JP2018139572A - クリームソース及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高い含有率（４０重量％以上）で乳脂肪を含むクリームソースであって、凍結した後に例えば熱湯で解凍した場合であっても、良好な乳化状態を保つことができるクリームソースを提供する。【解決手段】乳脂肪、乳化剤、および乳タンパク質を含み、乳脂肪の含有率が４０重量％以上であり、乳化剤がポリソルベート類であり、乳タンパク質が乳タンパク質濃縮物である、Ｏ／Ｗ型のクリームソース。乳タンパク質濃縮物中のカルシウムの含有率は、好ましくは０．４〜２．０重量％である。クリームソース中の乳タンパク質濃縮物の含有率は、好ましくは４重量％以上である。乳脂肪の粒度は、好ましくは、メディアン径で１．０〜３．０μｍである。【選択図】なし

Description

本発明は、クリームソース及びその製造方法に関する。

従来、クリームソースの乳化状態を良好に保つための種々の技術が、知られている。
例えば、特許文献１に、水４８〜６８重量％、油脂２０〜４２重量％、タンパク質２〜９重量％、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤（好ましくは、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる１種以上）、及び乳化剤（好ましくは、酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステル）を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物が記載されている。
このソース状水中油型乳化物によれば、加熱殺菌や再加熱による乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持することができる。

特許文献２に、未処理のワキシーコーンスターチを含み、ｐＨが５．０〜５．８であり、品温１０℃でＢ型粘度計で測定した粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下である、加熱殺菌済みクリームソースが記載されている。
この加熱殺菌済みクリームソースは、低温で低粘度でも乳化が安定したクリームソースであり、しかも食感に優れており、特に、冷製パスタなどの冷えたソースとして好適なものである。

特許文献３に、分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みクリームソースにおいて、上記２種類のソースが、（１）実質的に乳由来原材料を含まないソース、及び、（２）乳由来原材料を含み、実質的に塩分を含まないソース、であることを特徴とする加熱殺菌済みクリームソースが記載されている。
この加熱殺菌済みクリームソースは、加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、乳化状態が壊れたり、乳風味が失われてしまうことがなく、ソース部の乳化状態が極めて安定であり且つ乳風味の豊かなものである。

特開２０１６−１８９７６３号公報 特開２０１２−９０５６８号公報 特開２０１０−５７４１７号公報

従来、高い含有率（例えば、４０重量％以上）で乳脂肪を含むクリームソースを凍結した後に、例えば熱湯で解凍した場合に、クリームソースの乳化状態が悪化するという問題があった。
本発明の目的は、高い含有率（４０重量％以上）で乳脂肪を含むクリームソースであって、凍結した後に例えば熱湯で解凍した場合であっても、良好な乳化状態を保つことができるクリームソース、及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乳脂肪、乳化剤、および乳タンパク質を含む、Ｏ／Ｗ型のクリームソースであって、上記乳脂肪の含有率が４０重量％以上であり、上記乳化剤が、ポリソルベート類であり、上記乳タンパク質が、乳タンパク質濃縮物であるクリームソースによれば、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、以下の［１］〜［８］を提供するものである。
［１］ 乳脂肪、乳化剤、および乳タンパク質を含む、Ｏ／Ｗ型のクリームソースであって、上記乳脂肪の含有率が、４０重量％以上であり、上記乳化剤が、ポリソルベート類であり、上記乳タンパク質が、乳タンパク質濃縮物であることを特徴とするクリームソース。
［２］ 上記乳タンパク質濃縮物中のカルシウムの含有率が、０．４〜２．０重量％である、上記［１］に記載のクリームソース。
［３］ 上記乳タンパク質濃縮物の含有率が、３重量％以上である、上記［１］又は［２］に記載のクリームソース。
［４］ 上記乳脂肪の粒度が、メディアン径で１．０〜３．０μｍである、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のクリームソース。
［５］ 上記［１］〜［４］のいずれかに記載のクリームソースを製造するための方法であって、上記クリームソースを構成する材料を混合して、混合物を調製した後であって、かつ、上記混合物を加熱殺菌する前に、上記混合物を予備乳化する予備乳化工程を含むことを特徴とするクリームソースの製造方法。
［６］ 上記加熱殺菌の後に、上記混合物を均質化処理する均質化工程を含む、上記［５］に記載のクリームソースの製造方法。
［７］ 上記均質化処理が、７５〜９５℃で１５〜１１０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力下で行われる、上記［５］又は［６］に記載のクリームソースの製造方法。

本発明のクリームソースは、高い含有率（４０重量％以上）で乳脂肪を含むにもかかわらず、凍結した後に例えば熱湯で解凍した場合であっても、良好な乳化状態を保つことができる。このため、本発明のクリームソースは、熱湯による解凍後であっても、オイルオフがなく、均一な組織を有し、風味の変化のないソースに仕上がる。

