JP2004097113A - 脂溶性ビタミン類含有飲食品および脂溶性ビタミン類の安定化方法 - Google Patents

Abstract

【課題】保存時あるいは製造時における脂溶性ビタミン類の活性低下が抑制された脂溶性ビタミン類含有飲食品の提供。
【解決手段】油中水中油型エマルジョンを配合してなる脂溶性ビタミン類含有飲食品であって、油中水中油型エマルジョンが内部油相部と水相部と外部油相部とからなり、内部油相部が脂溶性ビタミン類を含有する飲食品。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水中油型エマルジョンを配合してなる脂溶性ビタミン類含有飲食品に関する。本発明はまた、飲食品中で脂溶性ビタミン類を安定化させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、菓子、パン、飲料の製造において、脂溶性ビタミン類を配合しても、その後の焼成工程やレトルト殺菌工程での熱の影響により、その脂溶性ビタミン類の活性が低下する。さらには、酸化反応や微量金属の影響により、賞味期間中においても脂溶性ビタミン類の活性が著しく減少する。脂溶性ビタミン類の中でもとりわけビタミンＡおよびβ−カロテンについては、その活性低下が著しく、これにより、例えば、栄養補助目的の一部としてビタミンＡまたはβ−カロテンを配合した飲食品において、平成８年に施行された栄養表示基準第３条第１項第６号に定められている、ビタミンＡの表示値に対する誤差の許容範囲−２０％〜＋５０％を遵守できず、その表示を行うことができないという問題点があった。
【０００３】
したがって、これまで、ビタミンＡおよびβ−カロテンの残存活性を高めた菓子や食品が得られていないのが現状である。
【０００４】
前記のような飲食品の酸化を抑制するため、Ｌ−アスコルビン酸のような抗酸化剤を添加することも有効ではあるが、抗酸化剤自身が酸化された時に褐変し、これが斑点となって賞味期間中であっても飲食品の外観を著しく損なうという問題点があり、この技術を採用することは好ましくない。
【０００５】
一方、脂溶性ビタミン類の粉末化については、ビタミンの構成からなる粉末油脂が知られている。しかしながら、粉末化する際の乾燥工程における劣化や、直接的に粉体化されたものでは、ビタミン類の活性を維持できないなど問題があった。また、分散性などの問題があり使用しにくい。
【０００６】
これまで、多重被覆油脂の技術については、例えば、特開昭６３−１７３５６８号公報（特許文献１）に、油性物と１次被覆剤として該油性物の外表面に１次被覆された水溶性物とからなる被覆粉末油脂と、さらに該被覆粉末油脂の外表面に２次被覆された融点４０℃以上の脂質紛状体とを含む２次被覆された粉末油脂が開示されている。
【０００７】
しかし、融点が４０℃以上の粉末状態の油脂を使用するので、食品への分散性が悪く、また、食感が悪いなど問題がある。
【０００８】
また、脂溶性ビタミン類を含有する飲食品の製造法に関して、特開昭５９−１７３０５３号公報（特許文献２）には、脂溶性ビタミン類をゲル化剤を含有するゾルに乳化分散させた後、ゲル化させ、その脂溶性ビタミン含有ゲルより成る粒子を飲食品に混入させる技術が開示されている。しかし、脂溶性ビタミンを飲食品に溶解する方法であって、本発明であるビタミン類の残存活性の維持を達成することはできない。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭６３−１７３５６８号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１７３０５３号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長期間の保存においても脂溶性ビタミン類の活性が維持された脂溶性ビタミン類含有飲食品の提供をその目的とする。
【００１１】
本発明はまた、製造工程における脂溶性ビタミン類の失活が抑制された脂溶性ビタミン類含有飲食品、特に焼成菓子、の提供をその目的とする。
【００１２】
本発明は更に、飲食品中に配合させる脂溶性ビタミン類の安定化方法の提供をその目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、内部油相部が脂溶性ビタミン類を含有する油中水中油型エマルジョンを飲食品に配合すると、製造時および保存時における脂溶性ビタミン類の活性低下を抑制できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【００１４】
すなわち本発明によれば、油中水中油型エマルジョンを配合してなる脂溶性ビタミン類含有飲食品であって、油中水中油型エマルジョンが内部油相部と水相部と外部油相部とからなり、内部油相部が脂溶性ビタミン類を含有する飲食品が提供される。
【００１５】
本発明によればまた、脂溶性ビタミン類を含有する内部油相部を水相部に乳化させてなる水中油型エマルジョンを外部油相部に乳化させてなる油中水中油型エマルジョンを飲食品に配合することを含んでなる、飲食品中に配合される脂溶性ビタミン類の安定化方法が提供される。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明による飲食品に配合される脂溶性ビタミン類としては、ビタミンＡ、プロビタミンＡ、およびビタミンＫ並びにそれらの誘導体が挙げられる。
【００１７】
ビタミンＡとしては、下記式：
【化１】

