CN101340820A - 食品及其制备方法 - Google Patents
食品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101340820A CN101340820A CNA2006800481556A CN200680048155A CN101340820A CN 101340820 A CN101340820 A CN 101340820A CN A2006800481556 A CNA2006800481556 A CN A2006800481556A CN 200680048155 A CN200680048155 A CN 200680048155A CN 101340820 A CN101340820 A CN 101340820A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- food
- protein
- preferred
- protein aggregate
- microns
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 44
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 90
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 90
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 38
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 28
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 28
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 7
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 7
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 claims description 7
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 claims description 6
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 72
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 20
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 15
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 14
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 14
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 9
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 6
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 5
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 4
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 4
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 4
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 3
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 101100008047 Caenorhabditis elegans cut-3 gene Proteins 0.000 description 2
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 2
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 2
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 2
- 240000005373 Panax quinquefolius Species 0.000 description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 2
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 2
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 description 2
- -1 konjacmannan Polymers 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHKKSKOHRFHHIN-MRVPVSSYSA-N 1-[[2-[(1R)-1-aminoethyl]-4-chlorophenyl]methyl]-2-sulfanylidene-5H-pyrrolo[3,2-d]pyrimidin-4-one Chemical compound N[C@H](C)C1=C(CN2C(NC(C3=C2C=CN3)=O)=S)C=CC(=C1)Cl BHKKSKOHRFHHIN-MRVPVSSYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 241001275954 Cortinarius caperatus Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001218 confocal laser scanning microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 235000021567 cream sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 108010083391 glycinin Proteins 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/40—Precipitation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
Abstract
本发明提供了蛋白聚集物的制备方法，包括如下步骤：降低一种或者多种未变性蛋白的蛋白水溶液的pH值，并且剪切该溶液，其中温度低于70℃。
Description
本发明涉及一种新的蛋白聚集物，包含这种新的蛋白聚集物的食品及其制备方法。
背景技术
全脂蛋黄酱通常包含80wt％的油，为了满足消费者对于较低热量产品的需求，提出制备较少油的蛋黄酱样食品。这些所谓的“油减少的蛋黄酱”通常包含少于80wt％的油。然而，油含量的降低会给所得产品的结构带来负面的影响。为了解决这一问题，拟使用不同的稳定剂。稳定剂包括改性淀粉以及树胶例如黄原胶或者瓜尔胶。然而，消费者越来越多的避免含有“人造”添加剂例如稳定剂的产品。此外，这类稳定剂的使用通常会产生吸引力较低的凝胶样的外观。
热变性蛋白颗粒已经在先前的US5322702、EP1281322、EP1129626、WO93/07761、DD150539中有所描述。不那么希望使用热变性蛋白颗粒，因为由热变性蛋白颗粒制得的乳状液容易具有轻微的砂砾样口感和灰暗的外观。
US5393550公开了未变性蛋白质颗粒的用途。然而，其缺点在于，制备这些未变性蛋白质颗粒使用的溶剂需要被仔细的除去。
因此需要替代的制备方法和稳定剂，制备稳定的可用匙盛取的(spoonable)油含量降低的蛋黄酱样产品，所述的产品具有爽滑的口感以及有光泽的外观。
发明概述
令人惊奇的是，我们发现根据权利要求1制备的蛋白聚集物可以作为稳定剂用来稳定食品乳状液。其优点之一在于它避免或者至少减少了使用改性淀粉以及树胶例如黄原胶、结冷胶或者瓜尔胶之类的稳定剂的需求。此外，包含本发明的蛋白聚集物的食品具有改良的外观。出乎意料的是，除了用于油减少的蛋黄酱之外，本发明所述蛋白聚集物也可以用于其他食品和可食用乳状液中。而且，本发明的另外一个优点在于其提供了一种仍然可以被标注为蛋黄酱的蛋黄酱样产品的制备方法。国家规定，在被标注为“蛋黄酱”的产品中不允许使用类似人造稳定剂的添加剂。
发明详述
定义
关于术语“聚集物”的使用，在这里所述定义该术语：其描述了大量基本上为类球形的蛋白颗粒，当使用扫描电子显微镜或者共聚焦显微镜观察所述聚集物在水中的5wt％溶液(相对于蛋白的干重而言)时，发现这些颗粒是彼此接触的。可以理解的是，所述的蛋白颗粒本身可能包含大量的蛋白。
关于术语“水合状态”的使用，该术语在这里被定义为被水溶液基本上完全饱和。
关于术语“变性的”的使用，该术语在这里被定义为蛋白质三维空间构象上的改变或者结构的改变，从比较有序的状态改变为相对无序的状态。关于术语“未变性的”的使用，该术语在这里被定义为具有与蛋白质的天然状态没有实质改变的构象。可以使用例如差式扫描量热技术对所述的构象进行确定。
关于术语“基本上为类球形”的使用，该术语在这里被定义为包含类球形形状系列(spectrum)，包括球形，以及扁圆类球形或者扁长类球形。其中球形为唯一的或者占主要类型的组合物是最优选的。然而，在本发明的组合物中存在其他类球形形状也是可以接受的，但这类其他类球形形状占主要类型或者是唯一类型的组合物是次优选的。心形(rodiform)和丝状颗粒的存在，虽然是可以接受的，但是次优选的。针状颗粒不是优选的。
关于术语“溶液”的使用，该术语在这里被定义为溶解和/或悬浮蛋白的水性基质。
不希望受到理论的束缚，申请人相信通过没有加热步骤的方法来制备所述的蛋白颗粒，得到的蛋白颗粒具有能使颗粒间接触的表面，当使用扫描电子显微镜或者共聚焦显微镜观察其5wt％的溶液时，能观察到这一现象。申请人相信得到的蛋白颗粒形成网络，有助于稳定其结构。例如，在一种类似蛋黄酱的可食用的食品乳状液中，蛋白聚集物似乎形成了网络结构，其稳定了水相中的油滴。相反，热变性颗粒倾向于保持着离散的颗粒，颗粒彼此间无法接触而形成聚集物。
本发明的制备蛋白聚集物的方法的一个意想不到的优点在于，其保证了本领域技术人员可以通过常规的试验操作调整颗粒以及蛋白聚集物对于具体食品组合物的稳定作用。例如，通过改变pH、盐浓度(如果使用的话)、剪切的量、蛋白类型、蛋白的组合。
根据本发明的蛋白聚集物可以从各种蛋白质原料中制备。针对特定用途的优选蛋白质可以根据对与蛋白相关的可利用性、费用、以及风味的考虑而改变。此外，可以考虑蛋白来源中杂质以及其它成分的程度和性质。适合的蛋白来源包括植物，乳制品，和其它动物蛋白来源。从适合的蛋白来源中得到的适合的蛋白的代表如下：乳清蛋白，例如β-乳球蛋白和α-乳球蛋白；牛血清白蛋白；蛋清和蛋黄蛋白，例如卵清蛋白；以及，大豆蛋白，例如大豆球蛋白和伴大豆球蛋白。可以接受适合蛋白的组合用于本发明。特别优选的是蛋清和蛋黄蛋白的组合。所述的蛋白可以以新鲜制品或者粉末的形式被使用。例如，除了液体蛋清以及蛋黄蛋白制品之外，粉末状制品也是可以商购获得的。
