JP3230680B2 - ミルク様製品の製造方法，ミルク様製品およびミルク様製品の使用 - Google Patents

ミルク様製品の製造方法，ミルク様製品およびミルク様製品の使用

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ミルク様製品の製造方法、ミルク様製品お
よび該ミルク様製品の使用に関する。
請求の範囲と共に本明細書において、ミルク様製品と
は、出発物質として動物起源からのミルク様タンパク質
を含有する液体を用いて製造された製品を含むものと理
解されるべきである。動物起源からミルクタンパク質を
含有する液体の例は、ウシのミルク、スイギュウのミル
ク、ヤギのミルク、羊のミルクおよびカゼイン又は乳漿
タンパク質で強化した動物のミルクである。
ミルク様製品を含んでなるこの分野において、更に進
んでミルク様製品、例えば脂肪代替物として役立つミル
ク様製品を開発することが、願いである。
驚くべきことに、本発明によれば本発明の目的は、も
しもトランスグルタミナーゼおよび凝固活性を有する酵
素が、ミルクタンパク質およびCa++（もし、要求される
場合）を含有する液体に添加される場合に満たされるこ
とが見出された。驚くべきことに、次の内容が見出され
た：すなわち、本発明は、ミルク凝固活性を有する酵素
によって凝固される、脂肪代替物として役立つ特別なミ
ルク様製品、すなわちマイクロ粒状のタンパク質を有す
るミルク様製品を生ぜしめる。このミルク様製品は、脂
肪エマルションに似た口あたりの感触を示す。マイクロ
粒状タンパク質を有する類似のミルク様製品は、国際公
開公報（WO）91/17665およびヨーロッパ特許468,560に
記載されている。しかし、WO91/17665において記載され
る製品は、しばしば必要な加熱処理のためひりひりする
味覚を与え、そしてヨーロッパ特許468,560に記載され
る方法は、時間のかかる発酵プロセスを含み、このプロ
セスは本発明に係る方法中では実施されない。
従って、本発明に係るミルク様製品の製造方法は、ト
ランスグルタミナーゼをミルクタンパク質含有の液体に
添加し、該液体はもし必要ならばトランスグルタミナー
ゼにより触媒化される反応に対し十分な量のCa++を含有
し、ここにおいてミルク凝固活性を有する酵素をタンパ
ク質を含有する液体に添加し、そして液体のpHを、必要
ならば5.5〜7.5の値に調節することを特徴とする。
添加されるべきトランスグルタミナーゼの量は、反応
時間に依存する。もしも反応時間が長い、例えば２時間
である場合、極めて小量のトランスグルタミナーゼが必
要である。トランスグルタミナーゼおよびミルク凝固活
性を有する酵素の添加の順序、並びにトランスグルタミ
ナーゼおよびミルク凝固活性を有する酵素の添加間の時
間間隔は任意ではない。例えば、もしもミルク凝固活性
を有する酵素が、トランスグルタミナーゼの添加前十分
な時間添加される場合、チーズ様製品が生産され、そし
て従って、このケースは本発明の範囲外である。
本発明に係る方法の好ましい態様は、トランスグルタ
ミナーゼがヒト、牛、又は微生物起源であるという事実
を特徴とする。この方法で本発明に係る方法は経済的に
堅実な方法で実施できる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、トランスグルタ
ミナーゼが活性化因子XIIIであるという事実を特徴とす
る。この方法により、本発明に係る方法は経済的に堅実
な方法で実施可能である。
本発明に係る好ましい態様は、ミルクタンパク質含有
液体が、家畜から、好ましくはウシからのミルクである
ことである。これは、安価でかつ容易に入手可能な出発
物質である。
本発明に係る方法の好ましい態様は、ミルク凝固活性
を有する酵素を、カゼイン溶液に添加することを特徴と
する。このようにして、ラクトースフリーミルク様製品
が生産される。この好ましい態様は、ラクトースの存在
を避けなければならない場合の全ての場合において用い
ることができる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、ミルク凝固活性
を有する酵素が、チーズレンネット酵素であることを特
徴とする。
本発明はまた、ミルク様製品を含んでなり、これは本
発明に係る方法によって製造される。
また、本発明は食品中の脂肪代替物としての本発明に
係るミルク様製品の使用を含んでなる。食品の典型的例
（この食品中に、本発明に係るミルク様製品は脂肪代替
物として含まされ得る）は、アイスクリーム、（ケーキ
・アイスクリームなどの）上飾り、凍結デザート、ドレ
ッシング、マヨネーズおよび低脂肪スプレッドである。
この使用の結果として、低カロリー含量を有しかつ正常
な脂肪含量を有する食品の感覚刺激性に類似した感覚刺
激性を未だ有する食品を生産することが可能である。
例１ 出発物質として、32℃の100mlのスキムミルクを用
い、そしてCa++を全濃度5mMに添加した。pH値を6.7に調
節した。レンニラーゼ（Rennilase）（登録商標）（ミ
ルク凝固能を有する酵素）を、6.5RU/mlの濃度で添加し
たが、RU単位はIB67/3−ｅ（ノボ ノルディスク製品情
報シート、ノボ ノルディスクA/S,ノボ アレ,DK−288
0バグスバエルト，デンマーク国より要求により入手可
能）において定義される。マイクロ粒状タンパク質およ
び脂肪エマルション様のマウス味感を有するミルク様製
品が生産された。
例２および３ 例１をくり返したが、但し、因子XIIIの添加を同時に
行ない（例２）、そして因子XIIIおよびレンネットの添
加を逆にしたが、その際因子XIIIの添加をレンネットの
添加直後に行った（例３）。また、これらの混合に、多
量の凝固が対照中に生じたが、しかし本発明に係るミル
ク様製品において凝固は生じなかった。
例４ 出発物質として、32℃の100mlのスキムミルクを用
い、そしてCa++を全濃度5mMに添加した。pH値を6.7に調
節した。レンニラーゼ（Rennilase）（登録商標）（ミ
ルク凝固能を有する酵素）を、6.5RU/mlの濃度で添加し
たが、RU単位はIB67/3−ｅ（ノボ ノルディスク製品情
報シート、ノボ ノルディスクA/S,ノボ アレ,DK−288
0バグスバエルト，デンマーク国より要求により入手可
能）において定義される。マイクロ粒状タンパク質およ
び脂肪エマルション様のマウス味感を有するミルク様製
品が生産された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ブドルフセン，ギッテ デンマーク国，デーコー―2000 フレデ リクスベルゥ，３．テーベー，リュエー バイ ３ (56)参考文献 特開 平３−160957（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/156 A23J 3/08 A23L 1/305 - 1/307 A23D 9/007

