JPS5856631B2

JPS5856631B2 - マヨネ−ズ様食品の製造法

Info

Publication number: JPS5856631B2
Application number: JP56048466A
Authority: JP
Inventors: 英男大津; 稔長倉
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1981-04-02
Filing date: 1981-04-02
Publication date: 1983-12-15
Also published as: JPS57163466A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はマヨネーズ又はマヨネーズ様酸性乳化食品（以
下両者をマヨネーズ様食品と総称する）の製造に際し、
塩化マグネシウムを添加「ることにより、健康性に富み
かつ風味がよく、さらに保存安定性にすぐれたマヨネー
ズ様食品を製造する方法に関するものである。

近年健康に対する意識が高まり、とくに食品中の食塩分
を減らすことが望まれているが、マヨネーズ様食品の場
合、食塩分を減らすことが困難であった。

即ち通常マヨネーズ中には２ψ前後の食塩が配合されて
おり、これは調味料としてばかりでなく、保存安定性と
くに防腐性の効果も期待しているものであるため食塩の
添加量を減少させると風味や保存性の低下を招くことに
なる。

従ってこれまで食塩分を減らすために、マヨネーズ中の
油相外を増し、食塩を含有する水相弁を減らす方法がと
られている場合があるが、この様な場合は食品の単位重
量当りのカロリーが増し、また風味の劣化も速く、今日
では必ずしも健康性志向食品とは云えない。

欧米では食塩の代替品として塩化カリウムが用いられる
ことがあるが、本邦では、このものは医薬品としては差
支えないが、食品添加物としては許可されていない。

本発明者らは上記の現状に鑑み、マヨネーズ様食品中の
食塩分を減らすべく鋭意研究の結果、塩化マグネシウム
を用いると、かかる目的が達成されることを見い出した
。

本発明はこの知見に基づいて完成されたもので、塩化マ
グネシウムを添加することを特徴とするマヨネーズ様食
品の製造法である。

本発明でいうマヨネーズ様食品とは、マヨネーズ類ドレ
ッシング類、スプレッド類、その化ソース類など酸性乳
化食品あるいは酸性乳化性食品である。

これらマヨネーズ様食品への塩化マグネシウムの添加量
は０．０１％以上、７優以下、好ましくは０．０５％以
上、３％以下がよい。

塩化マグネシウムの添加量がｏ、ｏｉ％以下では効果が
なく、７％以上では苦味が強く、食品としての風味が劣
る。

マヨネーズ様食品への塩化マグネシウムの添加方法は、
予め水相に塩化マグネシウムを溶解し、乳化剤と油相と
を加えて乳化する方法でも、また予め０／Ｗ型の乳化製
品をつくり、その中に塩化マグネシウムの水溶液、また
は酸性水溶液を添加し、再乳化を行う方法のいずれの方
法でもよい。

本発明のマヨネーズ様食品を製造するには、食用油脂の
他に乳化剤、蛋白質、有機酸、調味料等を使用する。

乳化剤としては、蔗糖エステル、クリセリンエステル、
ソルビトールエステル等の一般の乳化剤のほかにキサン
クンガム、グアガム、トラガントガム等のガム類やでん
ぷんなどの糊料も含まれる。

蛋白質としては卵黄、卵白、カゼイン、ラクトアルブミ
ン等の動物性蛋白質及び大豆蛋白、小麦蛋白等の植物性
蛋白質等が含まれる。

また有機酸としては、天然及び合成の食げ巨、クエン酸
、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等、調味料としては甘
味、旨味成分等を夫々挙げることができる。

マグネシウムは人体においては、骨組織、筋肉組織など
に分布しており、無機質栄養成分として必須成分である
。

また塩化マグネシウムは豆腐製造時のいわゆる凝固剤に
ガリ）として使用されたり、食卓塩中にも極微量含有し
ているものがあるが、このものは苦味があって、酸性乳
化食品に配合した例はなく、風味的にはもちろん、乳化
安定性や保存安定性に及ぼす影響については全く知られ
ておらず、一般には無機塩は乳化安定性を害するので敬
遠されている。

