WO2023182331A1 - 油脂感増強剤および油脂感増強方法 - Google Patents

油脂感増強剤および油脂感増強方法 Download PDF

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高穂 田島
和洋 坂本
誠司 北島
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味の素株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids

Definitions

  • the present invention relates to an oily feeling enhancer for enhancing the oily feeling of foods and a method for enhancing the oily feeling of foods.
  • fatty feeling refers to the feeling that is lost when the amount of fats and oils in food is reduced, and includes fat-like richness, heat, richness, creaminess, milky taste, lard feeling, mouth coating, mouth watering, etc. It is a comprehensive feeling that encompasses the following.
  • Patent Document 1 discloses a solid fat/oil substitute composition containing thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, fat/oil, and calcium salt to enhance the feeling of fat/fat.
  • Patent Document 2 discloses an artificial flavoring composition containing amino acids such as arginine for imparting creaminess to foods.
  • Patent Document 3 discloses heating an aqueous solution containing carbohydrates and amino acids whose main components are at least three types selected from valine, proline, isoleucine, lysine, glutamic acid, and arginine to enhance milk taste.
  • a milk taste enhancer is disclosed.
  • an object of the present invention is to provide an oily feel enhancer for enhancing the oily feeling of foods and a method for enhancing the oily feeling of foods.
  • the present inventors have found that by adding to foods an oil and fat sensation enhancer containing at least one selected from potassium salts, calcium salts, and arginines, good oil and fat sensation can be achieved.
  • the present inventors have discovered that a reinforcing effect can be obtained, and have completed the present invention.
  • the present invention has the following features.
  • An oil and fat sensation enhancer containing at least one selected from potassium salts, calcium salts, and arginines.
  • the oil and fat sensation enhancer according to [1] which contains two or more selected from potassium salts, calcium salts, and arginines.
  • a method for enhancing the fat and oil taste of a food which comprises adding the fat and oil taste enhancer according to any one of [1] to [6] to the food.
  • the amount of the fat or oily sensation enhancer added is such that the concentration of potassium salt in the food is 10 to 1000 ppm on a weight basis.
  • an oily feeling enhancer and a method for enhancing the oily feeling that can enhance the oily feeling of foods.
  • “enhancement of fat and oil taste” refers to further improving the fat and oil taste of food compared to the case where the oil and fat feeling enhancer or the method for enhancing oil and fat feeling of the present invention is not applied, and to further improve the oil and fat taste of foods that have been reduced.
  • This concept includes raising the texture to a normal oily or fatty feeling or even higher.
  • the oily feeling enhancer or the method for enhancing oily feeling of the present invention is applied to a food containing a normal amount of fat and oil to improve the oily feeling
  • the fat feeling enhancer of the present invention is applied to a food containing half the normal amount of fat and oil.
  • a food product or a method for enhancing fat/fat feeling is applied to produce a feeling of fat/fat equivalent to or higher than that of a normal food containing the entire amount of fat/fat, it is defined that the feeling of fat/fat has been enhanced.
  • the oil and fat sensation enhancer of the present invention contains at least one selected from potassium salts, calcium salts, and arginines. That is, the oil and fat sensation enhancer of the present invention includes an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt, an oil and fat sensation enhancer containing a calcium salt, an oil and fat sensation enhancer containing arginines, and an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt and a calcium salt. These are a fat feeling enhancer, an oil feel enhancer containing a potassium salt and arginines, an oil feel enhancer containing a calcium salt and arginines, or an oil feel enhancer containing a potassium salt, a calcium salt and arginines.
  • the oil and fat sensation enhancer of the present invention can obtain a synergistic oil and fat sensation enhancing effect by combining two or more selected from potassium salts, calcium salts, and arginines.
  • “synergistic” means that in the sensory evaluation method of the following example, the rating of the oily/fatty feeling enhancing effect by the combination of two or more components is higher than the rating of the greasy feeling enhancing effect of each component alone. This means that the amount was higher than the sum total, and it is stated that a "synergistic" oily/fat sensation enhancing effect was obtained.
  • the oil and fat sensation enhancer of the present invention includes an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt, an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt and a calcium salt, and an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt and arginines. It is a sensation enhancer, or an oil and fat sensation enhancer containing potassium salts, calcium salts, and arginines.
  • the oily sensation enhancer of the present invention is an oily feel enhancer containing a calcium salt, an oily feel enhancer containing arginines, or an oily feel enhancer containing a calcium salt and an arginine. It is a drug.