で表されるレチノール（ビタミンＡ_１）や３−デヒドロレチノール（ビタミンＡ_２）が挙げられる。
【００１８】
ビタミンＡの誘導体としては、ビタミンＡ脂肪酸エステル、レチナール、レチノイン酸が挙げられる。ビタミンＡ脂肪酸エステルとしては、日本薬局方で規定されている、パルミチン酸レチノールや酢酸レチノールが挙げられる。
【００１９】
ビタミンＡおよびその誘導体は、単独で用いてもよいし、食用油脂に配合して希釈したものであってもよい。またビタミンＡおよびその誘導体は、ビタミンＡ油であってもよい。ビタミンＡ油としては、魚の肝油やビタミンＡ脂肪酸エステルを含有する食用油脂が挙げられる。臭気や味覚の観点から植物油にビタミンＡ脂肪酸エステルを配合させてなるビタミンＡ油が好ましい。
【００２０】
プロビタミンＡとしては、α−カロテン、β−カロテン、γ−カロテン、クリプトキサンチンのような体内でビタミンＡに変換されうる化合物が挙げられる。β−カロテンは下記式：
【化２】

で表される化合物であり、緑葉野菜やニンジンからエーテル抽出されたもの、β−ヨノンから合成されたものであってもよい。β−カロテンはまた、食用油脂に配合して希釈したものを使用してもよい。
【００２１】
本発明において使用される油中水中油型エマルジョンは、内部油相部と水相部と外部油相部とからなり、脂溶性ビタミン類を含有する内部油相部を水相部に乳化させてなる水中油型エマルジョンを、外部油相部に乳化させて得ることができる。
【００２２】
内部油相部は、脂溶性ビタミン類を含有する油性成分に対して乳化剤０．１〜１０重量％を単独にあるいは混合して添加することにより調製できる。水相部は、乳化剤０．１〜１５重量％を水に添加することにより調製できる。外部油相部は、乳化剤０．１〜１０重量％を油性成分に添加することにより調製できる。
【００２３】
使用できる乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、またはソルビタン脂肪酸エステルが挙げられる。乳化剤は単独で用いても、混合して用いてもよい。
【００２４】
内部油相部に使用される希釈用の油性成分としては、食用油脂やその他油性成分が挙げられ、食用として供されるものであれば、特に制限されない。
【００２５】
内部油相部に用いられる食用油脂としては、天然動植物油脂並びにその硬化油、エステル交換油、およびウィンタリング油などが挙げられる。天然動植物油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、綿実油、精製魚油硬化油、および前記植物油の硬化油脂等が挙げられる。特に好ましくは、菜種油、パーム油、コーン油、菜種硬化油、パーム硬化油、コーン油の硬化油、精製魚油の硬化油である。
【００２６】
脂溶性ビタミン類を希釈用の油性成分に添加して内部油相部とする場合には、脂溶性ビタミン類と希釈用の油性成分との配合比は、例えば、１：０．１〜１：２０重量比とすることができ、好ましくは１：１〜１：２０重量比、より好ましくは１：１〜１：１０重量比である。１：０．１よりも脂溶性ビタミン類が多いと風味に悪影響を及ぼす可能性があり、１：２０よりも内部油相部が多いと脂溶性ビタミン類の量が少なくなり、全体量を多くする必要が生じうるので好ましくない。もちろん、脂溶性ビタミン類を希釈せずにそのまま内部油相部として用いてもよい。
【００２７】
外部油相部に用いられる油性成分としては、内部油相部に用いられる食用油脂が挙げられる。
【００２８】
内部油相部、水相部、および外部油相部は、更に任意の添加物を含んでいても良い。内部油相部に添加できる任意の添加成分としては、トコフェロール、アスコルビン酸のような天然または合成の添加物や香料が挙げられる。水相部に添加できる任意の添加成分としては、ガム質、呈味素材、タンパク質、澱粉類などの食品用高分子類や粉乳、発酵乳、香辛料などの呈味素材が挙げられる。外部油相部に添加できる任意の添加成分としては、香料やカロテンなどの着色料が挙げられる。
【００２９】
脂溶性ビタミン類の含有量は特に制限されないが、例えば、多重エマルジョン全量に対して０．５〜１０重量％とすることができ、より好ましくは、１〜５重量％である。脂溶性ビタミン類の含有量が０．５重量％より少ないと、目的とする脂溶性ビタミン類の飲食品における含有量が少なくなる場合があり、脂溶性ビタミンの含有量が１０重量％を超えると飲食品に多重エマルジョンを添加した場合、風味が悪くなる場合がある。
