JPH05176721A

JPH05176721A - 挽肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JPH05176721A
Application number: JP3346383A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1991-12-27
Filing date: 1991-12-27
Publication date: 1993-07-20

Abstract

(57)【要約】【目的】成形性、保形性が良好で、容易に成形でき、
加熱殺菌、加熱調理を行っても、油脂分のドリップが少
なく、ソフトでジューシー感に富み、食感の改善された
挽肉加工品を製造する。【構成】最外相に油脂相、中間相に水相、最内相に油
脂相を有する油中水中油滴型乳化物を挽肉に練り込ん
で、挽肉加工品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食感および保形性に優れ
た挽肉加工品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食肉加工品の中でもハンバーグ、ミート
ボール、つくね等の挽肉加工品は過酷な加熱条件で殺菌
して製造され、さらに加熱調理されるため、加熱時に生
地中の脂身がほとんどドリップし、ジューシー感に欠け
るパサパサした食感になる。従来このような食感を改善
するために、あらかじめ過剰の組織脂肪を練り込む方
法、バター、マーガリン、精製牛脂、植物サラダ油など
の食用油脂または食用加工油脂を練り込む方法、あるい
は水中油滴型乳化液を練り込む方法などが提案されてい
る。

【０００３】しかしながら、これらの従来より試みられ
ている方法のうち、組織脂肪を練り込む方法では、脂肪
の周囲にコラーゲン等の結合組織たんぱくの膜が形成さ
れているため、油脂分のドリップは比較的少なくなる
が、口溶けおよび味が悪いなどの問題がある。

【０００４】また、精製牛脂や植物サラダ油を添加する
方法の場合は、加熱調理時に油脂分が肉粒の間からドリ
ップしやすく、添加した油脂が製品にほとんど残らな
い。バターやマーガリンの場合はわずかに歩留があがる
が、これらは連続相を油相部とした油中水滴型の乳化系
であるため、肉と油相部の間に接着剤となるものがな
く、非乳化油脂の添加と同様に、ほとんどがドリップす
る。

【０００５】水中油滴型乳化液を練り込む方法では、油
脂分の補填や食感改良の目的は達成されるが、乳化液の
連続相（外相）が水相部であることから、食肉加工品の
生地の粘性が低下しやすく、そのため成形性が悪くて、
成形機の種類や作業温度によっては生地の成形が困難に
なるなどの問題がある。

【０００６】一方、食肉中に油中水中油滴型乳化物を注
入して、霜降り状の食肉加工品を製造する方法が提案さ
れている（特開平３−１１７４６８号）。しかしなが
ら、この方法は脂身の少ない食肉に霜降り状の外観、風
味を付与し、食感を改善するために油中水中油滴型乳化
物を注入するものであり、挽肉加工品については考慮さ
れていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、前記
従来法における問題点を解決するため、水中油滴型乳化
液の特長を生かしながら、生地の粘性を下げることな
く、優れた成形性、保形性を付与し、しかも加熱調理し
ても油脂分のドリップが少なく、ソフトでジューシー感
に富み、改良された食感を有する食肉加工品を製造する
ことが可能な食肉加工品の製造方法を提案することであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、挽肉に油中水
中油滴型乳化物を練り込むことを特徴とする挽肉加工品
の製造法である。

【０００９】本発明において製造する挽肉加工品は、挽
肉を主原料とした加工食品であって、例えばハンバー
グ、ミートボール、つくね等があげられる。

【００１０】本発明において原料として用いる挽肉とし
ては、牛肉、豚肉、鶏肉、あひる肉等の食肉の１種また
は２種以上からなる挽肉である。

【００１１】本発明において、挽肉に練り込む油中水中
油滴型乳化物は、最外相が油相、中間相が水相、そして
最内相が油相であり、連続相となる最外相の油相中に、
水中油滴型の乳化液が分散した乳化物である。

【００１２】油中水中油滴型乳化物の最外相および最内
相の油相は、食用油脂を主成分とするものであり、必要
により他の成分を含んでいてもよい。これらの油相を構
成する食用油脂としては、一般の可食性油脂が使用で
き、例えばコーン油、ナタネ油、大豆油、牛脂、豚脂等
の公知の天然動植物油脂、およびそれらを分別、水素添
加、エステル交換したものなどをあげることができる。

【００１３】最内相に使用する油脂としては、これらの
うち、任意のものを１種または２種以上使用することが
できる。最外相に使用する油脂としては、挽肉加工品の
生地の粘性を低下させないために、挽肉加工品製造時の
室温下で固形の油脂を使用するのが好ましい。最外相の
油脂の硬さは、作業室温や目標とする品温などによって
調整すべきであるが、例えば作業室温１５℃、原料混合
時の品温を５℃とすると、上昇融点が３０〜３５℃が好
ましい。複数の油脂を使用する場合は、混合状態で上記
温度範囲にあればよく、個々の油脂は必ずしもこの温度
範囲になくてもよい。