  • Potassium salts are not particularly limited as long as they exhibit the effects of the present invention, and include, for example, potassium chloride, dipotassium hydrogen phosphate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, potassium glutamate, potassium hydrogen tartrate, and glucone. Potassium acid etc. Among these, potassium chloride and dipotassium hydrogen phosphate are preferred from the viewpoint of high oily/fat sensation enhancing effect. Only one type of potassium salt may be used, or two or more types may be used in combination.
  • the calcium salt is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, and examples thereof include calcium lactate, calcium citrate, calcium chloride, calcium glutamate, calcium ribonucleotide, and the like. Among these, calcium lactate, calcium citrate, and calcium chloride are preferred from the viewpoint of high oily-fat sensation enhancing effect. Only one type of calcium salt may be used, or two or more types may be used in combination.
  • Arginines are not particularly limited as long as they exhibit the effects of the present invention, and include, for example, arginine, arginine salts (eg, arginine hydrochloride, arginine glutamate, etc.). Moreover, arginine may be any of D-form, L-form, and DL-form. Among these, arginine is preferable, and L-arginine is more preferable, from the viewpoint of high oily and fat sensation enhancing effect. Only one type of arginine may be used, or two or more types may be used in combination.
  • arginine arginine salts (eg, arginine hydrochloride, arginine glutamate, etc.).
  • arginine may be any of D-form, L-form, and DL-form. Among these, arginine is preferable, and L-arginine is more preferable, from the viewpoint of high oily and fat sensation enhancing effect. Only one type of arginine may be used
  • the weight ratio of the potassium salt to the calcium salt is not particularly limited, but is preferably 1:0.0001 to 10,000, more preferably 1:0.0001 to 10,000. :0.0002 to 8000, more preferably 1:0.0005 to 5000.
  • the weight ratio of potassium salt and arginine is not particularly limited, but is preferably 1:0.0001 to 10,000, more preferably 1:0.0001 to 10,000. :0.0002 to 8000, more preferably 1:0.0005 to 5000.
  • the weight ratio of the calcium salt and arginines is not particularly limited, but is preferably 1:0.0001 to 10,000, more preferably 1:0.0001 to 10,000. :0.0002 to 8000, more preferably 1:0.0005 to 5000.
  • the weight ratio of the potassium salt, calcium salt, and arginine is not particularly limited, but is preferably 1:0.0001 to 10,000: The ratio is 0.0001 to 10000, more preferably 1:0.0002 to 8000: 0.0002 to 8000, and even more preferably 1:0.0005 to 5000: 0.0005 to 5000.
  • the oil and fat sensation enhancer of the present invention contains a potassium salt, a calcium salt, and arginines. Furthermore, in a more preferred embodiment of the present invention, the oily/fat sensation enhancer of the present invention contains potassium chloride, calcium lactate, and L-arginine.
  • An oily/fatty feeling enhancer containing potassium chloride, calcium lactate, and L-arginine is particularly useful commercially from the viewpoints of strong oily/fatty feeling enhancing effect, food labeling, low raw material cost, and the like.
  • the oil and fat sensation enhancer of the present invention may contain any components and seasonings known in the art to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • ingredients/seasonings include excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, sweeteners (e.g. sugars, etc.), acidulants, spices, colorants, etc. It will be done.
  • the oily/fat feel enhancer of the present invention can be prepared, for example, by mixing the above-mentioned components at a predetermined weight ratio.
  • the method for enhancing fat and oil sensation of the present invention includes adding the above-mentioned fat and oil sensation enhancer to a food product.
  • the food is not particularly limited as long as it is a food that is desired (needs to be enhanced) in its oiliness, and includes, for example, fats and oils (e.g., vegetable oils, animal fats, etc.), mayonnaise, soups (e.g., pork), etc.
  • soup, ramen soup, consommé soup, chicken soup, etc. dressing, curry, foreskin foods (e.g., dumplings, shumai, wontons, baozi, xiaolongbao, ravioli, spring rolls, etc.), rice (e.g., fried rice, paella, pilaf, etc.) ), fried foods (e.g. croquettes, minced meat cutlets, etc.), hamburgers, meatballs, sausages, snack foods, chocolate, cookies, bread, milk and dairy products containing fats and oils (e.g.
  • the fat-and-oil-containing food may contain only fats and oils, that is, the food containing fats and oils may be the fat itself.
  • the method for enhancing the oily feeling of the present invention includes adding each component (potassium salt, calcium salt, arginine) of the oily feeling enhancer to the food separately ( For example, embodiments such as adding each component to a food product at the same time, adding each component to a food product in any order, etc. are also included.