可以认识到，适合用于本发明的蛋白来源可以含有各种杂质和副产物。例如，乳清蛋白浓缩物可以含有多达40％的乳糖。这类物质的存在并不能在实质上影响本发明的方法。如果需要，通过常规的提取方法可以制备不含乳糖的产品。
可以按照如下描述的方法制备本发明的蛋白聚集物。优选地，一种或者多种未变性蛋白的蛋白水溶液的pH被降低为pH5.0或者更低，优选地pH4.5或者更低，更优选地pH4.0或者更低，并且最优选pH3.6或者更低，但优选不低于pH2，更优选不低于pH2.5，最优选不低于pH3.0。优选地，将pH降低至低于蛋白的等电点的pH，更优选将pH降低至低于蛋白等电点pH0.3。如果存在多于一种蛋白，优选将pH降低至低于存在的蛋白的最高等电点，使得基于蛋白的干重而言，全部存在的蛋白的至少60wt％发生沉淀。可以使用任意的可食用酸例如醋酸。尽管使用了术语“溶液”，应当认识到的是某些蛋白或其混合物可能不是完全溶解的。即将被酸化的蛋白溶液优选为基本上不含有变性蛋白。在这方面，基本上不含有是指酸化之前的蛋白溶液包含少于10wt％的变性蛋白，更优选少于5wt％的变性蛋白，甚至更优选少于1wt％的变性蛋白，更更优选少于0.1wt％的变性蛋白，最优选完全不含有变性蛋白，所有的wt％都是基于蛋白溶液中全部量的蛋白的干重。
溶液中的蛋白浓度(基于蛋白的干重)优选少于全部蛋白溶液重量的70wt％，更优选少于50wt％，最优选少于30wt％并且优选多于1wt％，更优选多于3wt％，最优选多于5wt％。
在某些情况中，使用不含糖的蛋白溶液可以是有利的，所述糖优选选自蔗糖，乳糖，葡萄糖，海藻糖以及它们的组合。不含糖意在描述糖的浓度少于全部蛋白溶液重量的5wt％，优选少于1wt％，最优选少于0.1wt％。任选地，可以向蛋白溶液中加入电解质，优选少于全部蛋白溶液重量的10wt％，更优选少于7wt％，最优选少于5wt％，并且优选多于0.01wt％，更优选多于0.1wt％，最优选多于0.5wt％。可以使用食品级的任意电解质。优选的电解质选自氯化钠，氯化钙和其混合物。在一个特别优选的实施方式中，在酸化步骤之前加入电解质。这通常会使得到的乳状液具有更好的稳定性，大概是由于电解质与未变性蛋白之间的相互作用。
本发明的方法还包括剪切蛋白溶液的步骤。充足的剪切量通常是使蛋白颗粒的直径如上所述并且使蛋白颗粒形成本发明所述的蛋白聚集物的时间和剪切速度的组合。使用带有2mm孔的方孔高剪切筛网(Silverson)的Silverson L4RT-A顶置混合器对放置于1L烧杯中的500克蛋白溶液进行剪切，剪切力优选与如下剪切力相当：优选为至少1000rpm，更优选至少2000rpm，最优选至少3000rpm并且优选至多为25000rpm，更优选至多15000rpm，最优选至多10000rpm。
关键是，上面的步骤是在低于70℃的温度下进行，优选低于60℃，更优选低于40℃，最优选低于30℃。任选地，可以通过本领域已知的任何方式干燥剪切后的蛋白溶液，形成蛋白聚集物粉末，所述干燥方式包括喷雾干燥。
根据本发明的另外一个方面，提供了一种可由本发明描述的方法获得的蛋白聚集物。所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，并且所述的蛋白颗粒数目中至少50％具有在水合状态中大于3微米的直径(如果是非球体，指的是长轴)，优选大于5微米，更优选大于7微米，并且优选直径小于35微米，更优选小于30微米，最优选小于25微米，并且优选所述蛋白颗粒数目中少于10％具有在水合状态中大于300微米的直径，优选直径大于200微米，更优选大于50微米。
优选使用扫描电子显微镜或者共聚焦激光扫描显微镜从显微图片中测量直径。或者，可以使用马尔文粒度分析仪(Malvern Mastersizer)测量D(3，2)平均直径。可以通过离心乳状液分离蛋白颗粒来测定乳状液中的蛋白颗粒的直径。当蛋白颗粒可能位于乳状液的油-水分界面时，为了将颗粒从分界面中除去，可以使用表面活性乳化剂例如SDS或者聚山梨醇酯(x 0)处理乳状液。当使用D(3，2)平均直径，则所述蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于3微米的直径，优选大于5微米，更优选大于7微米，并且优选直径小于35微米，更优选小于30微米，最优选小于25微米，并且优选所述蛋白颗粒数目的少于10％具有在水合状态中大于300微米的直径，优选直径大于200微米，更优选大于50微米。
本发明的蛋白聚集物可以用于任意适合的食品当中，使用的量为食品重量的至少0.1wt％，优选至少2wt％，更优选至少5wt％，并且优选至多50wt％，更优选至多25wt％，最优选至多10wt％。
在一个特别优选的实施方式中，食品是一种可食用食品乳状液，其进一步包含
a)至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少20wt％，并且至多70wt％、优选至多60wt％、最优选至多50wt％的油相；
b)至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少20wt％，并且优选至多99wt％、更优选至多90wt％、最优选至多80wt％的水相；以及
c)任选地至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少5wt％，并且优选至多50wt％、更优选至多25wt％、最优选至多10wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
出乎意料的是，对于蛋黄酱而言，包含所述蛋白聚集物的食品具有优选的结构和改善的外观：稳定的可用匙盛取的(spoonable)乳状液，具有光泽的外观和爽滑的质地。
可以使用本领域已知用于食品中的任何调味剂。这包括蔗糖，芥末，草本香料，香辛料，柠檬以及它们的混合物。任选地可以使用其他食品添加剂例如EDTA。