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ミルクタンパク質含有液体にトランスグル
    タミナーゼを添加することにより製造されたミルク様製
    品を食品における脂肪代替物として用いる方法。
  2. 【請求項２】ミルクタンパク質含有液体が、必要なら、
    トランスグルタミナーゼにより触媒化される反応に対し
    て十分な量のCa++を含有する請求の範囲第１項に記載の
    方法。
  3. 【請求項３】ミルクタンパク質含有液体のpHを、必要な
    ら、5.5〜7.5の値に調節する請求の範囲第１〜２項のい
    ずれか１項に記載の方法。
  4. 【請求項４】ミルク凝固活性を有する酵素をミルクタン
    パク質含有液体に加える請求の範囲第１〜３項のいずれ
    か１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】トランスグルタミナーゼがヒト、ウシ又は
    微生物由来のものである請求の範囲第１〜４項のいずれ
    か１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】トランスグルタミナーゼが、活性化因子XI
    IIである請求の範囲第１〜５項のいずれか１項に記載の
    方法。
  7. 【請求項７】ミルクタンパク質含有液体が、家畜から、
    好ましくはウシからのミルクである、請求の範囲第１〜
    ６項のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】ミルクタンパク質含有液体が、カゼイン溶
    液である、請求の範囲第１〜７項のいずれか１項に記載
    の方法。
  9. 【請求項９】ミルク凝固活性を有する酵素が、チーズレ
    ンネット酵素である請求の範囲第４〜８項のいずれか１
    項に記載の方法。
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