  • the amount of the fat and oil taste enhancer added is such that the concentration of the potassium salt in the food is preferably 10 to 1000 ppm, more preferably 20 to 800 ppm, and even more preferably 50 to 500 ppm. . If the concentration of the potassium salt is lower than 10 ppm, a sufficient effect of enhancing the feeling of fat and oil cannot be obtained, while if it is higher than 1000 ppm, an off-taste such as bitterness will be imparted.
  • the amount of the fat and oil taste enhancer to be added is such that the concentration of calcium salt in the food is preferably 10 to 1000 ppm, more preferably 20 to 800 ppm, and still more preferably 50 to 500 ppm on a weight basis. be. If the concentration of the calcium salt is lower than 10 ppm, a sufficient effect of enhancing the feeling of fat and oil cannot be obtained, while if it is higher than 1000 ppm, an off-taste such as bitterness will be imparted.
  • the amount of the oil and fat sensation enhancer to be added is such that the concentration of arginine in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and still more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis. be. If the concentration of arginine is lower than 1 ppm, a sufficient effect of enhancing the feeling of oil and fat cannot be obtained, while if it is higher than 1000 ppm, an off-taste such as bitterness will be imparted.
  • the potassium salt in the food when the oily/fatty sensation enhancer contains a potassium salt and a calcium salt, the potassium salt in the food is And the lower limit of the concentration of calcium salt may be lower than the above value.
  • the amount added is such that the concentration of potassium salt in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and still more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis, and with respect to calcium salt.
  • the concentration of calcium salt in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and still more preferably 5 to 500 ppm, on a weight basis.
  • the oily/fatty sensation enhancer contains a potassium salt and arginine
  • potassium salt in the food is prepared, taking into account that a synergistic oily/fatty feeling enhancing effect can be obtained by the combination of these ingredients.
  • the lower limit of the concentration of arginine may be lower than the above value.
  • the amount added is such that the concentration of potassium salt in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and still more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis, and with respect to arginine,
  • the concentration of arginine in the food is preferably 0.1 to 1000 ppm, more preferably 0.2 to 800 ppm, and even more preferably 0.5 to 500 ppm on a weight basis.
  • the fat and oil sensation enhancer contains a calcium salt and arginine
  • calcium in food is The lower limit of the concentration of salt and arginine may be lower than the above values.
  • the amount added is such that the concentration of calcium salt in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, still more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis, and regarding arginine
  • the concentration of arginine in the food is preferably 0.1 to 1000 ppm, more preferably 0.2 to 800 ppm, and even more preferably 0.5 to 500 ppm on a weight basis.
  • the oil and fat sensation enhancer when the oil and fat sensation enhancer contains a potassium salt, a calcium salt, and an arginine, the food
  • the lower limit of the concentration of potassium salt, calcium salt, and arginine may be lower than the above values.
  • the amount added is such that the concentration of potassium salt in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and even more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis, and with respect to calcium salt
  • the concentration of calcium salts in the food is preferably 1 to 1000 ppm, more preferably 2 to 800 ppm, and still more preferably 5 to 500 ppm on a weight basis, and regarding arginine, the concentration of arginine in the food is on a weight basis. , preferably 0.1 to 1000 ppm, more preferably 0.2 to 800 ppm, and even more preferably 0.5 to 500 ppm.
  • the method for enhancing fat and oil sensation of the present invention includes adding an oil and fat sensation enhancer containing a potassium salt, a calcium salt, and arginine to a food product. Furthermore, in a more preferred embodiment of the present invention, the method for enhancing the fat and oil sensation of the present invention includes adding to the food an oil and fat sensation enhancer containing potassium chloride, calcium lactate and L-arginine.
  • a method for enhancing fat and oil sensation that includes adding an oil and fat sensation enhancer containing potassium chloride, calcium lactate, and L-arginine to food is recommended from the viewpoints of strength of oil and fat sensation enhancing effect, food labeling, low raw material cost, etc. , is particularly useful commercially.
  • the present invention also relates to a method for producing a food product with enhanced fat and oil texture.
  • the method for producing a food product with enhanced fat and oil texture according to the present invention includes adding the above-mentioned fat and oil texture enhancer to a food product.
  • the food is not particularly limited as long as it is a food whose greasy feel is desired (needs to be enhanced), and includes, for example, the foods listed in the description of the above [method for enhancing greasy feel].
  • adding the oily feeling enhancer to the food means adding each component (potassium salt, calcium salt, arginine) of the oily feeling enhancer to the food individually. It also includes adding each component to a food product at the same time (for example, adding each component to a food product at the same time, adding each component to a food product in any order, etc.).
  • the amount of the oil-and-fat feel enhancer to be added is determined by the above [[ It can be appropriately determined with reference to the amount added in [Method for Enhancing Oily/Fat Feeling].