当所述的食品是可食用的乳状液时，它可以是任意的乳状液，包括水包油乳状液(O/W)，油包水乳状液(W/O)，双重乳状液(W/O/W或者O/W/O)。一种优选的乳状液是水包油乳状液(O/W)。
根据本发明的一个方面，一种特别优选的食品是包含本发明的蛋白聚集物的可食用乳状液，其中所述的蛋白聚集物位于乳状液的油水分界面中。根据本发明的一个方面，另外一种优选的食品是包含本发明的蛋白聚集物的可食用乳状液，其中所述的蛋白聚集物至少部分封装了乳状液中至少50％数目的液滴。使用扫描电子显微镜的共聚焦显微镜能够容易的看到蛋白聚集物的位置。
根据本发明的食品优选基本上不含有选自树胶、改性淀粉以及未改性淀粉的人造稳定剂。树胶包括结冷胶，黄原胶，半乳甘露聚糖(例如，瓜尔胶以及刺槐豆胶)，藻酸盐，角叉菜胶，魔芋甘露聚糖，微晶纤维素，明胶，琼脂，阿拉伯树胶，凝胶多糖，壳聚糖以及它们的混合物。基本上不含有在这里指的是少于5wt％，优选少于3wt％，更优选少于0.1wt％，并且最优选少于0.01wt％。
除了根据本发明的蛋白聚集物，食品可以进一步包含一种或者多种未变性蛋白。如果使用了一种或者多种未变性蛋白，所述的一种或者多种未变性蛋白可以与蛋白聚集物中存在的蛋白相同或者不同。所述的一种或者多种未变性蛋白可以选自如上所述蛋白聚集物的组。
根据本发明的另外一个方面，提供了一种制备可食用食品乳状液的方法，包括下述步骤：
a)将蛋白聚集物与水相接触；
b)任选地加入一种或者多种未变性蛋白；
c)乳化油相、水相以及蛋白聚集物形成乳状液；
d)任选地，均质得到的乳状液；并且
e)任选地，可在前述任意一个步骤之后使用如上所述的各种成分量来加入调味剂。
可以使用本领域技术人员已知的任何方式均质乳状液。优选的方式包括胶体磨机(例如，来自于Ross)或者内嵌式均质机(例如，来自于Madstrom IPM)。
根据本发明的另外一个方面，提供了一种稳定食品的方法，包括向食品中加入根据本发明任意一个方面的蛋白聚集物。
特别优选的可食用乳状液包括蛋黄酱，蛋黄酱类产品，沙拉调味品(dressing)以及开胃调味汁(sauce)。
当食品是开胃调味汁时，优选可食用乳状液除了包含本发明所述的蛋白聚集物之外，还包含
a)至少0wt％、优选至少0.1wt％、更优选至少1wt％并且至多30wt％、优选至多25wt％、最优选至多20wt％的油相；
b)至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少20wt％，并且优选至多99wt％、更优选至多90wt％、最优选至多80wt％的水相；以及
d)至少0.1wt％的氯化钠；
c)任选地至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少5wt％并且优选至多50wt％、更优选至多25wt％、最优选至多10wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
开胃调味汁可以包括蔬菜原料例如蘑菇，洋葱，韭菜。开胃调味汁通常以即食调味汁的形式进行售卖，在食用时仅需加热即可。例子包括蘑菇奶油调味汁，奶酪调味汁，柠檬黄油调味汁，洋葱调味汁，吉普赛调味汁，贝阿恩调味汁(sauce béarnaise)，蛋黄奶油酸辣酱，咖喱调味汁。
根据本发明的一个方面，一种优选的开胃调味汁基本上不含有树胶。树胶包括结冷胶，黄原胶，半乳甘露聚糖(例如，瓜尔胶以及刺槐豆胶)，藻酸盐，角叉菜胶，魔芋甘露聚糖，微晶纤维素，明胶，琼脂，阿拉伯树胶，凝胶多糖，壳聚糖以及它们的混合物。基本上不含有在这里指的是少于5wt％，优选少于3wt％，更优选少于0.1wt％，并且最优选少于0.01wt％。
在向食品中加入本发明的蛋白聚集物之后，优选的可以进行加热处理来延长其货架期。可以使用本领域已知的任何加热处理，例如巴氏灭菌，消毒，超高压以及它们的组合。
除了实施例中，或者特别指出的情况，本文使用的表示成分或者反应条件的量的全部数字被理解为在所有的情形中都使用术语“大约”进行了修饰。类似地，除非特别指明，所有的百分数指的是重量/重量百分数。除非特别指明，蛋白浓度是基于蛋白的干重而言的。当在说明书或者权利要求中使用术语“包含”时，并不意在排除任何没有具体提及的术语、步骤或者特征。当指定了不同的范围时，包含在这些范围之内的所有子范围也包括在其中。所有相关部分引用文献在此结合作为参考。
为了对发明进行说明，给出下述非限制性实施例。
实施例
实施例1至7蛋白聚集物的制备：
下面概括出了使用不同的蛋黄(EY)和蛋清(EW)重量比制备蛋白聚集物的七个实施例。用冰醋酸对500g液体天然鸡蛋蛋白制品酸化，直至pH达到3.5。轻轻的持续搅拌混合物，直至达到所期望的恒定pH。加入1wt％的盐，使用带有2mm孔的方孔高剪切筛网(来自于Silverson)的Silverson L4RT-A顶置混合器对放置于1L烧杯中的蛋白溶液在3000rpm下剪切3分钟，制成蛋白聚集物。将得到的蛋白聚集物在5℃下储存于塑料管中，直至下次使用。当使用扫描电子显微镜或者共聚焦显微镜在水中观察5wt％的所述聚集物溶液时，可以看到这些颗粒彼此接触并且看上去形成了网络。
| 实施例 | 蛋清(EW)蛋黄(EY)重量比 | wt％干蛋白 | 最终pH | 加入的酸(克) | 氯化钠(wt％) |
| 1 | 100EW | 10 | 3.5 | 55.1 | 1 |
| 2 | 20EY/80EW | 11.3* | 3.5 | 53.5 | 1 |
| 3 | 40EY/60EW | 12.6* | 3.5 | 47.7 | 1 |
| 4 | 50EY/50EW | 13.25* | 3.5 | 45.3 | 1 |
| 5 | 60EY/40EW | 13.9* | 3.5 | 40.3 | 1 |
| 6 | 80EY/20EW | 15.2* | 3.5 | 40.9 | 1 |
