JPS6354353B2

JPS6354353B2 -

Info

Publication number: JPS6354353B2
Application number: JP55055437A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Sakamoto; Satoshi Utsuki
Original assignee: KUNOORU SHOKUHIN KK
Current assignee: KUNOORU SHOKUHIN KK
Priority date: 1980-04-28
Filing date: 1980-04-28
Publication date: 1988-10-27
Also published as: JPS56151479A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酸性を有するＯ／Ｗ型乳化組成物、即
ち、マヨネーズ風組成物に関するものである。更に詳細には、本発明は、低コレステロールで
あり、組織が著しく改善されたマヨネーズ風組成
物に関するものである。一般に、マヨネーズは卵黄、卵白を用い、これ
に食用油、食酢、調味料等を加え、Ｏ／Ｗ型にエ
マルジヨンを形成し、製造されている。卵黄、卵
白はマヨネーズの組織及び風味のためには不可欠
のものである。しかしながら、近年になつて、卵黄に多量含有
されているコレステロールがそのままマヨネーズ
に移行しているため、これを食することによるコ
レステロールの過剰摂取が問題となり、コレステ
ロールを含有しないマヨネーズが要望されるよう
になつた。そこで、卵黄に代る乳化剤として乳蛋白、カゼ
イン、大豆蛋白等が提案されている。しかしなが
ら、乳蛋白やカゼインは製品の酸性領域で不溶解
物が生成される傾向があつて、食したとき、舌に
ざらつきが残るなど、食感上好ましくない欠点が
ある。また、大豆蛋白は組織上かなりよい製品を
得ることができるが、長時間の保存中に大豆独特
の臭がもどつてくることがあり、好ましくない。本発明者らは、コレステロールが極めて少な
く、風味、食感の優れたマヨネーズ様食品を求め
て研究した結果、意外にも、乳蛋白から分離され
た単純タンパク質（以下ラクトアルブミンと称
す）特に未変性ラクトアルブミンを使用すること
によつて風味、食感のきわめて優れたマヨネーズ
様食品を得ることができた。本発明は酸性、好ましくは3.5〜5.5のPHを有
し、25〜90重量％、好ましくは30〜85重量％の
油、0.1〜７重量％、好ましくは１〜５重量％の
ラクトアルブミン、及び必要とされる調味料及び
添加物からなる酸性を有する低コレステロールの
Ｏ／Ｗ型乳化組成物である。本発明における特色は、マヨネーズ風組成物の
乳化剤としてラクトアルブミンを使用する点にあ
る。ラクトアルブミンの使用は乳蛋白やラクトカ
ゼインの使用の場合よりより微細な粒子を与え、
すぐれた食感を得ることができる。本発明に使用するラクトアルブミンは牛乳中に
含まれるものであるが、完全に精製されたもので
なくてもよい。一般に、ラクトアルブミンは脱脂
乳に酸を添加してカゼインを分離したとき、或る
いはチーズを製造したとき得られるホエー中に含
まれており、このホエーを限外過することによ
つて得ることができる。ここに得られるラクトア
ルブミンはラクトグロブリンを含むこともある
が、ラクトアルブミンの特性をそこなわない限
り、更に精製する必要はない。ホエーから分離されたラクトアルブミンは未変
性の活性ラクトアルブミンであるが、特に65℃以
上で加熱しなければ未変性の活性を維持する。そ
して本発明においては、熱変性したラクトアルブ
ミンより未変性のものの方が、粒子が小さく、な
めらかな食感を与えるので、より好ましいもので
ある。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物においては、ラク
トアルブミンが0.1〜７重量％好ましくは１〜５
重量％添加される。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物の主たる成分は油
で、これは一般的に植物油で、大豆油、とうもろ
こし油、米油、ひまわり油、なたね油等がある
が、なかでもとうもろこし油が最も好ましい。油
は25〜90重量％、好ましくは30〜85重量％添加使
用される。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物は酸性、好ましく
は3.5〜5.5のPHを有しているが、これは酢又はそ
の代替物の添加によつて行なわれる。酢には米
酢、西洋酢、濃縮酢、粉末酢等多くの酢がある
が、いずれを用いてもよい。また、酢の代替物で
ある酢酸、クエン酸、レモン汁、ユズ汁等でも有
効に使用することができる。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物には、その外に調
味料及び添加物が加えられる調味料としては食
塩、グルタミン酸ソーダ、薬味料、香料などがあ
り、そのうち薬味料としてはわさび、しようが、
とうがらし、トマト、カレーなどがあり、これら
が適宜加えられる。また、添加物には増粘剤や乳
化安定剤があるが、例えばでん粉糊、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドシードガム、キサンタンガム、ペクチ
ン、カラギーナンなどで、これらから選択して、
乳化状態を安定化するために適宜添加される。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物を製造するには、
まず、未変性ラクトアルブミンを10〜30倍重量の
水に添加して撹拌機で混合し、均一に溶解させ
る。この未変性ラクトアルブミン液は、好ましく
は、前以て60〜63℃で殺菌しておくとよい。60〜
63℃であれば未変性ラクトアルブミンは変性する
ことなく殺菌される。ここに得られる未変性ラクトアルブミン液に調
味料、香辛料、乳化安定剤等を添加し、全体をよ
く撹拌して均一にし、酢を添加した後、油を加え
て乳化させる。得られる混合液はＯ／Ｗ型の乳化
組成物となつている。得られた乳化組成物を乳化機にかけて、均一な
乳化液にされる。本発明のＯ／Ｗ型乳化組成物における粒子の平
均粒径は2.7〜5.5μで、きわめて微細であり、そ
の食感は著じるしくなめらかなものがある。次に本発明の試験例及び実施例を示す。なおここにおける％はすべて重量％を示す。試験例本発明品油 40％未変性ラクトアルブミン１，２，３，５％食塩２％酢 18％香辛料（コシヨウ，カラシ） 0.6％キサンタンガム 0.4％スターチ 4.0％対照品油 40％ Na―カゼイネート１，２，３，５％食塩２％酢 18％香辛料（コシヨウ，カラシ） 0.6％キサンタンガム 0.4％スターチ 4.0％上記本発明品について、未変性ラクトアルブミ
ンを水に溶解し、63℃に加熱した後冷却し、これ
に食塩、香辛料、酢を添加し油を加えて乳化物を
得て、乳化機にかけて製品とした。また、対照品については未変性ラクトアルブミ
ンの代りにNa―カゼイネートを使用する外は全
く同様にして乳化して製品とした。各製品について、プルミツト（ｍ／ｍ）、粘度
（×10³cp）、平均粒径（μ）を調べた。（試験法）プルミツト（ｍ／ｍ）：錘り（14.5ｇ）をマヨ
ネーズ中に落下させて沈んだ深さを測定し
た。粘度（×10³cp）：Brookfield viscometer
Model RVT Helipath stand，Ｔ―
spindle 平均粒径（μ）：Coulter Counter Model Te
体積％の平均値得られた結果は次の表に示されるが、未変性ラ
クトアルブミンを使用すればNa−カゼイネート
を使用するより著じるしく粒径が小さいことが分
る。