本発明のクリームソースは、乳脂肪、乳化剤、および乳タンパク質を含む、Ｏ／Ｗ型のクリームソースであって、上記乳脂肪の含有率が、４０重量％以上であり、上記乳化剤が、ポリソルベート類であり、上記乳タンパク質が、乳タンパク質濃縮物であるものである。
本発明において、乳脂肪としては、通常、バターが用いられる。
バターとしては、特にその種類が限定されず、例えば、無発酵の有塩バター、無発酵の食塩不使用バター（無塩バター）、有塩の発酵バター、食塩不使用の発酵バターのいずれも用いることができる。
また、バターの全部または一部として、焦がしバターを用いることができる。
本発明において、乳脂肪を構成する材料として、バターに加えて、生乳、全脂粉乳等を用いてもよい。ただし、本発明のクリームソースに含まれる乳脂肪の全量（１００重量％）中のバター以外の材料に由来する乳脂肪の含有率は、乳脂肪の含有率の高いクリームソースの製造の容易性等の観点から、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。

本発明のクリームソース中の乳脂肪の含有率は、濃厚な食感（特に、バター風味）の付与の観点から、４０重量％以上、好ましくは４５重量％以上、より好ましくは５０重量％以上である。該含有率の上限は、乳化安定性等の観点から、好ましくは７０重量％、より好ましくは６５重量％、さらに好ましくは６０重量％、特に好ましくは５８重量％である。

本発明において、乳化剤としては、ポリソルベート類が用いられる。
ポリソルベート類とは、ソルビタン脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテルをいう。ポリソルベート類は、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを縮合反応させることによって得ることができる。
ポリソルベート類の製造時の材料の一つであるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールと脂肪酸をアルカリ触媒下で加熱して反応させることによって得ることができる。
ポリソルベート類の例としては、ポリソルベート６０（別名：モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、Ｔｗｅｅｎ ６０）、ポリソルベート６５（別名：トリステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、Ｔｗｅｅｎ ６５）、ポリソルベート２０（別名：モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン、Ｔｗｅｅｎ ２０）、ポリソルベート８０（別名：オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、Ｔｗｅｅｎ ８０）等が挙げられる。
中でも、ポリソルベート６０は、乳化安定性を高める観点から、特に好ましい。

本発明のクリームソース中のポリソルベート類の含有率は、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％、さらに好ましくは０．１５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．２〜０．５重量％、特に好ましくは０．３〜０．５重量％である。該含有率が０．０５重量％以上であると、乳化安定性をより高めることができる。該含有率が０．５重量％以下であると、ポリソルベート類の一般的な使用量に合致し、実用上の観点から好ましい。
本発明において、ポリソルベート類以外の乳化剤（他の乳化剤）は、用いないことが望ましい。
他の乳化剤を用いる場合、ポリソルベート類１００重量部に対する他の乳化剤の量は、好ましくは２０重量部以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。

本発明において、乳タンパク質としては、乳タンパク質濃縮物が用いられる。
乳タンパク質濃縮物中のカルシウムの含有率は、該乳タンパク質濃縮物中の乳タンパク質濃度が８０重量％である粉末形態の場合には、好ましくは０．４〜２．０重量％、より好ましくは０．７〜１．９重量％、さらに好ましくは１．０〜１．８重量％、特に好ましくは１．２〜１．７重量％である。該含有率が０．４重量％以上であると、乳化安定性をより高めることができる。該含有率が２．０重量％以下であると、乳化安定性をより高めることができる。
なお、乳タンパク質濃縮物の添加量は、該乳タンパク質濃縮物の水分含量に応じて、適宜、調整することができる。

本発明のクリームソース中の乳タンパク質濃縮物の含有率は、該乳タンパク質濃縮物中の乳タンパク質濃度が８０重量％である粉末形態の場合には、好ましくは３重量％以上、より好ましくは４重量％以上、特に好ましくは５重量％以上である。該含有率が３重量％以上であると、乳化安定性をより高めることができる。
該含有率の上限は、乳化安定性の観点から、好ましくは８重量％、より好ましくは７重量％、特に好ましくは６重量％である。
本発明において、任意に配合可能な材料の例として、食塩、胡椒（例えば、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等）、動物性パウダー（例えば、チキンパウダー、ポークパウダー、ビーフパウダー等）、野菜ペースト（例えば、オニオンペースト、ガーリックペースト等）、化学調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウム等）、甘味料等が挙げられる。
本発明においては、これら任意に配合可能な材料を用いた場合であっても、良好な乳化安定性を維持することができる。