  • the method for producing a food with enhanced oily/fatty feeling of the present invention includes adding an oily/fatty feeling enhancer containing a potassium salt, a calcium salt, and arginine to the food.
  • the method for producing a food product with enhanced oil and fat taste of the present invention includes adding an oil and fat taste enhancer containing potassium chloride, calcium lactate, and L-arginine to the food. include.
  • the method for producing foods with enhanced oily sensation which involves adding an oily/fatty sensation enhancer containing potassium chloride, calcium lactate, and L-arginine to food, is based on the strength of the oily/fatty enhancing effect, food labeling, and raw material cost. It is particularly useful commercially because of its low cost.
  • the evaluation of oiliness was carried out by a three-person expert panel using positive control (PC), negative control (NC), and test samples (Example 1, test areas 1 to 32; Example 2, test areas 1 to 19; Regarding Example 3, test samples 1 to 7) were eaten, and the test samples were given a score of 0 in the range of 0.0 to 10.0 points, with PC as ⁇ 10.0 points'' and NC as ⁇ 1.0 points.'' After scoring in 1-point increments (non-blind), the scores of the three expert panels obtained were averaged.
  • PC positive control
  • NC negative control
  • off-flavors For the evaluation of off-flavors, a panel of three experts eats the test sample and unanimously determines (non-blind) the presence or absence of off-flavors (tastes and aromas (such as chemical smells) that are absent from NC and PC). This was done by
  • Example 1 Pork soup (pork powder 2.5% by weight, salt 0.3% by weight, hot water 97.2% by weight) was used as NC, and pork soup (pork powder 2.5% by weight, salt 0.3% by weight) was used as PC. , 1% by weight of lard, and 96.2% by weight of hot water).
  • the test sample was prepared by adding each component (potassium chloride, calcium lactate, L-arginine) to pork soup (NC) so that the concentration of each component in pork soup (NC) became the value listed in Table 1. , prepared.
  • the obtained test sample was evaluated according to the above sensory evaluation method. The results are shown in Table 1.
  • Example 2 Pork soup (pork powder 2.5% by weight, salt 0.3% by weight, hot water 97.2% by weight) was used as NC, and pork soup (pork powder 2.5% by weight, salt 0.3% by weight) was used as PC. , 1% by weight of lard, and 96.2% by weight of hot water).
  • the test sample was prepared by adding each component (potassium salt, calcium salt, arginine) to pork soup (NC) so that the concentration of each component (potassium salt, calcium salt, arginine) in pork soup (NC) was 10 ppm, 10 ppm, and 1 ppm, respectively. Prepared.
  • the obtained test sample was evaluated according to the above sensory evaluation method. The results are shown in Table 2.
  • Example 3 Low-fat cafe au lait (97.8% by weight of low-fat milk, 1.5% by weight of granulated sugar, 0.7% by weight of instant coffee) was used as NC, and high-fat cafe au lait (high-fat milk) was used as positive control (PC). 97.8% by weight, granulated sugar 1.5% by weight, and instant coffee 0.7% by weight).
  • each component potassium chloride, calcium lactate, L-arginine
  • NC low-fat cafe au lait
  • NC concentration of each component in low-fat cafe au lait
  • the oily/fatty feel enhancer and the faty/fatty taste enhancing method of the present invention can enhance the fatty/greasy feel of foods.