【表】実施例１組成とうもろこし油 70％未変性ラクトアルブミン２％食塩２％酢 10％調味料（グルタミン酸ソーダ） 0.3％香辛料（コシヨウ，カラシ） 0.3％水 15.4％上記組成物において、未変性ラクトアルブミン
を水に添加し、混合し、62℃に２分加熱殺菌し
た。これに食塩、調味料、香辛料次いで酢を加えて
混合し、油を加えて乳化し乳化機を通してＯ／Ｗ
型乳化組成物を得た。得られた製品の粘度は100×10³cpで、平均粒径
は5.5μで、食感はきわめてなめらかであつた。実施例２組成とうもろこし油 35％未変性ラクトアルブミン２％食塩２％砂糖２％酢 18％調味料（グルタミン酸ソーダ） 0.3％香辛料（コシヨウ，カラシ） 0.3％スターチ４％キサンタンガム 0.3％水 36.1％上記組成物において、未変性ラクトアルブミン
を水に添加し、混合し、60℃２分加熱殺菌した。これに食塩、砂糖、調味料、香辛料、スター
チ、キサンタンガムを順次加え、次いで酢を加え
て混合し、油を加えて乳化し、乳化機を通して
Ｏ／Ｗ型乳化組成物を得た。得られた製品の粘度は110×10³cpで、平均粒径
は3.8μで、食感はきわめてなめらかで、やわらか
なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１酸性を有し、25〜90重量％の油、0.1〜７重
量％の乳ホエイから分離した単純タンパク質、及
び必要とされる調味料及び添加物からなる酸性を
有する低コレステロールのＯ／Ｗ型乳化組成物。２乳ホエイから分離した単純タンパク質が未変
性の単純タンパク質である特許請求の範囲第１項
記載の組成物。３必要とされる添加物が増粘剤又は乳化安定剤
である特許請求の範囲第１項記載の組成物。４油がとうもろこし油である特許請求の範囲第
１項記載の組成物。５増粘剤又は乳化安定剤がでん粉糊、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドシードガム、キサンタンガム、ペクチ
ン、又はカラギーナンである特許請求の範囲第３
項記載の組成物。６乳ホエイから分離した単純タンパク質が未変
性の単純蛋白質を前以つて水溶液とし、60〜63℃
で変性させることなく殺菌されたものである特許
請求の範囲第１項記載の組成物。