| 7 | 100EY | 16.5 | 3.5 | 39.5 | 1 |
使用的酸＝冰醋酸
蛋黄和蛋清混合物中的％干蛋白是分别基于10％的蛋清中和16.5％的蛋黄中的平均蛋白浓度来计算的。
实施例8至13含有蛋白聚集物的油减少的蛋黄酱的制备
使用根据本发明的蛋白聚集物制备含油65％的水包油乳状液，其中所述的蛋白聚集物是由下表中列出的蛋清、蛋黄或者两者的组合制备而成的。用热处理过的蛋白颗粒和天然未处理的蛋白来制备可食用乳状液作为对比实施例(在下表中用*表示)。
通过如下方法制备下表中描述的可食用乳状液：将盐、蔗糖、柠檬汁浓缩物以及蛋白原料分散在水中，向其中加入油并且在中度剪切的条件下混合，制备乳状液。检测pH值，如果需要，在这一阶段加入适当量的酸(醋)使pH达到3.5。之后，使用胶体磨机(来自于Ross)或者使用内嵌式均质机(来自于MaelstromIPM)均质乳状液。均质之后，将得到的含油65％的蛋黄酱装入罐中并在环境温度下储存。
| 成分(wt％) | 实施例8 | 实施例9* | 实施例10 | 实施例11* | 实施例12 | 实施例13* |
| 未变性蛋黄(液体) | - | - | - | 4.27 | - | 4.27 |
| 未变性蛋清(液体) | 4.27 | - | - | 3.08 | - | - |
| 蛋黄蛋白聚集物 | - | - | - | - | 4.27 | - |
| 蛋清蛋白聚集物 | 3.08 | - | - | - | 3.08 | - |
| 蛋白聚集物(蛋清∶蛋黄重量比50∶50) | - | - | 7.35 | - | - | - |
| 热变性蛋清蛋白颗粒 | - | 8.4 | - | - | - | 3.08 |
| 盐 | 1.09 | 1.09 | 1.09 | 1.09 | 1.09 | 1.09 |
| 蔗糖 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | 1.25 |
| 柠檬汁浓缩物 | 0.058 | 0.058 | 0.058 | 0.058 | 0.058 | 0.058 |
| EDTA | 0.0077 | 0.0077 | 0.0077 | 0.0077 | 0.0077 | 0.0077 |
| 油 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 |
| 醋 | 至pH3.5 | 至pH3.5 | 至pH3.5 | 至pH3.5 | 至pH3.5 | 至pH3.5 |
| 水 | 平衡至100 | 平衡至100 | 平衡至100 | 平衡至100 | 平衡至100 | 平衡至100 |
未变性蛋黄和蛋清(液体)分别指的是未经外理的天然液体蛋黄和蛋清。所使用的鸡蛋蛋白聚集物是分别按照实施例7(蛋黄)实施例1(蛋清)以及实施例4(蛋清∶蛋黄的50∶50混合液)来制备的。为了制备热变性蛋白颗粒，用冰醋酸对500g蛋清进行酸化，直至pH达到3.5。轻轻持续搅拌混合液，直至达到所期望的恒定pH。加入1wt％的盐，使用带有2mm孔的方孔高剪切筛网(来自于Silverson)的Silverson L4RT-A顶置混合器对放置于1L烧杯中的蛋白溶液在3000rpm下剪切3分钟。之后，在剪切速度为300rpm的条件下，于70℃下加热蛋白溶液20分钟。将热处理过的蛋白颗粒溶液在5℃下储存于塑料管中，直至下次使用。
结论
用热变性的蛋白颗粒制备的乳状液(实施例9)不具备所要求的爽滑质地。实施例9表现出稍微粗糙的口感并且具有灰暗的外观。用天然未经处理的液体蛋黄代替部分热变性的颗粒(实施例13)，或者使用天然未经处理的天然液体蛋黄和蛋清混合液代替全部的热变性颗粒(实施例11)则生成不稳定的乳状液，该乳状液无法用匙盛取但是可流动的。用根据本发明的蛋清的蛋白聚集物代替热变性蛋白颗粒(实施例8)，或者用蛋黄和蛋清混合物的蛋白聚集物代替热变性蛋白颗粒(实施例10，12)则生成具有光泽外观的稳定的可用匙盛取的乳状液。根据实施例10的乳状液在稳定性、结构以及外观方面表现最佳。
Claims (12)
1.制备蛋白聚集物的方法，包括下述步骤：
a)将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至5.0或者更低，优选pH4.5或者更低，更优选pH4.0或者更低，并且最优选降低至3.6或者更低；
b)任选地加入多于0.01wt％的电解质；
c)剪切所述溶液，
其中步骤a至c在低于70℃的温度下进行，优选低于60℃，更优选低于40℃，最优选低于30℃；
d)任选地，干燥剪切后的蛋白溶液，以形成蛋白聚集物粉末。
2.可由权利要求1所述的方法获得的蛋白聚集物，所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，并且所述的蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于3微米的直径，优选大于5微米，更优选大于7微米，并且优选直径小于35微米，更优选小于30微米，最优选小于25微米，并且优选所述蛋白颗粒数目的少于10％具有在水合状态中大于300微米的直径，优选直径大于200微米，更优选大于50微米。
3.根据权利要求2的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含多于一种蛋白。
4.根据权利要求2或3的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含蛋清蛋白，蛋黄蛋白或者它们的组合。
5.一种食品，其包含占该食品重量至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少5wt％，并且优选包含至多50wt％、更优选至多25wt％、最优选至多10wt％的前述任意一项权利要求的蛋白聚集物。