本発明では前述のように栄養的に所要な塩化マグネシウ
ムを用いることにより、食塩分を通常品の３／４以下に
抑えることができ、しかも風味、乳化安定性、保存安定
性にすぐれた健康性志向のマヨネーズ様食品を製造でき
るという効果を奏する。

また塩化マグネシウムを添加することにより、マヨネー
ズ様ムうな酸性乳化食品における酸味をやわらげ、マイ
ルドな風味にすることができる効果がある。

さらに塩化マグネシウムは食品添加物として許可されて
いるという利点もある。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１次の配合に従ってマヨネーズ様食品をつくった。

サラダ油５５０．９食酢
１５０〃塩化マグネシウム５例食塩１０１１調味料１５〃香辛料１０１１精製大豆蛋白
質１５〃タマリンドガム２〃水２４３〃計
１，０００ｇ塩化マグネシウム、食塩、調味料、香辛料、精製大豆蛋
白質、クマリンドガムを予め水に分散溶解し、これにサ
ラダ油を滴加してホモミキサーで乳化させ、次いで食酢
を添加してさらに乳化をつづけてマヨネーズ様食品を１
ｋｇ得た。

このものと、塩化マグネシウムのみを添加しないで同様
の方法でつくった対照について比較試験した結果は表−
１のとおりであった。

表−１の結果から、本発明の方法のものは減塩をしない
対照品と比べ同等の食品適性であり、かつ単純に減塩し
たものと比べ風味、防腐性の点ですぐれていることがわ
かる。

実施例２実施例１と同−組成で、塩化マグネシウムを食酢に溶解
し、最後に添加して乳化しマヨネーズ様食品をつくった
。

風味、安定性、防腐性などは実施例１と同様すぐれてい
た。

実施例３キサンタンガム０．２部（重量。

以下同じ）、砂糖３部を混ぜ合わせてから、水４１部の
中に加え、撹拌しながら８０℃に加熱してガム分散溶液
をつくり、この分散液を冷却後、食酢１２部と食塩１．
５部、塩化マグネシウム０．３部、香辛料１部を撹拌し
ながら加え、次いでサラダ油４０部を添加、乳化撹拌し
、酸性乳化食品（ドレッシング）を得た。

このものは通常品の食塩含有量の１／、であるが、風味
、及び乳化安定性、保存安定性は、実施７例１の場合と
同様に適性のすぐれた減塩食品であった。

実施例４卵黄７５０ｇ、食塩２０ｇ、砂糖５０ｇ、化学調味料３
０ｇ、マスタード末５０ｇ１および塩化マグネシウム１
００ｇをパドルミキサーにより撹拌混合し、これに綿実
サラダ油７．５に９とリンゴ酢（酸度５％）１．
５に９を交互に加え予備乳化を行ない、次いでコロイド
ミルにより本乳化を行ない、マヨネーズ１１９を得た。

これと塩化マグネシウムを添加しないで製造した対照品
とを比較した結果、２点識別試験法により有意差が認め
られ、本発明品の方が風味が良いという結果が得られた
。

実施例５デン粉３００ｇ、キサンタンガム２（Ｂ９を清水４１に
分散し、８０’Ｃで加熱溶解後、冷却し、次いで全卵６
２０ｇ、食塩３０，９’、化学調味料２０ｇ、マスター
ド末３１、塩化マグネシウム８０ｇを添加した。

これに大豆サラダ油３．５に９を加えて予備乳化を行な
い、次いでワイン酢（酸度５％）１．４に９を加え、コ
ロイドミルにより本乳化を行ない、サラダドレッシング
１０に９を得た。

これと、塩化マグネシウムを加えず、食塩２２０ｇで製
造したサラダドレッシングと風味比較を行なった結果、
両者間等の塩味と判定され、本発明の効果が実証された
。

Claims

【特許請求の範囲】

１塩化マグネシウムを添加することを特徴とするマヨ
ネーズ様食品の製造法。