JP2000032912A - 食用乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食用乳化物には各種調味料や、食品の保存
性、風味、栄養価等を高めるための各種添加剤が添加さ
れるが、これらの調味料や添加剤のなかには保存中に反
応等が生じて、この結果、調味料や添加剤を添加した効
果が発現されなくなる虞れがあった。 【解決手段】 本発明の食用乳化物は、油相中に水相が
微粒状の分散相として乳化分散されている食用乳化物で
あって、２以上の異なる組成の水相が相互に独立した微
粒状の分散相として乳化分散されているものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食用乳化物に関し、
更に詳しくは、組成の異なる２以上の水相を、それぞれ
独立した微粒状の分散相として油相中に乳化分散せしめ
てなる食用乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】昔から
塩は様々な食品の味を引き立てることから、例えばマー
ガリン等の食用乳化物に広く添加利用されている。しか
しながら、医学の発展に伴い、塩の過剰摂取は高血圧症
の原因となると言われ、近年、塩の食品への添加量は低
減される傾向にある。このため、減塩された食用乳化物
が多く市場に出回っているが、減塩された食用乳化物
は、その分、味が物足りない食品となっているのが現状
であり、味の改善が望まれている。

【０００３】一方、食用乳化物の味覚の他に、保存性、
風味、歯触り、栄養価等を高めるために種々の添加物を
添加したり、或いはある種の物質の反応等によって生じ
る作用を利用するために２種以上の物質を添加する場合
もある。このように食品中には種々の添加物が添加され
るが、添加される物質によっては、混合された状態で保
存されていると、保存時に反応等が生じ、本来の目的を
達成できなくなる場合もあった。例えば、ビタミンＢ₁
とビタミンＣを混合しておくと異臭を発生したり、鉄と
ビタミンＣを混合しておくと黒変する等の問題があっ
た。

【０００４】本発明者等は、かかる問題を解決するため
に鋭意研究した結果、２以上の組成の異なる分散相が独
立した微粒状に乳化分散されたＷ／Ｏ型のエマルジョン
を形成し、独立した分散相のそれぞれに、異なる物質を
含有せしめることにより、上記の問題を解決し得ること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の食用乳化物
は、油相中に水相が微粒状の分散相として乳化分散され
ている食用乳化物であって、２以上の異なる組成の水相
が相互に独立した微粒状の分散相として乳化分散されて
いることを特徴とする。本発明の食用乳化物は、水相と
油相とが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を乳化剤として乳化されていることが好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の食用乳化物の油相を構成
する油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ
油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆
油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠
油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油；魚油、魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬
化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油
脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上
の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙
げられ、これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用
いることができる。

【０００７】本発明の食用乳化物は、上記油脂よりなる
油相を連続相とし、この連続相中に、２以上の異なる組
成の水相が、それぞれ独立した微粒状の分散相として乳
化分散されているＷ／Ｏ型のエマルジョンである。この
Ｗ／Ｏ型のエマルジョンは、異なる２以上の水相を、別
々に油相中に乳化分散する等の方法によって形成するこ
とができる。水相としては、水溶性ないし親水性の食品
や食品添加物を水に添加して調整したものや、水溶性な
いし親水性物質を含んだ水性の液状食品等を用いること
ができる。

【０００８】上記水相に含まれる水溶性ないし親水性物
質としては、例えば、砂糖等の糖類、塩等の塩類、無機
酸類、有機酸類、各種調味料類、ビタミンＢ₁ 、ビタミ
ンＣ等の水溶性ビタミン、タンパク質、増粘多糖類、食
物繊維、ピロリン酸第二鉄等の微量元素、栄養付与剤、
漢方薬等の抽出エキス、ハーブ等の抽出エキス、医薬品
等の水溶液等が挙げられる。これらは、一つの水相中に
２以上が混合して含有されていても良い。

【０００９】また水性の液状食品としては、ジュース、
牛乳等を用いることができる。上記したＷ／Ｏ型のエマ
ルジョンの具体的な例としては、例えば乳製品を含む水
相と、塩を含む水相とを、油相中に別々に乳化分散せし
め、乳製品を含む水相と、塩を含む水相とが、独立した
微粒状に乳化分散されているエマルジョンが挙げられ
る。このエマルジョンは、乳製品と塩を同時に含む水相
を油相中に乳化分散したエマルジョンに比べ、少ない塩
の添加で、同等の塩味を呈する。上記Ｗ／Ｏ型のエマル
ジョンにおいて、油相中に乳化分散されている微粒状の
水相の粒径は、安定なエマルジョンが形成されるもので
あれば特に規定されない。

【００１０】上記Ｗ／Ｏ型のエマルジョンを形成する方
法としては、上記した方法の他に、異なる組成の水相を
乳化分散させた２以上のエマルジョンを混合する等の方
法も採用することができる。また、油相中には油溶性な
いし親油性物質が含まれていても良い。

【００１１】本発明の乳化物を製造する際に、必要によ
って乳化剤を併用することができる。乳化剤としては例
えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸
エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル等が挙げ
られ、これらのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は１種又は２種
以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対
象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添
加することが好ましい。

【００１２】本発明の乳化物を製造する際に、必要によ
って蛋白質や増粘多糖類を併用添加することができる。
蛋白質としては、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、小
麦蛋白質、ゼラチン等が挙げられる。これら蛋白質は１
種又は２種以上を混合して用いることができる。また増
粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、寒
天、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガ
ム、アルギン酸、アルギン酸塩等が挙げられる。これら
増粘多糖類は１種又は２種以上を混合して用いることが
できる。