6.根据权利要求5的食品，其中食品是可食性食品乳状液，其进一步包含
a)至少0.1wt％，优选至少2wt％、更优选至少20wt％并且至多70wt％、优选至多60wt％、最优选至多50wt％的油相；
b)至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少20wt％并且优选至多99wt％、更优选至多90wt％、最优选至多80wt％的水相；以及
c)任选地至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少5wt％并且优选至多50wt％、更优选至多25wt％、最优选至多10wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
7.根据权利要求5的食品，其中食品是一种开胃调味汁，其进一步包含
a)至少0wt％、优选至少0.1wt％、更优选至少1wt％，并且至多30wt％、优选至多25wt％、最优选至多20wt％的油相；
b)至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少20wt％，并且优选至多99wt％、更优选至多90wt％、最优选至多80wt％的水相；以及
c)至少0.1wt％的氯化钠；
d)任选地至少0.1wt％、优选至少2wt％、更优选至少5wt％，并且优选至多50wt％、更优选至多25wt％、最优选至多10wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
8.根据权利要求6或7的食品，其中所述的蛋白聚集物位于乳状液的油水分界面中。
9.根据权利要求7或8的食品，其中所述的蛋白聚集物至少部分地封装乳状液中至少50％数目的液滴。
10.根据前述权利要求5至9中任意一项的食品，其中食品基本上不含有树胶。
11.制备根据前述任意一项权利要求的食品的方法，包括下述步骤：
a)将蛋白聚集物与水相接触；
b)任选地加入一种或者多种未变性蛋白；
c)乳化油相、水相和蛋白聚集物，形成乳状液；
d)任选地，均质得到的乳状液；并且
e)任选地，在前述任意一个步骤之后加入调味剂；并且
f)任选地，优选使用巴氏灭菌，消毒，超高压或者它们的组合加热该食品。
12.稳定食品的方法，包括向食品中加入根据前述任意一项权利要求所述的蛋白聚集物。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP05077967.7 | 2005-12-21 | ||
| EP05077967 | 2005-12-21 | ||
| PCT/EP2006/012326 WO2007071403A1 (en) | 2005-12-21 | 2006-12-18 | Food product and a process for the preparation thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101340820A true CN101340820A (zh) | 2009-01-07 |
| CN101340820B CN101340820B (zh) | 2012-08-15 |
Family
ID=36088523
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2006800481556A Expired - Fee Related CN101340820B (zh) | 2005-12-21 | 2006-12-18 | 食品及其制备方法 |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20070154619A1 (zh) |
| EP (1) | EP1968395B1 (zh) |
| CN (1) | CN101340820B (zh) |
| AR (1) | AR058600A1 (zh) |
| AT (1) | ATE473642T1 (zh) |
| AU (1) | AU2006328958A1 (zh) |
| BR (1) | BRPI0621106B1 (zh) |
| CA (1) | CA2634107C (zh) |
| DE (1) | DE602006015524D1 (zh) |
| ES (1) | ES2347178T3 (zh) |
| RU (1) | RU2432089C2 (zh) |
| WO (1) | WO2007071403A1 (zh) |
| ZA (1) | ZA200805401B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103140144A (zh) * | 2010-08-05 | 2013-06-05 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 非乳蛋白质饮料产品 |
| CN104824335A (zh) * | 2015-04-07 | 2015-08-12 | 天津科技大学 | 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法 |
| CN105660983A (zh) * | 2016-01-13 | 2016-06-15 | 江南大学 | 一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2995763B1 (fr) * | 2012-09-21 | 2016-09-02 | Roquette Freres | Assemblage d'au moins une proteine vegetale et d'au moins une proteine laitiere |