Abstract

食品の油脂感を増強することができる油脂感増強剤および油脂感増強方法を提供すること。カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる少なくとも１種を含有する油脂感増強剤、および当該油脂感増強剤を食品に添加することを含む、食品の油脂感を増強する方法。

Description

油脂感増強剤および油脂感増強方法
　本発明は、食品の油脂感増強のための油脂感増強剤および食品の油脂感増強方法に関する。
　近年、消費者による食品中の油脂低減（減脂）の要求の高まりに対して多くの食品の開発がなされてきたが、食品中の油脂を低減することにより失われる油脂の感覚（油脂感）について指摘されるようになってきている。ここで「油脂感」とは、食品中の油脂を低減することにより失われる感覚であり、油脂様のコク、あつみ、濃厚感、クリーミーさ、乳味、ラード感、マウスコーティング、マウスウォータリングなどを包含する総合的な感覚である。
　上記指摘に対し、例えば、特許文献１は、油脂感を増強するための、熱凝固性β－１，３－グルカン、油脂およびカルシウム塩を含有する固形油脂代替組成物を開示している。また、特許文献２は、食品にクリーミーさを付与するための、アルギニンなどのアミノ酸を含有する人工のフレーバリング組成物を開示している。さらに、特許文献３は、乳味を増強するための、バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも３種を主成分とするアミノ酸と糖質とを含む水溶液を加熱させてなる乳味増強物を開示している。
特開２０２１－７８３９５号公報 特表平９－５０６２６６号公報 特開２０１１－７２２９０号公報
　しかしながら、上記のような先行技術では油脂感の増強の効果が十分ではなく、依然として油脂感を補う技術・素材が求められている。従って、本発明は、食品の油脂感増強のための油脂感増強剤および食品の油脂感増強方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる少なくとも１種を含有する油脂感増強剤を食品に添加することにより、良好な油脂感増強効果を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の特徴を有する。
　［１］カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる少なくとも１種を含有する油脂感増強剤。
　［２］カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる２種以上を含有する、［１］に記載の油脂感増強剤。
　［３］カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する、［１］に記載の油脂感増強剤。
　［４］カリウム塩が塩化カリウムおよびリン酸水素二カリウムから選ばれる少なくとも１種である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
　［５］カルシウム塩が乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる少なくとも１種である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
　［６］アルギニン類がアルギニンである、［１］～［５］のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
　［７］［１］～［６］のいずれか１項に記載の油脂感増強剤を食品に添加することを含む、食品の油脂感を増強する方法。
　［８］油脂感増強剤の添加量が、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、［７］に記載の方法。
　［９］油脂感増強剤の添加量が、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、［７］または［８］に記載の方法。
　［１０］油脂感増強剤の添加量が、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で１～１０００ｐｐｍとなる量である、［６］～［９］のいずれか１項に記載の方法。
　［１１］［１］～［６］のいずれか１項に記載の油脂感増強剤を食品に添加することを含む、油脂感が増強された食品の製造方法。
　［１２］油脂感増強剤の添加量が、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、［１１］に記載の製造方法。
　［１３］油脂感増強剤の添加量が、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、［１１］または［１２］に記載の製造方法。
　［１４］油脂感増強剤の添加量が、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で１～１０００ｐｐｍとなる量である、［１１］～［１３］のいずれか１項に記載の製造方法。
　本発明によれば、食品の油脂感を増強することができる油脂感増強剤および油脂感増強方法を提供することができる。
　本明細書において「油脂感増強」とは、本発明の油脂感増強剤または油脂感増強方法を適用していない場合と比べて、食品の油脂感をさらに向上させること、及び低下している油脂感を通常の油脂感またはそれ以上の油脂感に引き上げることを包含する概念である。例えば、通常の油脂量を含有する食品に本発明の油脂感増強剤または油脂感増強方法を適用して油脂感が向上した場合、通常の半量の油脂を含有する食品に本発明の油脂感増強剤または油脂感増強方法を適用して、通常の全量の油脂を含有する食品と同等以上の油脂感を感じることができた場合などを油脂感が増強されたと定義する。
［油脂感増強剤］
　本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる少なくとも１種を含有する。すなわち、本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩を含有する油脂感増強剤、カルシウム塩を含有する油脂感増強剤、アルギニン類を含有する油脂感増強剤、カリウム塩およびカルシウム塩を含有する油脂感増強剤、カリウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤、またはカリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤である。本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる２種以上を組み合わせることにより、相乗的な油脂感増強効果を得ることができる。なお、本明細書において「相乗的」とは、以下の実施例の官能評価方法において、２種以上の成分の組み合わせによる油脂感増強効果の評点が、各成分単独による油脂感増強効果の評点の総和よりも高かった場合を意味し、「相乗的」な油脂感増強効果が得られたと記載する。