【００１４】最外相、最内相とも、油溶性色素、油溶性
香料、油溶性乳化剤、油溶性ビタミン類等の油溶性ない
し親油性の他の成分を溶解または分散させることができ
るが、挽肉加工品の食感、風味等を改善するための添加
剤は最内相に添加するのが好ましい。

【００１５】油中水中油滴型乳化物の中間相となる水相
には、主構成成分である水のほか、糖類、アミノ類、ビ
ーフエキス、食塩等の調味料類、亜硝酸塩、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム等の発色剤、発色助剤、重合りん酸
塩等の結着補強剤、ソルビン酸塩等の保存剤、カラギー
ナン等の保水剤などの水溶性ないし親水性の他の成分を
適宜添加することができる。

【００１６】油中水中油滴型乳化物に使用する乳化剤お
よび乳化安定剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
サポニン、大豆たんぱく、乳たんぱく、キサンタンガ
ム、結晶セルロースなど、公知のものを使用することが
できるが、内相となる水中油滴型乳化液には、より高い
耐熱安定性を得るために、最内相となる油相にレシチ
ン、中間相となる水相にカゼインナトリウムなどを添加
して乳化するのが好ましい。

【００１７】油中水中油滴型乳化物の内相となる水中油
適型乳化液は、常法に従い調製することができる。例え
ば乳化剤を加え約６０℃まで加温した中間水相を攪拌し
ながら、乳化剤を加えたほぼ同温度の最内油相部を添加
して粗乳化した後、ホモミキサー、圧力式ホモジナイザ
ー、コロイドミルなどの均質化機で微細乳化し、熱交換
器で急速冷却して水中油滴型乳化液を得る。この場合、
作業効率の面から急速冷却することなく、そのまま次の
乳化操作に移ってもよい。

【００１８】油中水中油滴型乳化物は、乳化剤を加えて
約６０℃まで加温した最外油相部に、上記により得られ
た水中油滴型乳化液を添加して分散させ、粗乳化した
後、常法に従いボテーター等で急冷捏和して可塑化し、
油中水中油滴型乳化物を得る。

【００１９】油中水中油滴型乳化物に使用する水中油滴
型乳化液の油水比は、油脂分補填の目的から６０／４０
〜５０／５０（重量比）が好ましい。また、水中油滴型
乳化液と最外相油脂の比率は６０／４０〜５０／５０が
好ましい。

【００２０】水中油滴型乳化液の油水比が６０／４０を
超えると、乳化が不安定になりやすく、また５０／５０
より低いと、食感改良効果が十分でない。水中油滴型乳
化液と最外油相の比率が６０／４０を超えると、乳化が
反転しやすくなり、また５０／５０より低いと、食感改
良効果が不十分なだけでなく、製品の加熱調理時の油相
のドリップが多くなり、好ましくない。

【００２１】本発明の挽肉加工品の製造方法は、挽肉に
前記油中水中油滴型乳化物を練り込んで、挽肉加工品を
製造する。この場合必要により、小麦粉、パン粉等のつ
なぎ成分、玉葱等の風味成分、食塩等の調味料、コショ
ウ等の香辛料などの他の成分を混合することができる。

【００２２】挽肉加工品に対する油中水中油滴型乳化物
の添加率は１〜３０重量％、好ましくは５〜１０重量％
程度であり、これより少ない使用量では食感改良効果が
不十分であり、また多い添加量では最外相油脂のドリッ
プが目立ち好ましくない。

【００２３】油中水中油滴型乳化物を練り込んだ挽肉加
工品は、任意の形状に成形して製品とされる。この製品
はそのまま、または冷凍状態で流通して加熱調理に供さ
れる場合もあるが、加熱殺菌後流通して加熱調理に供さ
れる場合もある。

【００２４】上記の挽肉加工品は、最外相が油相である
油中水中油滴型乳化物を練り込んでいるため、生地の粘
度は低下せず、成形性、保形性が優れ、製造、貯蔵、運
搬、調理中も長期にわたって形状を保持する。そして加
熱殺菌または加熱調理の際、最外相の油脂の一部はドリ
ップするが、中間相の水相と挽肉の親和性が良好なた
め、内相の水中油滴型乳化物が挽肉加工品中に残留す
る。

【００２５】こうして挽肉加工品中に残留する最内相の
油脂が食感を改善して、ジューシー感を付与し、また水
相または油相中に添加された呈味成分、風味成分等が味
覚および風味等を改善し、ソフトで優れた食感を有する
挽肉加工品が得られる。最外相油相部は食感改良のため
ではなく、生地の保形性改良が目的であるから、挽肉加
工品の加熱調理時に溶解して、肉粒間から一部がドリッ
プしても問題はない。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、生地の保形性を改良す
るための固形油脂により、食感を改良するための水中油
滴型乳化液を包んだ油中水中油滴型乳化物を、挽肉に練
り込むため、成形性、保形性に優れ、生地成形時の作業
性に悪影響することなく、食感が改良され、ジューシー
でソフトな挽肉加工品を製造することが可能となる。