【００１３】本発明の食用乳化物中には、必要に応じて
リン酸塩等のｐＨ調整剤やトコフェロール等の酸化防止
剤、香料、色素等を配合することができる。これらは油
相と水相とを乳化する際に、予め油相中や水相中に添加
しておけば良い。

【００１４】水相と油相とを均一に乳化させるための乳
化法は特に限定されず、例えば攪拌乳化法、膜乳化法、
静止乳化法等が採用され、これらを単独でもしくは２種
以上の方法を併用して乳化することができる。またこれ
ら乳化方法のうち、同一油相に一方の水相を乳化分散さ
せた後、他方の水相を乳化分散させる方法では、ホモミ
キサーやプロペラ等で攪拌する攪拌乳化法や膜乳化法の
単独又は２種以上の方法を併用して乳化することが好ま
しい。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１ ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、８０℃に
加熱した。この油脂中に８０℃に加熱した０．５ｇのチ
アミン塩酸塩（ビタミンＢ₁ ）を含む水溶液４５ｇを乳
化した。次いでこの乳化物に、更に、８０℃に加熱した
アスコルビン酸１．８ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した
後、冷却して、チアミン塩酸塩を含む水相と、アスコル
ビン酸を含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化
分散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時間後
に乳化物の臭いを評価した結果、異臭はほとんど感じら
れなかった。

【００１６】比較例１ ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、８０℃に
加熱した。この油脂中に８０℃に加熱した、０．５ｇの
チアミン塩酸塩と１．８ｇのアスコルビン酸とを含む水
溶液９０ｇを乳化した後、冷却して、チアミン塩酸塩と
アスコルビン酸とが同一の水相に含まれて乳化分散され
た乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時間後に乳化
物の臭いを評価した結果、強い異臭を感じた。

【００１７】実施例２ 牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル１０ｇを加え、８０℃に加熱した。こ
の油脂中に８０℃に加熱した、０．８ｇのピロリン酸第
二鉄を含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物
に更に、８０℃に加熱した、１．８ｇのアスコルビン酸
を含む水溶液４５ｇを乳化した後、冷却して、ピロリン
酸第二鉄を含む水相と、アスコルビン酸を含む水相とが
相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得
た。この乳化物製造後、２４時間後に乳化物の色を測定
した結果、乳化物は白色で白度は９０であった。

【００１８】比較例２ 牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル１０ｇを加え、８０℃に加熱した。こ
の油脂中に８０℃に加熱した、０．８ｇのピロリン酸第
二鉄と、１．８ｇのアスコルビン酸を含む水溶液９０ｇ
を乳化した後、冷却し、ピロリン酸第二鉄を含む水相
と、アスコルビン酸を含む水相とが同一の水相に含まれ
乳化分散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時
間後に乳化物の色を測定した結果、乳化物は灰色がかっ
ており、白度は８４であった。

【００１９】実施例３ ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル１ｇを加え、８０℃に加
熱した。この油脂中に８０℃に加熱した、２ｇの脱脂粉
乳を含む水溶液１７ｇを乳化した。次いでこの乳化物
に、更に、８０℃に加熱した、２ｇの食塩を含む水溶液
１７ｇを乳化した後、冷却し、脱脂粉乳を含む水相と、
食塩を含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分
散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時間後に
乳化物の塩味の強さを判定した結果、好ましい塩味を感
じた。

【００２０】比較例３ ナタネ硬化油脂１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル１ｇを加え、この油脂中
に２ｇの脱脂粉乳と、２ｇの食塩とを含む水溶液３４ｇ
を乳化し、脱脂粉乳と食塩とを含む水相が微粒子状態で
乳化分散した乳化物を得た。この乳化物製造後、２４時
間後に乳化物の塩味の強さを判定した結果、食塩含有率
は実施例３と同じであるにもかかわらず、塩味は弱かっ
た。

【００２１】

【発明の効果】以上説明したように本発明の食用乳化物
は、連続相である油相中に分散相としての水相を微粒状
に乳化分散せしめたＷ／Ｏ型のエマルジョンにおいて、
組成の異なる２以上の水相を、実質的に相互に独立した
微粒状に乳化分散せしめて構成されているから、例えば
連続相である油相に独立した微粒状で乳化分散される水
相の一方に塩を含有させ、他方に砂糖を含有させておく
等の利用ができるため、砂糖の甘味を引き立たせる効果
を、塩や砂糖の添加量を少なくしても効果的に発揮でき
る。本発明によれば、異なる素材の持つ特徴を独立して
表したり、異なる素材の持つ特徴を相互に補わせたり、
異なる素材の一方の特徴を、他方の素材によって引き立
たせたり、混合された状態にあると保存中に反応等が生
じて、添加した素材の本来の効果が発現されなくなるよ
うな場合に利用すると効果的である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井山 大士 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨシ 油脂株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC04 DG01 DG11 DK01 DX04 4B035 LC05 LE02 LG12 LG16 LK13 LP21 4D077 AA02 AB08 AC02 BA15 DC02Y DC24Y DC36Y DD36Y DE02Y DE07Y DE08Y DE09Y 4G065 AB05Y AB09Y AB12Y BA06 BA07 BB01 BB02 CA04 DA01 EA01

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相中に水相が微粒状の分散相として乳
   化分散されている食用乳化物であって、２以上の異なる
   組成の水相が相互に独立した微粒状の分散相として乳化
   分散されていることを特徴とする食用乳化物。
2. 【請求項２】 水相と油相とが、ポリグリセリン縮合リ
   シノレイン酸エステルを乳化剤として乳化されている請
   求項１記載の食用乳化物。