　本発明の１つの実施態様において、本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩を含有する油脂感増強剤、カリウム塩およびカルシウム塩を含有する油脂感増強剤、カリウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤、またはカリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤である。
　本発明の別の実施態様において、本発明の油脂感増強剤は、カルシウム塩を含有する油脂感増強剤、アルギニン類を含有する油脂感増強剤、またはカルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤である。
　カリウム塩は、本発明の効果が発揮されれば特に限定されるものではなく、例えば、塩化カリウム、リン酸水素二カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、グルコン酸カリウムなどが挙げられる。なかでも、油脂感増強効果の高さの観点から、塩化カリウム、リン酸水素二カリウムが好ましい。カリウム塩は、１種のみを使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　カルシウム塩は、本発明の効果が発揮されれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、塩化カルシウム、グルタミン酸カルシウム、リボヌクレオチドカルシウムなどが挙げられる。なかでも、油脂感増強効果の高さの観点から、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、塩化カルシウムが好ましい。カルシウム塩は、１種のみを使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　アルギニン類は、本発明の効果が発揮されれば特に限定されるものではなく、例えば、アルギニン、アルギニン塩（例、アルギニン塩酸塩、アルギニングルタミン酸塩など）などが挙げられる。また、アルギニン類は、Ｄ体、Ｌ体、ＤＬ体のいずれであってもよい。なかでも、油脂感増強効果の高さの観点から、アルギニンが好ましく、Ｌ－アルギニンがより好ましい。アルギニン類は、１種のみを使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　本発明の油脂感増強剤がカリウム塩およびカルシウム塩を含有する場合、カリウム塩とカルシウム塩との重量比は、特に制限されないが、好ましくは１：０．０００１～１００００であり、より好ましくは１：０．０００２～８０００であり、さらに好ましくは１：０．０００５～５０００である。
　本発明の油脂感増強剤がカリウム塩およびアルギニン類を含有する場合、カリウム塩とアルギニン類との重量比は、特に制限されないが、好ましくは１：０．０００１～１００００であり、より好ましくは１：０．０００２～８０００であり、さらに好ましくは１：０．０００５～５０００である。
　本発明の油脂感増強剤がカルシウム塩およびアルギニン類を含有する場合、カルシウム塩とアルギニン類との重量比は、特に制限されないが、好ましくは１：０．０００１～１００００であり、より好ましくは１：０．０００２～８０００であり、さらに好ましくは１：０．０００５～５０００である。
　本発明の油脂感増強剤がカリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する場合、カリウム塩とカルシウム塩とアルギニン類との重量比は、特に制限されないが、好ましくは１：０．０００１～１００００：０．０００１～１００００であり、より好ましくは１：０．０００２～８０００：０．０００２～８０００であり、さらに好ましくは１：０．０００５～５０００：０．０００５～５０００である。
　本発明の好適な実施態様において、本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する。また、本発明のより好適な実施態様において、本発明の油脂感増強剤は、塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する。塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する油脂感増強剤は、油脂感増強効果の強さ、食品表示、原料コストの低さ等の観点から、商業的に特に有用である。
　本発明の油脂感増強剤は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、当該分野で公知の任意の成分・調味料等を含有し得る。このような成分・調味料等としては、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料などが挙げられる。
　本発明の油脂感増強剤は、例えば、上記各成分を所定の重量比で混合することにより調製することができる。
［油脂感増強方法］
　本発明の油脂感増強方法は、上記油脂感増強剤を食品に添加することを含む。食品は、油脂感の増強が望まれる（増強を必要とする）食品であれば特に限定されるものではなく、例えば、油脂（例、植物油脂、動物油脂等）、マヨネーズ、スープ（例、ポークスープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、鶏がらスープ等）、ドレッシング、カレー、包皮食品（例、餃子、シュウマイ、ワンタン、包子、小龍包、ラビオリ、春巻き等）、米飯（例、チャーハン、パエリア、ピラフ等）、フライ食品（例、コロッケ、メンチカツ等）、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、スナック菓子、チョコレート、クッキー、パン、油脂を含有する乳及び乳製品（例、カフェオレ、生乳、牛乳、低脂肪乳、クリーム、バター、マーガリン、ファットスプレッド、チーズ、ヨーグルト等）、グラタン、油脂を含有する飲料、油脂を含有する麺類（例、フライ麺、油脂を含有するそうめん等）等の油脂含有食品；ノンオイルドレッシング、油脂を含有しない乳及び乳製品（例、無脂肪乳、脱脂粉乳、無脂肪ヨーグルト等）、油脂を含有しない飲料（例、コーヒー飲料等）、油脂を含有しない麺類（例、うどん、そば、油脂を含有しないそうめん、ノンフライ麺、生麺、パスタ、麺帯、冷凍麺等）等の油脂を含有しない食品が挙げられる。ここで油脂含有食品は、油脂のみを含有するものでもあってよく、すなわち、油脂含有食品は、油脂そのものであってよい。なお、上記油脂感増強剤を食品に添加することを含む本発明の油脂感増強方法は、上記油脂感増強剤の各成分（カリウム塩、カルシウム塩、アルギニン類）を個別に食品に添加する（例えば、各成分を同時に食品に添加する、各成分を任意の順序で食品に添加する等）態様も包含する。