【００２７】

【実施例】次に実施例および比較例により本発明を詳細
に説明する。

【００２８】実施例１次の配合からなる油中水中油滴型乳化物を常法に従って
製造した。まず水にカゼインナトリウムを溶解後６０℃
まで加温し、あらかじめ大豆レシチンを溶解したコーン
サラダ油を徐々に添加して粗乳化する。圧力式ホモジナ
イザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、グリセ
リン脂肪酸エステルを溶解、加温した牛脂に徐々に添加
する。殺菌を６５℃、３０分間行った後コンビネーター
を用いて急冷捏和して可塑化し、油中水中油滴型乳化物
を得た。

【００２９】最内油相コーンサラダ油２７．５重量％大豆レシチン０．１（日清製油（株）製）中間水相水２６．３カゼインナトリウム０．８（ハプロＳ、日本新薬（株）製、商品名）最外油相牛脂４５．０ポリグリセリン縮合リシノレート０．１（サンソフト８１８Ｈ、太陽化学（株）製、商品名）モノグリセリン脂肪酸エステル０．２（エマルジ−ＭＳ、理研ビタミン（株）製、商品名）

【００３０】得られた油中水中油滴型乳化物を牛挽肉３
５．２重量部、豚挽肉３５．２重量部、玉葱１５重量
部、パン粉７重量部、食塩０．５重量部、香辛料０．１
重量部に対して、７重量部混合してハンバーグ生地とし
た（生地温度１０℃）。

【００３１】続いて日本キャリア（株）製成形機で約６
０ｇの大きさに成形、−１８℃に凍結した。２４時間経
過後沸騰水中で１５分間加熱して製品とした。

【００３２】製品の食感は、１０名のパネラーにより官
能検査を行い、ジューシーで非常においしい（５点）、
おいしい（４点）、普通（３点）、ややパサつく（２
点）、パサついておいしくない（１点）の５段階で評価
した。１０名の平均点を表１に示す。また、製品の油脂
含量はエーテル抽出法によって測定し、成形性はハンバ
ーグ生地１０個を成形機を通して処理した後、成形機出
口で形くずれしている個数を数え、その数が１個以下の
ものを○、２個以上５個未満のものを△、５個以上のも
のを×で評価し、これらの結果を表１に示した。

【００３３】実施例２次の配合からなる油中水中油滴型乳化物を同様の方法で
製造した。最内油相豚脂２４．５重量％大豆レシチン０．１（日清製油（株）製）中間水相水２４．４大豆たんぱく１．０（ＰＰ７１０、不二ピュリナー（株）製、商品名）最外油相豚脂４９．８ポリグリセリン縮合リシノレート０．２（サンソフト８１８Ｈ、太陽化学（株）製、商品名）

【００３４】得られた油中水中油滴型乳化物は牛挽肉３
６．２重量部、豚挽肉３６．２重量部、玉葱１５重量
部、パン粉７重量部、食塩０．５重量部、香辛料０．１
重量部に対して、５重量部混合してハンバーグ生地とし
た（生地温度１０℃）。成形、加熱、評価を実施例１に
従って行った。結果を表１に示した。

【００３５】比較例１次の配合からなるマーガリンを常法に従って製造し、実
施例１と同様の方法でハンバーグ生地に練り込み、成
形、加熱、評価した。内相食塩０．５重量％水１８．０外相豚脂８１．３モノグリセリン脂肪酸エステル０．２（エマルジ−ＭＳ、理研ビタミン（株）製、商品名）結果を表１に示す。

【００３６】比較例２実施例１の油中水中油滴型乳化物の代りに精製牛脂７重
量部を練り込み、ハンバーグを成形、加熱、評価した。
結果を表１に示す。

【００３７】比較例３実施例１の最内油相と中間水相で調製した水中油滴型乳
化液を、実施例１の油中水中油滴型乳化物の代りに７重
量部練り込み、日本キャリア（株）製成形機でハンバー
グ生地の成形を試みたが、生地の粘性が低いため、型枠
に一部の生地が付着し、一定の大きさに成形できなかっ
た。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１から明らかなように、マーガリンすな
わち油中水滴型乳化物を練り込んだもの（比較例１）、
および精製牛脂を練り込んだもの（比較例２）は、いず
れも加熱調理時の油脂分のドリップが多く、食感改良効
果はなかった。また、水中油滴型乳化液の練り込みを試
みた比較例３は、生地の粘性が通常のハンバーグ生地に
比べ大きく低下したため、成形不可能であった。

【００４０】これらに対し本発明による実施例１は最外
相を固形油脂としているため、成形上の問題は全くな
く、また加熱調理時に最外相油脂の一部にドリップがあ
ったものの、中間水相と最内相油脂からなる水中油滴型
乳化液が製品中に保持されているため、食感改善効果が
高かった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】挽肉に油中水中油滴型乳化物を練り込む
ことを特徴とする挽肉加工品の製造方法。