【００３０】
本発明においては、脂溶性ビタミン類のうちビタミンＡ、プロビタミンＡ、およびそれらの誘導体の配合比および配合割合（重量％）はレチノール当量で算出される。例えば、ビタミンＡの脂肪酸エステルが配合されている場合には、その配合比はビタミンＡの国際単位（ＩＵ）に基づいて算出される。１ビタミンＡ国際単位（ＩＵ）はビタミンＡ（アルコール型）０．３μｇに相当する。すなわち、油性ビタミンＡ脂肪酸エステル１ｇが１，０００，０００ＩＵである場合、ビタミンＡの重量としては３００ｍｇに相当する。
【００３１】
本発明において使用される多重エマルジョンにおいて、内相となる水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンは、乳化剤等を溶解した内部油相部１０〜９０重量％と、乳化剤、ガム質、呈味素材等を溶解、分散した水相部１０〜９０重量％とを乳化することにより調製できる。また上記水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンと最外相を形成する外部油相部の配合比率は、重量比で１０：２〜１：４００とすることができる。特に好ましくは、内相を形成する水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンの内部油相部と水相部が重量比で１：４〜４：１であり、内相を形成する水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンと外部油相部が重量比で２：１０〜８：１０である。
【００３２】
本発明に使用する多重エマルジョンは下記のようにして製造できる。まず、水相部中に最内相となる内部油相部を添加し、攪拌機を用いて水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンに予備乳化した後、ホモジナイザーにより均質化して水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを得る。この場合、内部油相部及び水相部には、各相に添加する物質を溶解または分散するのに必要な最低限の熱を加えることができる。各溶液を調製するときおよび予備乳化するときの液温は、６０℃以下とすることが好ましく、さらに製造工程中の熱による品質低下を最小限にくい止めるためには、１０〜４５℃であることがより好ましい。次いで、この均質化された水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを最外相となる外部油相部に加え、攪拌機を用いて混合乳化する。混合乳化する際の液の温度は、４０〜７０℃に保つことが好ましく、４０〜５５℃がより好ましい。均一に乳化後、急冷捏和装置により可塑化して、本発明に使用する多重エマルジョンを得る。本発明において使用されるエマルジョンの製造に当たっては、特開平７−３１３０５５号公報に記載の方法を参照できる。
【００３３】
このように得られた内部油相部に脂溶性ビタミン類を含有する油中水中油型エマルジョンを飲食品に配合することにより、飲食品の製造工程中あるいは保存中における脂溶性ビタミン類の活性低下を抑制することができる。すなわち、本発明によれば飲食品に配合される脂溶性ビタミン類の活性の安定化を図ることができる。
【００３４】
本発明による飲食品としては、焼成菓子等の菓子類；パン類；清涼飲料、ゼリー飲料等の飲料が挙げられる。食品用材料としては、前記の焼成菓子に使用される材料として、例えば、小麦、大麦やトウモロコシ等の澱粉粉末、加工澱粉、砂糖や果糖等の甘味料、ハーブ植物やそれらの抽出物、香料、呈味料が挙げられる。また、飲料に用いられる材料としてはミネラル類等が挙げられる。
【００３５】