| CA2957368C (en) | 2014-08-05 | 2023-05-23 | Advanced Bionutrition Corp. | Encapsulation of hydrophobic biologically active compounds |
| US20220192214A1 (en) * | 2018-06-27 | 2022-06-23 | Arla Foods Amba | Acidic beta-lactoglobulin beverage preparation |
| WO2021023507A1 (en) | 2019-08-05 | 2021-02-11 | Repasco Ab | Protein powder comprising non-coagulated protein |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4985270A (en) * | 1988-01-26 | 1991-01-15 | The Nutrasweet Company | Cream substitute ingredient and food products |
| CA1332045C (en) * | 1988-06-16 | 1994-09-20 | Johannes Visser | Edible plastic composition |
| WO1993007761A1 (en) * | 1991-10-25 | 1993-04-29 | The Nutrasweet Company | Dry microparticulated protein product |
| US5322702A (en) * | 1992-06-15 | 1994-06-21 | Fmc Corporation | Microgranular protein opacifying material |
| US5393550A (en) * | 1993-04-15 | 1995-02-28 | Nurture, Inc. | Fat substitute |
| EP0642743A1 (fr) * | 1993-09-10 | 1995-03-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit alimentaire en poudre et procédé de préparation |
| US6355295B1 (en) * | 2000-02-29 | 2002-03-12 | Protein Technologies International, Inc. | Soy functional food ingredient |
| AU4850601A (en) * | 2000-04-06 | 2001-10-23 | Hannah Research Institute, The | Protein stabilised emulsions |
| US6605311B2 (en) * | 2000-06-22 | 2003-08-12 | The Procter & Gamble Company | Insoluble protein particles |
| EP1281322A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| EP1627570A1 (en) * | 2004-08-19 | 2006-02-22 | Wageningen Centre for Food Sciences | Egg protein compositions, their preparation and their use for cold or heat gelation |
-
2006
- 2006-12-18 EP EP06829783A patent/EP1968395B1/en not_active Not-in-force
- 2006-12-18 CN CN2006800481556A patent/CN101340820B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-18 WO PCT/EP2006/012326 patent/WO2007071403A1/en active Application Filing
- 2006-12-18 CA CA2634107A patent/CA2634107C/en not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-18 ES ES06829783T patent/ES2347178T3/es active Active
- 2006-12-18 AT AT06829783T patent/ATE473642T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-12-18 ZA ZA200805401A patent/ZA200805401B/xx unknown
- 2006-12-18 DE DE602006015524T patent/DE602006015524D1/de active Active
