JPS58175475A - 水中油中水型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、口に含んだときに苦い、渋い等の通常不快と
感じるような異味物質を含んでいても、それらの異味を
感じ難くした水中油中水型乳化食品に関する。

従来から、水相中に油滴粒子が分散した形の水中油型の
乳化食品としては、水相中に酸性原料が用いられるマヨ
ネーズ・ドレッシングとか、甘味原料が多く用いられる
クリームなどの種々のものが知られている。この水中油
型の乳化食品に、例えばミネラル成分を補強しようとし
て、卵殻を粉砕して得た卵殻粉などを添加すると、特に
その乳化食品が酸性原料を多く用いているときほどその
傾向は怖いのではあるが、その乳化食品を口に含んだと
きに強い苦味を感じ、その食品や、その食品を使った料
理そのものの価値を著しく低めてしまうという問題がち
不。したがって従来から、水中油型の乳化食品であって
、例えばカルシウム等の異味物質の添加されているもの
が求められていながら、食べたときに異味を感じないと
いうものは末だに開光されていない。

本発明の目的は、この種の異味物質を添加してあっても
、苦い、渋い等の異味を感じ難くした水中油型の乳化食
品を提供することである。

本発明者は、最初との異味物質の味を強い味を有する別
の原料でマスキングできないか検討してみたが、味の調
和が崩れるという問題がありうまくいかないことが判明
した。そこでさらに種々試験検討した結果ようやくにし
て本発明に到達したものである。

