JPS5966859A - 耐熱性ドレツシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は耐熱性のドレッシング類に関するものであり
、さらに詳しくは加熱時に油相の分離が起こらないドレ
ッシング類に関するものである。

卵黄な含有するドレッシング類、例えばマヨネーズでサ
ラダを調理し、得られたサラダを成る期間保存するため
に、加熱殺菌することが望まれる場合がある。しかしな
がら、卵ｉを用いたドレッシング類で調理したサラダを
加熱殺菌する呵油相の分離が起こって外観、味ともに悪
化するので、このような加熱殺菌は行い得ない。

卵黄に代えて卵白な多用し、増粘安定剤を併用すること
でノ１日熱時の商用の分離を防ｔｌ−するこ、と（まで
きるが、ゲル化が起きるという欠点がある。

大豆蛋白、小麦蛋白も用℃・られるが、卵白と増粘安定
剤との併用の場合と同様Ｋ、加熱時にゲル化が起こる。

また、卯留をホスホリパーゼて・酵素処理してマヨイ・
−ズを調製すると、７００℃で３０分加熱し尤も油ト目
が分離しないという＋＋Ｉ告もあるが、この酵素処理に
は時間と費用がかｋると（・う欠点がある。

この発明は加熱によって浦和の分離及びゲル化がｌｌ−
ψこらないドレッシング類を提供しようとするものであ
る。

この発明の耐熱性ドレッシングはラフＩ・アル〕゛ミン
、油脂及び食酢、並びに所望によりα−デンプン、デン
プンペースト及び／又は乳化安定剤からなることを特徴
とするものである。

ラクトアルブミンは、既に熱変性を１１℃シて（・イ」
物を用いるのが好ましい。ラクトアルブミンのｒｇ、。

有量は、好ましくは４４ｏ〜０．２改句襲であるが、こ
の範囲の中で、」＝限値に近℃・含有ｌでは、このドレ
ッシングを用いてｄ＾埋したサラダの加熱段１時に若干
の凝固物が認１脅、″れる“９で・′Ｑドア、′ｖ・″
・プミンの含有量をθ５〜，２重量係の範囲にとどめ、
ラクトアルブミレの乳花力の一一強及びドレッシングの
保型性強化などのためにα−デンプン、乳化安定剤を添
加するのが好ましく・。また、ドレッシングの望まれる
性状によっては、α−デンプン及び乳化安定剤に代えて
、ｆラグドレッシングなどに通常用いられるデンプンペ
ーストを使用してもよい。

α−デンプンの含有量は、好ましくはｑθ〜０、り重量
係であり、乳イｅ安定剤の含有量は１０〜０／重量飴が
好ましい。また・、≠ンプンペーストの含有量は、好ま
しくはｉｔ　Ｏ，’θ〜７００重量φである。乳化安定
剤としてはキチンタンガム、カラギーナン、グアーガム
、ロー、カストビーンガム等の天然ガムａを例示するこ
とができる。

云うまでもないことであるが、この発明のドレッシング
類は前記の構成原材料のほかに調味料、香ｒｆ１などド
レッシング類に；１正常使用される原１」：東ｌ′編添
加することができる。

：　：この発明の耐熱性ドレッシング類は以下に７１マ
す１　　　目　　　　　１ 実施例から明らかなように、ｇＳ０〜ｑＯ℃におい斗／
＋＋ｍ；間保持して１、油相の分離、ゲＱ、、ｌ（１等
が認１ゾ・られず、（〕”ｔ、ってこれらドレッシング
により、ｉｌｉ’ｔｌ埋したサラダの加熱殺菌が「ｉｌ
能で・ある。

実施例／ ラクトアルブミンθｇ部（爪搦による。以Ｆ同ピ。）、
α−デンプン／乙部、食塩２．２部、砂１７．ｌｉ、２
部部、調味料０４部、乳化安定剤０１１部、香箔料３２
′７部、食酢７９部及び水、２，２．Ａ／部を混合して
分散・溶解させ、この中に攪拌下に調合サラダ曲Ｓ２部
を添加混合してドンツンング７００部を得た。□ このドレッシングをｇ、ｔ−９０℃に／１１冒Ｆ１１イ
ｊ、３．１．ｌｉしたが浦和の分離及びゲル化が１１に
［）なかった。

実施例、２〜７　および比較例 第１表に示した配合割合により、実施例／の方法に従っ
てドレッシングを１ｉｌＸＩ製した（表・Ｊりしてない
成分は実施例／に同じ。）得られたドレッシングをｇ５
−９０℃に７時間保持した結果を第１表に示した。

１−記の結果から明らかなように、本発明によるドレッ
シングのラクトアルブミン含有量が０５重量係以−１−
では浦和分離が実質的に起こらず、また−中量％す、■
ではゲル化も起こらな（・。

特許出願人　　オリエンタル酵Ｉ刀工業株式会社３１５
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Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ／　ラクトアルブミン、油脂及び食酢、並びに所望によ
   りα−デンプン、デンプンペースト及び／又は乳化安定
   剤からなることを特徴とする耐熱性ドレッシング。