　油脂感増強剤の添加量は、カリウム塩に関し、食品中でのカリウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１０～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２０～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５０～５００ｐｐｍとなる量である。カリウム塩の濃度が１０ｐｐｍよりも低いと、十分な油脂感増強効果が得られず、一方、１０００ｐｐｍよりも高いと、苦味などの異味が付与されてしまう。
　また、油脂感増強剤の添加量は、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１０～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２０～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５０～５００ｐｐｍとなる量である。カルシウム塩の濃度が１０ｐｐｍよりも低いと、十分な油脂感増強効果が得られず、一方、１０００ｐｐｍよりも高いと、苦味などの異味が付与されてしまう。
　さらに、油脂感増強剤の添加量は、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなる量である。アルギニン類の濃度が１ｐｐｍよりも低いと、十分な油脂感増強効果が得られず、一方、１０００ｐｐｍよりも高いと、苦味などの異味が付与されてしまう。
　本発明の１つの実施態様において、油脂感増強剤がカリウム塩およびカルシウム塩を含有する場合、これら成分の組み合わせによる相乗的な油脂感増強効果が得られることを考慮して、食品中のカリウム塩およびカルシウム塩の濃度の下限値は上記値よりも低くてもよい。例えば、その添加量は、カリウム塩に関し、食品中でのカリウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなり、かつ、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなる量である。
　本発明の別の実施態様において、油脂感増強剤がカリウム塩およびアルギニン類を含有する場合、これら成分の組み合わせによる相乗的な油脂感増強効果が得られることを考慮して、食品中のカリウム塩およびアルギニン類の濃度の下限値は上記値よりも低くてもよい。例えば、その添加量は、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなり、かつ、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で、好ましくは０．１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは０．２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５～５００ｐｐｍとなる量である。
　本発明のさらに別の実施態様において、油脂感増強剤がカルシウム塩およびアルギニン類を含有する場合、これら成分の組み合わせによる相乗的な油脂感増強効果が得られることを考慮して、食品中のカルシウム塩およびアルギニン類の濃度の下限値は上記値よりも低くてもよい。例えば、その添加量は、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなり、かつ、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で、好ましくは０．１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは０．２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５～５００ｐｐｍとなる量である。
　本発明のさらに別の実施態様において、油脂感増強剤がカリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する場合、これら成分の組み合わせによる相乗的な油脂感増強効果が得られることを考慮して、食品中のカリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類の濃度の下限値は上記値よりも低くてもよい。例えば、その添加量は、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなり、かつ、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で、好ましくは１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは５～５００ｐｐｍとなり、かつ、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で、好ましくは０．１～１０００ｐｐｍ、より好ましくは０．２～８００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５～５００ｐｐｍとなる量である。
　本発明の好適な実施態様において、本発明の油脂感増強方法は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む。また、本発明のより好適な実施態様において、本発明の油脂感増強方法は、塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む。塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む油脂感増強方法は、油脂感増強効果の強さ、食品表示、原料コストの低さ等の観点から、商業的に特に有用である。
［油脂感が増強された食品の製造方法］
　本発明はまた、油脂感が増強された食品の製造方法に関する。本発明の油脂感が増強された食品の製造方法は、上記油脂感増強剤を食品に添加することを含む。食品は、油脂感の増強が望まれる（増強を必要とする）食品であれば特に限定されるものではなく、例えば、上記［油脂感増強方法］の説明において列挙した食品が挙げられる。なお、本発明の油脂感が増強された食品の製造方法において、上記油脂感増強剤を食品に添加することは、上記油脂感増強剤の各成分（カリウム塩、カルシウム塩、アルギニン類）を個別に食品に添加する（例えば、各成分を同時に食品に添加する、各成分を任意の順序で食品に添加する等）ことも包含する。
　油脂感増強剤の添加量は、各成分（カリウム塩、カルシウム塩、アルギニン類）を単独で用いる場合、各成分（カリウム塩、カルシウム塩、アルギニン類）を組み合わせて用いる場合のいずれも、上記［油脂感増強方法］における添加量を参照して適宜決定することができる。
　本発明の好適な実施態様において、本発明の油脂感が増強された食品の製造方法は、カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む。また、本発明のより好適な実施態様において、本発明の油脂感が増強された食品の製造方法は、塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む。塩化カリウム、乳酸カルシウムおよびＬ－アルギニンを含有する油脂感増強剤を食品に添加することを含む油脂感が増強された食品の製造方法は、油脂感増強効果の強さ、食品表示、原料コストの低さ等の観点から、商業的に特に有用である。
　以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって制限を受けるものではなく、上記・下記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、いずれも本発明の技術的範囲に包含される。
＜官能評価方法＞
　試験サンプルの油脂感の強さ、異風味の有無について官能評価を行った。油脂感の評価は、３名の専門パネルが、ポジティブコントロール（ＰＣ）、ネガティブコントロール（ＮＣ）、試験サンプル（実施例１について、試験区１～３２；実施例２について、試験区１～１９；実施例３について、試験区１～７）を喫食し、ＰＣを「１０．０点」、ＮＣを「１．０点」として、０．０～１０．０点の範囲で、試験サンプルを０．１点刻みで評点付けした後（ノンブラインド）、得られた３名の専門パネルの点数を平均することにより行った。異風味の評価は、３名の専門パネルが、試験サンプルを喫食し、異風味（ＮＣやＰＣにはない呈味や香り（薬品臭など））の有無を合議により判定（ノンブラインド）することにより行った。
＜実施例１＞
　ＮＣとしてポークスープ（ポークパウダー２．５重量％、食塩０．３重量％、湯９７．２重量％）を使用し、ＰＣとしてポークスープ（ポークパウダー２．５重量％、食塩０．３重量％、ラード１重量％、湯９６．２重量％）を使用した。試験サンプルは、各成分（塩化カリウム、乳酸カルシウム、Ｌ－アルギニン）のポークスープ（ＮＣ）中の濃度が表１に記載の値となるよう、各成分をポークスープ（ＮＣ）に添加することにより、調製した。得られた試験サンプルを上記官能評価方法に従って評価した。結果を表１に示す。
＜実施例２＞
　ＮＣとしてポークスープ（ポークパウダー２．５重量％、食塩０．３重量％、湯９７．２重量％）を使用し、ＰＣとしてポークスープ（ポークパウダー２．５重量％、食塩０．３重量％、ラード１重量％、湯９６．２重量％）を使用した。試験サンプルは、各成分（カリウム塩、カルシウム塩、アルギニン類）のポークスープ（ＮＣ）中の濃度がそれぞれ１０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍとなるよう、各成分をポークスープ（ＮＣ）に添加することにより、調製した。得られた試験サンプルを上記官能評価方法に従って評価した。結果を表２に示す。
＜実施例３＞
　ＮＣとして低脂肪カフェオレ（低脂肪乳９７．８重量％、グラニュー糖１．５重量％、インスタントコーヒー０．７重量％）を使用し、ポジティブコントロール（ＰＣ）として高脂肪カフェオレ（高脂肪乳９７．８重量％、グラニュー糖１．５重量％、インスタントコーヒー０．７重量％）を用いた。試験サンプルは、各成分（塩化カリウム、乳酸カルシウム、Ｌ－アルギニン）の低脂肪カフェオレ（ＮＣ）中の濃度が表３に記載の値となるよう、各成分を低脂肪カフェオレ（ＮＣ）に添加することにより、調製した。得られた試験サンプルを上記官能評価方法に従って評価した。結果を表３に示す。
　上記結果から、カリウム塩／カルシウム塩／アルギニン類を添加した試験サンプルは、カリウム塩／カルシウム塩／アルギニン類を添加しなかったネガティブコントロールと比較して油脂感が向上し（増強され）、また、異風味もなかったことが分かる。さらに、カリウム塩／カルシウム塩／アルギニン類の２種以上を組み合わせて添加した試験サンプルでは、相乗的な油脂感増強効果が見られたことが分かる。
　本発明の油脂感増強剤および油脂感増強方法は、食品の油脂感を増強することができる。
　本出願は、日本で出願された特願２０２２－０４７０１５を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (14)

  1. 　カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる少なくとも１種を含有する油脂感増強剤。
  2. 　カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類から選ばれる２種以上を含有する、請求項１に記載の油脂感増強剤。
  3. 　カリウム塩、カルシウム塩およびアルギニン類を含有する、請求項１に記載の油脂感増強剤。
  4. 　カリウム塩が塩化カリウムおよびリン酸水素二カリウムから選ばれる少なくとも１種である、請求項１～３のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
  5. 　カルシウム塩が乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる少なくとも１種である、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
  6. 　アルギニン類がアルギニンである、請求項１～５のいずれか１項に記載の油脂感増強剤。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項に記載の油脂感増強剤を食品に添加することを含む、食品の油脂感を増強する方法。
  8. 　油脂感増強剤の添加量が、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項７に記載の方法。
  9. 　油脂感増強剤の添加量が、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項７または８に記載の方法。
  10. 　油脂感増強剤の添加量が、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で１～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項６～９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 　請求項１～６のいずれか１項に記載の油脂感増強剤を食品に添加することを含む、油脂感が増強された食品の製造方法。
  12. 　油脂感増強剤の添加量が、カリウム塩に関し、食品中のカリウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　油脂感増強剤の添加量が、カルシウム塩に関し、食品中のカルシウム塩の濃度が重量基準で１０～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項１１または１２に記載の製造方法。
  14. 　油脂感増強剤の添加量が、アルギニン類に関し、食品中のアルギニン類の濃度が重量基準で１～１０００ｐｐｍとなる量である、請求項１１～１３のいずれか１項に記載の製造方法。
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