すなわち、本発明の乳化食品は、水相中に油滴粒子が分
散し、その油滴粒子が異味物質を含む水相原料を粒子内
に包んでいることを特徴とする水中油中水型乳化食品で
ある。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の水中油中水型乳化食品において油滴粒子を分散
させる水相として使用する原料は、従来の水中油型乳化
食品の水相に使用している原料と別段異ならず、例えば
、水・食酢・卵黄液・卵白液・全卵液・果汁・野菜汁、
さらにはこれらに溶解または分散する種々の添加物（砂
糖・食塩・辛子粉・ガム質・粉乳・大豆タン／４’り粉
など）などを任意に用いることができる。もっともこの
水相に使用する原料中には、油滴粒子を安定よく分散さ
せるために、例えば卵黄液・粉乳・ガム質などの何らか
の乳化剤または乳化安定剤を適宜量含むように配合する
のが普通である。また、との水相と油滴粒子の重量割合
については、特別の制限がなく、前者１０〜９０部に対
して後者９０〜１０部など、求める最終製品の性質に合
せ適宜選定される。さらに、油滴粒子用の油脂としては
、・寸ター・ラード・硬化油その他これらに各種植物性
油脂を添加混合しであるが全体として常温で固状を・呈
している常温固形脂とか、大豆油・コーン油・→Ｊ“フ
ラワー油その他これらに各種動物脂・硬化油を添加混合
しであるが全体として常温で液状を呈している常温液状
油を単独で、あるいは併用し層を形成させるようにする
など任意の形で使用することができる。なお、油滴粒子
構成油脂に従来力・ら必要に応じ用いられている油溶性
または油分散性の、オレオレジンカプシカム・Ａ？シリ
カオイル・カロチン・各種脂溶性ビタミン類さらには乳
化剤・乳化安定剤などを添加することは任意である。本
発明では、上記の水相中に常法に準じて油滴粒子を分散
させてマヨネーズとかクリームなどの水中油型の乳化食
品を構成するのであるが、その構成に際して、その油滴
粒子が異味物質を含む水相原料をその粒子内に包んでい
る点に大きな特徴がある。ここで異味物、質とは、ミネ
ラル強化・ビタミン強化などの何らかの目的で油滴粒子
を分散させている水相中に含ませただけではその食品を
口に入れたときに苦い・渋い等の通常不快とされている
味感が残り、その味を減じたい類いの物質をいう。代表
的には苦味を感じさせる各種のカルシウム塩（炭酸カル
シウム・クエン酸カルシウム塩化カルシウム・乳酸カル
シラ移れらを主成分とする卵殻粉・貝殻粉など）、その
他各種マグネシウム塩・ベゾタイド・ビタミンＢｌ　　
・ニコチン酸アミド・各種含−アミノ酸などがある。異
味物質を含む水相原料とは、前記の興味物質を含んでい
てしかも全体として水分で湿潤状となっている原料をい
い、湿潤の程度としては液状の他粘度がかなり高い被−
スト状などがある。水相原料に用いられる構成原料とし
ては、前記の異味物質を除くと、代表的には水・食酢・
全卵液・卵黄液などがあげられる。この水相原料はその
水分故に油脂とけ溶は合わないので、前記の油滴粒イの
中にあって油脂に包まれ通常粒子状になって存在する０
次に、本発明の水中油中水型乳化食品を製造する一般的
な方法についてのべれば、まず油滴粒子を構成する油脂
を、それが常温固部脂であれば−それが溶解して液状に
なる適当な１度、例えばその油脂の融点が４０°Ｃくら
いであれば４５〜５５”Ｃくらいに加温し液状にしてお
いて、攪拌しな力＝１１この中へ、別に調製済の異味物
質含有水相原料を少し、づつ添加し混合する。混合には
例えばホ／り一トミキサーなどのように任意のミキサー
を使用【７得る。この混合によシ油中水型に乳化した中
間原料が製される。この油中水型の乳化を安定なものと
するために前記の油脂中に若干の乳化剤、例えば脂肪酸
モノグリセライド・蔗糖脂肪酸エステル（最終製品の０
．５〜ｉ、ｓｓ程度）などを添加しておくとか、あるい
は異味物質含有水相原料中に９ｎ黄を添加しておくとか
するとよい。なお、異味物質含有の水相原料の調製は、
炭酸カルシウムその他の異味物質を、それ以外の構成原
料、例えば、清水・食酢などと混合するだけでよい。た
だ異味物質の比重が重くその結果液状の場合の水相原料
中にあって異味物質が沈澱し、均一な分散がし難いよう
なときは、後の油脂中への混合のし易さも考慮し、水相
原料の水分は低目にし全体を粘度がゆる目な被−スト状
にするとよい。次いで以上のように調製された中間原料
は、常温で固状となるものについては適宜加温し液状（
流動状）を保ちながら、油滴粒子を中に分散させるため
別に混合し準備しておいた水相用混合済原料中へ少しづ
つ添加し混合する。この混合により水相中に中間原料が
油滴粒子となって分散した本発明の水中油中水型乳化食
品が製造される。この混合の手段としては、例えば前記
のホバートミキサーなどのような任意のミキサーを使用
すればよく、油滴粒子を小さくしたい程度に応じてその
混合時間を長くするかあるいはさらにコロイドミルに通
したりする。本発明の水中油中水型乳化食品の油滴粒子
構成油脂を、その内部の水相原料を直接包む常温固形脂
層とその外側の常温液状油層との内外２層から成るもの
にしたいときには、前記の中間原料を製するに際し、最
初に常温固形脂を用いて油中水型の乳化物を得、その常
温固形脂が温度低下によシ凝固状態になってから常温液
状油中へ機械的に粉砕分散させて中間原料とし、次いで
これを常温下で水相原料中に添加混合乳化さ−せればよ
い。

以上本発明の水中油中水型乳化食品は、カルシウム塩な
どで代表される異味物質が水相に分散している油滴粒子
内に閉じ込められているので、油滴粒子を分散させてい
る水相中に直接異味物質が添加されている従来の水中油
型乳化食品に比べ通常不快となる異味が全く感じられな
いか、丑たけ格段と少ないものとなる。また、上記油滴
粒子構成油脂を常温固形脂とした場合には、製品を保存
している通常の常温下において異味物質含有水相原料を
包む油脂壁が固状で安定している。したがって常温液状
油とした場合に比べ製品食感上のソフトさは乏しいが、
製品保存中に油滴粒子外への異味物質の溶出が生じ難い
。さらに、油滴粒子構成油脂を、その粒子内部の′水相
原料を直接包む常温固形脂層とその外側の常温液状油層
との内外２層とした場合には、製品保存中においては常
温固形脂ばかりとしたときと同様の前記効果がある他、
その口当りが、常温液状油ばかシとしたときのものに近
づきソフトなものとなる。

