質を含んだ水性の液状食品等を用いることができる。
【０００８】
上記水相に含まれる水溶性ないし親水性物質としては、例えば、砂糖等の糖類、塩等の塩類、無機酸類、有機酸類、各種調味料類、ビタミンＢ₁ 、ビタミンＣ等の水溶性ビタミン、タンパク質、増粘多糖類、食物繊維、ピロリン酸第二鉄等の微量元素、栄養付与剤、漢方薬等の抽出エキス、ハーブ等の抽出エキス、医薬品等の水溶液等が挙げられる。これらは、一つの水相中に２以上が混合して含有されていても良い。
【０００９】
また水性の液状食品としては、ジュース、牛乳等を用いることができる。上記したＷ／Ｏ型のエマルジョンの具体的な例としては、例えば乳製品を含む水相と、塩を含む水相とを、油相中に別々に乳化分散せしめ、乳製品を含む水相と、塩を含む水相とが、独立した微粒状に乳化分散されているエマルジョンが挙げられる。このエマルジョンは、乳製品と塩を同時に含む水相を油相中に乳化分散したエマルジョンに比べ、少ない塩の添加で、同等の塩味を呈する。上記Ｗ／Ｏ型のエマルジョンにおいて、油相中に乳化分散されている微粒状の水相の粒径は、安定なエマルジョンが形成されるものであれば特に規定されない。
【００１０】
上記Ｗ／Ｏ型のエマルジョンを形成する方法としては、上記した方法の他に、異なる組成の水相を乳化分散させた２以上のエマルジョンを混合する等の方法も採用することができる。また、油相中には油溶性ないし親油性物質が含まれていても良い。
【００１１】
本発明の乳化物を製造する際に、必要によって乳化剤を併用することができる。乳化剤としては例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル等が挙げられ、これらのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好ましい。
【００１２】
本発明の乳化物を製造する際に、必要によって蛋白質や増粘多糖類を併用添加することができる。蛋白質としては、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、小麦蛋白質、ゼラチン等が挙げられる。これら蛋白質は１種又は２種以上を混合して用いることができる。また増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、寒天、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸塩等が挙げられる。これら増粘多糖類は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１３】
本発明の食用乳化物中には、必要に応じてリン酸塩等のｐＨ調整剤やトコフェロール等の酸化防止剤、香料、色素等を配合することができる。これらは油相と水相とを乳化する際に、予め油相中や水相中に添加しておけば良い。
【００１４】
水相と油相とを均一に乳化させるための乳化法は特に限定されず、例えば攪拌乳化法、膜乳化法、静止乳化法等が採用され、これらを単独でもしくは２種以上の方法を併用して乳化することができる。またこれら乳化方法のうち、同一油相に一方の水相を乳化分散させた後、他方の水相を乳化分散させる方法では、ホモミキサーやプロペラ等で攪拌する攪拌乳化法や膜乳化法の単独又は２種以上の方法を併用して乳化することが好ましい。
【００１５】
実施例１
ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１ｇを加え、８０℃に加熱した。この油脂中に８０℃に加熱した、２ｇの脱脂粉乳を含む水溶液１７ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更に、８０℃に加熱した、２ｇの食塩を含む水溶液１７ｇを乳化した後、冷却し、脱脂粉乳を含む水相と、食塩を含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時間後に乳化物の塩味の強さを判定した結果、好ましい塩味を感じた。
【００１６】
比較例１
ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１ｇを加え、この油脂中に２ｇの脱脂粉乳と、２ｇの食塩とを含む水溶液３４ｇを乳化し、脱脂粉乳と食塩とを含む水相が微粒子状態で乳化分散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時間後に乳化物の塩味の強さを判定した結果、食塩含有率は実施例１と同じであるにもかかわらず、塩味は弱かった。
【００２１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の食用乳化物は、連続相である油相中に分散相としての水相を微粒状に乳化分散せしめたＷ／Ｏ型のエマルジョンにおいて、組成の異なる２以上の水相を、実質的に相互に独立した微粒状に乳化分散せしめて構成されているから、例えば連続相である油相に独立した微粒状で乳化分散される水相の一方に塩を含有させ、他方に砂糖を含有させておく等の利用ができるため、砂糖の甘味を引き立たせる効果を、塩や砂糖の添加量を少なくしても効果的に発揮できる。本発明によれば、異なる素材の持つ特徴を独立して表したり、異なる素材の持つ特徴を相互に補わせたり、異なる素材の一方の特徴を、他方の素材によって引き立たせたり、混合された状態にあると保存中に反応等が生じて、添加した素材の本来の効果が発現されなくなるような場合に利用すると効果的である。

Claims (1)

1. 油相中に水相が微粒状の分散相として乳化分散されている食用乳化物であって、水相と油相とが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤として乳化され、食塩のみを含有する水相と、１以上の食塩とは異なる組成の水相が相互に独立した微粒状の分散相として乳化分散されることを特徴とする減塩食用乳化物。