RU2004138760A - Сливочный сыр, полученный из полимеров сывороточных белков - Google Patents

Claims (18)

1. Способ получения сливочно-сырного продукта, имеющего значительно пониженное содержание казеина, предусматривающий (i) приготовление водной суспензии, имеющей концентрацию белка от около 5 до около 20 процентов, из воды и концентрата сывороточного белка; регулирование pH водной суспензии, если это необходимо, до pH от около 7 до около 9 и нагревание водной суспензии на единственной стадии тепловой обработки до температуры от около 70 до около 95°C в течение времени, достаточного для получения полимеризованного сывороточного белка, имеющего от около 30 до около 85% дисульфидных поперечных связей; и возможно, охлаждение водной суспензии, содержащей полимеризованный сывороточный белок; и

(ii) смешивание по меньшей мере части водной суспензии, содержащей полимеризованный сывороточный белок, со стадии (i), воды и молочного жира для получения смеси;

(iii) нагревание смеси до температуры от около 55 до около 75°C для ожижения молочного жира;

(iv) гомогенизацию смеси из (iii) при давлении от около 1,500 до около 5,000 фунт/кв.дюйм для образования гомогенизированной смеси;

(v) возможно, пастеризацию гомогенизированной смеси;

(vi) охлаждение гомогенизированной или возможно пастеризованной смеси приблизительно до температуры окружающей среды;

(vii) инокулирование смеси молочной культурой и ферментирование инокулированной смеси для получения ферментированной смеси;

(viii) смешивание стабилизатора и, возможно, соли с ферментированной смесью и варку при температуре от около 70 до около 105°C для получения сваренного материала; и

(ix) гомогенизацию сваренного материала для получения сливочно-сырного продукта, имеющего значительно пониженное содержание казеина.

2. Способ по п.1, в котором сливочно-сырный продукт по существу не содержит казеина.

3. Способ по п.2, в котором концентрация белка в водной суспензии составляет от около 5 до около 6%.

4. Способ по п.3, в котором pH водной суспензии составляет от около 7,2 до около 8,0.

5. Способ по п.4, в котором смесь на стадии (iv) гомогенизируют при давлении от около 3,000 до около 5,000 фунтов/кв.дюйм.

6. Способ по п.5, в котором водную суспензию на стадии (i) нагревают в течение от около 10 до около 60 мин.

7. Способ по п.2, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пищевых гидроколлоидов и модификаторов текстуры.

8. Способ по п.7, в котором пищевыми гидроколлоидами являются камеди, крахмалы, или мальтодекстрины, а модификаторами текстуры являются эмульгаторы.

9. Способ по п.1, в котором температура на стадии (viii) составляет от около 80 до 95°C.

10. Способ по п.1, в котором варку на стадии (viii) проводят в течение от около 5 до 60 мин.

11. Способ по п.10, в котором варку на стадии (viii) проводят в течение от около 10 до около 30 мин.

12. Способ по п.1, в котором соль добавляют на стадии (viii).

13. Способ по п.12, в котором соль выбирают из группы, состоящей из хлорида натрия и хлорида калия.

14. Способ по п.1, в котором гомогенизацию на стадии (ix) проводят при давлении от около 1,500 до около 5,000 фунтов/кв.дюйм.

15. Способ по п.14, в котором гомогенизацию на стадии (ix) проводят при давлении от около 2500 до около 3000 фунтов/кв.дюйм.

16. Способ по п.2, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из гидроколлоидов пищевой категории и модификаторов текстуры.

17. Способ по п.16, в котором пищевыми гидроколлоидами являются камеди, крахмалы или мальтодекстрины, а модификаторами текстуры являются эмульгаторы.

18. Сливочно-сырный продукт, имеющий значительно пониженное содержание казеина, причем указанный сливочно-сырный продукт получен способом, предусматривающим:

(i) приготовление водной суспензии, имеющей концентрацию белка от около 5 до около 20 процентов, из воды и концентрата сывороточного белка; регулирование pH водной суспензии, если это необходимо, до уровня от около 7 до около 9 и нагревание водной суспензии на единственной стадии тепловой обработки до температуры от около 70 до около 95°C в течение времени, достаточного для получения полимеризованного сывороточного белка, имеющего от около 30 до около 85% дисульфидных поперечных связей, и возможно, охлаждение водной суспензии, содержащей полимеризованный сывороточный белок, и

(ii) смешивание по меньшей мере части водной суспензии, содержащей полимеризованный сывороточный белок, со стадии (i), воды и молочного жира для получения смеси;

(iii) нагревание смеси до температуры от около 55 до около 75°C для ожижения молочного жира;

(iv) гомогенизацию смеси из (iii) при давлении от около 1,500 до около 5,000 фунтов/кв.дюйм для образования гомогенизированной смеси;

(v) возможно, пастеризацию гомогенизированной смеси;

(vi) охлаждение гомогенизированной или возможно пастеризованной смеси приблизительно до температуры окружающей среды;

(vii) инокулирование смеси молочной культурой и ферментацию инокулированной смеси для получения ферментированной смеси;

(viii) смешивание стабилизатора и, возможно, соли с ферментированной смесью и варку при температуре от около 70 до около 105°C для получения сваренного материала; и

(ix) гомогенизацию сваренного материала для получения сливочно-сырного продукта, имеющего значительно пониженное содержание казеина.