以下、本発明の効果を示す試験例、および本発明の水中
油中水型乳化食品の実施例を示す。

試験例 １表に示す原料配合に従って調製した油滴粒子用の油脂
をホバートミキサー内で攪拌しながら、その中へ同様に
調製した水相原料（油滴粒子用としてｆめ混合縮ヒとし
たもの）？：５分間かけて少ｌ亭しつつ添加混合し、油
中水型の乳化状の中間原料を調製した。次いで、この中
間原料を別に用意しておいたホバートミキサー内の水相
原料（油滴粒子分散用として予め均一化したもの）中に
攪拌しながら５分間かけて添加混合した。この際、油滴
粒子用の油脂として、■常温固形脂（水添ナタネ油、融
点４００Ｃ）を使用したもの、■常温液状油（大豆サラ
ダ油）を使用したもの（油滴粒子内の水相原料の安定の
ため卵黄液を添加しである）。

Ｇ）常温固形脂（同上）と常温液状油（同上）とを併用
したもの及び、■常温液状油を使用したもの（油滴粒子
内の水相の安定のためグリセリン脂肪酸エステル（Ｈ，
ＬＡ）ｉ添加しである）の４種の水中油中水型乳化食品
（試料１〜４）を製造した。

対照として、試料２の場合の油滴粒子用の水相原料を油
滴粒子分散用の水相原料に加え、また中間１料に代えて
油脂をその水相原料中に添加した以外は、試料２の場合
と同じ処理をして水中油型の乳化食品（試料５）を製造
した。

以上５種の乳化食品傾ついて、製造直後および室温で一
定期間保存後の呈味（苦味の有無状況）を調べたところ
下表に示すとおりとなった。

なお、水中油中水型乳化食品を製造するに際し、仁試料
１の場合においては、油脂中の水相原料を添加するに先
き立ちその油脂をｓｏ°７Ｂ温しでおき、また、得られ
た乳化状の中間原料を水相原料中へ添加するに先き立ち
同様に加温しそれぞれ液化して用いた。

口、！ル、資料３の場合においては、油滴粒子用の水相
原料は５０°Ｃに加温液状化しておいた常温固形脂のみ
に添加混合し、常温に戻ってからこれを常温液状油中へ
５分間攪拌しつつ分散させて中間原料とし、これを最終
的に油滴粒子分散用の水相原料中へ添加混合するときは
特別には加温しなかった。

・・、さらに、試料４の場合においては、グリセリン脂
肪酸エステルは加温しあらかじめ大豆サラダ油に溶解さ
せて用いた。

ａ十１）表中、−９士、　十、　＋十、　＋十十の意味
は次のとおシである。

−二苦みを感じない。

十　二かすかに苦みを感じる。

十　二苦みを多少窓じる。

十＋：苦みをかなり感じる。

十＋十：苦みを強く感じる。

２）卵黄液は、割卵分離して得たものを用し・た１、３
）「外側の水相原料用」は、「油滴粒子分散用の水相原
料用」を意味する。

実施例１ 下記の原料配合から成る水中油中水型乳化食品合　　　
　　　　　計１０００（９） なお、製造法は、試験例中の試料２の場合に準じた。

実施例２ 下記の原料配合から成る水中油中水型乳化食品合　　　
　計９４７．０１５（ｙ） なお、製造法は、試験例中の試料１の場合に準じた。

実施例３ 下記の原料配合から成る水中油中水型乳化食品合　　　
　　　　　計　１０００　（９）なお、製造法は、試験
例中の試料′：°の場合に準じた。

実施例４ 下記の原料配合から成る水中油中水型乳化食品合　　　
　　　　　計　１０００　（！ｉｆ’）なお、製造法は
、試験例中の試料３の場合に準じ、さらに製された水中
油中水型乳化食品をコロイドミルに通した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水相中に油滴粒子が分散し、その油滴粒子が異味
   物質を含む水相原料を粒子内に包んでいることを特徴と
   する水中油中水型乳化食品。
2. （２）　　油滴粒子を構成する油脂が常温固形脂または
   常温液状油から成る特許請求の範囲第１項に記載の水中
   油中水型乳化食品。
3. （３）油滴粒子を構成する油脂がその内部の水相原料を
   直接包む常温固形脂層とその外側の常温液状油層との内
   外２層から成る特許請求の範囲第１項に記載の水中油中
   水型乳化食品。