本発明のクリームソースは、Ｏ／Ｗ型（水中油型）のクリームソースである。
本発明のクリームソース中の水の含有率は、好ましくは３０〜６０重量％、より好ましくは３２〜５５重量％、さらに好ましくは３４〜５０重量％、特に好ましくは３６〜４５重量％である。該含有率が３０重量％以上であると、Ｏ／Ｗ型のクリームソースをより容易に得ることができる。該含有率が６０重量％以下であると、乳脂肪の含有率がより高くなり、より濃厚な食感（特に、バター風味）を与えることができる。

本発明のクリームソースに含まれる乳脂肪の粒度は、メディアン径で、好ましくは１．０〜３．０μｍ、より好ましくは１．２〜２．８μｍ、特に好ましくは１．４〜２．６μｍである。該メディアン径が好ましい数値範囲内であると、乳化安定性をより高めることができる。

次に、本発明のクリームソースの製造方法について説明する。
本発明のクリームソースの製造方法は、（Ａ）クリームソースを構成する材料を混合して、混合物を得る混合工程と、（Ｂ）上記混合物を予備乳化して、予備乳化された混合物を得る予備乳化工程と、（Ｃ）上記予備乳化された混合物を加熱殺菌して、殺菌された混合物を得る加熱殺菌工程と、（Ｄ）上記殺菌された混合物を均質化処理して、クリームソースを得る均質化工程を含む。

［（Ａ）混合工程］
混合工程は、クリームソースを構成する材料を混合して、混合物を得る工程である。
クリームソースを構成する材料の混合方法としては、特に限定されないが、例えば、乳脂肪含有材料（例えば、バター）を加熱して、溶解した乳脂肪含有材料を得た後、この溶解した乳脂肪含有材料に、撹拌および加熱を行いつつ、乳化剤（ポリソルベート類）、乳タンパク質（乳タンパク質濃縮物）等の材料を加える方法が挙げられる。

［（Ｂ）予備乳化工程］
予備乳化工程は、工程（Ａ）（混合工程）で得た混合物を予備乳化して、予備乳化された混合物を得る工程である。
予備乳化の温度は、好ましくは３０〜７０℃、より好ましくは４０〜６５℃である。該温度が３０℃以上であると、予備乳化の効率をより高めることができる。該温度が７０℃以下であると、液中への乳タンパク濃縮物の分散性が、より良好になる。
予備乳化における撹拌の速度は、撹拌羽根の直径が２．５ｃｍでかつ容器（ビーカー）の直径が１８ｃｍの場合には、好ましくは５，０００〜１６，０００ｒｐｍ、より好ましくは６，０００〜１５，０００ｒｐｍである。該速度が５，０００ｒｐｍ以上であると、予備乳化の効率をより高めることができる。該速度が１６，０００ｒｐｍ以下であると、脂肪球の皮膜の破壊を抑制することができる。
予備乳化における撹拌の時間は、温度や撹拌の速度によっても異なるが、好ましくは３０秒間〜６０分間、より好ましくは１〜３０分間である。該時間が３０秒間以上であると、予備乳化をより十分に行うことができる。該時間が６０分間以下であると、処理効率をより高めることができる。

［（Ｃ）加熱殺菌工程］
加熱殺菌工程は、工程（Ｂ）（予備乳化工程）で得た混合物を加熱殺菌して、殺菌された混合物を得る工程である。
加熱温度は、好ましくは７５〜１３０℃、より好ましくは８０〜１２０℃、特に好ましくは８５〜１００℃である。該温度が７５℃以上であると、殺菌時間を短縮することができ、また、殺菌をより確実に行うことができる。該温度が１３０℃以下であると、クリームソースを構成する材料の化学的な変質を抑制することができる。
加熱時間は、加熱温度によっても異なるが、好ましくは２秒間〜３０分間、より好ましくは３０秒間〜１５分間である。該時間が２秒間以上であると、殺菌をより確実に行うことができる。該時間が３０分間以下であると、加熱殺菌の効率をより高めることができる。

［（Ｄ）均質化工程］
均質化工程は、工程（Ｃ）（加熱殺菌工程）で得た混合物を均質化処理して、クリームソースを得る工程である。
均質化処理の温度は、好ましくは７５〜９５℃、より好ましくは８０〜９０℃である。該温度が７５℃以上であると、均質化処理の効率をより高めることができる。該温度が９５℃以下であると、沸騰による均質化のバラつきを抑制することができる。
均質化処理の圧力は、好ましくは１５〜１１０ｋｇｆ／ｃｍ^２（１．５〜１１ＭＰａ）、より好ましくは２０〜９０ｋｇｆ／ｃｍ^２（０．２〜０．９ＭＰａ）、特に好ましくは３０〜７０ｋｇｆ／ｃｍ^２（０．３〜０．７ＭＰａ）である。該圧力が１５ｋｇｆ／ｃｍ^２（１．５ＭＰａ）以上であると、均質化処理の効率をより高めることができる。該圧力が１１０ｋｇｆ／ｃｍ^２（１１ＭＰａ）以下であると、均質化が過度に進行することによる脂肪球の二次凝集を抑制することができる。