- 2006-12-18 AU AU2006328958A patent/AU2006328958A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-18 RU RU2008129689/10A patent/RU2432089C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-12-18 BR BRPI0621106A patent/BRPI0621106B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2006-12-21 AR ARP060105703A patent/AR058600A1/es not_active Application Discontinuation
- 2006-12-21 US US11/643,585 patent/US20070154619A1/en not_active Abandoned
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103140144A (zh) * | 2010-08-05 | 2013-06-05 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 非乳蛋白质饮料产品 |
| CN104824335A (zh) * | 2015-04-07 | 2015-08-12 | 天津科技大学 | 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法 |
| CN105660983A (zh) * | 2016-01-13 | 2016-06-15 | 江南大学 | 一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1968395A1 (en) | 2008-09-17 |
| WO2007071403A1 (en) | 2007-06-28 |
| BRPI0621106B1 (pt) | 2016-01-05 |
| CA2634107C (en) | 2014-02-25 |
| CN101340820B (zh) | 2012-08-15 |
| RU2432089C2 (ru) | 2011-10-27 |
| ZA200805401B (en) | 2009-10-28 |
| AU2006328958A1 (en) | 2007-06-28 |
| ES2347178T3 (es) | 2010-10-26 |
| CA2634107A1 (en) | 2007-06-28 |
| EP1968395B1 (en) | 2010-07-14 |
| DE602006015524D1 (de) | 2010-08-26 |
| ATE473642T1 (de) | 2010-07-15 |
| BRPI0621106A2 (pt) | 2011-11-29 |
| RU2008129689A (ru) | 2010-01-27 |
| US20070154619A1 (en) | 2007-07-05 |
| AR058600A1 (es) | 2008-02-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101340820B (zh) | 食品及其制备方法 | |
| US20080299281A1 (en) | Emulsifiers and Emulsions | |
| RU2431414C2 (ru) | Пищевая эмульсия из масла и воды | |
| KR101200991B1 (ko) | 수중유형 유화 조성물 | |
| EP4040987B1 (en) | Dressing composition comprising plant protein | |
| RU2290836C2 (ru) | Композиция для эмульсионного пищевого продукта | |
| EP4033907B1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
| EP2670256B1 (en) | Aerated food products | |
| WO2006079664A2 (en) | A cream liqueur | |
| JP5644211B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP5644212B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| US20240196947A1 (en) | Oil in water emulsified food composition comprising aquafaba and process for manufacturing the same | |
| JPS61289859A (ja) | わさび含有酸味性水中油型乳化食品の製造法 | |
| JPH0856571A (ja) | 水中油型乳化物 | |
| MX2008008106A (en) | Food product and a process for the preparation thereof | |
| JPS61289858A (ja) | チ−ズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法 | |
| IE85910B1 (en) | A cream liqueur | |
| IE20060055A1 (en) | A cream liqueur |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120815 Termination date: 20171218 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |