CN111671073A - 一种低钠盐组合物、低钠盐食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的具体实施方式提供一种低钠盐组合物,其中,所述低钠盐组合物主要包括以下重量份的组分:氯化钠12~24份,氯化钾6~24份,L‑精氨酸1~10份。本发明的低钠盐组合物,通过加入L‑精氨酸可补强咸味道的同时,对氯化钾的异味有很好的遮盖作用。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域,具体涉及一种低钠盐组合物、低钠盐食品及其制备方法。
背景技术
盐是我们生活中必不可少的调味品,但高钠盐的摄入会对人体心血管、胃等器官形成危害。2013年,国内学者分析发现中国因高钠盐饮食导致的死亡占全部死亡的12.6%。研究显示,中国18岁以上居民平均每天的钠盐摄入量已高达10.5克,远远超出了《中国居民膳食指南2016》推荐的成人每日食盐摄入量“不超过6克”,比WHO(世界卫生组织)建议的“小于5g”高出两倍还要多。欧美研究证实,成人每天钠盐的摄入来源,5-10%来源于我们烹饪时自主添加,5-10%来源于天然食物本身,而高达80%左右来源于各种加工食品。为了减少钠的摄入量,如果直接减少氯化钠的用量,食品的整体风味将变短、变弱,目前主要的方法是通过氯化钾代替氯化钠,一方面,相对于氯化钙、硫酸镁、乳酸钾等其他盐来说,增咸效果好,异味少,另一方面,钾具有维持渗透压,保持酸碱平衡,降低血压的作用,但是如果氯化钾的添加量太少时,其替代作用不是很明显,如果氯化钾的量达一定极限值时,产品开始出现苦涩味,金属味等异味,且很难被其他风味遮盖。
发明内容
为克服背景技术所述的采用氯化钾替代部分氯化钠以降低含量时而引起咸味及整体风味的改变,本发明的具体实施方式提供一种如下的可对氯化钾带来风味影响进行修饰矫正的低钠盐组合物、低钠盐食品及其制备方法,其具体方案如下:
一种低钠盐组合物,其中,所述组合物主要包括以下重量份的组分:氯化钠12~24份,氯化钾6~24份,L-精氨酸1~10份。
可选的,所述氯化钠与氯化钾的重量比为1:1~4:1。
可选的,所述L-精氨酸与氯化钾的重量比为1:1~1:10.
可选的,所述组合物中还包括L-赖氨酸.
可选的,所述L-赖氨酸与L-精氨酸的重量比为1:10~1:20。
可选的,所述组合物中还包括苹果酸。
可选的,所述苹果酸与L-精氨酸的重量比为1:10~5:10。
一种低钠盐食品,所述低钠盐食品包含上述所述的低钠盐组合物。
可选的,所述食品为方便面。
一种低钠盐食品的制备方法,包括以下步骤,在食品中添加上述所述低钠盐组合物进行咸度风味调节。
本发明的低钠盐组合物,通过加入L-精氨酸可补强咸味道的同时,对氯化钾的异味有很好的遮盖作用,进一步通过加入L-精氨酸的重量比为1:10~1:20的赖氨酸对其风味可进一步提升,进一步通过加入L-精氨酸的重量比为1:10~5:10的苹果酸可基本保持与氯化钠的同等风味水平。
具体实施方式
本发明的具体实施方式提供一种低钠盐组合物,其中,所述低钠盐组合物主要包括以下重量份的组分:氯化钠12~24份,氯化钾6~24份,L-精氨酸1~10份。本发明的发明人通过研究发现,组合物中L-精氨酸的添加一方面具有很好的补强咸味的作用,另一方面对氯化钾异味有很好的遮盖作用。本发明的具体实施方式中,所述氯化钠为12~24重量份,氯化钾为6~24重量份,当氯化钾重量份数太低时,对钠的替代作用太小,当氯化钾重量份数太高时,氯化钾带来的异味将难以遮盖,进一步优选所述氯化钠与氯化钾的重量比1:1~4:1,具体的所述氯化钠与氯化钾的重量比可以为1:1、2:1、3:1、3:2、4:1或4:3等等;从对氯化钾异味的遮盖以及咸味的提升整体上考虑,进一步优选所述L-精氨酸与氯化钾的重量比为1:1~1:10,具体的所述L-精氨酸的与氯化钾的重量比可以为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10等等,过多或过少都不利于整体风味的提升。
本发明的具体实施方式的低钠盐组合物,所述低钠盐组合物中进一步包括有L-赖氨酸,对于所述L-赖氨酸的配比具体可以按以下方式进行配比,所述L-赖氨酸与L-精氨酸的重量比为1:10~1:20,具体的所述L-赖氨酸与L-精氨酸的重量比可以为1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18、1:19或1:20等等。通过加入所述L-赖氨酸,可以进一步对该低钠盐组合物的风味进行调节,更接近于氯化钠盐的风味调节效果。
本发明的具体实施方式的低钠盐组合物,所述低钠盐组合物中进一步还包括苹果酸,对于所述苹果酸的配比具体可以按以下方式进行配比,所述苹果酸与L-精氨酸的重量比为1:10~5:10,具体的所述L-赖氨酸与L-精氨酸的重量比可以为1:10、2:10、3:10、4:10或5:10等等。通过加入所述苹果酸,可以进一步对该低钠盐组合物的风味进行调节,其低钠盐组合物的风味调节效果基本接近于氯化钠盐的风味调节效果。
本发明的具体实施方式的低钠盐组合物,所述低钠盐组合物中,进一步还可以包括其它的风味调节剂,通过加入所述风味调节剂使所述低钠盐组合物的风味调节效果与氯化钠盐的风味调节效果更加一致,所述风味调节剂具体例如可以包括水解植物蛋白、核糖核苷酸、谷氨酸盐以及酵母抽提物等等,所述风味调节的含量可以依实际情况进行调节,通常其含量与L-精氨酸的重量比不超过1:10。
本发明的具体实施方式的低钠盐组合物,对于其制备方法没有特别限制,为了达到更好的效果,最好能按配比采用常用的混合方式预先将所述组合物混合均匀。
本发明的具体实施方式还提供一种低钠盐食品,所述低钠盐食品包含上述所述的低钠盐组合物,所述食品包括需要添加盐进行风味调节的各种食品,具体例如各种类型的方便面;面包;零食,例如薯片;加工的基于番茄的食品,例如番茄汁和番茄泥;汤;各种类型的酱和调味品,例如酱油和烤肉酱;腌制蔬菜;各种罐头鱼和干鱼;盐腌制的食物;各种类型的奶酪;肉制品,例如咸肉,火腿和香肠;以及乳制品,例如黄油和人造奶油;所述食品优选为方便面,所述方便面是指包括料包在内的方便面,通常低钠盐组合物以料包的形式存在,方便面冲泡时加入对方便面的风味进行调节。
本发明的具体实施方式还提供一种低钠盐食品的制备方法,包括以下步骤,在食品中添加上述所述低钠盐组合物进行咸度风味调节,所述添加方式可以是在所述食品的制作过程中加入,也可以以调料包的形式在食用时由食用者加入,例如方便面,将所述低钠盐组合物单独制备成调料包,或者将所述低钠盐组合物与其它调味料一起制备成调料包,在食用时,由食用者自行加入。
以下通过具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例
原料来源说明
NaCl:中盐工程技术研究院有限公司
KCl:江苏润普食品科技有限公司
L-精氨酸等氨基酸及氨基酸盐:希杰(聊城)生物科技有限公司
柠檬酸:天津味达科技有限公司
苹果酸:郑州天通食品配料有限公司
醋酸:河南万恒生物科技有限公司
乳酸:河南金丹乳酸科技股份有限公司
实施例1 L-精氨酸与其它酸调节氯化钾替代部分氯化钠盐风味的感官评价对比
如下表1组分,分别将1-1#的3g氯化钠,1-2#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾,1-3#~1-9#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾以及0.4g的对应氨基酸或氨基酸盐,1-10#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾以及0.05g的柠檬酸,1-11#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾以及0.05g的苹果酸,1-12#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾以及0.05g的醋酸,1-13#的1.8g氯化钠和1.2g的氯化钾以及0.05g的乳酸,溶解于500ml热水中搅拌均匀,冷却后进行品尝。品尝时的评价方法为:由经过充分训练的20名测试人员,对苦味、涩味、咸味进行评价,记录其平均分。各基准如下:苦味/涩味:以5分为满分计,分值越低说明这种不愉悦的味道少一些。“0、1、2、3、4、5”依次标示“无、稍有、明显、较强、很强苦涩味”;咸味:以10分为满分计,分值越低说明咸味越弱,“10、8、6、4、2、0“分别说明咸味”非常强、强、稍强、稍弱、弱、非常弱”。感官评价结果对应列于下表1中,从该感官评价结果可以看出,精氨酸对咸度的提升,氯化钾异味的遮盖,以及自身异味的引入都远优于其它酸类。
表1 L-精氨酸与其它酸调节氯化钾替代部分氯化钠盐风味对比
实施例2氯化钠、氯化钾与L-精氨酸不同配比风味的感官评价对比
如下表2的配比,将2-1#~2-15#不同重量份的氯化钠、氯化钾与L-精氨酸溶解于500ml热水中搅拌均匀,冷却后进行品尝。品尝时的评价方法为:由经过充分训练的20名测试人员,对苦味、涩味、咸味进行评价,记录其平均分。各基准如下:苦味/涩味:以5分为满分计,分值越低说明这种不愉悦的味道少一些。“0、1、2、3、4、5”依次标示“无、稍有、明显、较强、很强苦涩味”;咸味:以10分为满分计,分值越低说明咸味越弱,“10、8、6、4、2、0“分别说明咸味”非常强、强、稍强、稍弱、弱、非常弱”。感官评价结果对应列于下表2中,从该感官评价结果可以看出,精氨酸含量过多和过少都不利于整体风味的提升,1.8g氯化钠与1.2g的氯化钾重量配比中,0.4g的L-精氨酸风味提高效果最好,0.1g和1g的L-精氨酸风味提高效果相对较差,同时,当精氨酸浓度过高时,即当其浓度大于1.2g/L时,会具有异味,所以本发明的低钠盐特别适合方便面等带有汤汁的食品,所述带有汤汁的食品中精氨酸浓度在1.2g/L最佳。
表2氯化钠、氯化钾与精氨酸不同配比风味对比
NaCl | KCl | L-精氨酸 | 苦味 | 涩味 | 咸味 | 其他 | |
2-1# | 3g | - | - | 0 | 0 | 10 | |
2-2# | 1.8g | 1.2g | - | 5 | 5 | 5 | |
2-3# | 1.8g | 1.2g | 0.1g | 3 | 2.5 | 5.5 | |
2-4# | 1.8g | 1.2g | 0.2g | 2 | 2.3 | 6 | |
2-5# | 1.8g | 1.2g | 0.4g | 1 | 2 | 8 | |
2-6# | 1.8g | 1.2g | 0.6g | 2 | 1.8 | 7.5 | 稍有异味 |
2-7# | 1.8g | 1.2g | 0.8g | 2.5 | 1.8 | 7 | 略带氨味 |
2-8# | 1.8g | 1.2g | 1g | 2.5 | 1.5 | 6 | 有明显氨味 |
2-9# | 2.25 | 0.75 | 0.4g | 1 | 1 | 9 | |
2-10# | 2.1 | 0.9 | 0.4g | 1.5 | 1 | 9 | |
2-11# | 1.95g | 1.05g | 0.4g | 2 | 2 | 8 | |
2-12# | 1.65g | 1.35g | 0.4g | 3 | 3 | 7 | |
2-13# | 1.5g | 1.5g | 0.4g | 4 | 4 | 6 | |
2-14# | 1.8g | 1.5g | 0.4g | 1 | 1 | 10 | |
2-15# | 1.8g | 1.8g | 0.4g | 5 | 4 | 10 |
实施例3红牛方便面不同组成低钠盐风味的感官评价对比
如下表3的配比,将3-1#~3-6#重量份的氯化钠、氯化钾、L-精氨酸、L-赖氨酸或苹果酸与共约105g的红牛方面饼和其它料包用570ml热水冲泡,冲泡好后对其进行品尝。品尝时的评价方法为:由经过充分训练的20名测试人员,对"咸味冲击力、咸味、甜味、后味(延长感)、苦涩味等异味、整体风味",进行评价,记录其平均分。各基准如下:“0”与标样一致;“10”明显强于标样;“20”远远强于标样;“-10”明显弱于标样;“-20”远远弱于标样。感官评价结果对应列于下表3中,从该感官评价结果可以看出,通过加入所述L-赖氨酸,可以进一步使其风味调节效果接近于氯化钠盐的风味调节效果,进一步加入苹果酸调节后,其风味调节效果基本接近于氯化钠盐的风味调节效果。
表3红牛方便面不同组成低钠盐风味的感官评价对比
虽然本发明披露如上,但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员,在不脱离本发明的精神和范围内,均可作各种更动与修改,因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。
Claims (10)
1.一种低钠盐组合物,其特征在于,所述组合物主要包括以下重量份的组分:氯化钠12~24份,氯化钾6~24份,L-精氨酸1~10份。
2.根据权利要求1所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述氯化钠与氯化钾的重量比为1:1~4:1。
3.根据权利要求1所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述L-精氨酸与氯化钾的重量比为1:1~1:10。
4.根据权利要求1所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述组合物中还包括L-赖氨酸。
5.根据权利要求4所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述L-赖氨酸与L-精氨酸的重量比为1:10~1:20。
6.根据权利要求5所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述组合物中还包括苹果酸。
7.根据权利要求6所述的低钠盐组合物,其特征在于,所述苹果酸与L-精氨酸的重量比为1:10~5:10。
8.一种低钠盐食品,其特征在于,所述低钠盐食品包含权利要求1-7中任意一项所述的低钠盐组合物。
9.根据权利要求8所述的低钠盐食品,其特征在于,所述食品为方便面。
10.一种低钠盐食品的制备方法,其特征在于,包括以下步骤,在食品中添加权利要求1-7中任意一项所述低钠盐组合物进行咸度风味调节。
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CN101166427A (zh) * | 2005-04-22 | 2008-04-23 | 烧津水产化学工业株式会社 | 用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂、制造含有氯化钾的食物和饮料的方法以及通过该方法制得的含有氯化钾的食物和饮料 |
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CN107156773A (zh) * | 2017-06-07 | 2017-09-15 | 东北农业大学 | 一种复配低钠盐及其制备方法 |
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