本発明による飲食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を添加することができる。つなぎに添加できる成分としては、乾燥卵白の他に、例えばグラニュウ糖、乳糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、ゲル化剤としては例えばゼラチン、カラギナン、寒天、ペクチン、タマリンドガム、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビンガム、アラビアガム、ジェランガムが挙げられ、乳化油脂、香料が挙げられる。またボディーに添加できる成分としては、薄力粉、中力粉、強力粉、加工澱粉、乳化油脂、呈味素材、強化剤としては例えば、ビタミンＡ、β−カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸カルシウム、葉酸、ピロリン酸鉄、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、ドロマイト、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられる。
【００３６】
本発明の好ましい態様によれば、油中水中油型エマルジョンを配合してなる脂溶性ビタミン類含有焼成菓子であって、油中水中油型エマルジョンが脂溶性ビタミン類を含有する内部油相部を水相部に乳化させてなる水中油型エマルジョンを外部油相部に乳化させてなるものである、焼成菓子が提供される。本発明による焼成菓子は下記のように製造できる。まず、水、糖質、卵、ゲル化剤などを混合しメレンゲを得、このメレンゲ９０〜１００重量％を、乳化油脂、香料を混合させたものを０〜１０重量％と混合する。これを焼成菓子を形作るためのつなぎとする。次いで、小麦粉、澱粉、呈味素材などを混合した粉末８８．６〜９８重量％と本発明に使用する多重エマルジョン０．０４〜２重量％を混合させ、これを焼成菓子の本体となるボディとする。つなぎ５０〜６０重量％とボディ４０〜５０重量％をミキサーを用いて混合し、焼成前の生地であるドウを得る。得られたドウをガスオーブン等を用いて、例えば、焼成温度１８０℃〜２５０℃、焼成時間は５〜８分で焼成され、本発明による焼成菓子が得られる。
【００３７】
焼成菓子においてはその製造工程中において菓子生地が焼成されるため脂溶性ビタミン類の活性の低下が懸念されるが、油中水中油型エマルジョンの内部油相部に脂溶性ビタミン類を含有させて飲食品に配合することにより、その活性低下を著しく抑制することができる。
【００３８】
本発明による飲食品に含まれる脂溶性ビタミン類のうちビタミンＡおよびその誘導体の含有量は、中央法規　財団法人日本食品分析センター編集「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」第１２５〜１３０ページに記載の方法に従って測定できる。β―カロテンの含有量は、日本食品衛生協会編食品衛生検査指針・理化学編（１９９１）厚生省生活衛生局監修、第５４ページおよび５８〜６０ページ、日本食品衛生協会編、食品衛生検査指針・食品中の食品添加物分析法（１９８９）厚生省生活衛生局監修第７〜９ページ、第１３６〜１３８ページに記載の方法に従って測定できる。
【００３９】
【実施例】
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
製造例１：多重エマルジョンＡ
内部油相部、水相部、および外部油相部として表１の配合を用い、脂溶性ビタミン含有多重エマルジョンを製造した。内部油相部および水相部をそれぞれ４２℃に加熱し、攪拌機（スリーワンモーター：Ｈｅｉｄｏｎ社製）を用いて攪拌しながら、水相部に内部油相部を徐々に加えて乳化させ、そのまま２０分間予備乳化を続けた。次いで、この水中油型（Ｏ／Ｗ型）予備乳化物をホモジナイザーを用い、ホモジナイザー圧力２００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを得た。外部油相部を７０℃に加熱し、これに４０℃に保った上記の水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを徐々に加え、攪拌しながら２０分間乳化したのち、急冷捏和装置により可塑化して、油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）エマルジョンを得た。
【００４１】

【００４２】
製造例２：多重エマルジョンＢ
製造例１に記載の方法に従って、表２に記載の配合の多重エマルジョンを製造した。

【００４３】
製造例３：多重エマルジョンＣ
製造例１に記載の方法に従って、表３に記載の配合の多重エマルジョンを製造した。

【００４４】
実施例１：焼成菓子（１）
表４に示すように、ボディーとして、小麦粉（薄力粉Ｈウェハース；鳥越製粉社製）２６．８ｋｇ、呈味素材（トラビアータ；ピュラトスジャパン製）８．９ｋｇ、加工澱粉（フードスターチＴＢ；松谷化学（株））１３．８９ｋｇ、炭酸カルシウム（卵殻カルシウム；キューピー社製）２．０２ｋｇ、油脂（デリシャス４０；日本油脂（株）社製）１．３ｋｇ、ピロリン酸第二鉄（ピロリン酸第二鉄；米山化学社製）０．０４ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ−３７０Ｆ；三菱化学フーズ製０．４ｋｇ）を攪拌機（ダブルフォース；サンカシアーノ社）によって、混合した後、つなぎとして予め、油脂（デリシャス４０；日本油脂（株）社製）２．０ｋｇ、ゼラチン（イナゲルＶ−４０；伊那食品社製）２．２０ｋｇ、砂糖（グラニュウ糖　ＨＧＳ；第一糖業社製）１４．５ｋｇをプラネタリーミキサーによって混合したものを添加してから、攪拌機（ダブルフォース；サンカシアーノ社）によって十分に混合した。次いで、製造例１で作製したビタミンＡ含有多重エマルジョンＡ０．２ｋｇと香料（ローストフレーバーＭＫ−５３−１；長谷川香料（株）社製）０．３ｋｇを攪拌機（ダブルフォース；サンカシアーノ社）によって混合した。次いで、つなぎ、ボディとして、表４の配合を用いてドウを製造した。攪拌機（プラネタリーミキサー；サンカシアーノ社）を用いてメレンゲを得た後、乳化油脂および香料を加えて比重０．８まで攪拌を続けてつなぎを得た。一方、攪拌機（ダブルフォース；サンカシアーノ社）を用いて２００ｒｐｍで攪拌、混合して得られたボディ原料に加えた後、再び攪拌機（ダブルフォース；サンカシアーノ社）を２００ｒｐｍで攪拌してドウを得る。ドウの生地温度は３０℃以下になるようにする。ドウはスチールバンドオーブン（デニッシュフード社）で１８０℃〜２４０℃で６分焙焼して焼成菓子を得た。
【００４５】

【００４６】
実施例２：焼成菓子（２）
実施例１に記載の方法に従って、表５に記載の配合の焼成菓子を製造した。

【００４７】
実施例３：焼成菓子（３）
実施例２に記載の方法に従って、表６に記載の配合の焼成菓子を製造した。

【００４８】
比較例１：
実施例１に記載の方法に従って、表７に記載の配合の焼成菓子を製造した。

【００４９】
比較例２：
実施例１に記載の方法に従って、表８に記載の配合の焼成菓子を製造した。

【００５０】
試験例：焼成菓子中のビタミンＡの含有量の測定
焼成前、焼成後、および２０℃で１年保存後の、ビタミンＡの焼成菓子１００ｇに対する含有量（ＩＵ）を測定した。具体的には、中央法規　財団法人日本食品分析センター編集、「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」第１２５〜１３０ページに記載の方法に従って焼成菓子中のビタミンＡ含有量を測定した。ビタミンＡ含有量はレチノール当量で判断した。
【００５１】
結果は表９に示される通りであった。焼成前のビタミンＡの含有量を１００として、焼成直後および２０℃で１年保存後のビタミンＡの割合を％で表示した。ビタミンＡの残存率が８０％以上であるものを従来品と比較して有意差有りと判断した。
【００５２】
【表１】

実施例１で得られた焼成菓子、すなわち、ビタミンＡを内部油相部に含有する多重エマルジョン（Ｏ／Ｗ／Ｏ型エマルジョン）を添加した焼成菓子は、焼成後１年相当経過後のビタミンＡ含有量が、８１．０％であり、比較例１の２２．６％と比較して残存率が著しく高いことがわかる。
【００５３】
また、実施例２および３で得られた焼成菓子も、焼成後１年相当経過後のビタミンＡ残存率が高いことがわかる。
【００５４】
一方、多重エマルジョンを用いず、ボディにビタミンＡを直接添加して得られた焼成菓子は、焼成後１年相当経過後のビタミンＡ残存率が、２２．６％で低かったことがわかる。また、多重エマルジョンを用いず、ボディにビタミンＡを直接添加すると共に、酸化防止剤としてビタミンＣを添加して得られた焼成菓子は、焼成後１年相当経過後のビタミンＡ残存率が７７．３％と実施例１〜３と同様の高さを示したが、酸化防止目的に使用したビタミンＣの酸化に伴う黒色の斑点が多く認められ、製品としてふさわしいとは言い難いものであった。
【００５５】
以上より、焼成菓子において脂溶性ビタミン類を最内相の油相部に含有させ、その外側に順次水相部、さらに最外相を油相部とする多重エマルジョンの形態で配合することにより、従来の焼成菓子生地に直接脂溶性ビタミン類を添加する方法よりも脂溶性ビタミン類の残存率を高く維持することができ、脂溶性ビタミン類の耐熱性および保存性が向上することが判明した。これにより食品としての美的外観を維持しつつ、脂溶性ビタミン類の表示値に対する誤差の許容範囲−２０％〜＋５０％を遵守することが容易になる。

Claims (10)

1. 油中水中油型エマルジョンを配合してなる脂溶性ビタミン類含有飲食品であって、油中水中油型エマルジョンが内部油相部と水相部と外部油相部とからなり、内部油相部が脂溶性ビタミン類を含有する飲食品。
2. 油中水中油型エマルジョンが、脂溶性ビタミン類を含有する内部油相部を水相部に乳化させてなる水中油型エマルジョンを、外部油相部に乳化させてなるものである、請求項１に記載の飲食品。
3. 脂溶性ビタミン類と内部油相部の希釈用の油性成分の配合比（重量比）が、１：１〜１：２０である、請求項１または２に記載の飲食品。
4. 脂溶性ビタミン類がビタミンＡ、プロビタミンＡ、およびビタミンＫ並びにそれらの誘導体からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲食品。
5. 内部油相部の希釈用の油性成分および外部油相部の油性成分が食用油脂からなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲食品。
6. 食用油脂が、天然動植物油脂並びにその硬化油、エステル交換油、およびウィンタリング油からなる群から選択される、請求項５に記載の飲食品。
7. 飲食品１００重量部に対し、エマルジョン中の脂溶性ビタミン類が０．０１〜０．５重量部配合された、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲食品。
8. 飲食品が焼成菓子である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲食品。
9. 油中水中油型エマルジョンを配合してなる菓子生地を焼成することにより得られる、請求項８に記載の飲食品。
10. 内部油相部が脂溶性ビタミン類を含有する油中水中油型エマルジョンを飲食品に配合することを含んでなる、飲食品中に配合される脂溶性ビタミン類の安定化方法。