以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
また、以下の実施例および比較例において、特に断らない限り、「％」は、重量％を意味する。

［実施例１］（小型の試験機を用いた場合）
バター５３．３重量部を加熱して溶解させた。このバター（５５℃）に、加温下で、乳化剤（ポリソルベート６０）０．５重量部、乳タンパク質濃縮物（カルシウムの含有率：１．５重量％、製造元：Ｆｏｎｔｅｒｒａ社、商品名：ＭＰＣ４８８２）７．８重量部、食塩０．７重量部、グルタミン酸ナトリウム１．７重量部、および、水３６．１重量部（以上の合計量１００重量部）を加えて、ホモミキサーで撹拌し、混合物（液温：５５℃、容量：３．５リットル）を得た。
次いで、この混合物を、５５℃、１２，５００ｒｐｍ、１５分間の条件（撹拌羽根の直径が２．５ｃｍでかつ容器（ビーカー）の直径が１８ｃｍであった。）の下で、予備乳化した。その後、予備乳化された混合物を、９０℃で５分間加熱して殺菌し、殺菌済の混合物を得た。
最後に、殺菌済の混合物を、高圧ホモジナイザー（三和機械社製）を用いて、８５℃で５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力下で均質化処理し、クリームソースを得た。
得られたクリームソースは、全固形分含量が６０重量％であり、無脂乳固形分含量が７．５重量％であり、粘度（７０℃）が５５０ｍＰａ・ｓのものであった。
また、得られたクリームソースを、袋に収容して、−３５℃に急速凍結した後、袋ごと熱湯（液温：９５℃）で解凍し、液温７０℃のクリームソースを得た。
このクリームソースに含まれている乳脂肪の粒度分布を測定したところ、１μｍ〜１０μｍの範囲内に乳脂肪の全量の９９％以上が含まれており、かつ、１μｍ〜５μｍの範囲内に乳脂肪の全量の約９５％が含まれていること、および、メディアン径が２．１μｍであることがわかった。また、乳脂肪の粒度分布は、正規分布であった。
これらの結果から、実施例１で得たクリームソースは、凍結した後に熱湯で解凍した場合であっても、良好な乳化状態を保つことが確認された。

［実施例２］（小型の試験機を用いた場合）
予備乳化の条件を、５５℃、１２，５００ｒｐｍ、１５分間の条件から、５５℃、７，０００ｒｐｍ、２分間の条件に変更した以外は、実施例１と同様にして実験した。
なお、実施例１と同様に、撹拌羽根の直径は２．５ｃｍであり、容器（ビーカー）の直径は１８ｃｍであった。
得られたクリームソースに含まれている乳脂肪の粒度分布を測定したところ、１μｍ〜１０μｍの範囲内に乳脂肪の全量の９９％以上が含まれ、かつ、１μｍ〜５μｍの範囲内に乳脂肪の全量の約９５％が含まれていること、および、メディアン径が２．０μｍであることがわかった。また、乳脂肪の粒度分布は、正規分布に近いものであった。
これらの結果から、実施例２で得たクリームソースは、凍結した後に熱湯で解凍した場合であっても、良好な乳化状態を保つことが確認された。

Claims (7)

1. 乳脂肪、乳化剤、および乳タンパク質を含む、Ｏ／Ｗ型のクリームソースであって、
   上記乳脂肪の含有率が、４０重量％以上であり、上記乳化剤が、ポリソルベート類であり、上記乳タンパク質が、乳タンパク質濃縮物であることを特徴とするクリームソース。
2. 上記乳タンパク質濃縮物中のカルシウムの含有率が、０．４〜２．０重量％である請求項１に記載のクリームソース。
3. 上記乳タンパク質濃縮物の含有率が、３重量％以上である請求項１又は２に記載のクリームソース。
4. 上記乳脂肪の粒度が、メディアン径で１．０〜３．０μｍである請求項１〜３のいずれか１項に記載のクリームソース。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のクリームソースを製造するための方法であって、
   上記クリームソースを構成する材料を混合して、混合物を調製した後であって、かつ、上記混合物を加熱殺菌する前に、上記混合物を予備乳化する予備乳化工程を含むことを特徴とするクリームソースの製造方法。
6. 上記加熱殺菌の後に、上記混合物を均質化処理する均質化工程を含む請求項５に記載のクリームソースの製造方法。
7. 上記均質化処理が、７５〜９５℃で１５〜１１０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力下で行われる請求項５又は６に記載のクリームソースの製造方法。